Γαλλική συνταγή φρούτων Chef Dominique Ansel με συνταγή κρέμας ζαχαροπλαστικής

Τα γυαλιστερά και πολύχρωμα γαλλικά τάρτες φρούτων είναι μια τέλεια ευκαιρία να εκφράσετε τη δημιουργικότητά σας στην κουζίνα: κόψτε κομμάτια φρούτων σε διαφορετικά σχήματα και συγκεντρώστε τα σε όμορφα γεωμετρικά σχήματα για το τέλειο επιδόρπιο showstopper.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι ένα γαλλικό τάρτα φρούτων;
• Ποια είναι η διαφορά μεταξύ γαλλικών τάρτας φρούτων και φρουτοπιτών;
• 5 συμβουλές για να φτιάξετε ένα τέλειο κέλυφος τάρτας
• 6 συμβουλές για την παρασκευή της κρέμας ζαχαροπλαστικής
• 4 συμβουλές για την παρασκευή της μαρμελάδας
• 5 συμβουλές για τη συναρμολόγηση του τάρτου
• Γαλλική συνταγή Chef Dominique Ansel με φράουλα τάρτα με κρέμα ζαχαροπλαστικής
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Dominique Ansel

Ο βραβευμένος σεφ ζαχαροπλαστικής James Beard, Dominique Ansel, διδάσκει τις βασικές του τεχνικές για την παρασκευή νόστιμων γλυκών και επιδορπίων στην πρώτη του διαδικτυακή τάξη.

Τι είναι ένα γαλλικό τάρτα φρούτων;

Ένα γαλλικό τάρτα φρούτων αποτελείται από πέντε ξεχωριστά στοιχεία:

• Ένα ξινό κέλυφος
• Μαρμελάδα φρούτων
• Κρέμα ζαχαροπλαστικής
• Φρέσκα φρούτα
• Καθαρό λούστρο (nappage)

Το κέλυφος ζαχαροπλαστικής είναι το θεμέλιο της τάρτας, ενώ η κρέμα ζαχαροπλαστικής χρησιμεύει ως ένας κρεμώδης αγωγός για να παντρευτεί την κρούστα ζαχαροπλαστικής, τα φρούτα και τη μαρμελάδα, η τελευταία από την οποία χρησιμοποιείται για την προσθήκη σούπας έντονης γεύσης φρούτων. Το τελευταίο στοιχείο είναι ένα διαυγές λούστρο, που ονομάζεται επίσης nappage, το οποίο βοηθά στη στεγανοποίηση της υγρασίας των φρούτων στην κορυφή, αποτρέποντάς τους να στεγνώσουν, να οξειδωθούν και να φαίνονται δυσάρεστα.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ γαλλικών τάρτας φρούτων και φρουτοπιτών;

Σε μια γαλλική τάρτα φρούτων, το ξινό κέλυφος ψήνεται νωρίτερα, στη συνέχεια συμπληρώνεται με θερμοκρασία δωματίου ή κρύα γεμίσματα: μαρμελάδα, κρέμα ζαχαροπλαστικής, φρούτα και το λούστρο.

Σε αντίθεση με μια μηλόπιτα, στην οποία τα φρούτα ψήνονται μαζί με την κρούστα, κάθε συστατικό μιας γαλλικής τάρτας φρούτων μαγειρεύεται ξεχωριστά και συναρμολογείται λίγο πριν το σερβίρετε. Η κρούστα σε ένα γαλλικό τάρτα φρούτων - που ονομάζεται κέλυφος ξυλόφυλλο - είναι τραγανή, σε αντίθεση με το α φλοιώδης πίτα ή η κρούστα του graham cracker σε ένα cheesecake. Οι γαλλικές τάρτες φρούτων διαθέτουν ωμά φρούτα που είναι ελαφρώς επικαλυμμένα σε καθαρό λούστρο για να διατηρήσουν τη φρεσκάδα τους.

πώς να δημιουργήσετε ένταση στη γραφή

Μάθε περισσότερα για η διαφορά μεταξύ πίτας και τάρτας εδώ .

5 συμβουλές για να φτιάξετε ένα τέλειο κέλυφος τάρτας

Ακολουθήστε αυτές τις συμβουλές για ένα τέλειο κέλυφος τάρτας.

