Συνταγή Tart Shell (βανίλια) του Chef Dominique Ansel

Φαγητό και κρασί μπορεί να τον ονόμασε Culinary Van Gogh, ενώ το Νέα Υόρκη του επινόησε τον Willy Wonka της Νέας Υόρκης, αλλά για τον σεφ Dominique Ansel, η μαγική ζαχαροπλαστική ξεκινά με τα μη διαθέσιμα βασικά. Ένα καλά ψημένο, λιωμένο κέλυφος στο στόμα σας είναι απαραίτητο συστατικό για την κατασκευή ενός παραδοσιακού γαλλικού τάρτα φρούτων με μοντέρνα ευαισθησία και όμορφη παρουσίαση. Εξασφαλίστε αυτό το ξινό κέλυφος βανίλιας και οι δυνατότητες είναι ατελείωτες.

πώς να σχεδιάσετε μια φιγούρα μόδας

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το Tart Shell;
• Σε τι χρησιμοποιείται το Tart Shell;
• Ποια είναι η διαφορά μεταξύ Pie Crust και Tart Shell;
• Τι εξοπλισμό χρειάζεστε για να φτιάξετε Tart Shell;
• Συνταγή βανίλιας Sable Tart Shell Dominique Ansel
• Χρησιμοποιήστε το Tart Shell με:
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Dominique Ansel

Ο βραβευμένος σεφ ζαχαροπλαστικής James Beard, Dominique Ansel, διδάσκει τις βασικές του τεχνικές για την παρασκευή νόστιμων γλυκών και επιδορπίων στην πρώτη του διαδικτυακή τάξη.

Τι είναι το Tart Shell;

Ένα ξινό κέλυφος είναι μια ανεξάρτητη ρηχή, σχηματισμένη κρούστα ζαχαροπλαστικής που παρέχει τη βάση για μια ανοιχτή όψη ζαχαροπλαστικής. Ο σεφ Dominique ψήνει τα τάρτα του, τα οποία περιλαμβάνει το ψήσιμο της ζύμης από μόνο του (σταθμισμένο για να διατηρήσει το σχήμα του) έτσι ώστε να μπορεί να σερβιριστεί με άψητα γεμίσματα, όπως κρέμα ζαχαροπλαστικής και φρούτα. Μίνι τάρτες, όπως αυτές που χρησιμοποιούνται για κρέμα κέικ ή κινεζικές κρέμες αυγών, αναφέρονται περιστασιακά ως τάρτες.

Σε τι χρησιμοποιείται το Tart Shell;

Το κέλυφος τάρτας χρησιμοποιείται σε μια σειρά από κλασικά αρτοσκευάσματα, από τάρτες φρούτων έως κρέμα αυγών έως αλμυρά μίνι-κουίζ.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ Pie Crust και Tart Shell;

Η φλοιώδης, στιβαρή κρούστα πίτας αποτελείται από αλεύρι, λίπος (όπως βούτυρο, λίπος ή λαρδί), κρύο νερό (περιστασιακά συμπεριλαμβανομένου του ξιδιού) και αλάτι. Τα ξυλάκια, από την άλλη πλευρά, κατασκευάζονται με μια συμβατική ζύμη ζύμης: αλεύρι, βούτυρο, νερό και περιστασιακά ζάχαρη, η οποία οδηγεί σε μια πιο εύθρυπτη, κοντή κρούστα όταν ψήνεται. Άλλες συνταγές ζύμης ζαχαροπλαστικής, συμπεριλαμβανομένων των Chef Dominique's, περιλαμβάνουν αυγό για να δώσει ώθηση στη δομή.

Τι εξοπλισμό χρειάζεστε για να φτιάξετε Tart Shell;

Για να φτιάξετε ξινή ζύμη, χρειάζεστε:

• Ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης
• Μια πλάστη
• Λαδόκολλα
• Ένα μικρό μαχαίρι

Τα ξινά κελύφη μπορούν να φτιαχτούν σε δοχεία με αφαιρούμενα πυθμένα που το καθιστούν εξαιρετικά απλό στη διαμόρφωση και την απελευθέρωση των ψημένων κελυφών πριν από τη συναρμολόγηση ή χρησιμοποιώντας ένα ξινό καλούπι σε ένα φύλλο ψησίματος (όπως φαίνεται στην παρακάτω συνταγή). Εάν δεν έχετε αναμικτήρα, μπορείτε να σάλψετε τη ζύμη σε έναν επεξεργαστή τροφίμων έως ότου μοιάζει με ένα χοντρό γεύμα και, στη συνέχεια, να ολοκληρώσετε το ζύμωμα με το χέρι.

