Οδηγός για το παραδοσιακό Amontillado Sherry

Αναμνηστικός από τον Edgar Allen Poe στη διηγήματά του «The Cask of Amontillado», αυτό το παλαιό ξηρό sherry έχει μια συναρπαστική διαδικασία παραγωγής.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το Amontillado;
• Πώς παράγεται το Amontillado;
• 7 Χαρακτηριστικά του Παραδοσιακού Αμοντιλάδο
• Τι συμπαθεί το Amontillado Taste;
• Πώς να σερβίρετε το Amontillado: 6 πιάτα για να συνδυάσετε το Amontillado
• Μάθε περισσότερα
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του James Suckling

Γεύση, άρωμα και δομή — Μάθετε από τον ιδιοκτήτη κρασιού James Suckling καθώς σας διδάσκει να εκτιμήσετε τις ιστορίες σε κάθε μπουκάλι.

Τι είναι το Amontillado;

Το Amontillado είναι ένας τύπος ξηρού σέρι που γίνεται μέσω μιας διαδικασίας γήρανσης πολλαπλών βημάτων που μετατρέπει το εμπλουτισμένο κρασί σε πορτοκαλί χρώμα και το εμποτίζει με μια γεύση καρύδας. Το όνομα Amontillado σημαίνει «όπως η Montilla», μετά την ισπανική ζώνη κρασιού Montilla-Moriles κοντά στην Ανδαλουσία.

Κατά ειρωνικό τρόπο, όμως, το Montilla-Moriles παράγει κρασιά σε στιλ Amontillado, είναι δεν μία από τις τρεις περιοχές στη νότια Ισπανία που μπορεί να παράγει νόμιμα σέρι. Αυτές οι τρεις περιοχές είναι οι Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda και El Puerto de Santa María. Οι ηλικιωμένοι οίνοι που παρασκευάζονται σε αυτές τις περιοχές λαμβάνουν το επίσημο Jerez-Xérès-Sherry ετικέτα ( Xérès και η Sherry είναι η γαλλική και η αγγλική εκδοχή της ισπανικής λέξης Σέρυ , αντίστοιχα). Οι Jerez και Sanlúcar είναι ιδιαίτερα γνωστοί για τα υψηλής ποιότητας Amontillados.

Πώς παράγεται το Amontillado;

Η παραδοσιακή διαδικασία για την παρασκευή του Sherry Amontillado απαιτεί ακρίβεια και φροντίδα.

1. Επιλογή σταφυλιών : Το True Amontillado ξεκινά με σταφύλια palomino, τα οποία συνήθως συγκομίζονται στις αρχές Σεπτεμβρίου. Οι οινοποιοί επιλέγουν τα καλύτερα σταφύλια από τα παλαιότερα αμπέλια για την παραγωγή του Amontillado. Χρησιμοποιούν τα σταφύλια χαμηλότερης ποιότητας για να παράγουν Oloroso, ένα πλούσιο σέρι που έχει εμπλουτιστεί σε αλκοόλ 18 τοις εκατό.
2. Ζύμωση : Τα σταφύλια απωθούνται, συμπιέζονται σε χυμό και ζυμώνουν σε χαλύβδινους κάδους. Κοντά στο τέλος της ζύμωσης, το κρασί εμπλουτίζεται με αλκοόλη 15 έως 15,5 τοις εκατό με την προσθήκη αλκοολούχου σταφυλιού όπως μπράντυ, που παράγεται συνήθως στο ίδιο bodega (οινοποιείο) όπου παρασκευάζεται το κρασί sherry.
3. Γηράσκων : Το εμπλουτισμένο κρασί στη συνέχεια αφήνεται να ωριμάσει σε ξύλινα βαρέλια, οπότε ένα στρώμα χλωρίδας, μια παχιά μαγιά που μπορεί να επιβιώσει μόνο σε επίπεδα αλκοόλ 14,5 έως 16 τοις εκατό, σχηματίζεται στην επιφάνεια του κρασιού. Το βαρέλι είναι απαραίτητο γιατί επιτρέπει στο νερό να εξατμιστεί μέσω του ξύλου κατά τη διαδικασία γήρανσης. Το Flor προστατεύει το κρασί από την οξείδωση και προσθέτει μια χαρακτηριστική γεύση. Το πάχος του στρώματος της χλωρίδας ποικίλλει ανάλογα με το κλίμα και μπορεί να δημιουργήσει λεπτές διαφορές μεταξύ των σέρρυ. Αυτή η διαδικασία παράγει Fino sherry (από Jerez) ή Manzanilla sherry (από Sanlúcar), τις νεότερες, ελαφρύτερες και ξηρότερες μορφές της Sherry.
4. Οχύρωση : Για να φτιάξετε το Amontillado sherry, το Fino ή το Manzanilla sherry εμπλουτίζεται περαιτέρω σε περιεκτικότητα σε αλκοόλ 16 τοις εκατό, γεγονός που προκαλεί το πέταλο να πεθάνει. Το κρασί εκτίθεται σε οξυγόνο και ωριμάζει εκ νέου, το οποίο του δίνει ένα πορτοκαλί χρώμα και μια πλούσια, καρύδια γεύση.
5. Ανάμειξη : Το Amontillados, όπως και άλλα είδη sherry, γερνά συχνά μέσω του συστήματος solera, το οποίο περιλαμβάνει την ανάμειξη μικρών ποσοτήτων παλαιού sherry. Το True Amontillado είναι εντελώς ξηρό, αλλά για να παράγει ένα μεσο-ξηρό κρασί, ορισμένοι παραγωγοί προσθέτουν το Pedro Ximénez, ένα φυσικό κρασί με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ που προέρχεται από τα πολύ γλυκά σταφύλια του ίδιου ονόματος. Τα περισσότερα εμπορικά Amontillado δεν παράγονται με την παραδοσιακή μέθοδο. Τα εμπορικά Amontillados είναι συχνά ένα μείγμα από Oloroso sherry και χαμηλότερης ποιότητας γλυκό sherry, καθώς και πρόσθετα γλυκαντικά.

