Συνταγή Croquembouche: Πώς να φτιάξετε γαλλικά Croquembouche

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Εξυπηρετεί

6-8

Χρόνος προετοιμασίας

2 ώρες

Συνολικός χρόνος

2 ώρες 30 λεπτά

Ωρα μαγειρέματος

30 λεπτά

Συστατικά

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής:

• 2¼ φλιτζάνια πλήρες γάλα
• 1 φασόλι βανίλιας, ξύσιμο
• ⅔ φλιτζάνι ζάχαρη
• 9 μεγάλοι κρόκοι αυγών
• ⅓ φλιτζάνι αραβόσιτο
• 8 κουταλιές της σούπας (1 ραβδί) αλατισμένο βούτυρο, μαλακό και σε κύβους

Για τη ζύμη choux:

• 1 αλάτι βούτυρο
• 1½ κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
• ¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 1 φλιτζάνι συν μια κουταλιά νερό, χωρισμένη
• 1 φλιτζάνι συν 2 κουταλιές αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 4 μεγάλα αυγά, θερμοκρασία δωματίου, συν 1 κρόκο αυγού

Για την καραμέλα:

• 3 φλιτζάνια ζάχαρη

1. Φτιάξτε την κρέμα ζαχαροπλαστικής. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, αφήστε το γάλα, το φασόλι βανίλιας και τη μισή ζάχαρη να βράσει, ανακατεύοντας αργά για να αποτρέψετε το κάψιμο του μείγματος στο κάτω μέρος της κατσαρόλας.
2. Σε ένα μπολ, χτυπήστε ελαφρά μαζί το άλλο μισό της ζάχαρης με τους κρόκους των αυγών. Χτυπάμε αμέσως για να αποφευχθεί η καύση ή η ξήρανση των κρόκων κατά την επαφή με τη ζάχαρη.
3. Ανακατέψτε το άμυλο αραβοσίτου μέχρι να μαλακώσει και, στη συνέχεια, χτυπήστε αργά το ½ φλιτζάνι του ζεστού μείγματος γάλακτος και ζάχαρης, ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθεί. Αυτή η διαδικασία είναι σκλήρυνση, μια τεχνική μαγειρέματος στην οποία αυξάνετε σταδιακά τη θερμοκρασία ενός συστατικού κρύου ή θερμοκρασίας δωματίου - σε αυτήν την περίπτωση, τα αυγά - προσθέτοντας μικρές ποσότητες ενός ζεστού υγρού για να αποτρέψετε το κρύο συστατικό να μαγειρεύει γρήγορα ή πάρα πολύ. Εάν προσθέσετε όλο το ζεστό υγρό στα αυγά ταυτόχρονα, θα καταλήξετε με άμορφα ομελέτα στην κρέμα ζαχαροπλαστικής σας.
4. Αναδεύοντας, ρίξτε το μείγμα αυγών πίσω στην κατσαρόλα γάλακτος.
5. Σε χαμηλή έως μέτρια φωτιά ενώ ανακατεύετε συνεχώς, θερμαίνετε το μείγμα μέχρι να πυκνωθεί αισθητά. Χρειάζονται περίπου 3 λεπτά περίπου για να παχιάσουν. Μόλις πυκνωθεί, χρειάζονται 2 λεπτά για να μαγειρέψουν την ακατέργαστη γεύση από το καλαμπόκι. Θα συνεχίσει να πυκνώνει καθώς κρυώνει, οπότε αφαιρέστε το από τη φωτιά προτού εξατμίσετε πάρα πολύ νερό. Αναζητήστε τον αφρό στην κορυφή της κρέμας για να αρχίσει να εξαφανίζεται, πράγμα που σημαίνει ότι η κρέμα έχει σχεδόν τελειώσει το μαγείρεμα.
6. Αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε την κρέμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, χτυπώντας περιστασιακά.
