Συνταγή Pan-Roasted Duck του σεφ Thomas Keller

Το απαλό μαγείρεμα είναι το εισιτήριο για τηγάνισμα. Το pan-roasting, όπως το sautéeing, είναι μια τεχνική μαγειρέματος που περιλαμβάνει χαμηλότερες θερμοκρασίες και μεγαλύτερους χρόνους μαγειρέματος. Εδώ, ο Chef Keller ψήνει ένα στήθος από πάπια Pekin χωρίς κόκαλα.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το Pan-Roasted Duck;
• Πώς να πηγαίνετε πάπια για μαγείρεμα
• Πώς να προετοιμάσετε το στήθος πάπιας
• Πώς να Pan-Roast Duck στήθος
• Τι να σερβίρετε με στήθος παπιών
• 4 επιπλέον τρόποι μαγειρέματος στήθους πάπιας
• Συνταγή στήθους πάπιας ψητής πάπιας του σεφ Thomas Keller
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Thomas Keller

Μάθετε τεχνικές για το μαγείρεμα λαχανικών και αυγών και φτιάχνοντας ζυμαρικά από το μηδέν από τον βραβευμένο σεφ και ιδιοκτήτη του The French Laundry.

Τι είναι το Pan-Roasted Duck;

Το pan-roasting είναι μια πιο ήπια, πιο αργή διαδικασία μαγειρέματος από το σοτάρισμα που σας επιτρέπει να καθαρίσετε το δέρμα και να καταστήσετε το λίπος ενός μαστού πάπιας ενώ μαγειρεύετε απαλά το κρέας. Για να ψήσετε το στήθος της πάπιας, ψήστε το δέρμα προς τα κάτω έως ότου το δέρμα είναι τραγανό και το λίπος έχει αποσαφηνιστεί, και στη συνέχεια μαγειρέψτε σύντομα την πλευρά του κρέατος μέχρι να φτάσει στην επιθυμητή σας ευγένεια. Ο σεφ Κέλερ προτιμά το στήθος πάπιας του μεσαίου-σπάνιου. Η σπάνια πάπια τείνει να είναι λαστιχωτή, λέει, ενώ η πάπια που παρασκευάζεται καλά μπορεί να πάρει μια γεύση συκωτιού.

Πώς να πηγαίνετε πάπια για μαγείρεμα

Ο Chef Keller συνιστά να προσπαθείτε πάντα να βάζετε φρέσκια πάπια. Εάν δεν μπορείτε να βρείτε φρέσκια πάπια στην τοπική ιστορία των παντοπωλείων σας, ελέγξτε έθνικ παντοπωλεία και τοπικούς κρεοπώλες ή παντοπωλεία ή διαδικτυακές αγορές. Προτεραιότητα στη φρεσκάδα και την ποιότητα έναντι της φυλής.

Ο τύπος πάπιας που χρησιμοποιείται σε αυτήν τη συνταγή είναι το Pekin, το πιο συχνά διαθέσιμο στις Ηνωμένες Πολιτείες. Επίσης γνωστή ως πάπια Long Island, είναι ήπια γεύση, σαρκώδης και μια εξαιρετική επιλογή. Είναι επίσης σχετικά εύκολο να δημιουργηθεί. Τα στήθη των παπιών Pekin πηγαίνουν καλά στο ψήσιμο, ενώ τα πόδια τους ταιριάζουν καλύτερα στο σουτιέν και το φούρνο.

Πώς να προετοιμάσετε το στήθος πάπιας

Πριν το ψήσιμο του στήθους πάπιας, στεγνώστε τον αέρα για τρεις ημέρες στο ψυγείο, το οποίο αφαιρεί την υγρασία από το δέρμα, ώστε να μπορεί να τραγανιστεί πιο εύκολα κατά το μαγείρεμα. Πριν από το ψήσιμο, ο Chef Keller μετριάζει την πάπια, αφήνοντάς το να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου και τρυπά το δέρμα, το οποίο επιτρέπει στο λίπος να αποδώσει γρηγορότερα. Όσο γρηγορότερα αποδίδει το λίπος, τόσο πιο τραγανό γίνεται το δέρμα και τόσο πιο εύκολο είναι να ελέγχετε τη θερμοκρασία μαγειρέματος.

Εάν δεν έχετε ένα τσίμπημα λουκάνικου (ένα προεξέχον εργαλείο που μοιάζει με ένα πιρούνι από πινέζες), χρησιμοποιήστε προσεκτικά ένα αιχμηρό μαχαίρι για να τραβήξετε το δέρμα σε παράλληλες κοπές στο σιτάρι ή σε μοτίβο διαμαντιού. Βεβαιωθείτε ότι οι περικοπές σας περνούν μόνο από το δέρμα και το λίπος, αποφεύγοντας την κοπή στο κρέας.

