Όλα χαιρετίζουν τον Βασιλιά των Τυριών, τον Παρμιτζιάνο Ρέτζιανο: έναν δίκαιο και ευγενή κυβερνήτη ενός παράλογου παραγωγικού βασιλείου τυριών - Ιταλία.
Μετάβαση στην ενότητα
- Τι είναι το Parmigiano Reggiano;
- Ιστορία του Parmigiano Reggiano
- Χαρακτηριστικά του Parmigiano-Reggiano
- Πώς κατασκευάζεται το Parmigiano Reggiano;
- 5 τρόποι μαγειρέματος με Parmigiano Reggiano
- Ποια είναι η διαφορά μεταξύ Parmigiano Reggiano και παρμεζάνας;
- Θέλετε να γίνετε καλύτερος σεφ;
- Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Massimo Bottura
Ο Massimo Bottura σας διδάσκει την παραδοσιακή ιταλική μαγειρική - από το ριζότο έως τορτελίνια - και μοιράζεται τεχνικές για να επαναπροσδιορίσετε τις δικές σας συνταγές.
ήλιος σημάδι φεγγάρι ανατέλλει σημάδι αριθμομηχανήΜάθε περισσότερα
Τι είναι το Parmigiano Reggiano;
Το Parmigiano Reggiano είναι ένα σκληρό ιταλικό τυρί φτιαγμένο από αποβουτυρωμένο, μη παστεριωμένο αγελαδινό γάλα, με μακρά διαδικασία γήρανσης: τουλάχιστον δύο χρόνια και περιστασιακά περισσότερα από τέσσερα.
Ιστορία του Parmigiano Reggiano
Αναφορές σε τυροκόμους της Βόρειας Ιταλίας και το θολωτό τους Parmigiano Reggiano βρίσκονται στο Μεσαίωνα, όταν οι μοναχοί στην περιοχή Εμίλια-Ρομάνια άρχισαν να φτιάχνουν σκληρό τυρί. Έγινε τόσο δημοφιλές που από την Αναγέννηση, ήταν βασικό σε ευγενή τραπέζια, και τελικά έφτασε στην πόλη και τα λιμάνια της Τοσκάνης. Ήταν μόνο θέμα χρόνου πριν οι Γάλλοι γκουρμάδες ανακάλυψαν το τυρί, χάρη στην ένωση ευγενών οικογενειών μεταξύ των δύο χωρών και τους τροχούς του τυριού που έφεραν ως δώρα καλής πίστης.
Το τυρί συνέχισε να παράγεται, όχι μόνο στις περιοχές της Πάρμας και του Ρέτζιο Εμίλια όπως και πριν, αλλά και στη Μόντενα, τη Μπολόνια και τη Μάντοβα. Μέχρι το 1934, μια ένωση που ονομάζεται Consorzio del Grana Tipico ιδρύθηκε μεταξύ παραγωγών από αυτές τις περιοχές για να φτιάξει το τυρί - και τον διακριτικό του χαρακτήρα - επίσημο. Είκοσι χρόνια αργότερα, άλλαξαν το όνομά τους σε Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, προκειμένου να τιμήσουν τους ιστορικούς ρόλους που μοιράστηκαν και οι δύο περιοχές στον καθορισμό των χαρακτηριστικών του αρχικού τυριού. Το Consorzio επιθεωρεί ακόμα κάθε τροχό τυριού Parmigiano Reggiano σήμερα.
Ο Massimo Bottura διδάσκει μοντέρνα ιταλική μαγειρική Ο Gordon Ramsay διδάσκει μαγειρική Ο Wolfgang Puck διδάσκει το μαγείρεμα Η Alice Waters διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι
Χαρακτηριστικά του Parmigiano-Reggiano
Επειδή παράγεται όλο το χρόνο, οι αποχρώσεις του Parmigiano Reggiano μπορούν να αντανακλούν εποχιακές ποικιλίες, που κυμαίνονται από γλυκές και χορτώδεις, έως καρυδιές και γήινες. Το χρώμα του κυμαίνεται από απαλό λευκό-κίτρινο έως βαθύτερο χρυσό-αποξηραμένο χρώμα σιταριού ανάλογα με το πόσο καιρό έχει παλαιωθεί.
πόσο μεγάλη πρέπει να είναι μια επιστολή ερωτήματος
Ο ουρανίσκος μας μπορεί να ανιχνεύσει έξι γεύσεις, ξεκινώντας με αλμυρή, γλυκιά, ξινή, πικάντικη και πικρή. Η έκτη γεύση, umami, βρίσκεται σε αποξηραμένα μανιτάρια, σάλτσα σόγιας και παρμεζάνα. Η διαδικασία της γήρανσης προσθέτει πολλά σε αυτήν την πολυπλοκότητα. Η μακρά διαδικασία γήρανσης του Parmigiano Reggiano έχει ως αποτέλεσμα την κοκκώδη υφή της που λιώνει στο στόμα.
