Συνταγή πέντε μπαχαρικών Chef Gordon Ramsay με τραγανή πάπια με γλάσο από μαύρο κεράσι

Η πάπια έχει ένα φυσικά λιπαρό δέρμα που λιώνει τη γεύση στο κρέας καθώς μαγειρεύει, οπότε ξεκινάτε πάντα με το δέρμα προς τα κάτω. Με αυτόν τον τρόπο το υπερβολικό λίπος μπορεί να αποδώσει ενάντια στο καυτό ταψί και όταν γυρίζετε το κρέας, θα ρίξει την χωρίς δέρμα πλευρά στο δικό του γευστικό λίπος. Το αλάτισμα του δέρματος προτού ξεκινήσετε το μαγείρεμα βοηθά στην εξάλειψη της υγρασίας. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τραγανό δέρμα καθώς το λίπος αποβάλλεται.

Κατά το κόψιμο της πάπιας, μπορείτε να αποθηκεύσετε τα κομμάτια λιπαρού δέρματος στην κορυφή της πάπιας κατά το μαγείρεμα ή να το αποθηκεύσετε για να αποδώσετε το λίπος και να το χρησιμοποιήσετε σε άλλο πιάτο. Ο Γκόρντον λατρεύει να χρησιμοποιεί λίπος πάπιας όταν σοτάρει λαχανικά - ειδικά μανιτάρια.

Η μεταφορά της πάπιας σε θερμοκρασία βοηθάει ακόμη και στο μαγείρεμα, επειδή εάν το κέντρο του κομματιού κρέατος είναι σε θερμοκρασία δωματίου και όχι σε θερμοκρασία ψυγείου όταν είστε έτοιμοι να μαγειρέψετε, θα χρειαστεί λιγότερος χρόνος για να φτάσει το κέντρο στην επιθυμητή εσωτερική θερμοκρασία. Καθώς η θερμότητα λειτουργεί από το εξωτερικό του κρέατος (το πιο λεπτό μέρος) προς το κέντρο (το πιο παχύ μέρος), και τα δύο μέρη μαγειρεύουν με παρόμοιο ρυθμό, με αποτέλεσμα ομοιόμορφα ψημένο, ζουμερό κρέας.

Μετάβαση στην ενότητα

• Πόσο καιρό πρέπει να ξεκουραστεί η πάπια μετά το μαγείρεμα;
• Πώς να σερβίρετε Roast Duck
• Συμβουλές του Chef Gordon Ramsay για προετοιμασία, αποθήκευση και αγορά πάπιας
• Οι συμβουλές του Chef Gordon Ramsay για το τέλειο κερασάκι
• Τραγανή συνταγή πάπιας μπαχαρικών Chef Gordon Ramsay με γλάσο από μαύρο κεράσι
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Gordon Ramsay

Πόσο καιρό πρέπει να ξεκουραστεί η πάπια μετά το μαγείρεμα;

Για αυτό το πιάτο, τα 8 λεπτά στο φούρνο ισοδυναμούν με ανάπαυση 8 λεπτών πριν τεμαχίσουν στο πιάτο.
Το να αφήσετε το κρέας πάπιας να ξεκουραστεί πριν το τεμαχισμό είναι απαραίτητο, ώστε οι χυμοί να έχουν χρόνο να επανακυκλοφορήσουν στο κρέας. Ένας καλός κανόνας που πρέπει να ακολουθήσετε είναι να αφήσετε το κρέας να ξεκουραστεί τουλάχιστον όσο χρειάζεται για να μαγειρευτεί στο φούρνο.

Πώς να σερβίρετε Roast Duck

Ο Γκόρντον σερβίρει αυτή τη συνταγή ψητής πάπιας σε ένα πλήρες πιάτο με καραμελωμένο κόκκινο αντιδραστικό και σοταρισμένο σπανάκι. Μάθετε πώς να φτιάχνετε το πιάτο και τα πιάτα εδώ.

