Μάθετε για την πηκτίνη: Ορισμός, προέλευση και πώς χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα

Από μαρμελάδες έως τζάμια, η πηκτίνη αποτελεί αναπόσπαστο μέρος του ψησίματος και των επιδορπίων.

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι η πηκτίνη;
• Από τι παράγεται η πηκτίνη;
• Σε τι χρησιμοποιείται η πηκτίνη;
• Είναι το Pectin Vegan;
• Ποια είναι η διαφορά μεταξύ ζελατίνης και πηκτίνης;
• Πώς λειτουργεί η πηκτίνη;
• 4 Κοινοί τύποι πηκτίνης
• Τι είναι τα υποκατάστατα για την πηκτίνη;
• Θέλετε να γίνετε καλύτερος οικιακός μάγειρας;
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Dominique Ansel

Ο βραβευμένος σεφ ζαχαροπλαστικής James Beard, Dominique Ansel, διδάσκει τις βασικές του τεχνικές για την παρασκευή νόστιμων αρτοσκευασμάτων και επιδορπίων στην πρώτη του διαδικτυακή τάξη.

Τι είναι η πηκτίνη;

Η πηκτίνη είναι ένα άμυλο πολυσακχαρίτη που βρίσκεται στα κυτταρικά τοιχώματα φρούτων και λαχανικών. Όσον αφορά τη σύνθεση των τροφίμων, η πηκτίνη είναι ένας παράγοντας πηκτωματοποίησης.

Μιμείται εν μέρει τις επιπτώσεις της ζελατίνης, αλλά σε αντίθεση με τη ζελατίνη - η οποία προέρχεται από ζώα - η πηκτίνη προέρχεται εξ ολοκλήρου από φυτά. Τόσο η υγρή πηκτίνη όσο και η ξηρή πηκτίνη βρίσκονται σε μια μεγάλη ποικιλία τροφίμων, από σπιτικές μαρμελάδες καταψύκτη έως μαζικές παραλλαγές καραμελών.

Από τι παράγεται η πηκτίνη;

Η πηκτίνη μπορεί να προέρχεται από μεγάλη ποικιλία φρούτων και λαχανικών. Οι δημοφιλείς πηγές περιλαμβάνουν:

• Μήλα
• Τα εσπεριδοειδή (πορτοκάλια, γκρέιπφρουτ, λεμόνια και λάιμ συμβάλλουν στη δημιουργία αυτού που είναι γνωστό ως εσπεριδοειδές)
• Καρότα
• Βερίκοκα
• Δαμάσκηνα
• Βατόμουρα
• Κεράσια
• Δεκαπέντε

Η ποσότητα πηκτίνης που βρίσκεται στα φρούτα και τα λαχανικά θα ποικίλει σημαντικά. Κατά γενικό κανόνα, τα πιο σφικτά φρούτα έχουν υψηλά επίπεδα πηκτίνης, ενώ τα σκουριά φρούτα έχουν χαμηλότερα επίπεδα. Τα ώριμα φρούτα έχουν επίσης χαμηλότερα επίπεδα πηκτίνης από τα άγουρα.

Σε τι χρησιμοποιείται η πηκτίνη;

Μια μεγάλη ποικιλία συνταγών χρησιμοποιούν την πηκτίνη.

τύποι απόψεων τρίτου προσώπου

• Η πηκτίνη χρησιμοποιείται συνήθως σε μαρμελάδες, μαρμελάδες και ζελέ, γιατί όταν μαγειρεύεται σε υψηλή θερμοκρασία με οξύ και ζάχαρη, δημιουργεί αυτή την ωραία ζελατινώδη υφή. Δοκιμάστε το χέρι σας στη δημιουργία Η σπιτική μαρμελάδα φράουλας του Chef Dominique Ansel .
• Τα φρούτα που παράγουν υψηλά επίπεδα της πηκτίνης τους συνήθως χρειάζονται πολύ λίγη προσθήκη ζάχαρης και πηκτίνης για να φτιάξουν μια μαρμελάδα. (Σε ορισμένες περιπτώσεις, αυτά τα ζελέ μπορούν να γίνουν χωρίς προσθήκη ζάχαρης.)
• Τα φρούτα που έχουν χαμηλότερη πηκτίνη, ωστόσο, χρειάζονται συχνά και τα δύο. Αλλά αν δεν θέλετε να προσθέσετε υπερβολική ποσότητα ζάχαρης - η οποία είναι συχνή στις μαρμελάδες μούρων, για παράδειγμα - μπορείτε να προσθέσετε πηκτίνη αντί να επηρεάσετε τη γεύση.
• Η πηκτίνη χρησιμοποιείται επίσης για την παραγωγή τάρτας που χρειάζονται μια σταθερή, ελαφρώς ζελατινώδη υφή, ή για τη δημιουργία ενός διαυγούς λούστρου φρούτων που ονομάζεται nappage.
• Ορισμένοι τύποι φαρμάκων περιλαμβάνουν επίσης πηκτίνη, αλλά αυτά απαιτούν πολύ λιγότερη πηκτίνη από τις συνταγές επιδορπίων.

