Συνταγή ψωμιού γάλακτος: Πώς να φτιάξετε ιαπωνικό ψωμί γάλακτος

Μάθετε την απλή τεχνική παρασκευής αφράτου ιαπωνικού ψωμιού γάλακτος.

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το ψωμί γάλακτος;
• 4 συμβουλές για την παραγωγή ψωμιού γάλακτος
• Ιαπωνική συνταγή ψωμιού γάλακτος
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass της Niki Nakayama

Τι είναι το ψωμί γάλακτος;

Ιαπωνικό ψωμί γάλακτος - ονομάζεται επίσης σκούπια και το ψωμί γάλακτος Hokkaido - είναι ένα χνουδωτό, άσπρο ψωμί με ζύμη που παίρνει την τρυφερή υφή του από μια τεχνική που ονομάζεται Τανγκζόνγκ . ο Τανγκζόνγκ είναι ένα νερό roux που περιλαμβάνει θέρμανση αλευριού και γάλακτος ή / και νερού για την παρασκευή πολτού. ο Τανγκζόνγκ επιτρέπει στο αλεύρι να απορροφήσει περισσότερο υγρό, αποδίδοντας υγρό ψωμί σάντουιτς, ψωμάκια και ρολά κανέλας.

4 συμβουλές για την παραγωγή ψωμιού γάλακτος

Για να επιτύχετε τέλειο ψωμί γάλακτος, ακολουθήστε αυτές τις συμβουλές:

1. Χρησιμοποιήστε τη μέθοδο κουταλιού και επιπέδου για ξηρά συστατικά . Κουτάλι αλεύρι στο κύπελλο μέτρησης - αντί να χρησιμοποιήσετε το κύπελλο μέτρησης για να μαζέψετε το αλεύρι - και στη συνέχεια ισιώστε χρησιμοποιώντας το πίσω μέρος ενός μαχαιριού. Αυτό θα δώσει ακριβέστερες μετρήσεις.
2. Αποκτήστε τη θερμοκρασία σωστά . Κατά την κατασκευή του Τανγκζόνγκ , ένα ψηφιακό θερμόμετρο μπορεί να μετρήσει με ακρίβεια όταν το άμυλο στο αλεύρι ζελατινοποιείται στους 150 βαθμούς Φαρενάιτ. Εάν δεν έχετε θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης, δώστε ιδιαίτερη προσοχή στην υφή, η οποία θα αλλάξει όταν το Τανγκζόνγκ φτάνει σε αυτή τη θερμοκρασία.
3. Φτιαχνω, κανω Τανγκζόνγκ εμπρός . Για να φτιάξετε το Τανγκζόνγκ νωρίτερα, αφήστε το μείγμα να κρυώσει ελαφρώς, μετά ψύξτε μέχρι να χρειαστεί, έως και 1 ημέρα. Φερε το Τανγκζόνγκ σε θερμοκρασία δωματίου πριν από την ανάμιξη με τα άλλα συστατικά.
4. Χρησιμοποιήστε αλεύρι ψωμιού . Μπορεί να είναι δελεαστικό να αντικαταστήσετε αλεύρι για όλες τις χρήσεις για αλεύρι ψωμιού, αλλά δεν θα έχετε τόσο μεγάλη αύξηση στο καρβέλι σας. Το αλεύρι ψωμιού έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και γλουτένη, γεγονός που επιτρέπει στη ζύμη ψωμιού να σχηματίσει μια σταθερή δομή και να αυξηθεί υψηλότερα.

Ιαπωνική συνταγή ψωμιού γάλακτος

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Κάνει

Χρόνος προετοιμασίας

Συνολικός χρόνος

Ωρα μαγειρέματος

Συστατικά

Για το Τανγκζόνγκ :

πώς να μεγαλώσει μια ροδακινιά από έναν σπόρο

• 3 κουταλιές πλήρες γάλα
• 2 κουταλιές αλεύρι ψωμιού

Για τη ζύμη ψωμιού :

• 2½ φλιτζάνια αλεύρι ψωμιού, επιπλέον για επιφάνειες
• ¼ φλιτζάνι ζάχαρη
• 1 πακέτο ενεργή ξηρή μαγιά
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 1 μεγάλο αυγό
• ½ φλιτζάνι πλήρες γάλα, συν 2 κουταλιές της σούπας για βούρτσισμα στο πάνω μέρος του καρβέλι
• 4 κουταλιές αλάτι βούτυρο, λιωμένο, επιπλέον για λίπος