1. Προσθέστε ξηρά υλικά στο τέλος . Για το ξινό κέλυφος, η σκληρή ζύμη - η οποία μπορεί να προέλθει από υπερβολική ανάμιξη, περιεκτικότητα σε γλουτένη και να μην την αφήσει να ξεκουραστεί - είναι ο εχθρός. Επομένως, θέλετε να προσθέσετε όλα τα ξηρά συστατικά στο τέλος της ανάμειξης, ακόμη και τελειώνοντας την ανάμιξη με το χέρι, εάν είναι απαραίτητο, για να διασφαλίσετε ότι η ζύμη χειρίζεται μόνο αρκετό καιρό για να ενσωματώσει τα ξηρά συστατικά. Αυτό θα παράγει μια ελαφριά και τραγανή βάση ζαχαροπλαστικής για το λεπτό τάρτα φρούτων σας.
2. Blind-ψήνουμε εκ των προτέρων . Δεδομένου ότι οι τάρτες είναι γεμάτες με κρέμες ή μους (που δεν μπορούν να ψηθούν), θα πρέπει να ψήσετε το κέλυφος τάρτας πριν το γεμίσετε. Αυτή η συγκεκριμένη ξινή ζύμη δεν θα αυξηθεί πάρα πολύ, οπότε αν δεν ψήνετε το κέλυφος τάρτας εκ των προτέρων, θα συνεχίσει να είναι εντάξει. Μερικές συνταγές τάρτας ή πίτας κρούστας θα σας πω να αγκυροβολήσετε (ή να τρυπήσετε με ένα πιρούνι) στο κάτω μέρος της ζύμης πριν το ψήσιμο για να αποφευχθεί η διόγκωση. Δεν χρειάζεται να αγκιστρώσετε αυτήν τη ζύμη, καθώς δεν θα αυξηθεί πάρα πολύ, ειδικά καθώς ζυγίζεται με βάρη πίτας κατά τη διαδικασία τυφλού ψησίματος.
3. Ψήνουμε, αλλά μην γεμίζεις, εκ των προτέρων . Τα ξινά κοχύλια μπορούν να ψηθούν εκ των προτέρων, αλλά μην τα γεμίζετε με τις κρέμες και τα γεμίσματα σας πολύ πριν.
4. Καταψύξτε επιπλέον ζύμη . Οποιαδήποτε περίσσεια ζύμης μπορεί να καταψυχθεί, να καλυφθεί σφιχτά σε πλαστικό περιτύλιγμα και να αποθηκευτεί σε αεροστεγές δοχείο για δύο έως τρεις εβδομάδες. Μπορεί επίσης να ψυχθεί, να τυλιχτεί σε πλαστικό περιτύλιγμα και να αποθηκευτεί σε αεροστεγές δοχείο για δύο έως τρεις ημέρες.
5. Χρησιμοποιήστε τολμηρές γεύσεις . Η χρήση ολόκληρου φασολιού βανίλιας αντί του εκχυλίσματος βανίλιας θα δώσει στο ξινό κέλυφος (και την κρέμα ζαχαροπλαστικής!) Μια πιο έντονη γεύση βανίλιας. Δεδομένου ότι η τάρτα φρούτων είναι τόσο απλή, θέλετε κάθε στοιχείο να είναι πολύ γευστικό.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Βασικές αρχές Γαλλικής Ζαχαροπλαστικής

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

6 συμβουλές για την παρασκευή της κρέμας ζαχαροπλαστικής

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Ο βραβευμένος σεφ ζαχαροπλαστικής James Beard, Dominique Ansel, διδάσκει τις βασικές του τεχνικές για την παρασκευή νόστιμων γλυκών και επιδορπίων στην πρώτη του διαδικτυακή τάξη.

Ακολουθήστε αυτές τις συμβουλές για να πάρετε την κρέμα ζαχαροπλαστικής ακριβώς.

