Η συνταγή Aguachile Verde του σεφ Gabriela Cámara

αβοήθητος είναι ένα Μεξικάνικη παραλλαγή του ceviche που προήλθε από το Sinaloa του Μεξικού. Συχνά διαθέτει γαρίδες, χυμό ασβέστη και χυμούς που αναμιγνύονται με νερό (εξ ου και το όνομά του) και σερβίρεται με αγγούρι με λεπτές φέτες και κόκκινο κρεμμύδι. Το Aguachile σερβίρεται συνήθως αμέσως μετά την προσθήκη των εσπεριδοειδών, χωρίς να χρειάζεται να αφήσετε τα θαλασσινά να καθίσουν και να θεραπευτούν.

πώς να γράψετε δοκίμιο αιτίας και αποτελέσματος

Μετάβαση στην ενότητα

• 5 συμβουλές για να κάνετε εξαιρετικό Aguachile
• Μεξικάνικη Aguachile Verde συνταγή του Chef Gabriela Cámara με γαρίδες
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass της Gabriela Cámara

Η διάσημη σεφ Gabriela Cámara μοιράζεται την προσέγγισή της για τη δημιουργία μεξικάνικου φαγητού που φέρνει κοντά τους ανθρώπους: απλά υλικά, εξαιρετική φροντίδα

5 συμβουλές για να κάνετε εξαιρετικό Aguachile

Το Aguachile μεταφράζεται σε νερό της Χιλής και αναφέρεται σε έναν απλό τρόπο εξυπηρέτησης ωμού ψαριού, ωμών γαρίδων ή οστρακοειδών σε ένα λουτρό χυμού ασβέστη καρυκευμένο με τσίλι και βότανα. Δείτε πώς μπορείτε να βεβαιωθείτε ότι αποδεικνύεται τέλεια κάθε φορά:

1. Αφήστε το χυμό ασβέστη να κάνει τη δουλειά . Σε καμία περίπτωση δεν χρειάζεστε φούρνο ή φούρνο - μόνο τα εσπεριδοειδή μπορούν να μετατρέψουν τις πρωτεΐνες σε ωμά θαλασσινά και στην πραγματικότητα να τα μαγειρέψουν. Χάρη στο χυμό ασβέστη, τα ψάρια θα σφίξουν και θα γίνουν ένα αδιαφανές λευκό.
2. Βάλτε βαρύ σε οξύ και αλάτι . Τα Agchia είναι όλα σχετικά με την ισορροπία αλατιού και οξέος. Μην ντρέπεστε ούτε και δοκιμάστε συχνά καθώς προετοιμάζετε τη σάλτσα.
3. Αγοράστε υλικά υψηλής ποιότητας . Σε ένα πιάτο που περιλαμβάνει τόσο λίγα συστατικά, η ακεραιότητα του καθενός είναι ζωτικής σημασίας. Τα θαλασσινά που χρησιμοποιείτε θα πρέπει να είναι πολύ φρέσκα και να αγοράζονται από έναν αξιόπιστο, υπεύθυνο ψαρά. τα λάιμ πρέπει να είναι ζουμερά και ώριμα για συμπίεση. Εάν προσθέτετε φέτες αβοκάντο, βεβαιωθείτε ότι είναι απόλυτα ώριμα.
4. Επιλέξτε με σύνεση τα τσίλι σας . Chiltepin , το τελευταίο άγγιγμα, είναι ένα πολύ μικρό, πολύ ζεστό χιόνι από τη Sonora με μια έντονη, ελαφρώς καπνιστή γεύση. Είναι διαθέσιμο έδαφος σε λατινικές αγορές και στο διαδίκτυο. Θα μπορούσατε επίσης να χρησιμοποιήσετε το chile piquín στη θέση του Χιλτεπίνη αν προτιμάς.
5. Φάτε αγκύλες αμέσως . Αυτό το πιάτο είναι στο αποκορύφωμά του την ημέρα που φτιάχνεται, οπότε μην κάνετε περισσότερα από ό, τι σκοπεύετε να σερβίρετε και να φάτε.

Μεξικάνικη Aguachile Verde συνταγή του Chef Gabriela Cámara με γαρίδες

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Εξυπηρετεί

Συστατικά

• 575 γραμμάρια μεσαίου μεγέθους, γαρίδες ξεφλουδισμένες (ή camarones), ωμά
• 2 κουταλάκια του γλυκού θαλασσινό αλάτι, καθώς και περισσότερα ανάλογα με τις ανάγκες
• 240 ml φρεσκοστυμμένου χυμού ασβέστη (από περίπου 8 ασβέστες, συν 1 έως 2 επιπλέον ασβέστες)
• Απόθεμα γαρίδας 60 ml *
• 120 γραμμάρια κόκκινο κρεμμύδι, ζουλιέν
• 10 γραμμάρια φύλλα μαϊντανού
• 10 γραμμάρια φύλλα κόλιαντρου, συσκευασμένα
• 8 γραμμάρια serrano της Χιλής
• 300 γραμμάρια αγγούρι, κομμένα σε λεπτούς γύρους
• 1 κουταλάκι του γλυκού chiltepin ή τσίλι piquín
• Τελειώνοντας θαλασσινό αλάτι
• 25 γραμμάρια ελαιόλαδο ψυχρής πίεσης
• Totopos (τσιγαρισμένα τσιπς) για σερβίρισμα

