Πώς να τεντώσετε τη ζύμη της πίτσας: 4 συμβουλές για το τέντωμα της ζύμης πίτσας

Η τέλεια σάλτσα και τα άριστα καλύμματα είναι οι ακρογωνιαίοι λίθοι μιας τέλειας πίτσας, αλλά το πραγματικό αστέρι πίσω από τη ναπολιτάνικη πίτσα ή μια φέτα σε στιλ της Νέας Υόρκης είναι η τραγανή, λαστιχωτή κρούστα που τη συγκρατεί όλα. Το κλειδί για μια μεγάλη κρούστα είναι το τέντωμα - δεν απαιτείται περιστροφή.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι η πίτσα ζύμη;
• 4 συμβουλές για τέντωμα ζύμης πίτσας
• Πώς να τεντώσετε τη ζύμη της πίτσας
• Ήδη για περισσότερα;
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Apollonia Poilâne

Ο Διευθύνων Σύμβουλος της Poilâne Apollonia Poilâne διδάσκει τη φιλοσοφία του φημισμένου παρισινού αρτοποιείου και τις δοκιμασμένες τεχνικές για το ψήσιμο ρουστίκ γαλλικού ψωμιού.

Τι είναι η πίτσα ζύμη;

Η ζύμη της πίτσας είναι μια ζύμη με βάση το σιτάρι με ζύμη, τυλιγμένη λεπτή και σε σχήμα δίσκου ή ορθογωνίου. Στη συνέχεια, η ζύμη συμπληρώνεται με συστατικά, όπως ντομάτα, τυρί, κρέατα και λαχανικά και ψήνεται σε υψηλή θερμοκρασία. Ορισμένες συνταγές ζύμης πίτσας απαιτούν χύμα ζύμωση , που συμβαίνει όταν τα κύτταρα ζύμης καταναλώνουν υδατάνθρακες και εκτοξεύουν αέριο διοξείδιο του άνθρακα, προκαλώντας την αύξηση της ζύμης. Η διαδικασία ζύμωσης δημιουργεί αερόσακους στη ζύμη, με αποτέλεσμα μια υφή, γευστική κρούστα. Αφού ολοκληρωθεί η ζύμωση, η ζύμη διαμορφώνεται και στη συνέχεια στεγανοποιείται, η οποία αναφέρεται στην τελική άνοδο πριν από το ψήσιμο.

4 συμβουλές για τέντωμα ζύμης πίτσας

Ο χειρισμός της ζύμης μπορεί να είναι μια ιδιοσυγκρασιακή μορφή. Ακολουθούν μερικές συμβουλές για τη διευκόλυνση της διαδικασίας τεντώματος της ζύμης:

1. Φέρτε τη ζύμη σε θερμοκρασία δωματίου . Εάν χρησιμοποιείτε παγωμένη ή ψυγμένη ζύμη πίτσας, αφήστε τη να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου σε ένα λιπαρό μπολ ανάμειξης. Το να φέρετε τη ζύμη σε θερμοκρασία δωματίου πριν από τη διαδικασία διαμόρφωσης διευκολύνει το τέντωμα και λιγότερο πιθανό να σκιστεί. Παραλείψτε αυτό το βήμα εάν φτιάχνετε ζύμη από το μηδέν, επειδή θα είναι ήδη σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Ισιώστε τη ζύμη . Η χύτευση της ζύμης σε έναν παχύ δίσκο είναι ο ευκολότερος τρόπος να την πείσει σε ένα πολύ λεπτότερο, πιο επίπεδο σχήμα. Χρησιμοποιήστε την παλάμη σας για να χτυπήσετε σταθερά την μπάλα ζύμης μερικές φορές πριν αρχίσετε να τεντώνετε.
   
