Συνταγή με καρότα του Chef Thomas Keller: Μάθετε πώς να γυαλίζετε

Τρώτε με τα μάτια σας, λοιπόν, γι 'αυτό το επόμενο showstopper σας με ένα λούστρο.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το τζάμι;
• Ιστορία της τεχνικής μαγείρεμα υαλοπινάκων
• Ποια είναι η διαφορά μεταξύ παγώματος κέικ, κερασάκι κέικ και γλάσο κέικ;
• Ποια είναι η διαφορά ανάμεσα σε ένα αλμυρό και γλυκό λούστρο;
• 2 συμβουλές υαλοπινάκων από τον σεφ Thomas Keller:
• Συνταγή καρότου του Thomas Keller
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Thomas Keller

Μάθετε τεχνικές για το μαγείρεμα λαχανικών και αυγών και φτιάχνοντας ζυμαρικά από το μηδέν από τον βραβευμένο σεφ και ιδιοκτήτη του The French Laundry.

Τι είναι το τζάμι;

Το τζάμι είναι μια τεχνική επίστρωσης που περιλαμβάνει εμβάπτιση, βούρτσισμα ή σοτάρισμα γλυκό ή αλμυρού στιλπνότητας στα πιάτα. Είχατε ποτέ γυαλιστερό ντόνατ; Φυσικά έχετε! Αυτό το ομώνυμο μαλακό φτερό ζάχαρης είναι μόνο ένα από τα κόλπα που τραβούν οι συνταγές γυαλιού: τα τζάμια μετατρέπουν τα κέικ σε μαγικούς καθρέφτες, δίνουν στα χαμάμ των διακοπών ένα συγκεκριμένο λαμπερό δεν ξέρω τι και σας επιτρέπει να μεταφέρετε τα λαχανικά σε μια γυαλιστερή περιοχή, η οποία απομακρύνεται από την πλήρη καραμελοποίηση.

Ιστορία της τεχνικής μαγείρεμα υαλοπινάκων

Η τεχνική των υαλοπινάκων πιστεύεται ότι φτάνει πίσω στην εποχή της Ελισαβετιανής, όταν οι μάγειρες σε μεσαιωνικές αγγλικές κουζίνες θα τελείωναν αρτοσκευάσματα με ένα απλό λούστρο από ασπράδια και ζάχαρη.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ παγώματος κέικ, κερασάκι κέικ και γλάσο κέικ;

Το πάγωμα δημιουργεί όγκο από λίπος όπως βούτυρο, βαριά κρέμα ή τυρί κρέμας. Κάπου στη μέση, έχετε βασικό κερασάκι, το οποίο φέρνει ασπράδια αυγού για να σχηματίσει μια άκαμπτη υφή σε κάτι σαν βασιλικό κερασάκι. Ένα λούστρο καθρέφτη σε ένα κέικ, όπως το λούστρο καθρέφτη σοκολάτας στο κέικ σοκολάτας του Dominique Ansel, βασίζεται μόνο στη ζάχαρη ζαχαροπλαστών και ένα υγρό - είτε πρόκειται για νερό, γάλα ή χυμό λεμονιού - για να επιτευχθεί ένα λεπτό, μόλις εκεί παλτό.

Ποια είναι η διαφορά ανάμεσα σε ένα αλμυρό και γλυκό λούστρο;

Τα ίδια τα τζάμια μπορεί να είναι γλυκά ή αλμυρά - σκεφτείτε την καστανή ζάχαρη έναντι, ας πούμε, βαλσάμικο ξύδι - αλλά μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για να κάνουν τα αλμυρά πιάτα πιο περίπλοκα, συμπληρώνοντας την αλμυρότητα του ψητού κρέατος ή ζωντανεύοντας τη δροσερή κρεμώδη τυρί όπως η μοτσαρέλα.

Οι άνθρωποι δεν εκπλήσσονται από ένα βερνικωμένο γλυκό, καθώς υπάρχουν υαλοπίνακες σε όλο το τεράστιο φάσμα ζαχαροπλαστικής: σκεφτείτε γαλλικές τάρτες λούστρο φρούτων και λαθραία, αχλάδια με τζάμια ή ένα κέικ bundt που στάζει σε λούστρο από λευκή σοκολάτα και το προαναφερθέν ντόνατ. Αλλά ένα πιάτο με γυαλιστερά, παχιά καρότα είναι σίγουρο ότι θα εντυπωσιάσει τους επισκέπτες του δείπνου σας. Τα λαχανικά έχουν τόσο μεγάλο μέρος της φυσικής τους ζάχαρης - ικετεύουν για να το κάνουν και να αντιμετωπίζονται σαν επιδόρπιο.

