Όλα για το ρύζι: Πώς να μαγειρέψετε με 9 κοινές ποικιλίες ρυζιού

Το ρύζι είναι βασικό φαγητό για μεγάλο μέρος του κόσμου, αλλά με χιλιάδες ποικιλίες, είναι απλώς βασικό.

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το ρύζι;
• Ανατομία ενός κόκκου ρυζιού
• Κατηγοριοποίηση ρυζιού: Κατά μήκος, άρωμα, περιεχόμενο αμύλου και άλεση
• 9 τύποι ρυζιού που χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

Τι είναι το ρύζι;

Το ρύζι είναι ένας κόκκος δημητριακών που περιλαμβάνει περισσότερες από 10.000 ποικιλίες από δύο κύρια είδη: το Oryza sativa, το οποίο προέρχεται από την Ινδία, τη Νοτιοανατολική Ασία και τη νότια Κίνα, και τη Δυτική Αφρικανική Oryza glaberrima. Το μεγαλύτερο μέρος του ρυζιού προέρχεται από ένα από τα δύο υποείδη του Oryza sativa: το Indica, το οποίο είναι μακρύκοκκο και έχει υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο αμυλόζης (πιο σταθερό) και το Japonica, το οποίο περιέχει λιγότερο άμυλο αμυλόζης και τείνει να είναι κοντόκοκκο και κολλώδες. Το Oryza glaberrima έχει κόκκινο πίτουρο και καλλιεργείται στη δυτική Αφρική για χιλιάδες χρόνια.

Ανατομία ενός κόκκου ρυζιού

Το ρύζι, όπως τα περισσότερα κέρδη, αποτελείται από τρία σημαντικά μέρη: το ενδοσπερμά, το πίτουρο και το μικρόβιο. Το πίτουρο (εξώτατη στρώση), περιέχει φυτικές ίνες και βιταμίνες Β. Το μικρόβιο (γνωστό και ως έμβρυο) περιέχει έλαια, βιταμίνες, πρωτεΐνες, μέταλλα και αντιοξειδωτικά. Το ενδοσπέρμιο (που βρίσκεται πάνω από το μικρόβιο), περιέχει υδατάνθρακες και πρωτεΐνες. Το καστανό ή ολόκληρο ρύζι περιέχει και τα τρία μέρη. Χρειάζεται περισσότερος χρόνος για να μαγειρέψει και έχει μια πιο περίπλοκη, καρύδια γεύση από το λευκό ρύζι, το οποίο είναι πιο αμυλούχο και περιέχει μόνο το ενδόσπερμο.

Το ρύζι περιέχει αμυλοπηκτίνη και άμυλα αμυλόζης. Τα ρύζι που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αμυλόζη και χαμηλή σε αμυλοπηκτίνη, όπως το basmati, θεωρούνται κηρώδη και φαίνονται διαφανή όταν είναι ωμά και έχουν σταθερή, ξηρή υφή όταν μαγειρεύονται. Τα ρύζι με χαμηλή περιεκτικότητα σε αμυλόζη και υψηλή περιεκτικότητα σε αμυλοπηκτίνη, όπως γιασεμί, φαίνονται αδιαφανή όταν τα ωμά είναι κολλώδη και μαλακά όταν μαγειρεύονται.

Κατηγοριοποίηση ρυζιού: Κατά μήκος, άρωμα, περιεχόμενο αμύλου και άλεση

Οι χιλιάδες ποικιλίες ρυζιού μπορούν να κατηγοριοποιηθούν με πολλούς τρόπους, όπως η υφή, το επίπεδο άλεσης (το οποίο περιλαμβάνει επίσης χρώμα), το άρωμα και την περιεκτικότητα σε άμυλο. Εδώ είναι μερικοί από τους πιο συνηθισμένους τρόπους για το ρύζι.

ποια είναι η διαφορά μεταξύ της πανσέτας και του μπέικον

Κατά μήκος:

• Μακρόκοκκοι Το ρύζι είναι τέσσερις έως πέντε φορές όσο είναι φαρδύ και περιέχει περίπου 22% άμυλο αμυλόζης. Παράγει ξεχωριστά κέρδη και πρέπει να μαγειρευτεί σε άφθονο νερό. Τα περισσότερα κινεζικά και ινδικά ρύζι είναι μακρόκοκκα ρύζι Indica.
• Μεσαίου κόκκου Το ρύζι είναι δύο έως τρεις φορές όσο είναι φαρδύ και περιέχει περίπου 15% άμυλο αμυλόζης. Τα δημοφιλή ρύζι μεσαίου κόκκου περιλαμβάνουν ιταλικό ρύζι ριζότο, ισπανικό ρύζι paella και μερικά ρύζι Japonica.
• Κοντόκοκκο το ρύζι είναι λίγο πιο μακρύ από το πλάτος. Είναι δημοφιλές στη Βόρεια Κίνα, την Ιαπωνία και την Κορέα και είναι καλό για σούσι γιατί τείνει να είναι προσκολλημένο και τρυφερό σε θερμοκρασία δωματίου.

