Πώς να φτιάξετε Consommé: Βήμα προς βήμα Συνταγή Consommé

Η κρυστάλλινη κονσόλα σπάνια βλέπει έξω από εκλεκτά φαγητά και μαγειρικά σχολεία, αλλά είναι αρκετά εύκολο να φτιάξετε στο σπίτι.

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι καταναλώνεται;
• Ποια είναι η διαφορά μεταξύ Consommé και Broth ή Stock;
• 5 Ποικιλίες Καταναλωμένων
• Πώς να χρησιμοποιήσετε το Consommé
• Πώς να φτιάξετε το Consommé
• Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

Τι καταναλώνεται;

Το Consommé είναι ένα διαυγές και συμπυκνωμένο απόθεμα ή ζωμός που συνήθως σερβίρεται μόνο του ως σούπα ή όταν ψύχεται, χρησιμοποιείται ως ζελατίνη. Υπάρχουν αρκετές μέθοδοι για να φτιάξετε μια όμορφα διαυγή κονσόλα. Όλα περιλαμβάνουν τη χρήση λευκών αυγών, τα οποία βοηθούν στο σχηματισμό μιας σειράς στερεών στην επιφάνεια του ζωμού ή του ζωμού. Αυτά τα στερεά απομακρύνονται στη συνέχεια και ο ζωμός ή το απόθεμα στραγγίζονται.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ Consommé και Broth ή Stock;

Το Consommé συχνά συγχέεται με το ζωμό, αλλά στην πραγματικότητα είναι ένα προϊόν που προέρχεται από διαυγές ζωμό ή απόθεμα. Οπτικά, η διαφορά είναι εμφανής: Το Consommé είναι ένα διαυγές υγρό, ενώ ο ζωμός και το απόθεμα είναι συχνά αδιαφανείς.

Το Consommé ξεκινά με ζωμό από οστά ή οστό ζωγραφισμένο με πολλά οστά και συνδετικό ιστό γεμάτο κολλαγόνο - αποδίδει μια ομαλή κονσόλα που μετατρέπεται σε ζελέ όταν ψύχεται. Αλεσμένο κρέας, λαχανικά, αρωματικά και, κυρίως, ασπράδια αυγού, προστίθενται στο ζωμό ή στο ζωμό. Μόλις βράσει το μείγμα, τα ασπράδια των αυγών δημιουργούν ένα αιωρούμενο φίλτρο που μπορεί στη συνέχεια να αφαιρεθεί, αφήνοντας μια πολύ καθαρή και γευστική σούπα. Δεδομένου ότι η κονσόμα δεν πρέπει να είναι υπερβολικά αλμυρή, είναι καλύτερο να κολλήσετε με σπιτικά αποθέματα και ζωμούς, όχι με το είδος από το μανάβικο.

5 Ποικιλίες Καταναλωμένων

Δεδομένου ότι το consommé είναι μια φιλτραρισμένη σούπα, η γεύση εξαρτάται εξ ολοκλήρου από το ζωμό ή το απόθεμα με το οποίο ξεκινάτε. Μερικές από τις πιο κοινές ποικιλίες είναι:

1. Το μοσχάρι καταναλώθηκε , κατασκευασμένο από μοσχαρίσιο απόθεμα και πιο σκούρο χρώμα. Δοκιμάστε να χρησιμοποιήσετε το Roasted Veal Stock του Chef Thomas Keller ως βάση.
2. Το βόειο κρέας καταναλώθηκε , το οποίο είναι κατασκευασμένο από ζωμό βοείου κρέατος ή απόθεμα και έχει πιο σκούρο χρώμα. Χρησιμοποιήστε έναν συνδυασμό κρέατος και οστών, όπως αυτή η συνταγή με βάση το βόειο κρέας, ως βάση και ενισχύστε με το αλεσμένο βόειο κρέας.
3. Το κοτόπουλο καταναλώθηκε , που είναι ελαφρύτερου χρώματος και είναι κατασκευασμένο από ζωμό κοτόπουλου ή απόθεμα. Χρησιμοποιήστε το απόθεμα κοτόπουλου του Chef Keller ως βάση και ενισχύστε με τα κομμάτια κοτόπουλου αλεσμένου ή άλλα κομμάτια κοτόπουλου χωρίς δέρμα.
4. Ψάρια που τρώγονται : ανοιχτόχρωμο και κατασκευασμένο από το ψάρι .
5. Η ντομάτα καταναλώθηκε , που παρασκευάζεται από ντομάτες και άλλα λαχανικά, και σχεδόν άχρωμο. Φτιάξτε μια σούπα ντομάτας και, στη συνέχεια, ξεκαθαρίστε χρησιμοποιώντας την ίδια μέθοδο ασπράδι αυγού που θα κάνατε για μια κρέατα.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Online μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

