Το Crème anglaise είναι μια από τις αγαπημένες σάλτσες του Chef Keller. Εδώ κάνει μια παραδοσιακή βανίλια, αν και σημειώνει ότι μπορείτε να δοκιμάσετε την κρέμα με όποιον τρόπο θέλετε. Οι απαλοί μαγειρεμένοι κρόκοι και η ζάχαρη σχηματίζουν μια κρέμα, η οποία δεσμεύει την κρέμα.
πόσο χωράει ένα μπουκάλι κρασιού
Ο Chef Keller παρουσιάζει μια τεχνική που ονομάζεται σκλήρυνση - ανεβάζοντας αργά τους κρόκους των αυγών στη θερμοκρασία στην κρέμα χωρίς να τα μαγειρέψουμε. Αυτή η τεχνική θα πρέπει να αποτρέπει το πήκτωμα. Αλλά αν η κρέμα σας αγγίζει, μπορείτε να την ανακτήσετε βάζοντάς την σε μπλέντερ. Παρακολουθήστε τον Chef Keller να κάνει την κρέμα του Anglaise εδώ.
Μετάβαση στην ενότητα
- Συνταγή Chef Thomas Keller's Crème Anglaise
- Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Thomas Keller
Συνταγή Crème Anglaise του σεφ Thomas Keller
συνταγή email0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα
Συστατικά
- 1 φασόλι βανίλιας, χωρισμένο και ξύσιμο
- 500 γραμμάρια κρέμας
- 500 γραμμάρια γάλακτος
- 200 γραμμάρια ζάχαρης
- 10 κρόκους αυγών
- Αλάτι kosher
Εξοπλισμός
ποια είναι η διαφορά μεταξύ μετρικού και αυτοκρατορικού
- Επιφάνεια κοπής
- Μαχαίρι
- Πιατάκι 2 τεταρτημορίων
- Κουτάλα
- Καουτσούκ σπάτουλα
- Σύρμα
- Μπολ ανάμειξης
- Παγωμένο λουτρό
- Ξύλινο κουτάλι με επίπεδη βάση
- Θερμόμετρο
- κινέζικα
- Συνδυάστε το γάλα, την κρέμα και το ξυστό φασόλι βανίλιας και το λοβό σε μια κατσαρόλα σε μέτρια-χαμηλή φωτιά και ανακατέψτε απαλά με λαστιχένια σπάτουλα. Φέρτε σε σιγοβράστε. Τοποθετήστε τους κρόκους σε ένα μπολ ανάμειξης, κτυπήστε τους μέχρι να είναι ομοιογενείς. Προσθέστε ζάχαρη και μια πρέζα αλάτι kosher και χτυπήστε ελαφρά μέχρι να συνδυαστεί το μείγμα.
- Για να ξεκινήσετε τη διαδικασία σκλήρυνσης, κουτάλατε σταδιακά το ζεστό μείγμα γάλακτος και κρέμας στο μπολ ανάμειξης μία κουτάλα κάθε φορά ενώ χτυπάτε συνεχώς. Ο στόχος είναι να θερμάνετε σταδιακά τους κρόκους των αυγών στη θερμοκρασία του ζεστού γάλακτος και της κρέμας, ώστε να μην συσσωματωθούν τα αυγά. Όταν η θερμοκρασία των κρόκων είναι παρόμοια με τη θερμοκρασία του γάλακτος και της κρέμας (μετά από περίπου 4 κουτάλια), χτυπήστε ελαφρά το περιεχόμενο του μπολ ανάμειξης στην κατσαρόλα με την υπόλοιπη κρέμα βανίλιας. Ανταλλάξτε το σύρμα για ένα ξύλινο κουτάλι με επίπεδη βάση και συνεχίστε να ανακατεύετε καθώς μαγειρεύετε στους 185 ° F. Η κρέμα anglaise θα παχυνθεί και θα πρέπει να καλύπτει το πίσω μέρος ενός κουταλιού. Δοκιμάστε να σύρετε το δάχτυλό σας στο πίσω μέρος του επικαλυμμένου κουταλιού. Εάν η σάλτσα είναι παχύρρευστη, το κτύπημα θα πρέπει να παραμείνει και να μην συμπληρωθεί με σάλτσα καταρροής.
- Στραγγίξτε την κρέμα anglaise μέσω chinois σε ένα μπολ ανάμιξης που στηρίζεται σε ένα λουτρό πάγου. Αφαιρέστε το βανίλια και αφήστε το για μελλοντική χρήση. Χτυπήστε ελαφρά για να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Μόλις κρυώσει και παχυνθεί, η σάλτσα επιδορπίων σας είναι έτοιμη.
Σημείωση: Μόλις χρησιμοποιήσετε ένα λοβό φασολιών βανίλιας για να δοκιμάσετε μια κρέμα anglaise, μπορείτε να το καθαρίσετε και να το στεγνώσετε για άλλη χρήση. Για παράδειγμα, θα μπορούσατε να το βάλετε στη ζάχαρη σας για να δώσετε στη ζάχαρη σας ένα ελαφρύ άρωμα βανίλιας. Μάθετε περισσότερα για τα φασόλια βανίλιας στον πλήρη οδηγό μας εδώ.