2 συμβουλές υαλοπινάκων από τον σεφ Thomas Keller:

1. Δώστε προσοχή στα αρώματα και τους ήχους. Ο ήχος του βραστού νερού στην αρχή της διαδικασίας θα γίνει πιο έντονος. Θα μετατραπεί σε κροτάλισμα καθώς το νερό εξατμίζεται και το λούστρο μειώνεται. Όταν η μείωση είναι σχεδόν πλήρης, ελέγξτε αν υπάρχει. Τα ριζικά λαχανικά πρέπει να έχουν πολύ μικρή αντίσταση στο δόντι, χωρίς να είναι βρώμικα. Εάν τα λαχανικά είναι ακόμα πολύ σφικτά, μπορείτε να προσθέσετε λίγο περισσότερο νερό και να μαγειρέψετε μέχρι να επιτευχθεί η επιθυμητή υφή.
2. Ένα κοινό λάθος είναι να αφήσετε τα καρότα να μαγειρέψουν πέρα ​​από τα τζάμια και να καραμελοποιηθούν (εκτός αν αυτή είναι η ρητή πρόθεσή σας). Ευτυχώς, είναι εύκολο να ανακτήσετε γρήγορα το πιάτο: Εάν αρχίσετε να βλέπετε ελαφρά καραμελοποίηση στο κάτω μέρος του τηγανιού ή παρατηρήσετε ότι η γυαλάδα του λούστρου εξαφανίζεται από την επιφάνεια των καρότων, προσθέστε λίγο νερό και δύο σταγόνες ξύδι λευκού κρασιού, και γρήγορα μειώστε ξανά.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

πώς να βάλετε διάλογο σε ένα δοκίμιο

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Συνταγή καρότου του Thomas Keller

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Συστατικά

Το τζάμι μπορεί να είναι μια προκλητική τεχνική, ακόμη και για επαγγελματίες μάγειρες, αλλά η πρακτική και η εμπειρία θα σας βοηθήσουν να επιτύχετε το τέλειο λούστρο, το οποίο είναι ένα σφιχτό και λαμπερό γαλάκτωμα. Η τεχνική του Chef Thomas Keller επισημαίνει τη φυσική γλυκύτητα των καρότων, με μόνο μια μικρή ποσότητα ζάχαρης.

• 454 γραμμάρια (1 λίβρα) γλυκά ή φρέσκα καρότα κήπου, ξεφλουδισμένα, λοξά κομμένα
• 5 γραμμάρια (περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού) βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
• 5 γραμμάρια ζάχαρης (για να ξεκινήσετε)
• Νερό (αρκετό για να καλύψει τα καρότα)
• 2 σταγόνες άσπρο ξύδι κρασιού
• Μικρός μαϊντανός, ψιλοκομμένος (για γαρνιτούρα)
• Αλάτι kosher

1. Προσθέστε τα καρότα στο ταψί σε ένα μόνο στρώμα και περιστρέψτε το τηγάνι γύρω για να δημιουργήσετε ένα ομοιόμορφο διάστημα μεταξύ τους. Προσθέστε ζάχαρη - ξεκινήστε με περίπου 5 γραμμάρια (περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού) - και αρκετό νερό για να καλύψετε μόλις τα καρότα. Προσθέστε βούτυρο και ανάψτε τη φλόγα σε υψηλή φωτιά. Μετακινήστε το τηγάνι σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος για να διατηρήσετε τα καρότα ομοιόμορφα σε απόσταση έτσι ώστε το καθένα να είναι ατομικά τζάμι.
2. Σβήστε τη φωτιά σε μέτρια και μαγειρέψτε μέχρι να τελειώσει. Ψάχνετε το βούτυρο για γαλακτωματοποίηση και το υγρό για να σχηματίσετε ένα λαμπερό λούστρο. (Το πολύ μαγείρεμα θα οδηγήσει σε λιπαρότητα. Το μαγείρεμα πολύ λίγο θα αφήσει το υγρό γαλακτώδες και υγρό.)
3. Όταν ολοκληρωθεί η μείωση, ρίξτε τα καρότα στο τηγάνι με ψιλοκομμένο μαϊντανό. Πιάτο και πασπαλίζουμε με λίγους κόκκους αλάτι φινιρίσματος για λίγο τραγανή.

Μάθετε περισσότερες μαγειρικές τεχνικές στο MasterClass του Chef Thomas Keller.