1. Κάνε το Τανγκζόνγκ . Σε μια μικρή κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά, συνδυάστε 3 κουταλιές της σούπας νερό με γάλα και αλεύρι ψωμιού. Χτυπώντας συνεχώς, αφήστε το μείγμα να ζελατινοποιηθεί, περίπου 3-5 λεπτά.
2. Εάν έχετε θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης, το Τανγκζόνγκ πρέπει να είναι 150 βαθμοί Φαρενάιτ. Εάν δεν το κάνετε, το μείγμα βρίσκεται σε θερμοκρασία όταν το σύρμα αφήνει γραμμές στο κάτω μέρος του τηγανιού.
3. Οταν ο Τανγκζόνγκ είναι παχύ, αλλά μπορεί να χυθεί, μεταφέρετε το μείγμα σε ένα κύπελλο μέτρησης και καλύψτε το με πλαστικό περιτύλιγμα.
4. Αφήστε το μείγμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
5. Φτιάξτε τη ζύμη ψωμιού. Στο μπολ ενός αναμικτήρα βάσης εφοδιασμένο με το εξάρτημα γάντζου ζύμης, συνδυάστε το αλεύρι, τη ζάχαρη, τη μαγιά και το αλάτι και ανακατέψτε με τη χαμηλή ταχύτητα μέχρι να συνδυαστεί.
6. Προσθέστε τη θερμοκρασία δωματίου Τανγκζόνγκ , αυγό και γάλα στο μείγμα για να αρχίσει το ζύμωμα. Ζυμώστε με χαμηλή ταχύτητα μέχρι η ζύμη να είναι λεία και ελαστική, περίπου 5 λεπτά.
7. Προετοιμάστε την πρώτη άνοδο. Διαμορφώστε τη ζύμη σε μια μεγάλη μπάλα και μεταφέρετε σε ένα μεγάλο, ελαφρά λιπαρό μπολ. Καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε το να ανέβει σε ένα ζεστό μέρος μέχρι να διογκωθεί, περίπου 60 λεπτά (όχι περισσότερο από 90 λεπτά).
8. Διαμορφώστε το καρβέλι. Τρυπήστε τη ζύμη και μεταφέρετέ την απαλά σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια. Χρησιμοποιώντας μια αλεσμένη ξύστρα πάγκου, χωρίστε τη ζύμη σε δύο ίσα κομμάτια.
9. Ξεδιπλώστε κάθε κομμάτι ζύμης σε ένα ορθογώνιο και, στη συνέχεια, διπλώστε τις κοντές πλευρές σε ένα γράμμα. Ξεδιπλώστε ξανά για να σχηματίσετε ορθογώνια και, στη συνέχεια, ξεκινώντας από το κοντό άκρο, κυλήστε σε λίπος.
10. Προετοιμάστε τη δεύτερη άνοδο. Τοποθετήστε κάθε κορμό ζύμης με ραφή προς τα κάτω κοντά σε ένα κοντό άκρο ενός ελαφρώς βουτυρωμένου ταψιού 9 'x 5'. Καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε το να ανέβει σε ένα ζεστό σημείο, στεγανοποιώντας μέχρι να συναντηθούν τα κούτσουρα στο κέντρο του ταψιού, περίπου 40 λεπτά.
11. Εν τω μεταξύ, μετακινήστε τη σχάρα του φούρνου στην κάτω θέση και προθερμάνετε το φούρνο στους 350 βαθμούς Φαρενάιτ.
12. Βουρτσίστε την κορυφή του καρβέλι με γάλα.
13. Ψήνουμε στο κάτω ράφι μέχρι να ροδίσουν, περίπου 40 λεπτά.
14. Αφήστε το να κρυώσει στο ταψί για 10 λεπτά και, στη συνέχεια, μεταφέρετέ το σε ένα συρμάτινο ράφι για να κρυώσει εντελώς, τουλάχιστον 1 ώρα.

Γίνετε καλύτερος σεφ με το Ετήσια συνδρομή MasterClass . Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, συμπεριλαμβανομένων των Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters και πολλά άλλα.