Το Agnolotti είναι γεμιστά ζυμαρικά γεμάτα φάρσα - ή γέμιση - που μπορούν να φτιαχτούν από τυρί, κρέας, ψάρι ή συνδυασμό αυτών των συστατικών. Το στιλ ζυμαρικών προήλθε από την περιοχή του Πιεμόντε της Ιταλίας. Είναι κατασκευασμένα από μια πλούσια ζύμη ζυμαρικών με βάση τα αυγά που μπορεί να είναι παχιά ή λεπτή, αλλά έχει πάντα σχήμα μαξιλαριού. Αγνολότι αλ Πλιν , ή τσίμπημα αγνολότι, είναι μικρά και συνήθως γεμιστά με κρέας, αλλά το αγνολότι, όπως το ραβιόλι, μπορεί να γεμιστεί και να σάλτσα με σχεδόν οτιδήποτε - εδώ ο σεφ Thomas Keller κατασκευάζει αγνολότι γεμιστό μπιζέλι, το οποίο χρησιμοποιεί σε ένα σύνθετο πιάτο με σάλτσα βουτύρου, συμπληρώνεται με τραγανή παρμεζάνα. Μάθετε αυτήν τη συνταγή και περισσότερα στο MasterClass του Chef Thomas Keller.
Μετάβαση στην ενότητα
- 5 Άλλα κοινά γεμιστικά Agnolotti
- 4 Άλλες κοινές σάλτσες Agnolotti
- Συνταγή Agnolotti του σεφ Thomas Keller
- Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Thomas Keller
Ο Thomas Keller διδάσκει τεχνικές μαγειρικής Ο Thomas Keller διδάσκει τεχνικές μαγειρικής
Μάθετε τεχνικές για το μαγείρεμα λαχανικών και αυγών και φτιάχνοντας ζυμαρικά από το μηδέν από τον βραβευμένο σεφ και ιδιοκτήτη του The French Laundry.
τι σημαίνει castling στο σκάκιΜάθε περισσότερα
5 Άλλα κοινά γεμιστικά Agnolotti
- Κολοκύθα ή κολοκύθα
- Κοκκινιστο ΜΟΣΧΑΡΙ
- Κοτόπουλο και σπανάκι
- Αλεσμένο μοσχαρίσιο κρέας και χοιρινό
- Θαλασσινά
4 Άλλες κοινές σάλτσες Agnolotti
- Καφέ βούτυρο με φύλλα φασκόμηλου
- Σάλτσα αγκινάρας
- Σάλτσα με κόκκινο κρασί
- Ζωμός βοδινού ή κοτόπουλου (en brodo)
Συμβουλή: Όταν φτιάχνετε ζυμαρικά αγνολότι, δουλέψτε σε μικρές παρτίδες, έτσι ώστε η ζύμη σας να μην στεγνώσει.
Συνταγή Agnolotti του σεφ Thomas Keller
συνταγή email0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα
Συστατικά
Σημείωση: Αυτή η συνταγή χρησιμοποιεί τη σπιτική ζύμη ζυμαρικών του Chef Keller. Πάρτε τη συνταγή εδώ .
Για τη φάρσα μπιζελιών
- 300 γραμμάρια κατεψυγμένα μπιζέλια
- 50 γραμμάρια ψίχουλα brioche
- 150 γραμμάρια τυρί μασκαρπόνε
- 4 γραμμάρια αλάτι kosher
Εξοπλισμός :
- Επεξεργαστής τροφίμων
- Κόσκινο
Για το αγνολότι
- 1 συνταγή ζύμη ζυμαρικών αυγών
- 00 αλεύρι για ξεσκόνισμα
Εξοπλισμός :
- Ζυμαρικά με κυλίνδρους
- Μεγάλη σανίδα κοπής ή ζυμαρικά
- Κορνέ
- Άκρη σωληνώσεων, 9/16 ιντσών
- Ψαλίδια κουζίνας
- Τροχός ζυμαρικών (ή τροχός ζαχαροπλαστικής)
- Μεγάλο μαχαίρι παλέτας
- Φύλλο (ή φύλλο ψησίματος), επένδυση με περγαμηνή και σκόνη με σιμιγδάλι
- Σφραγισμένη πλαστική σακούλα αποθήκευσης
Για φάρσα μπιζελιού:
- Κόψτε το φλοιό από τσουρέκι, κόψτε το σε κύβους και επεξεργαστείτε τον επεξεργαστή τροφίμων για να φτιάξετε ψίχουλα. Κλιμάρετε το απαραίτητο ποσό για τη συνταγή και παγώστε τα υπόλοιπα.
- Φέρτε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό γρήγορα και αλάτι. Αλευρώστε τα μπιζέλια μέχρι να είναι μαλακά και στη συνέχεια στραγγίστε τα μέσα από ένα σουρωτήρι. Ενώ είναι ακόμα ζεστά, πιέστε απαλά την περίσσεια νερού από τα μπιζέλια, σπρώχνοντάς τα σε μια πετσέτα χωρίς χνούδια.
- Τοποθετήστε τα μπιζέλια στον επεξεργαστή και επεξεργαστείτε μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέστε τα ψίχουλα μασκαρπόνε και brioche και συνεχίστε την ανάμειξη έως ότου το μείγμα είναι ομοιογενές. Δοκιμάστε και προσθέστε επιπλέον αλάτι εάν είναι απαραίτητο.