Πώς να χρησιμοποιήσετε το Consommé

Το Consommé είναι ένα εντελώς διαφανές υγρό, και συνήθως παρουσιάζεται με τρόπο που δείχνει αυτό το θέμα εκτός λειτουργίας - σερβίρεται είτε μόνο του είτε με ελάχιστες προσθήκες στη σούπα. Ένα μικρό φλιτζάνι ζεστό κονσόμα κάνει ένα υπέροχο ορεκτικό ή σνακ από μόνο του.

Εάν προσθέσετε βότανα και γαρνιτούρες, θα πρέπει να προστεθούν την τελευταία στιγμή για να διατηρηθεί η διαφάνεια της κονσόλας. Το Consommé σερβίρεται μερικές φορές με κάτι που επιπλέει σε αυτό: κοτόπουλο ή ψάρια quenelles, αυγό ποσέ, ζυμαρικά, ψιλοκομμένα λαχανικά (που ονομάζονται brunoise) ή φέτες στήθος κοτόπουλου είναι όλες κλασικές επιλογές.

Η ψυχρή κονσόμα γίνεται ασιατική, ένας κρύος αλμυρός ζελέ. Εάν η κονσόλα δεν είναι αρκετά ζελατινώδης από μόνη της, ρίξτε ζεστό κονσόμι πάνω από ζελατίνη για να κάνετε ασπίδα.

Ένα άλλο διασκεδαστικό κόλπο για την κονσόμα; Κυνήγι ευαίσθητο, γρήγορο μαγείρεμα δίπλα στο ψάρι, ρίχνοντας το ζεστό κονσόμα πάνω από τα ψάρια.

Πώς να φτιάξετε το Consommé

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

Για να φτιάξετε την κουζίνα, ξεκινήστε με γευστικό απόθεμα ή ζωμό. Εάν το απόθεμά σας δεν είναι πολύ γευστικό, δοκιμάστε να το μειώσετε πριν κάνετε μια κονσόλα. Αφαιρέστε το λίπος με αποκορύφωμα ή / και ψύξη του αποθέματός σας - όταν ψύχεται, το λίπος θα στερεοποιηθεί και μπορεί εύκολα να αφαιρεθεί. (Αποθηκεύστε το λίπος για άλλη χρήση.) Σε ένα μεγάλο δοχείο, σιγά-σιγά αφήστε το κρύο απόθεμα να βράσει ενώ χτυπάτε το ασπράδι.

1. Χτυπάμε τα ασπράδια αυγών μέχρι να αφρώσουν.
2. Αν προσθέτετε αλεσμένο βόειο κρέας, mirepoix και αρωματικά όπως ολόκληρο μαύρο πιπέρι, μαϊντανό και κλαδάκια θυμάρι, φύλλα δάφνης, προσθέστε τα σε ένα μεγάλο δοχείο μαζί με ασπράδια αυγού, ανακατεύοντας όλα μαζί.
3. Προσθέστε κρύο απόθεμα στο απόθεμα και αφήστε το να βράσει.
4. Σιγοβράστε την κονσόλα για περίπου μία ώρα, κατά τη διάρκεια της οποίας οι ακαθαρσίες (μικροσκοπικά κομμάτια κρέατος, οστών ή λαχανικών) μπορούν να διεισδύσουν μέσω του αποθέματος και στο ασπράδι φίλτρο, μερικές φορές ονομάζεται σχεδία.
5. Χρησιμοποιήστε μια κουτάλα για να κάνετε μια τρύπα στο κέντρο της σχεδίας. Αυτό λειτουργεί ως εξαερισμός, επιτρέποντας στην κονσόλα να σιγοβράζει χωρίς να καταστρέφει το υπόλοιπο φίλτρο.
   
6. Συνεχίστε να σιγοβράζετε για 30-60 λεπτά.
7. Χρησιμοποιώντας την κουτάλα, στραγγίστε το υγρό μέσα από ένα πανί ή ένα κόσκινο λεπτού πλέγματος και σερβίρετε.

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, όπως οι σεφ Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters και άλλα.