Πώς να Pan-Roast Duck στήθος

Δεδομένου ότι το στήθος πάπιας έχει ένα παχύ στρώμα λίπους, θα θελήσετε να μαγειρέψετε το στήθος αρκετό καιρό για να επιτρέψετε σε ολόκληρο το λίπος να αποδώσει, αλλά όχι μέχρι το σημείο του υπερβολικού μαγειρέματος του μαστού. Το μαγείρεμα του δέρματος πάπιας προς τα κάτω σάς επιτρέπει να καθαρίσετε το δέρμα και να αποδώσετε το λίπος, αποτρέποντας ταυτόχρονα το στέγνωμα του κρέατος. Χρησιμοποιήστε τα χέρια σας, ένα κουτάλι ή ένα μαχαίρι παλέτας για να μετακινήσετε το στήθος γύρω από το τηγάνι. Μην χρησιμοποιείτε λαβίδες, κάτι που ο σεφ Keller λέει ότι τείνουν να συμπιέζουν και ενδεχομένως να βλάψουν το στήθος. Εάν το δέρμα απομακρυνθεί από το ταψί, μπορείτε να πατήσετε το στήθος προς τα κάτω με ένα βάρος ή πιέζοντας μπέικον. Και μην πετάτε το εναπομείναν λίπος πάπιας — χρησιμοποιήστε το ως μαγειρικό λάδι για ψήσιμο πατάτας ή σοτάρισμα μανιταριών.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Τι να σερβίρετε με στήθος παπιών

Ο Σεφ Κέλερ σερβίρει την πάπια με κοκκινιστό αντιδραστικό και γαστριμαργικό πορτοκάλι ή γλυκόξινη σάλτσα, έναν συνδυασμό που αγαπά για τις υπέροχες αντίθετες γεύσεις και υφές. Το Pan-ψητό στήθος πάπιας πηγαίνει επίσης καλά με:

• Σοταρισμένες γλυκοπατάτες ή πουρέ γλυκοπατάτας
• Πουρέ ή πουρέ πατάτας
• Καρότα με τζάμια
• Σάλτσα δαμάσκηνου και ωμά λαχανικά
• Ρολά πάπιας Πεκίνου: φέτες στήθος πάπιας και σερβίρετε σε τηγανίτες με σάλτσα hoisin και λεπτό τεμαχισμένο ωμό αγγούρι και κόκκινο κρεμμύδι
• Σοτάρετε σκούρα πράσινα φύλλα με ελαιόλαδο
• Σάλτσα με κόκκινο κρασί

4 επιπλέον τρόποι μαγειρέματος στήθους πάπιας

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Μάθετε τεχνικές για το μαγείρεμα λαχανικών και αυγών και φτιάχνοντας ζυμαρικά από το μηδέν από τον βραβευμένο σεφ και ιδιοκτήτη του The French Laundry.

1. Κινέζικο στιλ : Μαριναρίστε πάπια με σάλτσα hoisin, κρασί Shaoxing, σάλτσα σόγιας, κινεζική σκόνη πέντε μπαχαρικών, σκόρδο και φρέσκο ​​τζίντζερ που αποκαλύπτεται στο ψυγείο όλη τη νύχτα, στη συνέχεια, μαγειρεύετε και μαγειρεύετε χρησιμοποιώντας την προτιμώμενη μέθοδο: pan-roast, grill, sear, sous vide ή φούρνος-ψητό.
2. Υπό κενό : Χρησιμοποιήστε έναν κυκλοφορητή εμβάπτισης για να θερμάνετε ένα λουτρό νερού στους 136 ° F για μέσο σπάνιο ή 144 ° F για μέσο. Προετοιμάστε το στήθος της πάπιας σπρώχνοντας ή χαράζοντας το δέρμα και, στη συνέχεια, προωθήστε σε ένα καλά καρυκευμένο χυτοσίδηρο, το δέρμα προς τα κάτω μέχρι το δέρμα να γίνει χρυσό καφέ, περίπου 2 έως 3 λεπτά. Προσθέστε μια σκελίδα σκόρδο και θυμάρι ή άλλα αρωματικά στο τηγάνι. Αναποδογυρίστε για να κόψετε την πλευρά του κρέατος, περίπου 1 λεπτό. Καρυκεύστε με αλάτι και μαύρο πιπέρι και προσθέστε το στήθος και τα αρωματικά σε μια σακούλα κατάψυξης. Αφήστε το στήθος να ψηθεί σε υδατόλουτρο 90 λεπτά. Όταν μαγειρεύεται το στήθος, ρίξτε μια δεύτερη φορά το δέρμα προς τα κάτω σε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο μέχρι το δέρμα να είναι καφέ, περίπου 2 λεπτά και στη συνέχεια σερβίρετε, τεμαχίζοντας τον κόκκο.
3. ψηνω στα καρβουνα : Μαριναρίστε το στήθος πάπιας με μαρινάδα κινέζικου στιλ (ή δοκιμάστε miso, σάλτσα σόγιας, σάκε, χυμό πορτοκάλι, τζίντζερ, σκόρδο και σησαμέλαιο) και ψήστε το δέρμα προς τα κάτω μέχρι να αποδώσει το λίπος και το δέρμα είναι καφέ και τραγανό. Αναποδογυρίστε και μαγειρέψτε το κρέας προς τα κάτω μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να καταγραφεί στους 123 ° F.
4. Φούρνος-ψητό : Σε μια καλά καρυκευμένη κατσαρόλα από χυτοσίδηρο, ανοίξτε το δέρμα του στήθους με πάπια κάτω από υψηλή θερμότητα και μετά μεταφέρετέ το σε φούρνο 375 ° F για να ολοκληρώσετε το μαγείρεμα. Χρησιμοποιήστε αυτήν τη μέθοδο για να φτιάξετε Συνταγή με τραγανή πάπια πέντε μπαχαρικών του Γκόρντον Ράμσαϊ με λούστρο από μαύρο κεράσι .

