Ένας βασικός οδηγός για τη μαλακτική ζύμωση στο κρασί

Για πολλά κρασιά, μηλογαλακτικό ζύμωση είναι απαραίτητο για τη διαδικασία μετατροπής του χυμού σταφυλιών σε εκλεκτό κρασί.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι η Μαλλακτική Ζύμωση;
• Ποιος είναι ο σκοπός της μηλακτικής ζύμωσης;
• Ποια κρασιά υφίστανται μαλακτική ζύμωση;
• 3 τρόποι ζύμωσης Malolactic επηρεάζει τη γεύση του κρασιού
• Πώς να αποτρέψετε την ανεπιθύμητη μαλακτική ζύμωση
• Μάθε περισσότερα
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του James Suckling

Γεύση, άρωμα και δομή — Μάθετε από τον ιδιοκτήτη κρασιού James Suckling καθώς σας διδάσκει να εκτιμήσετε τις ιστορίες σε κάθε μπουκάλι.

Τι είναι η Μαλλακτική Ζύμωση;

Η μαλακτική ζύμωση (MLF) είναι η διαδικασία με την οποία τα βακτήρια μετατρέπουν το μηλικό οξύ σε γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα. Αυτά τα βακτήρια που παράγουν γαλακτικό οξύ μπορούν να περιλαμβάνουν Oenococcus oeni και άλλα είδη Pediococcus και Λακτοβακίλλος . Τα βακτήρια μπορεί να υπάρχουν φυσικά στον εξοπλισμό οινοποίησης (όπως χρησιμοποιημένα δρύινα βαρέλια) ή ο οινοποιός μπορεί να εμβολιάσει το κρασί με μια συγκεκριμένη μηλογαλακτική καλλιέργεια, όπως O. oeni . Η μηλαλακτική μετατροπή συμβαίνει μετά ή κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ζύμης (πρωτογενής ζύμωση), γι 'αυτό μερικές φορές ονομάζεται δευτερεύουσα ζύμωση.

Ποιος είναι ο σκοπός της μηλακτικής ζύμωσης;

Υπάρχουν τρεις κύριοι λόγοι για τους οποίους οι οινοποιοί διευκολύνουν τη μηλογαλακτική ζύμωση:

1. Μείωση οξέος : Η μαλακτική ζύμωση μειώνει την οξύτητα, καθώς το μηλικό οξύ είναι πιο όξινο από το μαλακό γαλακτικό οξύ. Η μείωση της ολικής οξύτητας μπορεί να οδηγήσει σε αλλοίωση, έτσι οι οινοποιοί μερικές φορές πρέπει να οξυνίσουν εκ νέου τα κρασιά προσθέτοντας τρυγικό οξύ.
2. Γεύση : Το MLF μπορεί να προσθέσει μια βουτυρώδη, κρεμώδη πολυπλοκότητα στο κρασί μαλακώνει τις ξινές φρουτώδεις γεύσεις. Μπορεί επίσης να παράγει μαλακότερα κρασιά με πλήρη, απαλή αίσθηση στο στόμα.
3. Σταθερότητα : Επιτρέποντας στα κρασιά να υποστούν MLF πριν από την εμφιάλωση αυξάνει τη σταθερότητα, αποτρέποντας τη μηλογαλακτική ζύμωση μετά την εμφιάλωση. Εάν το κρασί υποστεί μηλογαλακτική ζύμωση κατά την εμφιάλωση, το κρασί μπορεί να φαίνεται θολό (λόγω της παρουσίας μηλογαλακτικών βακτηρίων) και να γίνει ελαφρώς αφρώδες.

Ποια κρασιά υφίστανται μαλακτική ζύμωση;

Μετά την αλκοολική ζύμωση, τα περισσότερα ερυθρά κρασιά - όπως το pinot noir - υπολείπονται της σκόπιμης μετατροπής του μηλικού οξέος σε γαλακτικό οξύ και περίπου το ένα πέμπτο των λευκών κρασιών το κάνουν επίσης. Ορισμένα λευκά σταφύλια κρασιού, όπως chardonnay και cabernet sauvignon, προσφέρονται καλύτερα στο MLF από άλλα όπως το riesling και gewürztraminer , που τείνουν να είναι πιο ζαχαρούχα. Η περιοχή και το κλίμα επηρεάζουν επίσης τη χρήση του MLF. Η μαλακτική ζύμωση είναι πιο πιθανό να συμβεί σε ψυχρότερες περιοχές, όπως η Βουργουνδία και σαμπάνια, όπου οι χαμηλές θερμοκρασίες μπορούν να κάνουν τα σταφύλια να γίνουν πιο όξινα.