Γκόρντον Ράμσαϊ

Διδάσκει Μαγειρική

Συμβουλές του Chef Gordon Ramsay για προετοιμασία, αποθήκευση και αγορά πάπιας

• Εάν μαγειρεύετε για ένα μεγάλο πάρτι, τα στήθη της πάπιας μπορούν να ανοιχτούν νωρίτερα για να αποδώσουν το λίπος. Μαγειρέψτε ελαφρώς το κρέας και τελειώστε το μαγείρεμα σε μέτρια σπάνια όταν είστε έτοιμοι να σερβίρετε.
• Εάν μπορείτε να πάρετε ολόκληρη πάπια από το κρεοπωλείο σας, χρησιμοποιήστε εντός τριών έως πέντε ημερών ή παγώστε για έως και έξι μήνες. Τα παγωμένα στήθη πάπιας από το μανάβικο είναι ένα καλό υποκατάστατο, αλλά λάβετε υπόψη ότι όταν μια πρωτεΐνη παγώσει και αποψυχθεί δεν μπορεί να παγώσει ξανά.

Οι συμβουλές του Chef Gordon Ramsay για το τέλειο κερασάκι

Αυτό το παρασκεύασμα ευνοεί ένα κερασάκι και όχι τη σάλτσα δαμάσκηνου που παραδοσιακά συνοδεύει τη ψητή πάπια.

• Το λούστρο από μαύρο κεράσι μπορεί να γίνει έως και πέντε ημέρες νωρίτερα. Φυλάσσετε σε ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο.
• Τα κατεψυγμένα κεράσια μπορούν να χρησιμοποιηθούν αντί για φρέσκα κεράσια, αλλά λάβετε υπόψη ότι τα κατεψυγμένα κεράσια διατηρούν περισσότερη περιεκτικότητα σε νερό, αποψύξτε και στραγγίστε πριν από τη χρήση.

Τραγανή συνταγή πάπιας μπαχαρικών Chef Gordon Ramsay με γλάσο από μαύρο κεράσι

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Χρόνος προετοιμασίας

Συνολικός χρόνος

Ωρα μαγειρέματος

Συστατικά

Για την πάπια:

• 4 στήθη πάπιας 9 ουγκιών
• 2 κουταλιές αλάτι kosher
• Αλάτι Maldon για γεύση
• 4 κουταλιές καρύκευμα πέντε μπαχαρικών
• 16 κλαδάκια θυμάρι
• 6 σκελίδες σκόρδου, θρυμματισμένες
• Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς

Για το λούστρο:

• 3 κουταλιές της σούπας μέλι
• 1½ κουταλιά της σούπας σόγια
• 3 κουταλιές ξύδι κόκκινου κρασιού
• 6 ουγκιές κοτόπουλο
• 1 φλιτζάνι μαύρα κεράσια, κουκούλα και μισά

