Το confit είναι μια τεχνική που χρησιμοποιείται παραδοσιακά για τη διατήρηση των κρεάτων μαγειρεύοντας τα με το δικό τους λίπος. Το πιο γνωστό παράδειγμα είναι η πάπια. Αλλά ο όρος confit μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να περιγράψει οποιοδήποτε συστατικό, συμπεριλαμβανομένων των λαχανικών, το οποίο έχει μαγειρευτεί αργά σε λίπος σε χαμηλή θερμοκρασία.
Εδώ, ο σεφ Thomas Keller χρησιμοποιεί λάδι για να εμπλέξει κινεζική μελιτζάνα και σκόρδο, μια τεχνική που θα προσδώσει μια κρεμώδη, χυμώδη υφή και στα δύο. Η ίδια ιδέα μπορεί να εφαρμοστεί για τη διατήρηση μιας ποικιλίας λαχανικών, ώστε να μπορείτε να τα απολαύσετε πέρα από την εποχή τους.
Επαγγελματική συμβουλή: ξεκινήστε να εξοικονομείτε λίπος από πιάτα όπως η συνταγή Agnolotti του Chef Keller με μπιζέλια και μπέικον ή καλύτερη συνταγή τηγανητού κοτόπουλου για μια ομολογία. Μπορείτε να σκεφτείτε να σερβίρετε την αναβαθμισμένη μελιτζάνα και το σκόρδο μαζί με τη δική του κρεμώδες μανιτάρι polenta .
πώς να γράψετε μια βιογραφία για κάποιον
Μετάβαση στην ενότητα
- Συνταγή μελιτζάνας και σκόρδο του σεφ Thomas Keller
- Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Thomas Keller
Συνταγή μελιτζάνας και σκόρδο του σεφ Thomas Keller
συνταγή email0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα
Συστατικά
- 3 κινεζικές μελιτζάνες
- 12 σκελίδες σκόρδου, ξεφλουδισμένες, στελέχη
- 2 λίτρα φυτικής προέλευσης ουδέτερης γεύσης
- Μπουκέτο γκαρνι (βλ. Συμβουλή)
- Αλάτι kosher
- Γήπεδο βαλσάμικο ξύδι, για σερβίρισμα
- Φρέσκια ρίγανη ή βότανα της επιλογής σας, για σερβίρισμα
- Θαλασσινό αλάτι Maldon, για σερβίρισμα
Εξοπλισμός:
- Επιφάνεια κοπής
- Μαχαίρι του σεφ
- Ταψί
- Θερμόμετρο
- Κατσαρόλα 4-quart για θέρμανση λαδιού
- Κουτάλα
- Σπαθί
- Σεντόνι, επενδεδυμένο με χαρτοπετσέτες
- Ράφι κέικ σύρματος (όπως απαιτείται)
- Προθερμάνετε το φούρνο στους 300ºF.
- Ξεκινήστε αφαιρώντας τις κορυφές και τα κάτω μέρη των μελιτζανών και στη συνέχεια κόψτε τα στα μισά κατά μήκος. Βαθμολογήστε τη σάρκα τους σε σχήμα σταυρού και αλατίστε ελαφρά, έτσι ώστε το αλάτι να μπορεί να διεισδύσει στη σάρκα και να τραβήξει υγρασία και πικρία.
- Στηρίξτε τη σάρκα προς τα κάτω 25 λεπτά σε ένα χαρτοπετσέτα επενδεδυμένο με πετσέτα.
- Τοποθετήστε τις μελιτζάνες από τη σάρκα προς τα κάτω στο ταψί και προσθέστε το σκόρδο και το μπουκέτο γαρνι.
- Ζεσταίνετε το λάδι στους 250 ° F και στη συνέχεια γεμίστε προσεκτικά το λάδι πάνω από τις μελιτζάνες. Εάν οι μελιτζάνες επιπλέουν, μπορείτε να προσθέσετε μια σχάρα κέικ πάνω από τις μελιτζάνες για να τις βυθίσετε.
- Βάλτε το ταψί στο φούρνο και ελέγξτε για ευαισθησία μετά από 45 λεπτά. Η ιδανική υφή της μελιτζάνας πρέπει να είναι κρεμώδης και να μην έχει αντίσταση.
- Εάν το σερβίρετε αμέσως, αφαιρέστε τις μελιτζάνες και το σκόρδο και αφήστε τα να στραγγίσουν σε ένα ταψί με χαρτοπετσέτα. Ο σεφ Κέλερ προτείνει τη χρήση του υπολειπόμενου λαδιού σε βινεγκρέτες ή σε σοτάρισμα, καθώς δεν έχει φτάσει στο σημείο καπνού του και εξακολουθεί να είναι χρησιμοποιήσιμο. Τακτοποιήστε τις μελιτζάνες σε μια πιατέλα σερβιρίσματος μαζί με το σκόρδο.
- Τελειώστε με ένα ψιλό βαλσάμικο ξύδι, βότανα της επιλογής σας και ένα πασπαλισμένο αλάτι Maldon.
Για παρατεταμένη αποθήκευση έως και 1 εβδομάδα, διατηρήστε τη μελιτζάνα βυθισμένη στο λάδι σε αεροστεγές δοχείο μέσα στο ψυγείο.
Υπόδειξη:
Γυρίστε και κόψτε 3 φύλλα πράσου, 5 κλαδάκια ιταλικού μαϊντανού, 5 κλαδάκια θυμάρι και 2 φύλλα δάφνης. Τυλίξτε τα βότανα σε cheesecloth και μετά δέστε σε δέσμες για μπουκέτο garni.
πώς να ντύνεσαι όμορφα με έναν προϋπολογισμό