Το Palo cortado είναι ένα σπάνιο ύφος sherry που σχηματίζεται όταν το κρασί που επιλέγεται για παραγωγή Fino δεν παράγει το στρώμα του άρωμά του. Αυτό προκαλεί πρόωρη οξείδωση και το κρασί γίνεται πιο σκούρο και γεμάτο σώμα από το Amontillado, αλλά όχι τόσο ισχυρό όσο το Oloroso sherry.

7 Χαρακτηριστικά του Παραδοσιακού Αμοντιλάδο

Το πραγματικό Sherry Amontillado είναι:

1. Ανοιχτό μέλι έως σκούρο κεχριμπάρι σε χρώμα.
2. 16 έως 22 τοις εκατό αλκοόλ κατ 'όγκο.
3. Πλούσιο και καρύδι σε γεύση.
4. Στεγνώστε εντελώς, με λιγότερο από ένα γραμμάριο ζάχαρης ανά λίτρο.
5. Φως — πιο πλούσιο από το Fino sherry αλλά ελαφρύτερο από το Oloroso
6. Χωρίς τα πρόσθετα γλυκαντικά που είναι τυπικά στο cream sherry ή στο εμπορικό Amontillado.
7. Ηλικία τουλάχιστον δύο ετών. VOS (πολύ παλιά Sherry / Γνωστικό καλύτερο κρασί ) παρασκευάζεται με κρασιά κατά μέσο όρο ηλικίας 20 ετών και άνω και VORS (Very Old and Rare Sherry / Σπάνιο υπογεγραμμένο καλύτερο κρασί ) παρασκευάζεται με κρασιά κατά μέσο όρο τουλάχιστον 30 ετών.

Τι συμπαθεί το Amontillado Taste;

Το Amontillado είναι ξηρό με πλούσια, πολύπλοκη γεύση. Οι κοινές νότες γευσιγνωσίας περιλαμβάνουν:

• Αρώματα καρυδιών, όπως φουντούκι
• Βότανα και μπαχαρικά
• Καπνός
• Αποξηραμένα φρούτα
• Καραμέλλα
• Αλμυρό, όπως ο αέρας της θάλασσας
• Γούντι επίγευση

Πώς να σερβίρετε το Amontillado: 6 πιάτα για να συνδυάσετε το Amontillado

Σερβίρετε το Amontillado ελαφρώς παγωμένο (μεταξύ 54 και 57 ° F) σε ένα ποτήρι λευκό κρασί. Το Amontillado είναι ένα υπέροχο στιλ σέρι για να σερβίρει απεριτίφ ή με τάπας όπως ξηρούς καρπούς, σκληρό τυρί και αλλαντικά, καθώς και θαλασσινά, συμπεριλαμβανομένων στρειδιών, σαρδέλας και σκουμπριού. Δοκιμάστε να αντιστοιχίσετε το Amontillado με:

1. Ριζότο του Chef Wolfgang Puck
2. Συνταγή Tuna Tostada του σεφ Gabriela Cámara
3. Ψημένη μπριζόλα του Chef Gordon Ramsay με κουνουπίδι με μανιτάρια ελιάς και πορτσίνι
4. Σπαράγγι του Σεφ Γκόρντον Ράμσαϊ
5. Ψητό κοτόπουλο με τέλειο φούρνο του σεφ Thomas Keller
6. Αργινές του Σεφ Thomas Keller

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει την εκτίμηση του κρασιού

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Μάθε περισσότερα

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για τις μαγειρικές τέχνες; Η ετήσια συνδρομή MasterClass παρέχει αποκλειστικά μαθήματα βίντεο από κύριους σεφ και κριτικούς κρασιού, συμπεριλαμβανομένων των James Suckling, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Massimo Bottura, Alice Waters και πολλά άλλα.