1. Δοκιμάστε τις εγχύσεις . Όταν πρόκειται να φτιάξετε την κρέμα ζαχαροπλαστικής σας, μη διστάσετε να την δοκιμάσετε με ό, τι συμπληρωματικές γεύσεις θέλετε. Για την τάρτα φράουλας, ο σεφ Dominique κολλάει στην παραδοσιακή βανίλια, αλλά για μια τάρτα μήλου, εγχέει το γάλα για την κρέμα με ένα ραβδί κανέλας για να εξαγάγει τη γεύση του.
2. Ιδιοσυγκρασία . Για να φτιάξετε την κρέμα ζαχαροπλαστικής, προσθέτετε λίγο από το ζεστό γάλα στους κρόκους των αυγών και στη συνέχεια ρίξτε το μείγμα αυγών στο υπόλοιπο δοχείο γάλακτος που απομένει. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται σκλήρυνση, μια τεχνική μαγειρέματος στην οποία σταδιακά αυξάνετε τη θερμοκρασία ενός κρύου συστατικού ή θερμοκρασίας δωματίου (σε αυτήν την περίπτωση, τα αυγά) προσθέτοντας μικρές ποσότητες ενός ζεστού υγρού, για να αποτρέψετε το κρύο συστατικό να μαγειρεύει πολύ γρήγορα ή πάρα πολύ. Εάν προσθέσετε όλο το ζεστό υγρό στα αυγά ταυτόχρονα, θα καταλήξετε με άμορφα ομελέτα στην κρέμα ζαχαροπλαστικής σας.
3. Παρακολουθήστε τον αφρό . Όπως θα δείτε μόλις αρχίσει να μαγειρεύει, πολύς αφρός θα σχηματιστεί πάνω από το μείγμα κρέμας ζαχαροπλαστικής. Αυτό είναι αποτέλεσμα όλων των χτυπημάτων που συνδυάζουν τα συστατικά. Μόλις δείτε ότι αρχίζει να εξαφανίζεται καθώς μαγειρεύεται η κρέμα ζαχαροπλαστικής, μπορείτε να την υποδείξετε ότι η κρέμα έχει αρχίσει να πυκνώνει και θα είναι έτοιμη σύντομα.
4. Χτυπάω σκληρά . Το σταθερό και συνεπές χτύπημα είναι επιτακτική για την παραγωγή μιας μεταξωτής λείας κρέμας ζαχαροπλαστικής, καθώς εμποδίζει την κρέμα να κολλήσει στο κάτω μέρος της κατσαρόλας και να γίνει υπερβολικά ψημένη.
5. Αφήστε την κρέμα να κρυώσει πρώτα . Ένα συνηθισμένο λάθος στην παραγωγή κρέμας ζαχαροπλαστικής είναι να προσθέσετε το βούτυρο στην καυτή κρέμα μόλις τελειώσει. Θέλετε να το αποφύγετε γιατί θα σπάσει το γαλάκτωμα του βουτύρου και θα έχει ως αποτέλεσμα μια κοκκώδη, λιπαρή κρέμα ζαχαροπλαστικής. Αντ 'αυτού, αφήστε την κρέμα ζύμης να κρυώσει σε βαθμό που είναι ελαφρώς πιο ζεστό από τη θερμοκρασία δωματίου πριν ενσωματώσετε το βούτυρο. Με αυτόν τον τρόπο, τα δύο μίγματα αναμιγνύονται ομαλά και η κρέμα ζαχαροπλαστικής σας παραμένει βελούδινη και ελαφριά.
6. Τυλίξτε σφιχτά . Μόλις τελειώσει η κρέμα ζαχαροπλαστικής, φροντίστε να πατήσετε το πλαστικό περιτύλιγμα πάνω στην επιφάνεια της κρέμας έτσι ώστε να μην σχηματίζει ένα δέρμα ή ένα σταθερό στρώμα στην κορυφή, έναν άλλο εχθρό της απαλής υφής που θέλετε στην κρέμα ζαχαροπλαστικής σας.

4 συμβουλές για την παρασκευή της μαρμελάδας

Επιλογή εκδοτών

Ακολουθήστε αυτές τις συμβουλές για να επιτύχετε τη σωστή μαρμελάδα.

1. Επιλέξτε ώριμα φρούτα . Όταν φτιάχνετε τη μαρμελάδα για το τάρτα, μην χρησιμοποιείτε φρούτα που πηγαίνουν άσχημα, αλλά φρούτα που βρίσκονται στο αποκορύφωμά της ωρίμανσης για να διασφαλιστεί η πιο ζωντανή γεύση.
2. Ανακατέψτε καλά την πηκτίνη . Κατά την ενσωμάτωση της πηκτίνης στα φρούτα, είναι απαραίτητο να το αναμίξετε πρώτα με τη ζάχαρη και επίσης να το πασπαλίσετε αργά στον ζεστό πουρέ φρούτων ενώ χτυπάτε συνεχώς. Και τα δύο βήματα διασφαλίζουν ότι η μαρμελάδα παραμένει ομαλή, αποφεύγοντας τυχόν σκληρά εξογκώματα που θα μπορούσαν να καταστρέψουν την υφή της τάρτας σας. Μάθετε περισσότερα για την πηκτίνη στον οδηγό μας εδώ .
3. Απλώστε ομοιόμορφα . Φροντίστε να πασπαλίσετε ομοιόμορφα το ζάχαρη και το πηκτίνη πάνω από τον πουρέ, αντί να ρίξετε ολόκληρο το μείγμα ταυτόχρονα καθώς μπορεί να συσσωρευτεί σε μια μπάλα.
4. Αποφύγετε τη μαρμελάδα . Για να ελέγξετε πότε έχει ρυθμιστεί η μαρμελάδα, κουτάλι λίγο πάνω σε μια μαρμάρινη επιφάνεια ή πλάκα, αφήστε να κρυώσει για 1 λεπτό και, στη συνέχεια, τρέξτε το δάχτυλό σας μέσα από αυτό για να δείτε αν η μαρμελάδα παραμείνει βυθισμένη και δεν τρέχει πίσω. Αν παραμείνει έτοιμο, τότε είναι έτοιμο!

5 συμβουλές για τη συναρμολόγηση του τάρτου

Η ξινή συναρμολόγηση μπορεί συχνά να είναι το πιο δύσκολο μέρος της όλης διαδικασίας. Ακολουθήστε αυτές τις συμβουλές για να το κάνετε σωστά.

