Συνταγή σολομού σολομού του σεφ Thomas Keller με φρέσκο ​​σπανάκι

Ένα από τα πράγματα που σας ενθαρρύνω να κάνετε είναι να δημιουργήσετε σχέσεις με έναν ψαρά στην περιοχή σας. Δουλέψτε μαζί τους στα ψάρια που πιστεύουν ότι είναι το πιο βιώσιμο και, φυσικά, το πιο φρέσκο ​​για εκείνη την εποχή του χρόνου. - Ο σεφ Thomas Keller, από τα εστιατόρια Yountville του Napa Valley, Bouchon, Ad Hoc και The French Laundry και Per Se της Νέας Υόρκης.

πώς να χρησιμοποιήσετε το bronzer και το ρουζ

Πρόκειται για ένα τέλειο δείπνο κάθε βράδυ ή δείπνο που ετοιμάζει ο Chef Keller για τον εαυτό του δύο έως τρεις φορές την εβδομάδα. Απαιτεί μόνο ένα τηγάνι, ακόμη και για 4 μερίδες για ένα κυρίως πιάτο.

Μετάβαση στην ενότητα

• Ο καλύτερος σολομός του σεφ Thomas Keller με συνταγή σπανάκι
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Thomas Keller

Μάθετε τεχνικές για το μαγείρεμα λαχανικών και αυγών και φτιάχνοντας ζυμαρικά από το μηδέν από τον βραβευμένο σεφ και ιδιοκτήτη του The French Laundry.

Ο σολομός της επιλογής του είναι ο σολομός Ora King από ένα αγρόκτημα στη Νέα Ζηλανδία που έχει κερδίσει βραβεία για την ποιότητα των προϊόντων και τις βιώσιμες πρακτικές του. Το φιλέτο περιλαμβάνει την κορυφή κόντρα φιλέτο και την κοιλιά. Η κοιλιά είναι υπέροχα λιπαρή, αλλά όπως εξηγεί ο Chef Keller, μπορεί να είναι πιο δύσκολο να μαγειρευτεί επειδή το δέρμα του είναι πιο παχύ. Εάν δεν μπορείτε να βρείτε σολομό King, χρησιμοποιήστε τον φρέσκο ​​σολομό καλύτερης ποιότητας στη διάθεσή σας.

Ο σεφ Keller προετοιμάζει το ψάρι κόβοντας το και αφαιρώντας τα οστά. Επειδή τα οστά σολομού είναι λιπαρά, ο Chef Keller δεν τα χρησιμοποιεί για αποθέματα, όπως και με τα οστά πιο ήπιου λευκού. Πριν από το σοτάρισμα, ο Chef Keller πιέζει το δέρμα του σολομού τρέχοντας το μαχαίρι του κατά μήκος του για να αφαιρέσει την υγρασία, ένα βήμα που βοηθά το δέρμα να γίνει τραγανό. Προστατεύει επίσης τα ψάρια, φέρνοντάς τα σε θερμοκρασία δωματίου, γεγονός που του επιτρέπει να μαγειρεύει πιο ομοιόμορφα και βοηθά στην αποφυγή της κολλήσεως του δέρματος στο τηγάνι.

Η συνταγή του Chef Keller απαιτεί το μαγείρεμα του σολομού σχεδόν εξ ολοκλήρου από το δέρμα προς τα κάτω, φιλώντας την πλευρά της σάρκας για λίγο στο τηγάνι, προτού σερβίρετε το μέσο σολομού σπάνιο έως μεσαίο, ή αυτό που οι γαλλικοί ονομάζουν au point. Αφού αφαιρέθηκε ο σολομός και αδειάστηκε το λάδι, σοτάρει το σπανάκι στο ίδιο τηγάνι, με κιμά, και τα πιάτα με τα χόρτα και τα ψάρια με chow-chow vinaigrette φτιαγμένο με ένα τουρσί λαχανικών . (Ο Chef Keller σας διδάσκει πώς να κάνετε chow-chow στο δεύτερο MasterClass του.) Το λάδι Canola είναι το βέλτιστο λάδι αφού έχει υψηλότερο σημείο καπνού από το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Σας ενθαρρύνει να δοκιμάσετε να παντρευτείτε το σολομό με άλλα συστατικά και συνδυασμούς γεύσεων που σας ενδιαφέρουν (αν και ο σεφ Keller συνιστά να μην ενσωματώσετε μαύρο πιπέρι, καθώς το πιπέρι αλλάζει ενώ αυξάνεται το αλάτι).