7. Προσθέστε το βούτυρο σε κύβους και χτυπήστε ελαφρά μέχρι να ομογενοποιηθεί Η καλή κρέμα ζαχαροπλαστικής είναι πλούσια και απαλή, με απαλό κίτρινο χρώμα και γυαλιστερή, βελούδινη υφή. Στραγγίστε ένα κόσκινο με λεπτό πλέγμα για να αφαιρέσετε τυχόν κομμάτια και να αφαιρέσετε το φασόλι βανίλιας.
8. Καλύψτε την κρέμα ζαχαροπλαστικής με πλαστικό περιτύλιγμα πιεσμένο πάνω στην επιφάνεια της κρέμας ζύμης για να αποτρέψετε το σχηματισμό του δέρματος και ψύξτε για έως και 3 ημέρες.
9. Φτιάξτε τα κουλούρια choux. Ευθυγραμμίστε ένα φύλλο ψησίματος με περγαμηνή και προθερμάνετε το φούρνο στους 400 βαθμούς Φαρενάιτ.
10. Φτιάξτε τη ζύμη choux. Σε μια μεσαία κατσαρόλα, βάζουμε το βούτυρο, τη ζάχαρη, το αλάτι και 1 φλιτζάνι νερό σε βρασμό σε μέτρια φωτιά.
11. Αφαιρέστε από τη φωτιά και προσθέστε το αλεύρι. Χρησιμοποιώντας ένα ξύλινο κουτάλι, ανακατέψτε μέχρι η ζύμη να ενώσει σε μια ομαλή μπάλα, περίπου 5 λεπτά.
12. Προσθέστε τα αυγά ένα κάθε φορά, ανακατεύοντας καλά μετά από κάθε προσθήκη.
13. Κάντε το πλύσιμο των αυγών. Σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε ελαφρά τον κρόκο αυγού και 1 κουταλιά της σούπας νερό.
14. Μεταφέρετε ζαχαροπλαστική σε μια σακούλα σωληνώσεων με μεγάλη στρογγυλή άκρη. Τοποθετήστε τις μπάλες 1 ιντσών σε ένα φύλλο ψησίματος με περγαμηνή.
15. Χρησιμοποιώντας μια βούρτσα ζαχαροπλαστικής, βουρτσίστε απαλά το πάνω μέρος κάθε κουλούρι choux με πλύσιμο αυγών.
16. Ψήνουμε μέχρι να φουσκωθούν, περίπου 5-10 λεπτά.
17. Μειώστε τη θερμοκρασία του φούρνου σε 325 βαθμούς Φαρενάιτ και συνεχίστε το ψήσιμο κουλούρια μέχρι να ροδίσουν, περίπου 10-15 λεπτά περισσότερο.
18. Μεταφέρετε κελύφη σε συρματόπλεγμα. Χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι, ανοίξτε μια μικρή σχισμή στο κάτω μέρος κάθε κουλουριού και αφήστε να κρυώσει εντελώς.
19. Ενώ τα ψωμάκια κρυώνουν, γεμίστε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με απλή άκρη inch-ίντσας με κρέμα pâtissière. Εάν φτιάξατε την κρέμα ζύμης εκ των προτέρων, δώστε ένα γρήγορο χτύπημα για να χαλαρώσετε.
20. Όταν τα ψωμάκια είναι εντελώς δροσερά, διοχετεύστε την κρέμα ζύμης σε κάθε κουλούρι και αφήστε την στην άκρη.
21. Φτιάξτε την καραμέλα. Σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, συνδυάστε 2 φλιτζάνια ζάχαρη και ½ φλιτζάνι νερό.
22. Χρησιμοποιώντας μια θερμομονωτική σπάτουλα, ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Όταν το μείγμα ζάχαρης αρχίσει να βράζει, σταματήστε να ανακατεύετε.
23. Χρησιμοποιήστε μια βρεγμένη βούρτσα ζύμης για να διαλύσετε τυχόν κρύσταλλους ζάχαρης που σχηματίζονται στο πλάι του τηγανιού.
24. Συνεχίστε να μαγειρεύετε την καραμέλα χωρίς ανάδευση, περιστρέφοντας περιστασιακά το τηγάνι, έως ότου η καραμέλα μόλις αρχίσει να παίρνει χρώμα.