Είναι το Pectin Vegan;

Η πηκτίνη είναι vegan. Δεν περιέχει ζωικά προϊόντα. Η πηκτίνη παράγεται από πραγματικά φρούτα και όλες οι μορφές της - από ξηρή πηκτίνη έως υγρή πηκτίνη έως μαζική παραγωγή πηκτίνης - προέρχονται εξ ολοκλήρου από φυτά.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ ζελατίνης και πηκτίνης;

Η ζελατίνη είναι ένα πιο κοινό συστατικό από την πηκτίνη, αν και και οι δύο λειτουργούν για να παρέχουν παρόμοια ζελατινώδη υφή με τα είδη διατροφής. Υπάρχει μια μεγάλη διαφορά μεταξύ των δύο, ωστόσο.

Ενώ η ζελατίνη παράγεται από ζωικά προϊόντα (κυρίως κολλαγόνο), η πηκτίνη είναι vegan και φιλική προς χορτοφάγους, καθώς προέρχεται από φρούτα.

Πώς λειτουργεί η πηκτίνη;

Η πηκτίνη διατίθεται σε υγρή ή σε σκόνη μορφή και είναι διαλυτή σε κρύο νερό. Η πηκτίνη χρειάζεται άλλα συστατικά για να ζελατίσει. Συνήθως αυτά τα συστατικά είναι ζάχαρη ή ασβέστιο.

4 Κοινοί τύποι πηκτίνης

Υπάρχουν επίσης διαφορετικοί τύποι πηκτίνης που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για διαφορετικά πράγματα. Υπάρχουν τέσσερις βασικοί τύποι.

1. H πηκτίνη . Η υψηλή πηκτίνη μεθοξυλίου (ΗΜ) είναι ο πιο κοινός τύπος πηκτίνης. Συνήθως επισημαίνεται ως γρήγορο σετ ή αργό σετ. Και οι δύο τύποι εξάγονται από φλούδες εσπεριδοειδών και βασικά το ίδιο, με την κύρια διαφορά να είναι ο χρόνος και η θερμοκρασία που χρειάζονται για να ρυθμιστούν. Η πηκτίνη ταχείας ρύθμισης απαιτεί υψηλότερη θερμοκρασία και λιγότερο χρόνο για να ρυθμιστεί, ενώ η πηκτίνη με αργή ρύθμιση απαιτεί χαμηλότερη θερμοκρασία και περισσότερο χρόνο. Η γρήγορη πηκτίνη είναι ιδανική για συνταγές που περιλαμβάνουν εναιώρημα, οπότε είναι καλύτερο για μαρμελάδες και κονσέρβες (το εναιώρημα είναι ουσιαστικά τα φρούτα που κρέμονται, αιωρούνται, στην ιξώδη μαρμελάδα) Το αργό σετ πηκτίνης είναι καλύτερο για συνταγές που δεν περιλαμβάνουν εναιώρημα, όπως ένα λείο ζελέ. Η πηκτίνη HM χρειάζεται ζάχαρη και πολύ συγκεκριμένα επίπεδα οξέος για να συσσωρευτεί. Γι 'αυτό είναι υπέροχο για κονσέρβες φρούτων, μαρμελάδες και ζελέ.
2. Πηκτίνη LM . Η χαμηλή μεθοξυλική πηκτίνη (LM) προέρχεται επίσης από φλούδες εσπεριδοειδών. Χρησιμοποιείται συχνά για μαρμελάδες και ζελέ με χαμηλές θερμίδες, καθώς βασίζεται στο ασβέστιο αντί στη ζάχαρη για να στερεοποιηθεί. Είναι υπέροχο για συνταγές με βάση τα γαλακτοκομικά προϊόντα που δεν χρειάζονται επίσης ζάχαρη. Η πηκτίνη LM γίνεται όλο και πιο σφικτή καθώς προστίθεται ασβέστιο έως ότου φτάσει σε σημείο κορεσμού. Εκείνη τη στιγμή, η διαδικασία αντιστρέφεται και γίνεται λιγότερο σταθερή.
3. Πηκτίνη μήλου . Η πηκτίνη της Apple είναι πηκτίνη που προέρχεται από μήλα και πωλείται συνήθως ως σκόνη. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως πηκτωματοποιητικός και παχυντικός παράγοντας, καθώς και ως σταθεροποιητής τροφίμων. Χρησιμοποιείται επίσης στην ιατρική, ως συμπληρώματα, σε μασήματα όπως οι παστίλιες του λαιμού ή ως πρόσθετο στα καθαρτικά για τις φυσικές του καθαρτικές ιδιότητες. Η πηκτίνη της Apple είναι γεμάτη με υγιείς υδατάνθρακες, φυτικές ίνες, νάτριο, μαγγάνιο, χαλκό και ψευδάργυρο.
4. ΜΙΚΡΗ πηκτίνη . Το Pectin NH είναι μια πηκτίνη μήλου που χρησιμοποιείται συνήθως για υάλινες φλούδες και γέμιση φρούτων. Είναι ένας τύπος τροποποιημένης πηκτίνης LM. Η πηκτίνη NH χρειάζεται ασβέστιο σε πήκτωμα, όπως κάθε άλλος τύπος πηκτίνης LM, αλλά λιγότερο από αυτό. Είναι επίσης θερμικά αναστρέψιμο, πράγμα που σημαίνει ότι μπορεί να λιώσει, να ρυθμιστεί, να επαναδιαμορφωθεί και, στη συνέχεια, να επαναφερθεί ξανά.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Βασικές αρχές Γαλλικής Ζαχαροπλαστικής