Με άρωμα:

• Αρωματικά ρύζι είναι μακρύ ή μεσαίου κόκκου ρύζι με πολλές πτητικές ενώσεις, όπως γιασεμί και μπασμάτι.

Κατά περιεχόμενο αμύλου:

• Κολλώδες ρύζι (γνωστό και ως κολλώδες ρύζι ή γλυκό ρύζι) έχει υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο αμυλοπηκτίνης και πολύ προσκολλημένη. Συνήθως παρασκευάζεται με μούλιασμα και ατμό αντί να βράσει, για να διατηρήσει το άμυλο. Παρά το όνομά του, το κολλώδες ρύζι δεν περιέχει γλουτένη και δεν έχει γλυκό, αν και είναι ιδιαίτερα δημοφιλές για επιδόρπια στο Λάος και τη βόρεια Ταϊλάνδη.

Κατά επίπεδο άλεσης:

• Οποιαδήποτε ποικιλία ρυζιού μπορεί να πωληθεί καφέ , ή άλεστα. Το καστανό ρύζι είναι ένα ολόκληρο σιτάρι με το πίτουρο και το μικρόβιο άθικτο. Το καστανό ρύζι χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να μαγειρέψει, έχει λαστιχωτή υφή και γεύση καρυδιού. Είναι λιγότερο σταθερό στο ράφι από το ραφιναρισμένο ρύζι, επειδή το λάδι και το πίτουρο μπορούν να γίνουν τραγανό και θα πρέπει ιδανικά να αποθηκευτούν στο ψυγείο για να αποφευχθεί η χαλάρωση.
• Ημιλευκασμένο Το ρύζι, που είναι γνωστό ως ημι-λαβερτάτο στην Ιταλία και haiga-mai στην Ιαπωνία, είναι πιο θρεπτικό από το λευκό ρύζι, αλλά λιγότερο λαστιχωτό και ταχύτερο μαγείρεμα από το καφέ. Μπουτάν κόκκινο ρύζι πωλείται συχνά ημιλευκασμένο.
• άσπρο ρύζι , γνωστό και ως αλεσμένο ρύζι, έχει αφαιρεθεί το πίτουρο και το φύτρο του και επομένως μαγειρεύει πιο γρήγορα και λιγότερο θρεπτικό από το καστανό ρύζι.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

