Παραδοσιακή συνταγή Harissa: Πώς να φτιάξετε σπιτική πάστα Harissa

Το Harissa είναι μια ευέλικτη καυτή σάλτσα φτιαγμένη με ψητές πιπεριές και σκόρδο. Μπορείτε να βρείτε το harissa προσυσκευασμένο σε βάζα ή σωλήνες, αλλά είναι ιδιαίτερα καλό αν φτιάξετε το δικό σας.

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι η Harissa;
• 6 βασικά συστατικά Harissa
• Harissa Paste εναντίον Harissa Powder
• 8 τρόποι χρήσης της Harissa στο μαγείρεμα σας
• Σπιτική συνταγή πάστας Harissa

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

είναι φτερούγες κοτόπουλου λευκό ή σκούρο κρέας

Τι είναι η Harissa;

Το Harissa είναι μια πικάντικη πάστα πιπεριάς που χρησιμοποιείται στη κουζίνα της Μέσης Ανατολής και της Βόρειας Αφρικής. Η λέξη Harissa προέρχεται από τα Αραβικά χαράσα , που σημαίνει να συνθλίβετε ή να χτυπάτε και αναφέρεται στον τρόπο παρασκευής της πάστας - αλέθοντας τσίλι μαζί με ελαιόλαδο, σκόρδο, αλάτι και μπαχαρικά όπως κόλιανδρο και κύμινο. Το Harissa είναι ένα βασικό καρύκευμα στην Τυνησία και το Μαρόκο, όπου είναι συχνά σπιτικό.

6 βασικά συστατικά Harissa

Τα συστατικά Harissa ποικίλλουν ανάλογα με τις οικογενειακές συνταγές, αλλά υπάρχουν μερικές σταθερές:

1. Πιπεριές της Χιλής : Στη Βόρεια Αφρική και τη Μέση Ανατολή, η χαρίσα παρασκευάζεται συνήθως με το ψήσιμο τοπικών ποικιλιών κόκκινων πιπεριών - όπως πιπεριές μπακλούτι της Τυνησίας - και χτυπώντας τις σε μια πάστα. Δεδομένου ότι αυτές οι ποικιλίες μπορεί να είναι δύσκολο να βρεθούν σε παντοπωλεία στις Ηνωμένες Πολιτείες, οι περισσότερες συνταγές χρησιμοποιούν έναν συνδυασμό ήπιων ψητών κόκκινων πιπεριών και ενυδατωμένων καυτών μεξικάνικων τσίλι. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σχεδόν οποιοδήποτε είδος φρέσκιας κόκκινης πιπεριάς στη χαρίσα, αλλά να είστε προετοιμασμένοι για διάφορα επίπεδα μπαχαρικών.
2. Μπαχαρικά : Το κορίανδρο, το κύμινο και το κύμινο είναι παραδοσιακά μπαχαρικά χαρίσα, αλλά πολλές συνταγές περιλαμβάνουν καπνιστή πάπρικα για ψητή γεύση και κόκκινο χρώμα. Εάν η πάστα χαρίσα σας δεν αποδειχθεί τόσο πικάντικη όσο θέλετε, προσθέστε λίγο πιπέρι καγιέν ή άλλη καυτή σκόνη τσίλι.
3. Ελαιόλαδο : Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι η κόλλα που συγκρατεί μια καλή πάστα χαρίσα μαζί.
4. Σκόρδο : Το σκόρδο είναι μια κοινή γεύση στην πάστα χαρίσα. Μπορείτε να το προσθέσετε σε ωμό, αλλά το ψήσιμο εκ των προτέρων θα του δώσει μια βαθύτερη γεύση.
5. Αλας : Το αλάτι είναι ένα βασικό συστατικό της Harissa. Όταν φτιάχνετε χαρίσα, προσαρμόστε την ποσότητα αλατιού στη γεύση.
6. Οξύ . Το οξύ, με τη μορφή χυμού λεμονιού ή ξιδιού, συμπληρώνει τη γεύση της χαρίσας. Σε σύγκριση με άλλες ζεστές σάλτσες, η χαρίσα έχει αρκετά χαμηλή περιεκτικότητα σε οξύ, αλλά θα θέλετε ακόμα να προσθέσετε κάποια όξινη φωτεινότητα. Αν και δεν είναι ένα παραδοσιακό συστατικό, η πάστα ντομάτας μπορεί να προσθέσει ένα επιπλέον χτύπημα οξέος και umami που δίνει επίσης στη Harissa ένα φωτεινότερο κόκκινο χρώμα.

Harissa Paste εναντίον Harissa Powder

Η σκόνη Harissa είναι μια αποξηραμένη μορφή πάστας Harissa σχεδιασμένη να αναμιγνύεται με νερό. Παρόλο που είναι λιγότερο παραδοσιακό, η σκόνη χαρίσα είναι μια καλή εναλλακτική λύση για την πάστα χαρίσα αν δεν μπορείτε να φτιάξετε τη δική σας.