1. Ψύξτε εντελώς . Πάντα βεβαιωθείτε ότι το κέλυφος τάρτας σας έχει κρυώσει πλήρως προτού αρχίσετε να συναρμολογείτε τυχόν τάρτες με βάση την κρέμα. Εάν το κέλυφος εξακολουθεί να είναι πολύ ζεστό ή ζεστό όταν διοχετεύετε την κρέμα ζαχαροπλαστικής σας, θα καταλήξετε με ένα γλυκό τάρτα.
2. Χρησιμοποιήστε ομαλή μαρμελάδα . Άλλα καρυκεύματα που μοιάζουν με μαρμελάδα, όπως κομπόστα ραβέντι ή κονσέρβες βερίκοκων, συχνά έχουν μεγάλα κομμάτια φρούτων σε αυτά - υπέροχα για το πρωινό σας τοστ, αλλά δεν είναι ιδανικά για μια κομψή, μοντέρνα ξινή γέμιση - που θα ανταγωνίζονταν την προσοχή με τα όμορφα φρούτα στην κορυφή της τάρτας.
3. Να είστε επιλεκτικοί . Διαλέξτε τα καλύτερα και όμορφα φρούτα που μπορείτε να πάρετε, καθώς αυτά θα είναι σε πλήρη οθόνη χωρίς τίποτα για να αποκρύψετε τυχόν ατέλειες. Στην τάρτα φράουλας, αναζητήστε μούρα που έχουν ομοιόμορφο μέγεθος. Όταν τα τοποθετείτε στην κορυφή της τάρτας, ξεκινήστε με μεγαλύτερα μούρα στην περίμετρο της τάρτας και χρησιμοποιήστε μικρότερα μούρα καθώς προχωράτε προς το κέντρο. Για ένα τάρτα μήλου, χρησιμοποιήστε μια μαντολίνο για να κόψετε λεπτές, ομοιόμορφες φέτες μήλου, εάν οι ικανότητές σας σε μαχαίρι δεν είναι εξειδικευμένες. Για να χρησιμοποιήσετε όσο το δυνατόν περισσότερο από το μήλο, κόψτε τα μάγουλά του στα τρίτα από τον πυρήνα του μήλου, ώστε να έχετε τρεις ακόμη λοβούς για να εργαστείτε. Με τα μήλα, διαφοροποιήστε ελαφρώς τα χρώματα, ώστε να μπορείτε να παράγετε ένα εφέ ombre όταν αφαιρείτε τις φέτες πάνω από το τάρτα.
4. Να είστε προσεκτικοί με το λούστρο . Το λούστρο πρέπει απλώς να κουρτίσει τον καρπό. Όπως σημειώνει ο Chef Dominique: Όπως το βερνίκι νυχιών, θέλετε να ξεκινήσετε από το ένα άκρο και να κινηθείτε προς εσάς με μία καθαρή κίνηση. Εάν το βερνίκι σας είναι πολύ ζεστό, μπορεί να βλάψει τα φρούτα. Εάν είναι πολύ δροσερό και παχύρρευστο, θα καθίσει στην κορυφή σαν ζελέ και θα είναι δυσάρεστο να το κοιτάξουμε. Πάντα σιγουρευτείτε ότι το λούστρο δεν είναι πιο ζεστό από τη θερμοκρασία δωματίου, ώστε να γνωρίζετε ότι είναι η σωστή συνέπεια.
5. Ψύξτε πρώτα τα φρούτα . Επειδή το nappage σας είναι ζεστό όταν το βουρτσίζετε, βεβαιωθείτε ότι τα φρούτα στα οποία το βουρτσίζετε είναι κρύα, ώστε να μην τα μαραίνουν. Το nappage πρέπει να στερεωθεί μέσα σε 1 λεπτό.

Γαλλική συνταγή Chef Dominique Ansel με φράουλα τάρτα με κρέμα ζαχαροπλαστικής

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Συστατικά

Όπως συμβαίνει με όλα τα ψήσιμο, αλλά ειδικά στη ζαχαροπλαστική, το mise en place είναι ζωτικής σημασίας για την επιτυχία. Γαλλικά για τα πάντα στη θέση του, ο όρος αναφέρεται στο να μετρηθούν όλα τα συστατικά σας και να είναι έτοιμα να ξεκινήσουν, οπότε μόλις αρχίσετε να δημιουργείτε ένα συστατικό, δεν χρειάζεται να σταματήσετε, γεγονός που καθιστά όλη τη διαδικασία πολύ πιο χαλαρή.