Χρησιμοποιήστε το Tart Shell με:

• Τάρτα φρούτων . Στρώστε τα φρέσκα φρούτα με λεπτές φέτες πάνω από ένα στρώμα κρέμας ζαχαροπλαστικής, έναν κρεμώδη αγωγό για να παντρευτεί την κρούστα ζαχαροπλαστικής, τα φρούτα και τη μαρμελάδα, το τελευταίο από τα οποία χρησιμοποιείται για να προσθέσει έντονες γεύσεις φρούτων. Ένα διαυγές λούστρο, που ονομάζεται επίσης nappage, βοηθά στη στεγανοποίηση της υγρασίας των φρούτων σας στην κορυφή, αποτρέποντάς τους να στεγνώσουν, να οξειδωθούν και να φαίνονται δυσάρεστα. (Όταν πρόκειται να φτιάξετε την κρέμα ζαχαροπλαστικής σας, μη διστάσετε να την δοκιμάσετε με οποιεσδήποτε συμπληρωματικές γεύσεις θέλετε. Για μια τάρτα φράουλας, ο σεφ Dominique κολλάει στην παραδοσιακή βανίλια, αλλά για το μήλο, εγχέει το γάλα για την κρέμα με ένα ραβδί κανέλας εξαγάγετε τη γεύση του.)
• Τάρτα λεμονιού . Σε ένα κλασικό Λεμονόπιτα , το φρέσκο ​​τυρί λεμονιού στρωματοποιείται σε ένα ξινό κέλυφος για μια απλή και φωτεινή παρουσίαση. Χτυπάμε μαζί 2 φλιτζάνια χυμό λεμονιού, 2 κουταλιές της σούπας ξύσμα λεμονιού, έως 1 ½ φλιτζάνι ζάχαρη (ξεκινήστε από 1 φλιτζάνι και προσαρμόστε ανάλογα με τις προτιμήσεις σας), 8 αυγά (συν 8 επιπλέον κρόκους αυγού) και 3 μπαστούνια βούτυρο μαζί σε κατσαρόλα σε μέσο θερμάνουμε μέχρι να πυκνωθούν. Στραγγίστε τη στάρπη πριν προσθέσετε σε ένα προψημένο (και τυφλό) τάρτα, και στη συνέχεια ψήστε στους 350 ° F έως ότου η κρέμα είναι μόλις ρυθμισμένη, περίπου 5 λεπτά. Η πλήρωση μπορεί να έχει το ίδιο πλάτος με το φλοιό ή λίγο πιο παχύ. αποθηκεύστε το υπόλοιπο στάρπη στο ψυγείο για τοστ ή κουτάλια. Αφήστε να κρυώσει εντελώς.
• Αλμυρό μίνι πίτα . Για να πάρετε αλμυρά, παραλείψτε το σπόρο βανίλιας και γεμίστε το ξινό κέλυφος με κρέμα αυγού και οποιονδήποτε αριθμό γαρνιτούρων.

Βρείτε περισσότερες τεχνικές ζαχαροπλαστικής στο MasterClass του Chef Dominique Ansel.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Βασικές αρχές Γαλλικής Ζαχαροπλαστικής

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Συνταγή βανίλιας Sable Tart Shell Dominique Ansel

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Συστατικά

• 81γρ. (Cup φλιτζάνι + 2 κουταλιές της σούπας) ζάχαρη ζαχαροπλαστών
• 127g (9 κουταλιές της σούπας) αλατισμένο βούτυρο premium, μαλακό (συν περισσότερο για να βουτύρουμε τον τάρτα σας)
• 50g (1 το καθένα) μεγάλο αυγό
• 1 φασόλι βανίλιας, χωρισμένο κατά μήκος, αποξεσμένοι σπόροι
• 186g (11⁄2 φλιτζάνια) αλεύρι για όλες τις χρήσεις (επιπλέον περισσότερο όπως απαιτείται για ξεσκόνισμα)
• 47g (⁄ φλιτζάνι + 1 κουταλιά της σούπας) άμυλο αραβοσίτου
• 1g (1/2 κουταλάκι του γλυκού) αλάτι kosher

Εξοπλισμός :

• Βάση μίξερ εφοδιασμένη με προσάρτημα
• Καουτσούκ σπάτουλα
• Πλάστης
• Φύλλο
• Λαδόκολλα
• Τάρτα δαχτυλίδι 8 ιντσών
• Μικρό μαχαίρι