- Περάστε την φάρσα μέσω ταμίς σε ρηχό δοχείο. Καλύψτε την φάρσα με πλαστικό περιτύλιγμα και πιέστε απαλά το περιτύλιγμα στην επιφάνεια της φάρσας για να αποτρέψετε το σχηματισμό δέρματος. Ψύξτε την φάρσα το συντομότερο δυνατό. Φυλάσσετε καλυμμένο και ψυγμένο εάν δεν το χρησιμοποιείτε αμέσως.
- Εισαγάγετε το άκρο σωληνώσεων στη σακούλα σωληνώσεων και σύρετε το πλαστικό στην άκρη του άκρου σωληνώσεων. Γεμίστε τη σακούλα σωληνώσεων με την φάρσα, προσέχοντας να μην γεμίσετε την τσάντα, καθώς δυσκολεύεται να χειριστεί.
Για αγνολότι:
- Κόψτε ένα κομμάτι ζύμης ελαφρώς μικρότερο από ένα βούτυρο. Ισιώστε τη ζύμη σε ένα ορθογώνιο κομμάτι σε περίπου ⅜ ίντσα. Τρέξτε τη ζύμη μέσω της μηχανής ζυμαρικών στο ευρύτερο περιβάλλον της.
- Στη συνέχεια, διπλώστε τη ζύμη στη μέση και τρέξτε την μέσα στο μηχάνημα για άλλη μια φορά τροφοδοτώντας τη στο μηχάνημα στο διπλωμένο άκρο της. Επαναλάβετε αυτήν τη διαδικασία 3 έως 4 ακόμη φορές. Αυτή η διαδικασία βοηθά στην ανάπτυξη μιας απαλής, ελαστικής υφής.
- Μετά την αρχική διαδικασία αναδίπλωσης και κύλισης, μειώστε το πλάτος του κυλίνδρου ζυμαρικών στην επόμενη ρύθμιση και κυλήστε τη ζύμη δύο φορές.
- Επαναλάβετε αυτήν τη διαδικασία, μειώνοντας σταδιακά το πάχος κάθε φορά έως ότου η ζύμη να είναι πολύ λεπτή και ημιδιαφανής. Κατά την κύλιση, προσπαθήστε να χρησιμοποιήσετε όσο το δυνατόν λιγότερο αλεύρι για ξεσκόνισμα, καθώς αυτό θα στεγνώσει την επιφάνεια των ζυμαρικών και θα αποτρέψει την προσκόλληση των ζυμαρικών.
- Σκουπίστε ελαφρά την επιφάνεια εργασίας σας (σανίδα ζυμαρικών ή μεγάλη σανίδα κοπής) με αλεύρι. Τοποθετήστε το φύλλο ζύμης κάτω στο σκονισμένο χαρτόνι.
- Σωληνώστε μια χάντρα του μπιζελιού κατά μήκος του κέντρου του φύλλου ζυμαρικών. Μην τραβάτε την φάρσα. Αφήστε το να πέσει έξω από τη σακούλα ασκώντας ίση πίεση σε όλες τις πλευρές του σάκου.
- Διπλώστε τη ζύμη στο πάνω μέρος της φάρσας. Χρησιμοποιήστε τον αντίχειρά σας για να συμπιέσετε τη ζύμη γύρω από την φάρσα.
- Επαναλάβετε τη συμπίεση για άλλη μια φορά, σφίγγοντας περαιτέρω τη ζύμη πάνω στη χάντρα. Τσιμπήστε τη χάντρα ανάμεσα στους δείκτες και τους αντίχειρες κάθε χεριού για να το συμπιέσετε σε «μαξιλάρια πλάτους περίπου ίντσας». Συμπιέστε για άλλη μια φορά για να τσιμπήσετε τη ζύμη μαζί για να σχηματίσετε μια στενή σφράγιση.
- Χρησιμοποιήστε τον κυματοειδές τροχό ζυμαρικών για να κόψετε τη ζύμη, αφήνοντας ⅜ ίντσα ζύμης στην άκρη των μαξιλαριών. Εάν είστε δεξιόχειρες (εάν είστε αριστερόχειροι, δουλέψτε προς την αντίθετη κατεύθυνση), ξεκινήστε στο αριστερό μαξιλάρι. Με μια γρήγορη και αποφασιστική κίνηση, χρησιμοποιήστε τον τροχό με ζυμαρικά για να κόψετε το άκρο της ζύμης δίπλα στο μαξιλάρι. Με το αριστερό σας χέρι, κρατήστε απαλά το μαξιλάρι στη θέση του, ενώ χρησιμοποιείτε τον τροχό ζυμαρικών για να κυλήσετε στο κέντρο της περιοχής με τσίμπημα μεταξύ του επόμενου μαξιλαριού.
- Επαναλάβετε μέχρι να κοπεί όλο το αγνολότι.
- Επιθεωρήστε το αγνολότι σας για να βεβαιωθείτε ότι είναι σφραγισμένα στις άκρες και σφίξτε μαζί όπως απαιτείται.
- Ευθυγραμμίστε το αγνολότι σε ένα μαχαίρι παλέτας και χρησιμοποιήστε το για να μεταφέρετε τα ζυμαρικά στο ταψί και ευθυγραμμίστε τα ζυμαρικά σε ομοιόμορφα διαχωρισμένες σειρές για ψύξη ή για παρατεταμένη αποθήκευση. Καταψύξτε τα ζυμαρικά στο δίσκο και μεταφέρετε το αγνολότι σε μια σφραγισμένη πλαστική σακούλα αποθήκευσης και καταψύξτε μέχρι να είστε έτοιμοι για χρήση.
Μάθετε πώς μπορείτε να δημιουργήσετε ένα όμορφο πιάτο με αυτά τα angolotti εδώ.
