Οδηγός για υποκατάστατα ζάχαρης: 19 κοινά υποκατάστατα ζάχαρης

Μάθετε για όλους τους διαφορετικούς τρόπους για να ικανοποιήσετε το γλυκό δόντι σας.

πόσα φλιτζάνια σε γαλόνι νερό

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι η ζάχαρη;
• 19 υποκατάστατα για επιτραπέζια ζάχαρη
• Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

Τι είναι η ζάχαρη;

Η επιτραπέζια ζάχαρη είναι η κοινή ονομασία για τη σακχαρόζη, ένα γλυκό υδατάνθρακα κατασκευασμένο από ένα μόριο γλυκόζης συνδεδεμένο με ένα μόριο φρουκτόζης. Είναι ένας τύπος υδατανθράκων που βρίσκεται φυσικά σε υψηλά επίπεδα σε ορισμένα φυτά, όπως το ζαχαροκάλαμο. Για να παράγουν επιτραπέζια ζάχαρη, παρασκευάζουν χυμούς και αφυδατώνουν φυσικά γλυκά φυτά, αφαιρώντας τα από ακαθαρσίες και θρεπτικά συστατικά για να απομονώσουν τη σακχαρόζη.

19 υποκατάστατα για επιτραπέζια ζάχαρη

Τα εξευγενισμένα σάκχαρα όπως η κανονική επιτραπέζια ζάχαρη παρασκευάζονται με επεξεργασία ενός φυτού που περιέχει ζάχαρη έως ότου το μόνο που μένει είναι η ζάχαρη. Τα μη επεξεργασμένα σάκχαρα είναι απλά σάκχαρα που δεν έχουν υποστεί περαιτέρω επεξεργασία. Περιέχουν περισσότερες βιταμίνες, μέταλλα, γεύσεις και χρώματα από την καθαρή επιτραπέζια ζάχαρη. Τα τεχνητά γλυκαντικά και ορισμένα φυσικά γλυκαντικά δεν περιέχουν σάκχαρα (σακχαρόζη, γλυκόζη, φρουκτόζη ή μόρια λακτόζης). Αυτά τα γλυκαντικά χαμηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες, γλυκαντικά ή μη θρεπτικά γλυκαντικά, παρέχουν την αίσθηση της γλυκύτητας χωρίς τους υδατάνθρακες. Όλα τα παραπάνω μπορούν να χρησιμεύσουν ως υποκατάστατα της τυπικής λευκής ζάχαρης.

1. σιρόπι από σφένδαμο : Το σιρόπι σφενδάμου προέρχεται από το χυμό του σφενδάμνου. Όταν ο χυμός συλλέγεται σε θερμοκρασίες κατάψυξης, το νερό στον χυμό κρυσταλλώνεται, αφήνοντας πίσω του κολλώδες, κεχριμπαρένιο σιρόπι σφενδάμνου. Ο ίδιος ο χυμός είναι έως και 3% σακχαρόζη. η γεύση και η γλυκύτητά του μπορούν να συγκεντρωθούν με αντίστροφη όσμωση και βρασμό. Το σιρόπι Maple έχει μια βαθιά, γλυκιά καραμέλα με νότες βανίλιας. Εάν το βρασμό συνεχίσει μέχρι το σημείο της κρυστάλλωσης, το σιρόπι σφενδάμου γίνεται ζάχαρη σφενδάμνου.
2. Jaggery : Ζάχαρη από φοίνικα, γνωστή ως γκουρ στα Χίντι και το jaggery στα αγγλικά, παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το σιρόπι σφενδάμου, αλλά με χυμό φοίνικα, το οποίο μπορεί να περιέχει έως και 12 τοις εκατό σακχαρόζη. Το Jaggery έχει γεύση που μοιάζει με κρασί που είναι απαραίτητη για τη Νότια και τη Νοτιοανατολική Ασία και ορισμένα αφρικανικά επιδόρπια και συνήθως πωλείται ακατέργαστη.
3. Ζάχαρη καρύδας : Η ζάχαρη καρύδας δεν προέρχεται από την καρύδα. Αντ 'αυτού, είναι φτιαγμένο από το νέκταρ των ανθών δέντρων καρύδας. Ανοιχτό καφέ χρώμα, είναι εύκολα λάθος για την καστανή ζάχαρη (για την οποία είναι ένα εξαιρετικό υποκατάστατο), αλλά η ζάχαρη καρύδας έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία και μια φρυγανιά, γλυκιά γεύση. Δοκιμάστε ζάχαρη καρύδας που αναδεύεται στον καφέ ή το τσάι το πρωί σας ή ως υποκατάστατο της λευκής ή μαύρης ζάχαρης στο ψήσιμο.
4. Ημερομηνίες : Οι ημερομηνίες, ο ξηρός καρπός του φοίνικα, μπορεί να περιέχει έως και 60 τοις εκατό ζάχαρη. Οι τεμαχισμένες ημερομηνίες είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να προσθέσετε γλυκύτητα και στα δύο γλυκά πιάτα όπως ολονύκτια βρώμη και αλμυρά γεύματα όπως ετικέτες . Οι ημερομηνίες μπορούν επίσης να αλεσθούν και να αφυδατωθούν για να φτιάξουν ζάχαρη ημερομηνίας ή να βράσουν σε νερό για να φτιάξουν σιρόπι.
5. Μέλασσα : Η μελάσα είναι υποπροϊόν της παραγωγής ζάχαρης. Είναι το παχύ, σκοτεινό σιρόπι που αφήνεται πίσω όταν βράζεται ο χυμός ζαχαροκάλαμου και αφαιρείται το μεγαλύτερο μέρος της σακχαρόζης (επιτραπέζια ζάχαρη). Έχει πλούσια, ελαφρώς πικρή γεύση. Χρησιμοποιήστε το για να γλυκάνετε κάρυ ιαπωνικού στιλ ή σε ψητά, όπως μελόψωμο.
6. Μη ραφιναρισμένη καστανή ζάχαρη : Η περισσότερη εμπορική μαύρη ζάχαρη παρασκευάζεται με ανάμιξη λευκής ζάχαρης με λίγο μελάσα. Αληθινά μη επεξεργασμένοι κρύσταλλοι ζάχαρης πωλούνται συχνά ως τηγάνι ή πιλονίκιλο στα μανάβικα της Λατινικής Αμερικής. Χρησιμοποιήστε το σε μεξικάνικα επιδόρπια όπως το flan και ριζόγαλο .
   