1. Σε αναμικτήρα εφοδιασμένο με εξάρτημα με κουπί, κρέμα τη ζάχαρη και το βούτυρο των ζαχαροπλαστών για 30 δευτερόλεπτα σε χαμηλή ταχύτητα. Προσθέστε το αυγό, ξύστε προς τα κάτω τις πλευρές του μπολ με μια λαστιχένια σπάτουλα και ανακατέψτε με μέτρια ταχύτητα μέχρι να συνδυαστεί ομοιόμορφα.
2. Δουλεύοντας σε ένα ξύλο κοπής, πιέστε το φασόλι βανίλιας και στη συνέχεια χρησιμοποιήστε το άκρο του μαχαιριού για να το μειώσετε κατά το ήμισυ, από άκρη σε άκρη. Γυρίστε τη λεπίδα μαχαιριού και χρησιμοποιήστε το πίσω μέρος του άκρου της λεπίδας για να ξύσετε τους σπόρους από το κέντρο κάθε μισού.
3. Σε ένα μεσαίο μπολ, συνδυάστε το αλεύρι, το άμυλο αραβοσίτου και το αλάτι. Με το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα, ανακατέψτε το μείγμα αλευριού και τους σπόρους φασολιών βανίλιας μέχρι να συνδυαστούν και να μην φαίνονται πλέον στεγνά μπαλώματα, περίπου 10 δευτερόλεπτα περισσότερο. Ολοκληρώστε την ανάμιξη της ζύμης με το χέρι για να βεβαιωθείτε ότι δεν αναμιγνύεται υπερβολικά. Η ζύμη πρέπει να είναι κρεμώδης, λεία και να έχει τη συνοχή της ζύμης μπισκότων.
4. Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα φύλλο χαρτιού περγαμηνής στην επιφάνεια εργασίας σας και σάντουιτς με ένα άλλο φύλλο χαρτιού περγαμηνής, ισοπεδώνοντάς το σε ένα δίσκο πάχους 1 ιντσών. Μεταφέρετε το δίσκο ζύμης σε ένα ταψί ή σε ένα ταψί και ψύξτε μέχρι να σταθεροποιηθεί, 30 έως 45 λεπτά.
5. Αλευρώστε ελεύθερα την επιφάνεια εργασίας και έναν πλάστη. Ξετυλίξτε τη ζύμη και μεταφέρετέ την στην επιφάνεια εργασίας σας. Ξεδιπλώστε τη ζύμη σε ένα ορθογώνιο πάχους περίπου ⁄ ίντσας (3mm). (Φροντίστε να εργαστείτε γρήγορα, ώστε η ζύμη να μην ζεσταθεί πολύ.) Τοποθετήστε το σε ένα ταψί και καλύψτε χαλαρά με πλαστικό περιτύλιγμα. Ψύξτε για 30 λεπτά. (Εάν αισθάνεστε ότι η ζύμη σας είναι ακόμα κρύα και εύκολη στην επεξεργασία, μπορείτε να προχωρήσετε απευθείας στο επόμενο βήμα χωρίς να ψύξετε το φύλλο ζύμης.) Συμβουλή: Μπορείτε επίσης να ξεδιπλώσετε τη ζύμη μεταξύ δύο φύλλων περγαμηνής, εάν διαπιστώσετε ότι ο πλάστης σας κολλά στη ζύμη. Βοηθά επίσης κατά τη μεταφορά της τυλιγμένης ζύμης στο ταψί πριν από την ψύξη στο ψυγείο.
6. Αφαιρέστε τη ζύμη από το ψυγείο και σύρετε το φύλλο ζύμης σε μια επιφάνεια εργασίας. (Ξεφλουδίστε τα στρώματα του περγαμηνού χαρτιού, εάν χρησιμοποιείτε.) Χρησιμοποιώντας τον ξινό δακτύλιο ως οδηγό, κόψτε έναν κύκλο από το κέντρο του φύλλου ζύμης που είναι 1 ίντσα (2,5 cm) πλάτος από το εξωτερικό του δακτυλίου, έτσι ώστε η ζύμη θα είναι αρκετά μεγάλη ώστε να φτάσει στις πλευρές του δακτυλίου.
7. Τώρα: το διασκεδαστικό μέρος. Πρόκειται να τοποθετήσετε την ξινή ζύμη ή να την σχηματίσετε σε ξινό σχήμα στον τάρτα. Πρώτα, βουτύρουμε το εσωτερικό του τάρτα. Ευθυγραμμίστε μια κατσαρόλα με χαρτί περγαμηνής και τοποθετήστε τον τάρτα στο κέντρο της κατσαρόλας. Τοποθετήστε τη ζύμη γύρω από το δαχτυλίδι. Πιέστε απαλά προς τα κάτω με τα δάχτυλά σας και πιέστε τη ζύμη κατά μήκος του εσωτερικού του δακτυλίου, φροντίζοντας να μπείτε στα εσωτερικά άκρα. Είναι σημαντικό εδώ να μην πιέζετε πολύ σκληρά και να διατηρείτε το ξινό κέλυφος