Πώς κατασκευάζεται το Parmigiano Reggiano;
- Ένας τυροκόμος συνδυάζει ολόκληρο το γάλα με ένα φυσικά αποβουτυρωμένο γάλα, προσθέτει βακτήρια με τη μορφή πυτιάς και ορού γάλακτος και στη συνέχεια αφήνει το μείγμα να κατσαρώσει για λίγο.
- Στη συνέχεια χωρίζουν το προκύπτον πηγμένο γάλα σε μικρότερα κομμάτια και το μαγειρεύουν προσεκτικά για περίπου μία ώρα, έως ότου σταθεροποιηθούν.
- Ο τυροκόμος τοποθετεί τη σταθερή στάρπη σε τύμπανα και πιέζει μέχρι να διατηρήσει το σχήμα του.
- Μετά από περίπου μία ή δύο μέρες, ο τυροκόμος αποτυπώνει αναγνωρίζοντας λεπτομέρειες στο φλοιό.
- Το τυρί στη συνέχεια πλένεται με αλατόνερο κάθε λίγες μέρες, για λιγότερο από ένα μήνα.
- Αφού ολοκληρωθεί το αλάτι, οι τροχοί του τυριού αποθηκεύονται σε αίθουσες γήρανσης ελεγχόμενης θερμοκρασίας, όπου υφίστανται αυτό που ονομάζεται πρωτεόλυση: η διάσπαση των πρωτεϊνών μακράς αλυσίδας στο πηγμένο γάλα σε συστατικά αμινοξέων. Αυτά τα αμινοξέα είναι υπεύθυνα για τις σύνθετες αποχρώσεις της υφής και της γεύσης σε έναν ξεχωριστό τροχό τυριού - γι 'αυτό το πολύ ώριμο Parmigiano-Reggiano θα έχει κατά καιρούς μικρά αλμυρά τραγανά κομμάτια (που ονομάζονται τυροσίνη).
- Μετά από ένα χρόνο, τα μέλη του Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano - παραχωρητές αυτής της σημαντικής κατάστασης Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) - φτάνουν να επιθεωρήσουν τη δομή κάθε τροχού, τον οποίο στη συνέχεια εγκρίνουν και επισημαίνουν για παρθένα ποιότητα (ή όχι) . Οι τροχοί τότε γερνούν τουλάχιστον άλλο ένα ολόκληρο έτος πριν πωληθούν.
Όπως και άλλα προϊόντα διατροφής - βαλσάμικο ξύδι, ελαιόλαδο και κρασί για παράδειγμα - το τυρί Parmigiano Reggiano συνοδεύεται από ένα αυστηρό σύνολο κανονισμών και ονομασιών σύμφωνα με το δίκαιο της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Ονομασία προέλευσης (DOC) - ή Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) - προστατεύει την ακεραιότητα των ιταλικών τροφίμων. Οι λέξεις Parmigiano-Reggiano on a rind αποτελούν εγγύηση ότι το τυρί παρήχθη στις επαρχίες που εγκρίθηκαν για να το πράξουν: Πάρμα, Ρέτζιο Εμίλια, Μόντενα, Μπολόνια ή Μάντοβα.
MasterClass
Προτείνεται για εσάς
Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.
τι είναι ένα ηλιακό ζώδιοMassimo Bottura
Διδάσκει μοντέρνα ιταλική μαγειρική
Μάθετε περισσότερα Gordon RamsayΔιδάσκει Μαγειρική
Μάθετε περισσότερα Wolfgang PuckΔιδάσκει Μαγειρική
Μάθετε περισσότερα Alice WatersΔιδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι
διαφορά μεταξύ croque monsieur και croque madameΜάθε περισσότερα
5 τρόποι μαγειρέματος με Parmigiano Reggiano
Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας
Ο Massimo Bottura σας διδάσκει την παραδοσιακή ιταλική μαγειρική - από το ριζότο έως τορτελίνια - και μοιράζεται τεχνικές για να επαναπροσδιορίσετε τις δικές σας συνταγές.
Προβολή τάξηςΩς ένα από τα κορυφαία τυριά τριψίματος στον κόσμο, είναι καλύτερο να συνδυάσετε φρέσκα ξυρίσματα του Parmigiano Reggiano με οτιδήποτε προσφέρει μια ωραία αντίθεση με τις βαθύτατες νότες του. Θυμηθείτε ότι η παρμεζάνα ως τελική γαρνιτούρα θα προσθέσει επίσης αλμυρότητα, γι 'αυτό λάβετε υπόψη αυτό όταν καρυκεύσετε ένα κύριο πιάτο όπως τα ζυμαρικά.