3. Προετοιμάστε τις επιφάνειές σας . Η ζύμη της πίτσας μπορεί να είναι κολλώδης, οπότε επικαλύψτε τον πάγκο ή τη φλούδα της πίτσας με ένα λεπτό στρώμα ελαιόλαδο , αμμώδες αλεύρι σιμιγδάλι, ή ακόμη και ένα φύλλο χαρτί περγαμηνής εκ των προτέρων. Αποφύγετε τη χρήση αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή 00 γιατί η προσθήκη πάρα πολύ θα κάνει τη ζύμη πιο σκληρή και πιο δύσκολη στην εργασία. Μάθετε περισσότερα σχετικά με τους διαφορετικούς τύπους αλεύρι εδώ.
4. Παράλειψη του πλάστη . Η χρήση μιας πλάκας για την ισοπέδωση της ζύμης πίτσας μπορεί να φαίνεται ευκολότερη από τη διαμόρφωσή της με το χέρι, αλλά μπορεί να χτυπήσει τις φυσαλίδες αέρα και να οδηγήσει σε σχίσιμο, ανθεκτική υφή ή να κάνει τη ζύμη να συρρικνωθεί και να αρνηθεί να σχηματιστεί.

Πώς να τεντώσετε τη ζύμη της πίτσας

Αφού ολοκληρωθεί η διόγκωση της ζύμης της πίτσας, μπορείτε να την τεντώσετε. Εδώ είναι ένας αναλυτικός οδηγός για τέντωμα ζύμης πίτσας:

1. Χτυπάμε και ζυμώνουμε τη ζύμη . Χτυπήστε τη ζύμη σε ένα δίσκο. Χρησιμοποιώντας τις άκρες των δακτύλων σας, ξεκινήστε να ζυμώνετε ελαφρά από το κέντρο της ζύμης προς τα έξω. Περιστρέψτε καθώς πατάτε για να δημιουργήσετε έναν ομοιόμορφο κύκλο και να ορίσετε την άκρη της ζύμης.
2. Ξεκινήστε να τεντώνετε . Όταν η ζύμη έχει αυξηθεί σε διάμετρο αλλά δεν είναι πολύ λεπτή, είναι καιρός για τη διαδικασία τεντώματος. Τοποθετήστε το ένα χέρι στο κέντρο του δίσκου και χρησιμοποιήστε το άλλο χέρι για να οδηγήσετε απαλά την άκρη καθώς γυρίζετε την παλάμη κρατώντας τη ζύμη.
3. Αναστρέψτε και επαναλάβετε . Μπορείτε είτε να γυρίσετε τη ζύμη πίσω στην επιφάνεια εργασίας και να επαναλάβετε τη διαδικασία τεντώματος είτε να τη μεταφέρετε γρήγορα μεταξύ των χεριών σας - χτυπώντας και καθοδηγώντας το σχήμα. Μπορείτε επίσης να τεντώσετε τη ζύμη κρατώντας το ένα άκρο και αφήνοντάς το να κρεμαστεί (δουλέψτε γρήγορα όταν χρησιμοποιείτε αυτήν την τεχνική, καθώς μπορεί να οδηγήσει σε σχίσιμο). Όταν η ζύμη έχει διάμετρο περίπου 12 ίντσες, μεταφέρετέ την σε ένα τηγάνι ή φλούδα πίτσας και προσθέστε τα καλύμματα της επιλογής σας.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Ψωμί Ψήσιμο

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Ήδη για περισσότερα;

Σας καλύψαμε. Το μόνο που ζυμώνετε (δείτε τι κάναμε εκεί;) είναι το The Ετήσια συνδρομή MasterClass , λίγο νερό, αλεύρι, αλάτι και μαγιά, και τα αποκλειστικά μαθήματά μας από την Apollonia Poilâne - την πρεμιέρα παρασκευαστή ψωμιού του Παρισιού και έναν από τους πρώτους αρχιτέκτονες του βιοτεχνικού κινήματος ψωμιού. Τυλίξτε τα μανίκια σας και πάρτε το ψήσιμο.