ομοιόμορφο πάχος, ώστε να μην ψήνεται άνισα. Χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι για να κόψετε την περίσσεια ζύμης που κρέμεται από την άκρη του δακτυλίου. Επιστρέψτε στο ψυγείο για ψύξη για περίπου 30 λεπτά. Συμβουλή: Εάν η ζύμη σας αρχίσει να αισθάνεται ζεστή και χάσει το σχήμα της, επιστρέψτε την στο ψυγείο για 15 λεπτά. Η ψύξη της ζύμης επιτρέπει στη γλουτένη να ξεκουραστεί. Η εργασία με ζύμη που είναι πολύ ζεστή ή υπερβολική εργασία θα προκαλέσει τη συρρίκνωση του τελικού προϊόντος κατά το ψήσιμο.
8. Ενώ το ξινό κέλυφος ψύχεται, τοποθετήστε ένα ράφι στο κέντρο του φούρνου και προθερμαίνετε το φούρνο στους 350 ° F (175 ° C) για συμβατικό ή 325 ° F (160 ° C) για μεταφορά.
9. Τυφλώστε το κέλυφος τάρτας με επένδυση με χαρτί περγαμηνής ή μεγάλο φίλτρο καφέ έτσι ώστε η επιφάνεια της ζύμης να είναι πλήρως καλυμμένη. Ένα εύκολο κόλπο για να διπλώσετε την περγαμηνή είναι παρόμοιο με το δίπλωμα της νιφάδας χιονιού, όπου το διπλώνετε σε τέταρτα και συνεχίζετε να διπλώνετε μικρότερα τμήματα στο σημείο, κόβοντας σε μια καμπύλη για να σχηματίσετε έναν κύκλο. Πιέστε εντελώς την περγαμηνή στο πλάι της τάρτας. Συμβουλή: Επειδή οι τάρτες είναι γεμάτες με κρέμες ή μους (που δεν μπορούν να ψηθούν), θα πρέπει να ψήσετε το κέλυφος τάρτας πριν το γεμίσετε. Αυτή η συγκεκριμένη ξινή ζύμη δεν θα αυξηθεί πάρα πολύ, οπότε αν δεν ψήνετε το κέλυφος τάρτας εκ των προτέρων, θα συνεχίσει να είναι εντάξει. Μερικές συνταγές τάρτας ή πίτας κρούστας θα σας πω να αγκυροβολήσετε (ή να τρυπήσετε με ένα πιρούνι) στο κάτω μέρος της ζύμης πριν το ψήσιμο για να αποφευχθεί η διόγκωση. Δεν χρειάζεται να αγκυροβολήσετε αυτήν τη ζύμη καθώς δεν θα αυξηθεί πάρα πολύ, ειδικά καθώς ζυγίζεται με βάρη πίτας κατά τη διάρκεια της διαδικασίας τυφλού ψησίματος. Γεμίστε με αρκετό ρύζι ή αποξηραμένα φασόλια για να διατηρηθούν ως βάρη. Ψήστε την τάρτα στην κεντρική σχάρα για 15 έως 20 λεπτά, έως ότου είναι ανοιχτόχρυσο, αμμώδες χρώμα και δεν βλέπετε υγρά σημεία.
10. Ψήστε το τάρτα στο κεντρικό ράφι για 8 λεπτά. Περιστρέψτε το τηγάνι 180 μοίρες και ψήστε για 8 ακόμη λεπτά ή έως ότου το ξινό κέλυφος είναι ανοιχτό χρυσό καφέ. Ξεβιδώστε το ξινό κέλυφος ενώ είναι ακόμη ζεστό. Αφήστε να κρυώσει εντελώς σε ένα συρμάτινο ράφι σε θερμοκρασία δωματίου. Συμβουλή: Βεβαιωθείτε ότι το κέλυφος τάρτας σας έχει κρυώσει πλήρως προτού αρχίσετε να συναρμολογείτε τάρτες με βάση την κρέμα. Εάν το κέλυφος εξακολουθεί να είναι πολύ ζεστό ή ζεστό όταν διοχετεύετε την κρέμα ζαχαροπλαστικής σας, θα καταλήξετε με ένα γλυκό τάρτα.

Αποθήκευση :
Η καλύτερη απόλαυση φρέσκο ​​την ημέρα του. Τα ξινά κοχύλια μπορούν να ψηθούν εκ των προτέρων, αλλά μην τα γεμίζετε με τις κρέμες και τα γεμίσματα σας πολύ πριν. Στην ιδανική περίπτωση, είναι γεμάτο και σερβίρεται αμέσως, έτσι το κέλυφος παραμένει ωραίο και τραγανό. Οποιαδήποτε περίσσεια ζύμης μπορεί να καταψυχθεί, να καλυφθεί σφιχτά σε πλαστικό περιτύλιγμα και να αποθηκευτεί σε αεροστεγές δοχείο, για 2 έως 3 εβδομάδες. Μπορεί επίσης να ψυχθεί, να τυλιχτεί σε πλαστικό περιτύλιγμα και να αποθηκευτεί σε αεροστεγές δοχείο, για 2 έως 3 ημέρες.