Αυτό το είδος πειραματισμού είναι το θέμα της μαγειρικής - και αυτή η εύκολη συνταγή σολομού είναι ο τέλειος καμβάς για μαγειρικές εξερευνήσεις.

Ο καλύτερος σολομός του σεφ Thomas Keller με συνταγή σπανάκι

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Χρόνος προετοιμασίας

Συνολικός χρόνος

Ωρα μαγειρέματος

Συστατικά

• Λάδι Canola
• 4 μερίδες φρέσκου σολομού από το πάνω μέρος, με δέρμα, περίπου 175 γραμμάρια το καθένα
• 1 λεμόνι
• 700 γραμμάρια φύλλα σπανακιού, ξεπλένονται και ξηραίνονται
• Αλάτι kosher
• 50 γραμμάρια κρεμμύδια, κιμά
• Βινεγκρέτ Chow-chow
• Νιφάδες θαλασσινού αλατιού Maldon

Εξοπλισμός :

• Ταψί 10 ιντσών
• Μαχαίρι παλέτας (προαιρετικό)
• Επιμετάλλωση κουτάλια
• Σεντόνι, επενδεδυμένο με χαρτοπετσέτες
• Μπολ με θερμότητα
• Τρίφτης
• Πλάκα, επενδεδυμένη με χαρτοπετσέτες

1. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σοτάρου σε μέτρια υψηλή φωτιά. Ρίχνουμε αρκετό λάδι canola για να επικαλύψεις λεπτά το κάτω μέρος του τηγανιού. Όταν το λάδι λαμπυρίζει, βάλτε το σολομό στο δέρμα του τηγανιού προς τα κάτω, με το κοντό άκρο του κομματιού σολομού πιο κοντά σας να κατεβαίνει πρώτα (για να αποφύγετε να πιτσιλιστεί από το καυτό λάδι).
2. Μαγειρέψτε το σολομό. Όταν οι άκρες του σολομού αρχίσουν να καφέ, μειώστε τη θερμότητα σε μέτρια και μαγειρέψτε έως ότου ο σολομός γίνει αδιαφανής περίπου ⁄ της διαδρομής προς τα πάνω, 3 έως 4 λεπτά. Χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι για να ψιλοκόψετε συνεχώς το σολομό με το καυτό λάδι για να το μαγειρέψετε, περίπου 2 λεπτά.
3. Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι ή ένα μακρύ, εύκαμπτο μαχαίρι παλέτας, γυρίστε το σολομό και μαγειρέψτε αρκετά για να φιλήσετε τη σάρκα στο τηγάνι, περίπου 30 δευτερόλεπτα, κάνοντας μερικές φορές.
4. Απενεργοποιήστε τη φωτιά και μεταφέρετε το σολομό σε ένα ταψί επενδεδυμένο με χαρτοπετσέτες για να στραγγίξετε. Ρίξτε το λάδι από το τηγάνι σε ένα μπολ με θερμότητα.
5. Τρίψτε το ξύσμα λεμονιού πάνω από τα φύλλα σπανακιού και ανακατέψτε απαλά για να διανείμετε το ξύσμα στο σπανάκι. Τοποθετήστε το τηγάνι σε υψηλή θερμοκρασία. Προσθέστε το 1/3 του σπανάκι, σεζόν με μια πρέζα αλάτι και 1/3 των κιμά. στη συνέχεια στρώστε ένα άλλο 1/3 του σπανάκι, το 1/3 των κιμά, και ένα άλλο αλάτι. Τελειώστε με ένα τελικό στρώμα σπανάκι, κιμά και αλάτι και ανακατέψτε με ένα κουτάλι για 30 δευτερόλεπτα. Γυρίστε τη φωτιά σε μέτρια και συνεχίστε να ανακατεύετε μέχρι να μαραθεί το σπανάκι και να μην ψηθεί. Στραγγίστε το σπανάκι σε μια πλάκα με χαρτοπετσέτα.
6. Χωρίστε το σπανάκι σε 4 πλάκες και συμπληρώστε με ένα φιλέτο σολομού, με το δέρμα προς τα πάνω. Κουτάλι το τουρσί chow-chow vinaigrette γύρω από το ψάρι και τελειώστε με ένα πασπαλισμένο θαλασσινό αλάτι και μια συμπίεση χυμού λεμονιού πάνω από το σολομό.

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, όπως οι σεφ Thomas Keller, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters και άλλα.