Παρακολουθήστε την τεχνική pan-roasting του Chef Keller:

Τόμας Κέλερ

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

Συνταγή στήθους πάπιας ψητής πάπιας του σεφ Thomas Keller

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Κάνει

Χρόνος προετοιμασίας

Συνολικός χρόνος

Ωρα μαγειρέματος

Συστατικά

• 1 στήθος πάπιας δέρματος Pekin
• Λάδι Canola, για γεύση

1. Ξεπλύνετε και στεγνώστε το στήθος της πάπιας και στεγνώστε το πάνω σε ένα φύλλο ψησίματος ή στο πιάτο. Τοποθετήστε ακάλυπτο στο ψυγείο για να στεγνώσει η επιφάνεια του δέρματος για τρεις ημέρες.
2. Ξεκινήστε κόβοντας το ασημί δέρμα από το στήθος πάπιας, προσέχοντας να μην κόβετε πολύ κοντά στο κρέας. Στη συνέχεια, τρυπήστε το δέρμα της πάπιας χρησιμοποιώντας ένα λουκάνικο για να αφήσετε το λίπος να αποδώσει. (Θα μπορούσατε επίσης να σημειώσετε το δέρμα χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι, αλλά ο σεφ Keller συμβουλεύει ότι αυτό είναι πιο δύσκολο. Προσέξτε να μην τρυπήσετε τη σάρκα.)
3. Ζεσταίνουμε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε σε ένα λεπτό στρώμα λάδι canola. Τοποθετήστε το στήθος της πάπιας στο δέρμα του ταψιού προς τα κάτω, ξεκινώντας από το τέλος του μαστού που βρίσκεται πλησιέστερα και βάζετε μακριά από σας για να αποφύγετε το πιτσίλισμα. Δεδομένου ότι το ψήσιμο με τηγάνι είναι μια πιο ήπια, πιο αργή διαδικασία μαγειρέματος από το σοτάρισμα, θα υπάρξει μια λεπτή ζύμη μόνο όταν το στήθος πάπιας χτυπήσει το λάδι. Δώστε το τηγάνι λίγο κούνημα για να μην κολλήσει το δέρμα.
4. Συνεχίστε το μαγείρεμα, πιέζοντας προς τα κάτω την πάπια με το μαχαίρι παλέτας οπουδήποτε το δέρμα χρειάζεται περισσότερη επαφή με το τηγάνι για να τραγανίσει - αλλά να μην κινούνται τα στήθη.
5. Όταν το στήθος της πάπιας έχει ολοκληρωθεί περίπου το 80%, ψήστε με το τετηγμένο λίπος. Μαγειρέψτε μέχρι μέτρια σπάνια ή εσωτερική θερμοκρασία 123 ° F.
6. Όταν το στήθος πάπιας τελειώσει κατά 90%, ρίξτε το υπερβολικό λίπος από το τηγάνι και γυρίστε το στήθος πάπιας για να φιλήσετε την πλευρά του κρέατος.
7. Αυξήστε ελαφρώς τη φωτιά και μαγειρέψτε το στήθος πάπιας αρκετά καιρό για να το βάψετε. Μεταφέρετε το στήθος πάπιας σε ένα ράφι ή χαρτί με πετσέτα με επένδυση από την πλευρά προς τα κάτω για να στραγγίξετε. Αφήστε το να ξεκουραστεί τουλάχιστον 5 λεπτά.

Γίνετε καλύτερος οικιακός μάγειρας με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από μαγειρικούς δασκάλους, όπως οι Chef Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck και άλλα.