πώς να δημιουργήσετε ένα ευρετήριο για ένα βιβλίο

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

9 τύποι ρυζιού που χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

1. Γιασεμί είναι μια από τις πιο συχνά διαθέσιμες ποικιλίες λευκού ρυζιού στις Ηνωμένες Πολιτείες. ρύζι γιασεμί είναι ένα αρωματικό ρύζι μακράς διάρκειας με υψηλή συγκέντρωση ενώσεων που εκπέμπουν ένα ισχυρό άρωμα όταν μαγειρεύεται το ρύζι και ένα χαμηλό ποσοστό αμύλου αμυλόζης. Το ρύζι γιασεμιού προέρχεται από την Ταϊλάνδη, όπου είναι γνωστό ως khao hom mali (γιασεμί μυρωδιά ρυζιού). Παραδόξως, το όνομα προέρχεται από το χρώμα - λευκό σαν λουλούδι γιασεμιού - όχι από το άρωμα, το οποίο είναι ποπ κορν και είναι διακριτικά λουλουδάτο. Το ρύζι γιασεμιού είναι το τέλειο πιάτο για όλα τα είδη ταϊλανδέζικης κουζίνας, όπως ψητά ή αλεσμένα κρέατα και πικάντικα κάρυ. Η κολλώδης και γλυκύτητα του ρυζιού γιασεμιού το καθιστά μια υπέροχη προσθήκη λαχανικών ανακατεμένη, και αντέχει καλά σε ένα στιφάδο. Η απαλή υφή του σημαίνει ότι δεν είναι η καλύτερη επιλογή για τηγανητό ρύζι.
2. Μπασμάτι είναι ένα αρωματικό, μακρύκοκκο ρύζι Indica. Το όνομά του σημαίνει ευώδης στα Χίντι, την πιο εξέχουσα γλώσσα στην Ινδία, όπου καλλιεργείται περίπου το 70 τοις εκατό του ρυζιού μπασμάτι του κόσμου. Το ρύζι Basmati είναι εξαιρετικά ευέλικτο και μπορεί να παρασκευαστεί με βούτυρο και φρέσκα βότανα ως συμπλήρωμα για κάρυ και κοκκινιστά κρέατα. Είναι πιο υγιεινό από το λευκό ρύζι επειδή έχει λιγότερο άμυλο, το οποίο επιτρέπει επίσης ό, τι γευστική σάλτσα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να καλύψετε πλήρως το ρύζι. Δοκιμάστε το στη συνταγή μας με τυρί φυτό μπασμάτι.
3. Ρύζι Arborio - κοντόκοκκο με άμυλο επίστρωμα - χρησιμοποιείται για να φτιάξει ριζότο που απορροφά αργά υγρό, με αποτέλεσμα μια κρεμώδη υφή. Είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να δείξετε ένα γευστικό απόθεμα. Ονομάστηκε από την κοινότητα του Arborio στη βορειοδυτική ιταλική περιοχή του Piedmont, το ρύζι Arborio έχει υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο αμυλοπηκτίνης, κάτι που δίνει στο ριζότο την κρεμώδη υφή του. Οι οβάλ κόκκοι έχουν μήκος περίπου το ένα τέταρτο της ίντσας και συνήθως λευκοί. Το ρύζι Arborio διατίθεται επίσης καφέ (μη ραφιναρισμένο), αλλά πωλείται πιο συχνά ως λευκό ρύζι, το οποίο είναι άμυλο.
4. Αγριο ρύζι δεν είναι τεχνικά ρύζι, αλλά είναι ολόκληρος ο σπόρος, ο σπόρος ενός ελώδους χόρτου που προέρχεται από τη Βόρεια Αμερική που καλλιεργείται εδώ και καιρό από ιθαγενείς Αμερικανούς. Το άγριο ρύζι περιέχει περισσότερες πρωτεΐνες και φυτικές ίνες, αλλά λιγότερο σίδηρο και ασβέστιο από το καστανό ρύζι. Δοκιμάστε το σε μια σαλάτα άγριου ρυζιού με πράσινα κρεμμύδια, βακκίνια και πεκάν.
5. Μαύρο ρύζι , επίσης γνωστό ως πορφυρό ρύζι ή απαγορευμένο ρύζι, μπορεί να αναφέρεται σε περισσότερες από 20 ποικιλίες ρυζιού με υψηλή περιεκτικότητα σε ανθοκυανίνη, την ίδια αντιοξειδωτική χρωστική που δίνει στις μελιτζάνες και τα βατόμουρα το βαθύ τους χρώμα. Το μαύρο ρύζι πωλείται σχεδόν πάντα ως ολικής αλέσεως, με το εξωτερικό στρώμα πίτουρου ανέπαφο, καθιστώντας το μαύρο ρύζι τεχνικά έναν τύπο καφέ, ή μη επεξεργασμένου, ρυζιού. Οι ακατέργαστοι, άψητοι κόκκοι φαίνονται μαύροι, ενώ οι μαγειρεμένοι ή εμποτισμένοι κόκκοι φαίνονται πιο πορφυροί - το αποτέλεσμα της ανάμιξης του σκούρου πίτουρου με το λευκό ενδόσπερμο. Αν και μοιάζουν παρόμοια, το μαύρο ρύζι δεν σχετίζεται με το άγριο ρύζι, έναν κόκκο του γένους Zizania. Αντ 'αυτού, είναι ένα πραγματικό ρύζι: μια ποικιλία κειμηλίων που παίρνει το χρώμα της από τον ίδιο τύπο μετάλλαξης που επηρεάζει το κόκκινο ρύζι. Το μαύρο ρύζι είναι δημοφιλές στα ασιατικά κουάκερ και τα επιδόρπια.
6. Κόκκινο ρύζι , όπως το μαύρο ρύζι, αναφέρεται σε πολλές ποικιλίες ρυζιού που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ανθοκυανίνη, μια αντιοξειδωτική χρωστική ουσία που χρωματίζει το πίτουρο. Το κόκκινο ρύζι πωλείται είτε ολικής αλέσεως είτε αλέθεται μερικώς για να αναδείξει το κόκκινο χρώμα και θα γίνει ροζ όταν μαγειρευτεί. Οι ποικιλίες περιλαμβάνουν το κόκκινο ρύζι του Μπουτάν, το κόκκινο ρύζι των Ιμαλαΐων, το κόκκινο ταϊλανδικό ρύζι και το κόκκινο βιετναμέζικο ρύζι.
7. Καρολίνα χρυσό είναι ένα μακρύκοκκο ρύζι Indica από τη Νότια Καρολίνα, το οποίο ήταν σημαντικός παραγωγός ρυζιού πριν από τον εμφύλιο πόλεμο. Τώρα βιώνει μια αναβίωση στη βιοτεχνική αγορά. Ο χρυσός της Καρολίνας είναι ευέλικτος: Δοκιμάστε το σε πιλάφι, πουτίγκα ρυζιού και ακόμη και ριζότο.
8. Βόμβα , επίσης γνωστό ως ρύζι Βαλένθια, είναι ένα ισπανικό ρύζι Japonica μεσαίου κόκκου που χρησιμοποιείται για την παέγια. Είναι από την περιοχή της Calasparra, νοτιοδυτικά της Βαλένθια και έχει πολύ απορροφητικά, μεγάλα κόκκους. Είναι η πιο συχνά διαθέσιμη ποικιλία ισπανικού ρυζιού και κάπως παρόμοια με το ρύζι arborio.
9. Καρναρόλι είναι ένα μεσαίο σιτάρι Japonica ρύζι από την Ιταλία και το πιο ακριβό ρύζι ριζότο. Έχει περισσότερο άμυλο αμυλόζης από άλλες ποικιλίες, επομένως παραμένει σταθερό ακόμη και όταν μαγειρεύεται με πολύ ζωμό.

Γίνετε καλύτερος οικιακός μάγειρας με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, όπως οι σεφ Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck και πολλά άλλα.