3 τρόποι ζύμωσης Malolactic επηρεάζει τη γεύση του κρασιού

Η ζυμωτική μαλλακτική μπορεί να προσθέσει γεύση και πιο στρογγυλή, κρεμώδης στοματική αίσθηση σε ορισμένα κρασιά, ενώ μειώνει το άρωμα σε άλλα. Υπάρχουν τρεις κύριοι λόγοι για αυτό:

1. Διακετύλιο : Το διακετύλιο είναι ένα υποπροϊόν της μηλογαλακτικής μετατροπής που έχει μια γεύση καρυδιού, φρυγανισμένο σε χαμηλές συγκεντρώσεις και μια συντριπτική γεύση βουτύρου σε υψηλότερες συγκεντρώσεις. Το διακετύλιο είναι υπεύθυνο για τη βουτυρική γεύση ορισμένων Chardonnays. Η ποσότητα του διακετυλίου που υπάρχει σε ένα κρασί εξαρτάται από τα επίπεδα του κιτρικού οξέος, του διοξειδίου του θείου, της θερμοκρασίας, του οξυγόνου και του pH κατά τη μηλογαλακτική ζύμωση.
2. Μηλικό οξύ : Η μαλακτική ζύμωση μειώνει το μηλικό οξύ, το οποίο έχει μια ξινή, πράσινη γεύση μήλου. Ανάλογα με το στυλ του κρασιού, οι οινοποιοί μπορούν να επιλέξουν να αποφύγουν το MLF ή να έχουν μόνο ένα μέρος του κρασιού που υποβάλλεται σε MLF για να διατηρήσει την ξινή γεύση του μηλικού οξέος.
3. Οξικό οξύ : Το οξικό οξύ μπορεί να είναι ένα άλλο υποπροϊόν της μηλογαλακτικής ζύμωσης. Η υπερβολική ποσότητα οξικού οξέος μπορεί να κάνει το κρασί με γεύση ξύδι.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει την εκτίμηση του κρασιού

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Πώς να αποτρέψετε την ανεπιθύμητη μαλακτική ζύμωση

Μερικοί οινοποιοί αποτρέπουν τη μηλογαλακτική ζύμωση για τη διατήρηση της οξύτητας, συνήθως σε θερμότερα κλίματα όπου το κρασί είναι λιγότερο φυσικά όξινο. (Οι εξαιρέσεις περιλαμβάνουν τα όξινα λευκά κρασιά που παρασκευάζονται σε κρύα κλίματα από σταφύλια Riesling, Gewürztraminer και Chenin Blanc.) Η μηλακτική ζύμωση μπορεί να συμβεί μόνο σε θερμοκρασίες υψηλότερες από 68 βαθμούς Φαρενάιτ, οπότε η διατήρηση του κρασιού σε κρύο είναι ένας τρόπος πρόληψης της μηλογαλακτικής ζύμωσης. Μια άλλη μέθοδος είναι το πρώιμο βασανισμό. Η μηλογαλακτική ζύμωση απαιτεί συγκεκριμένο pH και δεν θα λειτουργεί με κρασιά που έχουν πολύ χαμηλό pH (κάτω από το 3.1). Άλλες τεχνικές περιλαμβάνουν την προσθήκη διοξειδίου του θείου, η οποία σκοτώνει τα βακτήρια γαλακτικού οξέος. Για να αποφευχθεί η αυθόρμητη μηλογαλακτική ζύμωση μετά την εμφιάλωση, οι οινοποιοί μπορούν να φιλτράρουν το τελικό κρασί.

Μάθε περισσότερα

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για τις μαγειρικές τέχνες; Η ετήσια συνδρομή MasterClass παρέχει αποκλειστικά μαθήματα βίντεο από κύριους σεφ και κριτικούς του κρασιού, συμπεριλαμβανομένων των James Suckling, Lynnette Marrero, Ryan Chetiyawardana, Gabriela Cámara, Gordon Ramsay, Massimo Bottura και πολλά άλλα.