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

η πρώτη παράγραφο μιας είδησης

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Τι είναι τα υποκατάστατα για την πηκτίνη;

Εάν δεν έχετε ξηρή πηκτίνη ή υγρή πηκτίνη στο χέρι ή δεν μπορείτε να βρείτε κάποια στην αγορά, υπάρχουν πολλές επιλογές για υποκατάστατα:

• Φλούδες εσπεριδοειδών . Οι φλούδες των εσπεριδοειδών - ειδικά το λευκό μέρος, ή η πίτα - είναι φυσικά συσκευασμένες με πηκτίνη. Εάν φτιάχνετε μαρμελάδα φρούτων, τα εσπεριδοειδή θα προσθέσουν ώθηση στην πηκτίνη χωρίς τόση ζάχαρη.
• Καλαμπόκι . Το καλαμποκιού είναι ένα φυσικό πυκνωτικό που λειτουργεί ως απρόσκοπτο υποκατάστατο της πηκτίνης.
• Ζελατίνη . Η ζελατίνη είναι μια βιώσιμη επιλογή για μη χορτοφάγους ή μη χορτοφάγους.
• Επιπλέον ζάχαρη . Τέλος, μπορείτε να φτιάξετε μαρμελάδες και ζελέ με τον παλιομοδίτικο τρόπο: μαγειρεύοντας για ώρες και προσθέτοντας πολλή ζάχαρη. Το μόνο μειονέκτημα σε αυτό, φυσικά, είναι ότι μαγειρεύετε πολλά από τα φυσικά θρεπτικά συστατικά και καταλήγετε επίσης να τρώτε πολλή πρόσθετη ζάχαρη.

Θέλετε να γίνετε καλύτερος οικιακός μάγειρας;

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Ο βραβευμένος σεφ ζαχαροπλαστικής James Beard, Dominique Ansel, διδάσκει τις βασικές του τεχνικές για την παρασκευή νόστιμων αρτοσκευασμάτων και επιδορπίων στην πρώτη του διαδικτυακή τάξη.

Είτε μαθαίνετε απλώς τη διαφορά μεταξύ ενός madeleine και ενός macaron, είτε γνωρίζετε ήδη το δρόμο σας γύρω από μια τσάντα σωληνώσεων, η εξειδίκευση της τέχνης της γαλλικής ζαχαροπλαστικής απαιτεί δεξιότητα και τεχνική. Κανείς δεν το γνωρίζει καλύτερα από τον Dominique Ansel, ο οποίος έχει κληθεί ο καλύτερος σεφ ζαχαροπλαστικής στον κόσμο. Στο MasterClass του Dominique Ansel για τις βασικές αρχές της γαλλικής ζαχαροπλαστικής, ο νικητής του James Beard επεκτείνει τις ακριβείς μεθόδους του και αποκαλύπτει πώς να προσθέσετε κλασικές συνταγές στο ρεπερτόριό σας, να εξερευνήσετε την εμπνευσμένη υφή και γεύση και να δημιουργήσετε τα δικά σας παρακμιακά επιδόρπια.

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για τις μαγειρικές τέχνες; Η ετήσια συνδρομή MasterClass παρέχει αποκλειστικά μαθήματα βίντεο από κύριους σεφ όπως οι Dominique Ansel, Massimo Bottura, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters και πολλά άλλα.