Για το κέλυφος βανίλιας sablé tart :

• 81γρ. (Cup φλιτζάνι + 2 κουταλιές της σούπας) ζάχαρη ζαχαροπλαστών
• 127g (9 κουταλιές της σούπας) αλατισμένο βούτυρο premium, μαλακό (συν περισσότερο για να βουτύρουμε τον τάρτα σας)
• 50g (1 το καθένα) μεγάλο αυγό
• 1 φασόλι βανίλιας, χωρισμένο κατά μήκος, αποξεσμένοι σπόροι
• 186g (11⁄2 φλιτζάνια) αλεύρι για όλες τις χρήσεις (επιπλέον περισσότερο όπως απαιτείται για ξεσκόνισμα)
• 47g (⁄ φλιτζάνι + 1 κουταλιά της σούπας) άμυλο αραβοσίτου
• 1g (1/2 κουταλάκι του γλυκού) αλάτι kosher

Για τη μαρμελάδα φράουλας :

• 700g (4½ φλιτζάνια) φρέσκες φράουλες (ξεφλουδισμένες και κομμένες στη μέση) ή πουρέ που αγοράζεται στο κατάστημα (μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε βατόμουρο, βατόμουρο, βατόμουρο ή πουρέ huckleberry)
• 200g (1 φλιτζάνι) κοκκοποιημένη ζάχαρη
• 24g (7¾ κουταλάκι του γλυκού) πηκτίνη μήλου (πωλείται για την παρασκευή σπιτικών μαρμελάδων και ζελέ)
• 30g (2 κουταλιές της σούπας) χυμό λεμονιού
• 20g (4 κουταλάκια του γλυκού) ρούμι

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής :

• 533g (21⁄4 φλιτζάνια) πλήρους γάλακτος
• 128g (2/3 φλιτζάνι) κοκκοποιημένη ζάχαρη
• 184g (9 το καθένα) κρόκους αυγών
• 48g (1/3 φλιτζάνι) αραβοσίτου
• 108g (8 κουταλιές της σούπας ή 1 ραβδί) αλατισμένο βούτυρο, μαλακό και σε κύβους

Για το καθαρό λούστρο φρούτων (nappage) :

• 139g (3⁄4 φλιτζάνια) κοκκοποιημένη ζάχαρη
• 346g (11⁄2 φλιτζάνια) νερό
• 15g (11⁄4 κουταλιές της σούπας) NH πηκτίνη, διαθέσιμη στο διαδίκτυο

Για τη συναρμολόγηση της τάρτας φράουλας :

• 1 κέλυφος βανίλιας sablé tart 8 ιντσών
• 150g μαρμελάδα φράουλας
• 300g κρέμα ζαχαροπλαστικής
• 2 λίβρες φρέσκες φράουλες, ξεφλουδισμένες
• 50g (½ φλιτζάνι) διαυγές λούστρο, επαναθέρμανση

Εξοπλισμός :

• Βάση μίξερ εφοδιασμένη με προσάρτημα
• Καουτσούκ σπάτουλα
• Πλάστης
• Φύλλο
• Λαδόκολλα
• Τάρτα δαχτυλιδιού 8 ιντσών με αφαιρούμενο πάτο
• Μικρό μαχαίρι
• Σύρμα
• Κουτάλι
• Μαρμάρινη επιφάνεια ή πλάκα
• Πινέλο ζαχαροπλαστικής
• Κύκλος από χαρτόνι κέικ
• 2 αδιάκοπες σακούλες σωληνώσεων

Φτιάξτε το ξινό κέλυφος βανίλιας sablé :

