Η συνταγή του Gabriela Cámara's to the Size

Εξυπηρετεί

Χρόνος προετοιμασίας

Συνολικός χρόνος

Ωρα μαγειρέματος

Συστατικά

Για τα υδατώδη φασόλια :

• 240 γραμμάρια αποξηραμένα μαύρα φασόλια, εμποτισμένα όλη τη νύχτα και ξεπλύθηκαν
• 10 γραμμάρια σκελίδες σκόρδου
• 1 κλαδάκι epazote ή 2 φύλλα αβοκάντο
• Αλάτι για γεύση

Για την κόκκινη σάλτσα τσίλι adobo :

• 30 γραμμάρια chile cascabel, απροσδιόριστη και σπαρμένη
• 12 γραμμάρια chile ancho, απροσδιόριστο και σπόρο
• 9 γραμμάρια chili guajillo, αποσταθεροποιημένο και σπόρο
• 9 γραμμάρια πασίλας της Χιλής, απροσδιόριστο και σπόρο
• 1 γραμμάριο chile de arbol, απροσδιόριστο και σπόρο
• 450 γραμμάρια ντομάτες, περίπου ψιλοκομμένες
• 70 γραμμάρια λευκό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 12 γραμμάρια σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένα
• 12 γραμμάρια φρέσκο ​​χυμό πορτοκάλι
• 3 γραμμάρια πάστα αχιώτη
• 36 γραμμάρια λάδι σταφυλιού
• Τσίμπημα κύμινο
• Τσίμπημα ρίγανης
• 18 γραμμάρια θαλασσινό αλάτι, συν περισσότερα για καρυκεύματα

Για την πράσινη σάλτσα :

πώς να ξεκινήσετε μια θεματική πρόταση

• 10 γραμμάρια σκελίδες σκόρδου
• 40 γραμμάρια φύλλα μαϊντανού
• 120 ml λάδι κνήκου ή λάδι αμπέλου
• Τσίμπημα κύμινο
• Θαλασσινό αλάτι για γεύση

Για τα ψάρια :

• 1 ολόκληρο 1-2 κιλά λευκά ψάρια (ό, τι είναι διαθέσιμο σε εσάς τοπικά), βουτυρωμένο και αφαιρεμένο
• Θαλασσινό αλάτι
• 240 ml Green Sauce
• 240 ml Red Chilli Adobo
• 240 γραμμάρια φασόλια νερού, στραγγισμένα
• 240 ml υγρού μαγειρέματος φασολιών
• 20 γραμμάρια φυτικό λάδι ή λαρδί
• 150 γραμμάρια λευκό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• Ωμό Πράσινη Σάλτσα, για σερβίρισμα
• Salsa Tatemada, για σερβίρισμα
• Ζεστά τορτίγια καλαμποκιού, για σερβίρισμα
• 80 γραμμάρια τυρί Ocosingo, fresco queso, ή cotija, για σερβίρισμα
• Σφήνες ασβέστη, για σερβίρισμα