Βήμα 1: Για την πάπια

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 375 βαθμούς F. Τοποθετήστε το δέρμα του στήθους πάπιας προς τα κάτω σε μια σανίδα κοπής. Χρησιμοποιήστε ένα αιχμηρό μαχαίρι για να κόψετε το υπερβολικό δέρμα έτσι ώστε το υπόλοιπο δέρμα να έχει το ίδιο σχήμα με το στήθος. Κρατήστε τα γαρνιτούρα για μαγείρεμα.
2. Χαλαρώστε ελαφρά τα δέρματα του στήθους πάπιας χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι για να χαράξετε το δέρμα διαγώνια ½ έως ⅓ ίντσες μακριά από το δέρμα. Στη συνέχεια, περιστρέψτε το στήθος 90 μοίρες και σημειώστε ξανά τεμνόμενες τις προηγούμενες γραμμές για να κάνετε ένα μοτίβο σταυροειδούς.
3. Πασπαλίζουμε αλάτι και πέντε μπαχαρικά σε ένα ταψί ή ένα ταψί. Τοποθετήστε το δέρμα του στήθους πάπιας προς τα πάνω στο ταψί. Περάστε έντονα με περισσότερα μπαχαρικά και αλάτι και πιπέρι. Τρίψτε ομοιόμορφα το στήθος της πάπιας με αλάτι και καρυκεύματα πέντε μπαχαρικών και αφήστε το να ξεκουραστεί για 2 λεπτά πριν το σκιάσετε.
4. Ζεσταίνετε ένα μεγάλο τηγάνι από χυτοσίδηρο χαμηλά για 3 λεπτά. Τοποθετήστε τα στήθη πάπιας προς τα κάτω, το δέρμα προς τα κάτω και αυξήστε σταδιακά τη θερμότητα σε μέτρια. Προσθέστε τα διακοσμητικά δέρματος στο ταψί. Στρέψτε το δέρμα προς τα κάτω για 3 έως 5 λεπτά ή έως ότου το μεγαλύτερο μέρος του λίπους έχει αποδώσει και το δέρμα είναι χρυσό καφέ, περιστρέφοντας περιστασιακά το στήθος. Μην μαγειρεύετε τα στήθη σε υψηλή θερμοκρασία ή το δέρμα θα συρρικνωθεί τεράστια ποσότητα και θα μασήσει αντί για τραγανό.
5. Προσθέστε τα κλαδάκια θυμάρι και τα σκελίδες σκόρδου και σοτάρετε για 1 λεπτό. Ρυθμίστε ομοιόμορφα τις επενδύσεις του δέρματος με θυμάρι, σκόρδο και πάπια στο στήθος με την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω, ώστε το θυμάρι και το σκόρδο να απορροφηθούν στο κρέας κατά το ψήσιμο.
6. Τοποθετήστε στην κεντρική σχάρα του φούρνου και ψητό για 8 έως 10 λεπτά, ή μέχρι ελαφρά ελαστικό όταν πατηθεί. Η εσωτερική θερμοκρασία πρέπει να φτάσει τους 135 βαθμούς F για μέτρια σπάνια.
7. Μεταφέρετε σε ένα δίσκο φύλλων ή πλάκα για να ξεκουραστείτε 8 έως 10 λεπτά πριν από τον τεμαχισμό.

Βήμα 2: Για το λούστρο

1. Στραγγίστε το τηγάνι από το μαγείρεμα του στήθους πάπιας και προσθέστε το μέλι στο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Καραμελοποιήστε το μέλι για 2 λεπτά ή μέχρι να πυκνώσει ελαφρώς και αρχίσει να σκουραίνει.
2. Ξεφλουδίστε το τηγάνι με ξύδι κόκκινου κρασιού, ανακινώντας συχνά το τηγάνι έτσι ώστε το υγρό να μπορεί να επικαλύπτει συνεχώς το τηγάνι και να λαμβάνει ομοιόμορφη θερμότητα.
3. Μόλις το ξίδι εξατμιστεί σχεδόν και το υγρό είναι σιρόπι, προσθέστε το κοτόπουλο και αφήστε το υγρό να βράσει ξανά για 3 έως 5 λεπτά, ή μέχρι να μειωθεί το μεγαλύτερο μέρος του κοτόπουλου.
4. Προσθέστε τη σάλτσα σόγιας και ελαττώστε μέχρι να πυκνωθεί ξανά σε μια σιρόπι. Προσθέστε τυχόν χυμούς που μαζεύτηκαν από την πάπια. Δοκιμάστε και ρυθμίστε το καρύκευμα, εάν χρειάζεται.
5. Τέλος, προσθέστε τα κεράσια και μαγειρέψτε για 1 έως 2 λεπτά. Αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε τα κεράσια να μαγειρέψουν στο λούστρο από τη φωτιά.

Μάθετε πώς να κάνετε συνταγές εστιατορίων στο σπίτι με τον σεφ Gordon Ramsay εδώ.