1. Σε αναμικτήρα εφοδιασμένο με εξάρτημα με κουπί, κρέμα τη ζάχαρη και το βούτυρο των ζαχαροπλαστών για 30 δευτερόλεπτα σε χαμηλή ταχύτητα. Προσθέστε το αυγό, ξύστε προς τα κάτω τις πλευρές του μπολ με μια λαστιχένια σπάτουλα και ανακατέψτε με μέτρια ταχύτητα μέχρι να συνδυαστεί ομοιόμορφα.
2. Δουλεύοντας σε ένα ξύλο κοπής, πιέστε το φασόλι βανίλιας και στη συνέχεια χρησιμοποιήστε το άκρο του μαχαιριού για να το μειώσετε κατά το ήμισυ, από άκρη σε άκρη. Γυρίστε τη λεπίδα μαχαιριού και χρησιμοποιήστε το πίσω μέρος του άκρου της λεπίδας για να ξύσετε τους σπόρους από το κέντρο κάθε μισού.
3. Σε ένα μεσαίο μπολ, συνδυάστε το αλεύρι, το άμυλο αραβοσίτου και το αλάτι. Με το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα, ανακατέψτε το μείγμα αλευριού και τους σπόρους φασολιών βανίλιας μέχρι να συνδυαστούν και να μην φαίνονται πλέον στεγνά μπαλώματα, περίπου 10 δευτερόλεπτα περισσότερο. Ολοκληρώστε την ανάμιξη της ζύμης με το χέρι για να βεβαιωθείτε ότι δεν αναμιγνύεται υπερβολικά. Η ζύμη πρέπει να είναι κρεμώδης, λεία και να έχει τη συνοχή της ζύμης μπισκότων.
4. Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα φύλλο χαρτιού περγαμηνής στην επιφάνεια εργασίας σας και σάντουιτς με ένα άλλο φύλλο χαρτιού περγαμηνής, ισοπεδώνοντάς το σε ένα δίσκο πάχους 1 ιντσών. Μεταφέρετε το δίσκο ζύμης σε ένα ταψί ή σε ένα ταψί και ψύξτε μέχρι να σταθεροποιηθεί, 30 έως 45 λεπτά.
5. Αλευρώστε ελεύθερα την επιφάνεια εργασίας και έναν πλάστη. Ξετυλίξτε τη ζύμη και μεταφέρετέ την στην επιφάνεια εργασίας σας. Ξεδιπλώστε τη ζύμη σε ένα ορθογώνιο πάχους περίπου ⁄ ίντσας (3mm). (Φροντίστε να εργαστείτε γρήγορα, ώστε η ζύμη να μην ζεσταθεί πολύ.) Τοποθετήστε το σε ένα ταψί και καλύψτε χαλαρά με πλαστικό περιτύλιγμα. Ψύξτε για 30 λεπτά. (Εάν αισθάνεστε ότι η ζύμη σας εξακολουθεί να είναι κρύα και εύκολη στην εργασία σας, μπορείτε να προχωρήσετε απευθείας στο επόμενο βήμα χωρίς να ψύξετε το φύλλο ζύμης.) Μπορείτε επίσης να ξεδιπλώσετε τη ζύμη μεταξύ δύο φύλλων περγαμηνής, αν διαπιστώσετε ότι η πλάστη σας κολλάει στη ζύμη. Βοηθά επίσης κατά τη μεταφορά της τυλιγμένης ζύμης στο ταψί πριν από την ψύξη στο ψυγείο.
6. Αφαιρέστε τη ζύμη από το ψυγείο και σύρετε το φύλλο ζύμης σε μια επιφάνεια εργασίας. (Ξεφλουδίστε τα στρώματα του περγαμηνού χαρτιού, εάν χρησιμοποιείτε.) Χρησιμοποιώντας τον ξινό δακτύλιο ως οδηγό, κόψτε έναν κύκλο από το κέντρο του φύλλου ζύμης που είναι 1 ίντσα (2,5 cm) πλάτος από το εξωτερικό του δακτυλίου, έτσι ώστε η ζύμη θα είναι αρκετά μεγάλη ώστε να φτάσει στις πλευρές του δακτυλίου.
7. Τώρα: το διασκεδαστικό μέρος. Πρόκειται να τοποθετήσετε την ξινή ζύμη ή να την σχηματίσετε σε ξινό σχήμα στον τάρτα. Πρώτα, βουτύρουμε το εσωτερικό του τάρτα. Ευθυγραμμίστε μια κατσαρόλα με χαρτί περγαμηνής και τοποθετήστε τον τάρτα στο κέντρο της κατσαρόλας. Τοποθετήστε τη ζύμη γύρω από το δαχτυλίδι. Πιέστε απαλά προς τα κάτω με τα δάχτυλά σας και πιέστε τη ζύμη κατά μήκος του εσωτερικού του δακτυλίου, φροντίζοντας να μπείτε στα εσωτερικά άκρα. Είναι σημαντικό εδώ να μην πιέζετε πολύ σκληρά και να διατηρείτε το ξινό κέλυφος ομοιόμορφο πάχος, ώστε να μην ψήνεται άνισα. Χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι για να κόψετε την περίσσεια ζύμης που κρέμεται από την άκρη του δακτυλίου. Επιστρέψτε στο ψυγείο για ψύξη για περίπου 30 λεπτά. Συμβουλή: Εάν η ζύμη σας αρχίσει να αισθάνεται ζεστή και χάσει το σχήμα της, επιστρέψτε την στο ψυγείο για 15 λεπτά. Η ψύξη της ζύμης επιτρέπει στη γλουτένη να ξεκουραστεί. Η εργασία με ζύμη που είναι πολύ ζεστή ή υπερβολική εργασία θα προκαλέσει τη συρρίκνωση του τελικού προϊόντος κατά το ψήσιμο.
8. Ενώ το ξινό κέλυφος ψύχεται, τοποθετήστε ένα ράφι στο κέντρο του φούρνου και προθερμαίνετε το φούρνο στους 350 ° F (175 ° C) για συμβατικό ή 325 ° F (160 ° C) για μεταφορά.
9. Τυφλώστε το κέλυφος τάρτας με επένδυση με χαρτί περγαμηνής ή μεγάλο φίλτρο καφέ έτσι ώστε η επιφάνεια της ζύμης να είναι πλήρως καλυμμένη. Ένα εύκολο κόλπο για να διπλώσετε την περγαμηνή είναι παρόμοιο με το δίπλωμα της νιφάδας χιονιού, όπου το διπλώνετε σε τέταρτα και συνεχίζετε να διπλώνετε μικρότερα τμήματα στο σημείο, κόβοντας σε μια καμπύλη για να σχηματίσετε έναν κύκλο. Πιέστε εντελώς την περγαμηνή στο πλάι της τάρτας.
10. Γεμίστε με αρκετό ρύζι ή αποξηραμένα φασόλια για να διατηρηθούν ως βάρη. Ψήστε την τάρτα στην κεντρική σχάρα για 15 έως 20 λεπτά, έως ότου είναι ανοιχτόχρυσο, αμμώδες χρώμα και δεν βλέπετε υγρά σημεία. Αυτή η συγκεκριμένη ξινή ζύμη δεν θα αυξηθεί πάρα πολύ, οπότε αν δεν ψήνετε το κέλυφος τάρτας εκ των προτέρων, θα συνεχίσει να είναι εντάξει.
11. Ψήστε το τάρτα στο κεντρικό ράφι για 8 λεπτά. Περιστρέψτε το τηγάνι 180 μοίρες και ψήστε για 8 ακόμη λεπτά ή έως ότου το ξινό κέλυφος είναι ανοιχτό χρυσό καφέ. Ξεβιδώστε το ξινό κέλυφος ενώ είναι ακόμη ζεστό. Αφήστε να κρυώσει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου.