1. Προετοιμάστε το νωπό φασόλια . 1 ημέρα πριν από το μαγείρεμα, βυθίστε τα αποξηραμένα φασόλια όλη τη νύχτα σε κρύο νερό (αυτό θα διασφαλίσει ότι τα φασόλια μαγειρεύουν γρηγορότερα και πιο ομοιόμορφα). Την επόμενη μέρα, ξεπλύνετε καλά τα φασόλια για να αφαιρέσετε τυχόν συντρίμμια. Τοποθετήστε τα φασόλια σε μια μεσαία κατσαρόλα και καλύψτε με νερό έως ότου τα φασόλια βυθιστούν εντελώς και υπάρχουν επιπλέον 10 εκατοστά νερού πάνω από αυτά. Προσθέστε το σκόρδο και το επιζώτο (ή τα φύλλα αβοκάντο). Αφαιρέστε τυχόν φασόλια που επιπλέουν στην επιφάνεια.
2. Μαγειρέψτε το νωπό φασόλια . Αφήστε το νερό να βράσει και, στη συνέχεια, μειώστε τη θερμότητα σε χαμηλά επίπεδα για να διατηρήσετε το σιγοβράσιμο. Καλύψτε το δοχείο. Μετά από περίπου 30 λεπτά, αφαιρέστε το καπάκι, ανακατέψτε τα φασόλια και προσθέστε περισσότερο νερό εάν χρειαστεί για να διατηρήσετε 10 εκατοστά νερού που καλύπτουν τα φασόλια. Αντικαταστήστε το καπάκι και σιγοβράστε για άλλα 15 λεπτά. Μετά από 15 λεπτά, δοκιμάστε ένα φασόλι για ευγένεια - πιθανότατα θα παραμείνει σταθερό, αλλά ελέγχετε κάθε 10 λεπτά από αυτό το σημείο, ανακατεύοντας απαλά μεταξύ κάθε δοκιμής και προσθέτοντας περισσότερο νερό ανάλογα με τις ανάγκες. Μαγειρέψτε τα φασόλια μέχρι να είναι μαλακά αλλά ακόμη ολόκληρα με το δέρμα ανέπαφο. Περίοδος με αλάτι και αφήστε το στην άκρη.
3. Κάνε το κόκκινη μαρινάδα τσίλι σάλτσα . Εάν είναι δυνατόν, ενεργοποιήστε τον ανεμιστήρα εξάτμισης πάνω από τη σόμπα σας ή ανοίξτε ένα παράθυρο πριν το ψήνετε. Ζεσταίνετε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ή πήλινο άρωμα πάνω σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Μαγειρέψτε τα τσίλι στο στεγνό τηγάνι ή στο ξηρό κομάλι, ρίχνοντας μια φορά, μέχρι να ψηθούν ελαφρώς και αρωματικά, περίπου 1-2 λεπτά. Βάλτε τα φρυγανισμένα τσίλι σε μπλέντερ. Προσθέστε τις ντομάτες, το κρεμμύδι και το σκόρδο. Βάλτε την πάστα αχιώτης σε ένα μικρό μπολ. Κόβουμε το πορτοκάλι στο μισό και συμπιέζουμε το μισό στην πάστα αχιώτη. Ανακατέψτε για να συνδυάσετε. Προσθέστε το μείγμα στο μπλέντερ, μαζί με το χυμό από το άλλο μισό του πορτοκαλιού. Προσθέστε το λάδι σταφυλιού, το κύμινο και τη ρίγανη. Ανακατέψτε ψηλά μέχρι η σάλτσα να είναι παχιά αλλά λεία, περίπου 1 λεπτό. Προσθέστε αλάτι στη γεύση.
4. Φτιάξτε την πράσινη σάλτσα . Συνδυάστε όλα τα συστατικά σε ένα μπλέντερ (ή ένα ψηλό δοχείο εάν χρησιμοποιείτε ένα μπλέντερ βύθισης). Ανακατέψτε μέχρι όλα τα συστατικά να είναι λεία και να συνδυαστούν, περίπου 2-3 ​​λεπτά. Ο μαϊντανός μπορεί να είναι ινώδης και δύσκολο να αναμειχθεί. απλώς συνεχίστε να παλμάτε μέχρι να γαλακτωματοποιηθεί.
5. Προετοιμάστε το ψάρι . Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 ° C (375 ° F). Λιπάνετε ελεύθερα ένα φύλλο ψησίματος με ελαιόλαδο για να μην κολλήσει. Τοποθετήστε τα ψάρια βουτυρωμένα στο φύλλο ψησίματος προς τα κάτω. Αλάτι το ψάρι. Χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι σερβιρίσματος για να επικαλύψετε τη μία πλευρά του ψαριού με το Κόκκινο τσίλι Adobo σάλτσα, απλώνοντας ένα ομοιόμορφο στρώμα σε ολόκληρη την επιφάνεια του ψαριού. Χρησιμοποιήστε ένα φρέσκο ​​κουτάλι σερβιρίσματος για να επικαλύψετε την άλλη πλευρά του ψαριού με την πράσινη σάλτσα.
6. Ψήστε το ψάρι . Μόλις και οι δύο πλευρές επικαλυφθούν άφθονα με σάλτσα, ψήστε το ψάρι στο φούρνο έως ότου η σάρκα να είναι λευκή και ελαφρώς ορατή από κάτω από τη σάλτσα, περίπου 15-20 λεπτά. Ελέγξτε τα ψάρια μετά από 15 λεπτά για να αποφύγετε το υπερβολικό μαγείρεμα.
7. Συναρμολογήστε και σερβίρετε . Για συναρμολόγηση, αφαιρέστε τα ψάρια από το φούρνο και μεταφέρετέ το σε μια πιατέλα (ή αφήστε το στο ταψί). Σερβίρετε με ζεστές τορτίγιες, ένα μπολ με ξαναψημένα φασόλια ολοκληρώθηκε με Οκόσινσο , φρέσκο ​​τυρί ή τυρί cotija, ωμή πράσινη σάλτσα , σάλτσα ταταμάδας και φρέσκο ​​ασβέστη.

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, όπως η Gabriela Cámara, ο σεφ Thomas Keller, ο Massimo Bottura, ο Dominique Ansel, ο Gordon Ramsay, η Alice Waters και άλλα.