7. Μέλι : Το μέλι είναι ένα παχύ, γλυκό σιρόπι που παράγεται από τις μέλισσες και η γεύση και το χρώμα του εξαρτώνται από τα λουλούδια από τα οποία συλλέγουν το νέκταρ οι μέλισσες. Το μέλι τριφυλλιού είναι ανοιχτόχρυσο με ήπια, λουλουδάτη γεύση, ενώ το μέλι φαγόπυρου είναι σκούρο χρώμα με καρύδια, πικρή γεύση. Το μέλι είναι ένα εξαιρετικό γλυκαντικό για το τσάι, το γιαούρτι, το granola και είναι το κύριο συστατικό του μπακλαβά . Το μέλι βοηθά επίσης στη δημιουργία καραμελοποίησης κατά το ψήσιμο και οι αντιοξειδωτικές του ιδιότητες αποτρέπουν την κλοπή. Το μέλι είναι το πιο γλυκό από όλα τα φυσικά σάκχαρα, με περιεκτικότητα σε σάκχαρα περίπου 80 τοις εκατό - τα περισσότερα από τα οποία προέρχονται από φρουκτόζη και γλυκόζη. Για να αντικαταστήσετε το μέλι με επιτραπέζια ζάχαρη, χρησιμοποιήστε τα δύο τρίτα ενός φλιτζανιού μελιού για κάθε φλιτζάνι ζάχαρη.
8. Σιρόπι αγαύης : Το σιρόπι αγαύης προέρχεται από το φυτό αγαύης - τον ίδιο συγγενή κάκτου που παράγει τεκίλα και μεζάλ. Σιρόπι αγαύης. παρασκευάζεται με θέρμανση ή επεξεργασία ενζύμου σάκου αγαύης. Είναι περίπου 70% φρουκτόζη, οπότε μπορεί να έχει γλυκότερη γεύση από τα περισσότερα φυσικά γλυκαντικά. Το σιρόπι αγαύης διαλύεται εύκολα σε υγρό, οπότε είναι ένα ιδανικό γλυκαντικό για μαργαρίτες ή παγωμένο καφέ.
9. Σιρόπι καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης : Το σιρόπι καλαμποκιού είναι ένα εκλεπτυσμένο γλυκαντικό που παρασκευάζεται με διάσπαση του αμύλου στο καλαμπόκι σε μόρια γλυκόζης, τα οποία είναι λιγότερο γλυκά από τα μόρια σακχαρόζης (επιτραπέζια ζάχαρη). Το σιρόπι καλαμποκιού μπορεί να αποτρέψει την κρυστάλλωση άλλων σακχάρων, γεγονός που το καθιστά χρήσιμο για καραμέλες όπως marshmallows και καραμέλα. Το σιρόπι καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης παρασκευάζεται με επεξεργασία κανονικού σιροπιού καλαμποκιού με ένα ένζυμο που μετατρέπει τα μόρια γλυκόζης σε μόρια φρουκτόζης. Είναι περίπου διπλάσιο γλυκό από το κανονικό σιρόπι καλαμποκιού επειδή η φρουκτόζη είναι ο πιο γλυκός τύπος ζάχαρης. Πολλά αναψυκτικά και μεταποιημένα τρόφιμα γλυκανθούν με σιρόπι καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης, επειδή είναι λιγότερο ακριβό και έχει γλυκότερη γεύση από την επιτραπέζια ζάχαρη.
10. Γλυκαντικό Stevia : Τα φύλλα του Stevia rebaudiana Το φυτό ήταν από καιρό δημοφιλές ως γλυκαντικό στο ματ της Νότιας Αμερικής. Τα φύλλα Stevia δεν περιέχουν ζάχαρη. Αντ 'αυτού, παίρνουν τη γλυκύτητά τους από stevioside, μια ένωση με κάπως ξυλώδη επίγευση.