Κάντε τη μαρμελάδα φράουλας :

1. Πουρές φράουλες σε μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων μέχρι να μαλακώσουν. Εάν προτιμάτε η μαρμελάδα σας να είναι χωρίς σπόρους, ξεπλύνετε τον πουρέ με ένα σουρωτήρι λεπτού πλέγματος.
2. Σε ένα μικρό μπολ, συνδυάστε τη ζάχαρη και την πηκτίνη.
3. Ρίχνουμε το πουρέ φράουλας σε ένα μεσαίο δοχείο και σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά. Ανακατέψτε το χυμό λεμονιού και το ρούμι.
4. Ενώ χτυπάτε ελαφρά, πασπαλίζετε το μείγμα ζάχαρης και πηκτίνης πάνω από τον σιγοβρασμένο πουρέ και ανακατεύετε μέχρι να ενσωματωθούν.
5. Συνεχίστε να μαγειρεύετε τον πουρέ για 4 έως 5 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά έως ότου ο πουρέ έχει μειωθεί σε μια παχιά υφή μαρμελάδας.
6. Αφαιρέστε το δοχείο από τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Μεταφέρετε τη μαρμελάδα φρούτων σε ένα μπολ. Ψύξτε στο ψυγείο, καλυμμένο με πλαστικό περιτύλιγμα, μέχρι να είστε έτοιμοι να χρησιμοποιήσετε τη σπιτική μαρμελάδα φράουλας.

Φτιάξτε την κρέμα ζαχαροπλαστικής :

1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, βράστε το γάλα και τη μισή ζάχαρη, ανακατεύοντας αργά για να αποτρέψετε το κάψιμο του μείγματος στο κάτω μέρος της κατσαρόλας.
2. Σε ένα μπολ, χτυπήστε ελαφρά μαζί το άλλο μισό της ζάχαρης με τους κρόκους των αυγών. (Κάντε το αμέσως για να αποτρέψετε το κάψιμο των κρόκων σε επαφή με τη ζάχαρη.) Ανακατέψτε το άμυλο αραβοσίτου μέχρι να μαλακώσει και στη συνέχεια χτυπήστε αργά σε 1/2 φλιτζάνι του ζεστού μείγματος γάλακτος και ζάχαρης, ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθούν.
3. Αναδεύοντας, ρίξτε το μείγμα αυγών πίσω στην κατσαρόλα γάλακτος. Σε χαμηλή έως μέτρια φωτιά, ενώ ανακατεύετε συνεχώς, θερμαίνετε το μείγμα μέχρι να πυκνωθεί αισθητά. Χρειάζονται περίπου 3 λεπτά περίπου για να πυκνώσουν και άλλα 2 λεπτά ακόμη, όταν παχυνθούν, για να μαγειρέψουν την ωμή γεύση από το καλαμπόκι. Θα συνεχίσει να πυκνώνει καθώς κρυώνει, οπότε αφαιρέστε το από τη φωτιά προτού εξατμίσετε πάρα πολύ νερό.
4. Αναζητήστε τον αφρό στην κορυφή της κρέμας για να αρχίσει να εξαφανίζεται. Αυτό είναι ένα σημάδι ότι η κρέμα έχει σχεδόν τελειώσει το μαγείρεμα.
5. Αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε την κρέμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, χτυπώντας περιστασιακά. Προσθέστε το βούτυρο σε κύβους και χτυπήστε ελαφρά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Μια καλή κρέμα ζαχαροπλαστικής είναι πλούσια και απαλή, με απαλό κίτρινο χρώμα και γυαλιστερή, βελούδινη υφή.
6. Στραγγίστε μέσα από ένα λεπτό κόσκινο για να αφαιρέσετε τυχόν κομμάτια. Καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα πιεσμένο πάνω στην επιφάνεια της κρέμας ζαχαροπλαστικής για να αποτρέψετε το σχηματισμό δέρματος και ψύξτε για έως και 3 ημέρες.