25. Μειώστε τη θερμότητα σε μέτρια-χαμηλή και συνεχίστε το μαγείρεμα, περιστρέφοντας περιστασιακά και διαλύοντας κρύσταλλα ζάχαρης με την βρεγμένη βούρτσα ζαχαροπλαστικής, όπως απαιτείται, έως ότου η καραμέλα έχει πορτοκαλί χρώμα.
26. Αφαιρέστε από τη φωτιά και ρίξτε σε ένα αδιάβροχο μπολ.
27. Δουλεύοντας γρήγορα, βυθίστε το πάνω μέρος κάθε κρέμας μέσα στην καυτή καραμέλα και μεταφέρετε σε μια σχάρα για να κρυώσει. Εάν σε οποιοδήποτε σημείο η καραμέλα γίνει πολύ συμπαγής για εμβάπτιση, θερμάνετε τη στο φούρνο μικροκυμάτων.
28. Κάντε τη δεύτερη παρτίδα καραμέλας. Σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, συνδυάστε το υπόλοιπο 1 φλιτζάνι ζάχαρη και ¼ φλιτζάνι νερό.
29. Χρησιμοποιώντας μια θερμομονωτική σπάτουλα, ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Όταν το μείγμα ζάχαρης αρχίσει να βράζει, σταματήστε να ανακατεύετε.
30. Χρησιμοποιήστε μια βρεγμένη βούρτσα ζύμης για να διαλύσετε τυχόν κρύσταλλους ζάχαρης που σχηματίζονται στο πλάι του τηγανιού. Συνεχίστε να μαγειρεύετε την καραμέλα χωρίς ανάδευση, περιστρέφοντας περιστασιακά το τηγάνι, έως ότου η καραμέλα μόλις αρχίσει να παίρνει χρώμα.
31. Μειώστε τη θερμότητα σε μέτρια-χαμηλή και συνεχίστε το μαγείρεμα, περιστρέφοντας περιστασιακά και διαλύοντας κρύσταλλα ζάχαρης με την βρεγμένη βούρτσα ζαχαροπλαστικής, όπως απαιτείται, έως ότου η καραμέλα έχει πορτοκαλί χρώμα.
32. Αφαιρέστε από τη φωτιά και ρίξτε σε ένα αδιάβροχο μπολ.
33. Κάντε τη βάση του croquembouche. Τακτοποιήστε τις ρουφές κρέμας 9-11 σε έναν κύκλο σε μια πιατέλα σερβιρίσματος, χρησιμοποιώντας ένα λιπαρό μπολ ή ένα κασσίτερο κέικ καλυμμένο με αλουμινόχαρτο ως οδηγό, εάν θέλετε.
34. Δουλεύοντας γρήγορα, βυθίστε την πλευρά μιας ρουφηξιάς κρέμας στην καραμέλα και συνδέστε την στην πιατέλα σερβιρίσματος, κρατώντας τη στη θέση της για λίγα δευτερόλεπτα εάν χρειαστεί. Επαναλάβετε με τις υπόλοιπες ριπές κρέμας μέχρι να σχηματίσετε τον βασικό δακτύλιο.
35. Επαναλάβετε τη διαδικασία εμβάπτισης και κολλήσεων για να χτίσετε τον πύργο κρέμας puff, μειώστε τον αριθμό των ρουφών κρέμας σε κάθε σειρά κατά μία και χρησιμοποιήστε επιπλέον ρουφηξιά κρέμας για να συμπληρώσετε τυχόν κενά.
36. Κορυφή του πύργου σας με μία κρέμα.
37. Για να κάνετε τη διακόσμηση της ζάχαρης, βυθίστε ένα πιρούνι στην καραμέλα και στροβιλίστε γύρω από το croquembouche, αφήνοντας πίσω ένα λεπτό νήμα καραμέλας. Επαναλάβετε για να καλύψετε τον πύργο με ζάχαρη.
38. Σερβίρετε αμέσως.

Γίνετε καλύτερος σεφ με το Ετήσια συνδρομή MasterClass . Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, όπως οι Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Niki Nakayama, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters και άλλα.

---