- Ράφι αρνιού . Ο σεφ Γκόρντον Ράμσαϊ επικαλύπτει το ράφι του αρνιού του με μια κρούστα Parmigiano Reggiano . Η κρούστα προστατεύει το αρνί κατά το μαγείρεμα, καραμελοποιεί στο φούρνο και προσθέτει γεύση. Το βούρτσισμα του αρνιού με μουστάρδα ενώ είναι ζεστό επιτρέπει στη μουστάρδα να εισχωρήσει στο κρέας για να ελαφρύνει τη παιχνιδιάρικη γεύση του αρνιού και δίνει στον φλοιό έναν τρόπο να κολλήσει στο κρέας. Οι φρυγανιές δίνουν τη δομή του φλοιού και η παρμεζάνα εποχές του φλοιού και τη βοηθά να συγχωνεύεται.
- Σαλάτες . Για να προσθέσετε αλμυρό βάθος σε μια σαλάτα, ξυρίστε το τυρί πάνω από μια φωτεινή σαλάτα εσπεριδοειδών με ξυρισμένο μάραθο και μέντα.
- Ορεκτικά και δίσκοι τυριών . Σερβίρετε σε θραύσματα παράλληλα με ωμό μέλι, προσούτο, παλαιωμένο βαλσάμικο ξύδι, φρέσκα φρούτα και ψωμί.
- Ριζότο . Προσθέστε το τυρί Parmigiano-Reggiano στο ριζότο για επιπλέον γεύση.
- Ζωμός . Προσθέστε το Parmigiano-Reggiano rinds στην επόμενη παρτίδα λαχανικών για ένα πιο στρογγυλό προφίλ γεύσης.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ Parmigiano Reggiano και παρμεζάνας;
Νομικά, στην Ευρώπη, μόνο το πραγματικό Parmigiano Reggiano - το οποίο πληροί τα πρότυπα ΠΟΠ και προέρχεται από τις εγκεκριμένες περιοχές - μπορεί επίσης να πάει με το όνομα Parmesan. Ωστόσο, ο όρος δεν προστατεύεται εκτός Ευρώπης, επομένως μπορεί να βρείτε τυριά με την ονομασία Παρμεζάνα που είναι απομιμήσεις από τις Ηνωμένες Πολιτείες, την Αυστραλία ή χώρες της Νότιας Αμερικής. Μπορεί να είναι ένα ηλικιωμένο τυρί αγελαδινού γάλακτος φτιαγμένο με παρόμοιο στιλ, αλλά δεν φέρει τη γενεαλογία της Πάρμα και της Ρέτζιο-Εμίλια.
Γενικά, η κύρια διαφορά μεταξύ του τυριού Parmigiano Reggiano και του παρμεζάνα εκτός της Ιταλίας είναι η συνοχή και η πολυπλοκότητα: Ενώ το χαρακτηρισμένο τυρί Parmigiano Reggiano είναι ηλικίας τουλάχιστον δύο ετών, θα βρείτε παρμεζάνα στα κράτη μόνο ηλικίας 10 μηνών.
Θέλετε να γίνετε καλύτερος σεφ;
Επιλογή εκδοτών
Ο Massimo Bottura σας διδάσκει την παραδοσιακή ιταλική μαγειρική - από το ριζότο έως τορτελίνια - και μοιράζεται τεχνικές για να επαναπροσδιορίσετε τις δικές σας συνταγές.Το να μαθαίνεις καλύτερα να μαγειρεύεις στο σπίτι χρειάζεται υπομονή, αποφασιστικότητα και κάτι περισσότερο από λίγο πειραματισμό Κανείς δεν το γνωρίζει καλύτερα από τον Massimo Bottura, ο οποίος αντιμετωπίζει το παγκοσμίου φήμης εστιατόριο του ως εργαστήριο ιδεών. Στο MasterClass του Massimo Bottura για τη σύγχρονη ιταλική μαγειρική, ο σεφ του τριών αστέρων Michelin Osteria Francescana μοιράζεται τον τρόπο με τον οποίο μετατρέπει κλασικές, τοπικές ιταλικές συνταγές σε συναρπαστικά μοντέρνα πιάτα. Θα μάθετε πώς να φτιάχνετε πλούσιες, γευστικές ετικέτες tagliatelle al ragù, ριζότο κολοκύθας και μια αποκλειστική συνταγή Emilia Burger MasterClass.
Θέλετε να μάθετε περισσότερα για τις μαγειρικές τέχνες; Η ετήσια συνδρομή MasterClass παρέχει αποκλειστικά μαθήματα βίντεο από κύριους σεφ όπως ο Massimo Bottura, ο σεφ Thomas Keller, ο Gordon Ramsay, η Alice Waters και πολλά άλλα.