Κάντε το καθαρό λούστρο φρούτων :

1. Σε μια μεσαία κατσαρόλα, βράστε τη μισή ζάχαρη και όλο το νερό.
2. Σε ένα μπολ, χτυπήστε ελαφρά το υπόλοιπο μισό της ζάχαρης με την πηκτίνη NH. Μόλις βράσει το σιρόπι, πασπαλίζετε το μείγμα ζάχαρης-NH πηκτίνης στο σιρόπι, χτυπώντας συνεχώς μέχρι να διαλυθεί. Είναι σημαντικό να συνδυάσετε λίγο μέρος της ζάχαρης με την πηκτίνη NH και μετά να το πασπαλίσετε αργά στο νερό της ζάχαρης. Εάν επρόκειτο να προσθέσετε μόνο πηκτίνη NH ταυτόχρονα, θα καταλήξετε με ένα άκαμπτο λούστρο.
3. Συνεχίστε να βράζετε το σιρόπι, χτυπώντας συνεχώς, για να διαλύσετε και να ενεργοποιήσετε την πηκτίνη, περίπου 3-4 λεπτά. Αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
4. Ρίξτε το nappage σε αεροστεγές δοχείο και ψύξτε μέχρι να είναι έτοιμο για χρήση, έως και 1 εβδομάδα.
5. Όταν είστε έτοιμοι να γυαλίσετε, φούρνο μικροκυμάτων το γλάσο μέχρι να είναι ζεστό και υγρό, οπότε θα χύνεται εύκολα ή ομοιόμορφα ή θα βουρτσίζεται σε φρούτα (μπορείτε να προσθέσετε λίγο νερό για να το χαλαρώσετε εάν είναι πολύ παχύ). Εάν φαίνεται ότι είναι ελαφρώς διαχωρισμένο, χρησιμοποιήστε ένα μπλέντερ χειρός για να το συνδυάσετε. Φροντίστε να αγγίξετε λίγο το δοχείο έτσι ώστε οι φυσαλίδες από την ανάμειξη να εξαφανιστούν.

Συναρμολογήστε την τάρτα φράουλας :

1. Τοποθετήστε το τάρτα κέλυφος σε βάση κέικ ή χαρτόνι κέικ.
2. Γεμίστε 1 πλαστική σακούλα με τη μαρμελάδα και μετά στρίψτε το ανοιχτό άκρο της σακούλας για να κλείσει. Περάστε την άκρη της σακούλας και διοχετεύστε τη μαρμελάδα σε σπειροειδές μοτίβο ομοιόμορφα πάνω από το κάτω μέρος του τάρτας μέχρι να καλυφθεί ως επί το πλείστον. Αποθηκεύστε περίπου το 20% της μαρμελάδας στην τσάντα για μελλοντική χρήση.
3. Γεμίστε μια δεύτερη πλαστική σακούλα με την κρέμα ζαχαροπλαστικής και μετά στρίψτε το ανοιχτό άκρο της σακούλας για να κλείσει. Περάστε το άκρο της σακούλας και αδειάστε την κρέμα ζύμης σε σπειροειδές μοτίβο ομοιόμορφα πάνω από τη μαρμελάδα.
4. Σε μια σανίδα κοπής, κόψτε τις μισές φράουλες κατά μήκος, φροντίζοντας να ομαδοποιήσετε μεγάλα μισά στο ένα άκρο της σανίδας κοπής και να ομαδοποιήσετε μικρότερα μισά προς το αντίθετο άκρο.
5. Ξεκινώντας με τα μεγαλύτερα μισά, τακτοποιήστε τα κομμένα προς τα πάνω και τις άκρες που δείχνουν προς τα έξω κατά μήκος ολόκληρης της άκρης του τάρτας, έτσι ώστε τα σημεία τους να εκτείνονται περίπου ⁄ ίντσα πέρα ​​από την άκρη του κελύφους. Συνεχίστε να τακτοποιείτε μισά με αυτόν τον τρόπο έως ότου σχηματίσουν ένα δαχτυλίδι και, στη συνέχεια, συνεχίστε να κάνετε ομόκεντρους κύκλους με τα μισά, δουλεύοντας προς τα μικρότερα κομμάτια, μέχρι να συναντηθούν στο κέντρο και να καλύψουν πλήρως την κρέμα ζαχαροπλαστικής. Από την κορυφή, η τάρτα πρέπει να μοιάζει με ανθισμένο λουλούδι.
6. Βουρτσίστε απαλά το ζεστό λούστρο μόνο στην κομμένη πλευρά κάθε φράουλας, δουλεύοντας από τη βάση προς την άκρη σαν να βάψετε ένα νύχι, για να φτιάξετε ένα λεπτό, λεπτό στρώμα.

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από μαγειρικούς δασκάλους, όπως οι Dominique Ansel, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters και άλλα.