Συνταγή άλμης κοτόπουλου σεφ Thomas Keller

Η γαλοπούλα των Ευχαριστιών δεν είναι το μόνο πουλί που αξίζει άλμη. Χρησιμοποιήστε τη συνταγή του Chef Thomas Keller για να αλατίσετε το επόμενο ψητό κοτόπουλο σας, επειδή δεν χρειάζεστε ειδική περίσταση για να απολαύσετε τρυφερό, ζουμερό κρέας με τραγανό καφέ δέρμα.

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το Brining;
• Γιατί άλμη ένα κοτόπουλο;
• 3 τρόποι για να αλατίσετε ένα κοτόπουλο
• Πόσο καιρό αλατίζετε ένα κοτόπουλο;
• 3 συμβουλές για το Brining Chicken
• Συνταγή άλμης κοτόπουλου σεφ Thomas Keller
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Thomas Keller

Τι είναι το Brining;

Το αλάτι είναι μια τεχνική που περιλαμβάνει βύθιση κρέατος σε διάλυμα αλατιού πριν από το ψήσιμο ή ψήσιμο στη σχάρα . Η διαδικασία αλατοποιίας προσθέτει ένα επιπλέον χτύπημα γευστικής υγρασίας - πάντα ένα πλεονέκτημα όταν το ξηρό, σκληρό κρέας αποτελεί κίνδυνο - και το αλμυρό νερό λειτουργεί στις μυϊκές ίνες και τις πρωτεΐνες στο ίδιο το κρέας, χωρίζοντάς τα και δημιουργώντας περισσότερο χώρο για να παγιδεύσουν νερό . Ωσμωση!

Γιατί άλμη ένα κοτόπουλο;

Δεδομένου ότι το κοτόπουλο είναι άπαχο κρέας, είναι πιο εύκολο να στεγνώσει κατά το μαγείρεμα, ειδικά αν σκοπεύετε ψήσιμο στο φούρνο. Βάζοντας πρώτα το κοτόπουλο σας, οι χυμοί του κοτόπουλου θα κλειδωθούν στο κρέας κατά τη διαδικασία μαγειρέματος, διατηρώντας το υγρό και γευστικό σε όλη τη διάρκεια. Μπορείτε να αλατίσετε ολόκληρο το κοτόπουλο ή ακόμη και να τα κόψετε σε κομμάτια για μια ταχύτερη άλμη εάν έχετε λίγο χρόνο.

3 τρόποι για να αλατίσετε ένα κοτόπουλο

1. Υγρή άλμη : Μια υγρή άλμη είναι συνήθως αυτό που σκεφτόμαστε όταν ακούμε τον όρο αλατόνερο. Καταλήγει σε ένα ομοιόμορφο ζουμερό και υγρό πουλί, γεμάτο με γεύση. Χρησιμοποιήστε αυτήν τη βασική αναλογία άλμης: ¼ φλιτζάνι αλάτι kosher έως 4 φλιτζάνια νερό (ή, για μεγαλύτερα έργα, 1 φλιτζάνι αλάτι σε κάθε γαλόνι νερού). Μπορείτε επίσης να προσθέσετε ό, τι μπαχαρικά και αρωματικά έχετε πάρει - σκεφτείτε ολόκληρα πιπέρι, φύλλα δάφνης . Ενώ ένα μεγαλύτερο κομμάτι κρέατος όπως μια ολόκληρη γαλοπούλα μπορεί να χρειαστεί μια ολόκληρη μέρα για να πάρει άλμη σωστά, με μικρότερα μεμονωμένα τεμάχια, μπορείτε συνήθως να ξεφύγετε με 1 ώρα πριν από το μαγείρεμα. (Ένας καλός κανόνας είναι 1 ώρα για κάθε λίβρα.)
2. Ξηρή άλμη . Δεν χρειάζεται να βυθίσετε ένα ολόκληρο πουλί σε μια μεγάλη κατσαρόλα με θαλασσινό νερό και να καταλάβετε όλο το χώρο στο ψυγείο όταν βράζετε το κρέας. Το ξηρό αλατόνερο χρησιμοποιεί όλα τα ίδια συστατικά - αλάτι, ζάχαρη και καρυκεύματα - μείον το νερό. Τα πάντα τρίβονται απευθείας στο δέρμα του κοτόπουλου και αφήνονται για μια ώρα σε θερμοκρασία δωματίου και έως και 24 ώρες στο ψυγείο. Ό, τι γεύσεις χρησιμοποιείτε για καρύκευμα πιθανότατα θα έρθουν πιο δυνατά με ένα κοτόπουλο ξηρού αλατιού, καθώς τα μπαχαρικά εφαρμόζονται απευθείας στην επιφάνεια του κρέατος και δεν αραιώνονται στο νερό. Ξεπλύνετε την άλμη και στεγνώστε με χαρτοπετσέτες πριν από το μαγείρεμα. Η μέθοδος ξηρής άλμης είναι εύκολη και θα σας δώσει επιπλέον τραγανό δέρμα.
3. Άλμη βουτυρογάλακτος : Το οξύ στο βουτυρόγαλα βοηθά στο να μαλακώσει το κρέας και να του δώσει επιπλέον γεύση. Το δέρμα του κοτόπουλου θα φαίνεται πιο σκούρο μετά το ψήσιμο, αλλά θα είναι απίστευτα νόστιμο. Φτιάξτε ένα άλμη βουτυρογάλακτος με αλάτι, πιπέρι και μερικά αρωματικά, όπως φρέσκα βότανα, λεμόνι και σκόρδο , στη συνέχεια βυθίστηκε το κοτόπουλο σε άλμη και αποθηκεύτηκε καλυμμένο στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες έως μια νύχτα. Στραγγίστε πριν χρησιμοποιήσετε.

Πόσο καιρό αλατίζετε ένα κοτόπουλο;

Ενώ ένα μεγαλύτερο κομμάτι κρέατος, όπως μια ολόκληρη γαλοπούλα, μπορεί να χρειαστεί μια ολόκληρη μέρα για να αλατιστεί σωστά, με μικρότερα μεμονωμένα τεμάχια, μπορείτε συνήθως να ξεφύγετε με 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου πριν από το μαγείρεμα. (Ένας καλός κανόνας είναι 1 ώρα για κάθε λίβρα.)

3 συμβουλές για το Brining Chicken

1. Κόψτε το κοτόπουλο σας : Η κοπή του κοτόπουλου σας σε κομμάτια μπορεί να εξοικονομήσει χώρο στο ψυγείο. Αντί να το βυθίσετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια μεγάλη επανασφραγιζόμενη πλαστική σακούλα για αποθήκευση. Μικρότερα κομμάτια άλμη γρηγορότερα.
2. Χρησιμοποιήστε αλάτι Kosher : Βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε χοντρό αλάτι κοσέρ για αλάτι, καθώς το επιτραπέζιο αλάτι μετρά διαφορετικά και μπορεί να αφήσει το κοτόπουλο σας να δοκιμάζει υπερβολικά αλμυρό.
3. Χρησιμοποιήστε ένα ελαφρύ χέρι κατά το καρύκευμα μετά την άλμη : Να θυμάστε ότι το κοτόπουλο έχει ήδη απορροφήσει το αλάτι από την άλμη ενώ το αλατίζει, οπότε αλατίζετε το δέρμα του κοτόπουλου σας λίγο πριν το μαγειρέψετε.

Συνταγή άλμης κοτόπουλου σεφ Thomas Keller