Για το απόθεμα γαρίδας :

• Κεφάλια και κοχύλια γαρίδας (όλα όσα παίρνετε από τη συνταγή σας)
• 470 ml νερού
• 50 γραμμάρια κρεμμύδι
• 40 γραμμάρια σέλινο
• 8 γραμμάρια μαϊντανό
• 1 φύλλο δάφνης

1. Προετοιμάστε τις γαρίδες: Αφαιρέστε τα κεφάλια των γαρίδων και αφήστε τα στην άκρη για να φτιάξετε το γαρίδες. Χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι ή τα δάχτυλά σας, αφαιρέστε τα κελύφη και αφήστε τα στην άκρη με τα κεφάλια. Με ένα μαχαίρι, ξεσκονίστε τις γαρίδες κάνοντας μια ρηχή τομή στο μέσο της πλάτης της γαρίδας και αφαιρώντας τη μαύρη φλέβα με την άκρη του μαχαιριού σας. Απορρίψτε τη φλέβα. Πεταλούδα τις γαρίδες και χρησιμοποιήστε τα δάχτυλά σας ή ένα μαχαίρι για να βεβαιωθείτε ότι όλο το κρέας είναι λευκό και καθαρό. Αφήστε το κρέας στην άκρη σε ένα μικρό μπολ.
2. Πασπαλίζουμε 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι πάνω από τις γαρίδες και ανακατεύουμε για να τα συνδυάσουμε. Προσθέστε αρκετό χυμό ασβέστη για να καλύψετε τις γαρίδες και αφήστε το να στεγνώσει για 4-5 λεπτά ενώ προετοιμάζετε τα υπόλοιπα συστατικά.
3. Φτιάξτε το απόθεμα γαρίδας: Ξεπλύνετε τα απορρίμματα των γαρίδων για να αφαιρέσετε τυχόν αίμα ή ακαθαρσίες. Σιγοβράστε τα απορρίμματα με περίπου 470 χιλιοστόλιτρα νερού και το κρεμμύδι, το σέλινο, το μαϊντανό και τα φύλλα δάφνης (συν τυχόν άλλα αρωματικά ή θραύσματα λαχανικών που θέλετε) για 20-30 λεπτά, περιστρέφοντας την επιφάνεια περιστασιακά με σύρμα. Μόλις ψηθεί το απόθεμα, στραγγίστε το μέσα από κόσκινο με λεπτό πλέγμα. Αφήστε το ¼ φλιτζάνι του αποθέματος γαρίδας στην άκρη και αποθηκεύστε το υπόλοιπο απόθεμα στο ψυγείο για έως 5 ημέρες ή στην κατάψυξη για έως και 3 μήνες.
4. Τουρσί κρεμμύδια: Τοποθετήστε τα κρεμμύδια σε ένα μικρό μπολ και τα πασπαλίζετε με ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Προσθέστε αρκετό χυμό ασβέστη για να καλύψετε μόλις τα κρεμμύδια και τα μαζέψετε γρήγορα. Ο χυμός πρέπει να γίνει ροζ όταν χτυπά τα κρεμμύδια.
5. Φτιάξτε το aguachile: Σε ένα μπλέντερ, συνδυάστε το απόθεμα γαρίδας, μαϊντανό, κόλιαντρο και ½ ενός serrano, μαζί με τον υπόλοιπο χυμό ασβέστη και το χυμό στον οποίο θεραπεύει η γαρίδα. Δοκιμάστε και, εάν είναι απαραίτητο για οξύτητα, πιέστε επιπλέον 1-2 ασβέστες στο μπλέντερ. Ανακατέψτε μέχρι να έχετε ένα απαλό υγρό. Δοκιμάστε το καρύκευμα και προσαρμόστε εάν είναι απαραίτητο.
6. Συναρμολόγηση: Ρίξτε το περιεχόμενο του μπλέντερ σε ένα μπολ. Τακτοποιήστε τις γαρίδες στην πλάκα σερβιρίσματος προς τα κάτω, ώστε να απορροφούν περισσότερους χυμούς. Καρυκεύστε τις γαρίδες με λίγο αλάτι. Κουτάλι το αβοκάντο πάνω από τις γαρίδες μέχρι να καλυφθούν. Τακτοποιήστε τα αγγούρια πάνω από τις γαρίδες και γαρνίρετε το πιάτο με μερικές φέτες τουρσί κρεμμυδιού. Πασπαλίζουμε με αλεσμένο chiltepin ή chile piquín και αλάτι φινιρίσματος. Βρέξτε με ελαιόλαδο λίγο πριν το σερβίρετε. Σερβίρετε αμέσως με totopos στην άκρη.

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, όπως η Gabriela Cámara, ο σεφ Thomas Keller, ο Massimo Bottura, ο Dominique Ansel, ο Gordon Ramsay, η Alice Waters και άλλα.