8 τρόποι χρήσης της Harissa στο μαγείρεμα σας

Οι Βόρειοι Αφρικανοί χρησιμοποιούν τη χαρίσα ως καθημερινό καρύκευμα όπως κέτσαπ ή καυτή σάλτσα, που σερβίρουν την πάστα της Χιλής μαζί με ψητά κρέατα, μαροκινά ταγκίν, ψωμί και άλλα. Η Harissa λειτουργεί καλά σε μια ποικιλία προετοιμασιών:

1. Ως μαρινάδα : Δοκιμάστε να μαρινάρετε κοτόπουλο όλη τη νύχτα σε ένα μείγμα από χαρίσα, μέλι, λευκό κρασί, χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι και στη συνέχεια ψήσιμο για ένα γευστικό και ελαφρώς πικάντικο πιάτο.
2. Σε μια σάλτσα : Συνδυάστε τη χαρίσα με γιαούρτι, μαγιονέζα ή βούτυρο για μια γρήγορη και κρεμώδη σάλτσα για σερβίρισμα με κρέατα και ψωμιά ή στροβιλίζεται πάνω από μια σούπα. Η βάση γαλακτοκομικών θα μαλακώσει την πικάντικη χαρίσα.
3. Σε στιφάδο : Το Harissa είναι ένα κλασικό συστατικό σε κρέας ή λαχανικά της Τυνησίας που σερβίρονται με κουσκούς.
4. Με λαχανικά : Πετάξτε πατάτες, καρότα, παστινάκες ή λαχανάκια Βρυξελλών σε χαρίσα και ελαιόλαδο πριν το ψήσιμο.
5. Σε σάλτσα σαλάτας : Προσθέστε τη χαρίσα σε μια βινεγκρέτ ή σάλτσα ταχίνι για να καρυκεύσετε ωμές σαλάτες λαχανικών.
6. Με κεφτεδάκια : Προσθέστε μια χαρίσα στο κεφτεδάκι σας για λίγη γεύση και ζέστη στη Μέση Ανατολή.
7. Με φακές : Ανακατέψτε λίγο χαρίσα στις φακές καθώς μαγειρεύουν για μια πιο τολμηρή γεύση.
8. Σε ένα κοκτέιλ : Φτιάξτε τη χαρίσα Μιχελάδας αναμειγνύοντας μπύρα με μια κουταλιά χαρίσα και μια συμπίεση χυμού λεμονιού.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

ο εγκέφαλός μου αισθάνεται τηγανισμένος

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

Σπιτική συνταγή πάστας Harissa

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Κάνει

Χρόνος προετοιμασίας

Συνολικός χρόνος

Ωρα μαγειρέματος

Συστατικά

Το επίπεδο μπαχαρικών της χαρίσας εξαρτάται από τον τύπο της πιπεριάς της Χιλής με την οποία φτιάχνετε. Πάντα να δοκιμάζετε τη χαρίσα σας για να βεβαιωθείτε ότι το επίπεδο των μπαχαρικών σας αρέσει. Μπορείτε να ξεκινήσετε με λιγότερες καυτερές πιπεριές και να προσθέσετε περισσότερες, μία κάθε φορά, έως ότου η χαρίσα είναι τόσο πικάντικη όσο θέλετε.

• 3 κόκκινες πιπεριές, βλαστάρι, σπόροι και τεταρτημόρια
• 5 σκελίδες σκόρδου, μη αποφλοιωμένες
• 6 αποξηραμένα τσίλι γκουατζίλο
• ½ κουταλάκι του γλυκού σπόροι κύμινου
• ½ κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρο
• 1 κουταλάκι του γλυκού σπόροι κύμινο
• 1 κουταλιά της σούπας φρέσκο ​​χυμό λεμονιού, συν περισσότερο για γεύση
• 1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα
• 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher, συν περισσότερα για γεύση
• 2 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, συν περισσότερο αν χρειαστεί

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 400 ° F. Τοποθετήστε τις πιπεριές και τα σκελίδες σκόρδου σε ένα φύλλο ψησίματος και ψητό έως ότου οι πιπεριές ελαφρώς καραμελωμένες και τα σκελίδες σκόρδου έχουν μαλακώσει στο δέρμα τους.
2. Εν τω μεταξύ, ενυδατώστε τις αποξηραμένες πιπεριές guajillo σε βραστό νερό. Χρησιμοποιήστε ψαλίδι κουζίνας για να κόψετε τα άκρα του στελέχους από τα χείλη και να κουνήσετε τους σπόρους. Τοποθετήστε τα κομμένα σεντόνια σε ένα μπολ με θερμότητα και ρίξτε βραστό-ζεστό νερό πάνω από τα chiles. Αφήστε το να καθίσει μέχρι να μαλακώσει και μετά στραγγίστε.
3. Τοστ κύμινο, κόλιανδρο και σπόροι κύμινο σε ξηρό τηγάνι σε μέτρια φωτιά μέχρι να αρωμαθεί. Τρίψτε σε ένα μύλο μπαχαρικών ή χρησιμοποιήστε ένα γουδί και γουδοχέρι.
4. Σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, συνδυάστε τις καπνιστές πιπεριές, τα γαρίφαλα σκόρδου (πιέστε τα από το δέρμα τους), τις ενυδατωμένες πιπεριές, τα μπαχαρικά, το χυμό λεμονιού, την πάπρικα, το αλάτι και το ελαιόλαδο. Ανακατέψτε μέχρι να σχηματιστεί μια λεία πάστα, προσθέτοντας περισσότερο ελαιόλαδο, αν χρειαστεί. Δοκιμάστε και προσαρμόστε το καρύκευμα.

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, όπως η Gabriela Cámara, ο σεφ Thomas Keller, ο Massimo Bottura, ο Dominique Ansel, ο Gordon Ramsay, η Alice Waters και άλλα.