11. Γλυκαντικό φρούτων μοναχού : Λούο Χαν Γκόο , ή φρούτα μοναχού, είναι ένας τύπος κολοκύθας που προέρχεται από την Κίνα και την Ταϊλάνδη. Τα αποξηραμένα φρούτα αποτελούν βασικό συστατικό της παραδοσιακής κινεζικής ιατρικής, αλλά μόλις πρόσφατα κυκλοφόρησε το εκχύλισμα φρούτων μοναχού (το οποίο παρασκευάζεται από τη μεταποιημένη σάρκα του πολτού φρέσκων φρούτων) ως υποκατάστατο ζάχαρης χωρίς θερμίδες. Το γλυκαντικό φρούτων μοναχών περιέχει μογκοσίδες - ενώσεις περίπου 200 φορές γλυκότερες από τη σακχαρόζη.
12. Ασπαρτάμη : Η ασπαρτάμη είναι το πιο δημοφιλές μη θερμιδικό τεχνητό γλυκαντικό. Μια εργαστηριακή σύνθεση δύο αμινοξέων, η ασπαρτάμη είναι περίπου 200 φορές πιο γλυκιά από τη σακχαρόζη, αλλά διαλύεται με θερμότητα, οπότε χρησιμοποιείται κυρίως σε αναψυκτικά, τσίχλες και χυμούς φρούτων.
13. Neotame : Το Neotame είναι ένα γλυκαντικό υψηλής έντασης με παρόμοια δομή με την ασπαρτάμη, αλλά λιγότερο «off» γεύσεις και λίγο περισσότερη σταθερότητα. Το Neotame χρησιμοποιείται για να γλυκαίνει το γιαούρτι, τα αναψυκτικά και τις τσίχλες.
14. Κάλιο Acesulfame : Το κάλιο Acesulfame, επίσης γνωστό ως acesulfame K ή ace-K, είναι ένα τεχνητό γλυκαντικό που έχει αναπτυχθεί στο εργαστήριο. Σε αντίθεση με την ασπαρτάμη, το κάλιο ακεσουλφάμης μπορεί να θερμανθεί, επομένως είναι χρήσιμο ως πρόσθετο τροφίμων σε ψημένα προϊόντα. Σε μεγάλες ποσότητες, μπορεί να έχει μεταλλική επίγευση.
15. Σουκραλόζη : Η σουκραλόζη παράγεται με προσθήκη ατόμων χλωρίου στη σακχαρόζη. Αυτό παράγει ένα μόριο έως και 1.000 φορές πιο γλυκό από τη σακχαρόζη. Χρησιμοποιείται συνήθως σε αναψυκτικά και καραμέλες. Η σουκραλόζη δεν πρέπει να χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο ζάχαρης στο ψήσιμο, καθώς δεν λιώνει σε υψηλές θερμοκρασίες, με αποτέλεσμα ξηρά, κοκκώδη ψημένα προϊόντα.
16. Σακχαρίνη : Η σακχαρίνη είναι ένα τεχνητό γλυκαντικό έως και 400 φορές πιο γλυκό από τη σακχαρόζη. Σε μεγάλες ποσότητες, έχει μεταλλική επίγευση, επομένως συχνά αναμιγνύεται με άλλα τεχνητά γλυκαντικά για να είναι πιο εύγευστο.
17. Ξυλιτόλη : Η ξυλιτόλη είναι μια αλκοόλη σακχάρου που χρησιμοποιείται κυρίως για τσίχλες και φάρμακα. Έχει το ίδιο επίπεδο γλυκύτητας με τη σακχαρόζη, αλλά 40% λιγότερες θερμίδες. Η ξυλιτόλη είναι αρκετά σταθερή για χρήση στο ψήσιμο, αλλά δεν καραμελοποιεί.
18. Ερυθριτόλη : Η ερυθριτόλη είναι μια αλκοόλη σακχάρου που παράγεται με ζύμωση γλυκόζης, συνήθως από καλαμπόκι. Είναι λιγότερο γλυκό από τη σακχαρόζη αλλά έχει σχεδόν μηδενικές θερμίδες. Η ερυθριτόλη χρησιμοποιείται σε αναψυκτικά, τσίχλες, καφέ και τσάι.
19. Σορβιτόλη : Η σορβιτόλη είναι μια αλκοόλη σακχάρου που προέρχεται από τη γλυκόζη, που παράγεται συνήθως από άμυλο πατάτας, αλλά επίσης βρίσκεται σε λίθινα φρούτα. Όπως η ερυθριτόλη, είναι λίγο λιγότερο γλυκό από τη σακχαρόζη, αλλά έχει επίσης πολύ λιγότερες θερμίδες από τη σακχαρόζη.

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, συμπεριλαμβανομένων των Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters και πολλά άλλα.