Συνταγή Apple Chie Thomas Keller με το Lard Pie Crust

Γίνεται φόρτωση του προγράμματος αναπαραγωγής βίντεο. Παίξε το βίντεο Παίζω Βουβός Τρέχουσα ώρα0:00 / Διάρκεια0:00 Φορτωμένος:0% Τύπος ροήςΖΩΑναζητήστε ζωντανά, παίζοντας ζωντανάΖΩ Χρόνος που απομένει-0:00 Ποσοστό αναπαραγωγής

• 2χ
• 1.5χ
• 1χ, επιλεγμένο
• 0,5χ

1χΚεφάλαια

• Κεφάλαια

Περιγραφές

• απενεργοποιημένες περιγραφές, επιλεγμένο

Υπότιτλοι

• ρυθμίσεις υπότιτλων, ανοίγει το διάλογο ρυθμίσεων υπότιτλων
• υπότιτλοι, επιλεγμένο

Επίπεδα ποιότητας

Ήχος κομματιού

ΠΛΗΡΗΣ ΟΘΟΝΗ

Αυτό είναι ένα παράθυρο.

Έναρξη παραθύρου διαλόγου. Το Escape θα ακυρώσει και θα κλείσει το παράθυρο.

TextColorWhiteBlackRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentBackgroundColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueΜέγεθος γραμματοσειράς 50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Κείμενο Edge TextNoneRaisedDressedUniformDropshadowFont FamilyPropional Sans-SerifMonospace Sans-SerifPortortional SerifMonospace SerifCasualScriptSmall Caps Resetεπαναφέρετε όλες τις ρυθμίσεις στις προεπιλεγμένες τιμέςΟλοκληρώθηκεΚλείσιμο διαλόγου Modal

Τέλος παραθύρου διαλόγου.

πώς να φτιάξετε τη δική σας σειρά μόδας

Πώς να φτιάξετε ένα κορυφαίο πλέγμα για μια κρούστα πίτας

Τόμας Κέλερ

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

Εξερεύνηση τάξης

Συνταγή Apple Chef Thomas Keller με συνταγή λαρδιού

συνταγή email

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Χρόνος προετοιμασίας

1 ώρα

Συνολικός χρόνος

2 ώρες 30 λεπτά

Ωρα μαγειρέματος

1 ώρα 30 λεπτά

Συστατικά

Για τη ζύμη πίτας :

• 275 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 175 γραμμάρια αλεύρι ζύμης ή 00 αλεύρι
• 22 γραμμάρια κοκκοποιημένης ζάχαρης
• 2 γραμμάρια αλάτι kosher
• 1 πρέζα μπέικιν πάουντερ
• 200 γραμμάρια αλατισμένο βούτυρο, κομμένο σε κύβους ¼ ίντσας, πολύ κρύο
• 72 γραμμάρια λαρδί, κομμένα σε κύβους ¼ ίντσας, πολύ κρύο
• 52 γραμμάρια κρύου νερού
• Ξύδι λευκού κρασιού 18 γραμμάρια

Για μηλόπιτα :

• 2 φύλλα ζύμης πίτας
• 125 γραμμάρια κοκκοποιημένης ζάχαρης
• 15 γραμμάρια αραβοσίτου
• 1 γραμμάριο σκόνη κανέλας
• 1 γραμμάριο σκόνη τζίντζερ
• 16 έως 18 μήλα
• 1 φασόλι βανίλιας, χωρισμένο στο μισό κατά μήκος, χωρίς ξύσιμο
• 50 γραμμάρια χυμό λεμονιού
• 50 γραμμάρια ασπράδι, κτυπημένα ελαφρά με ένα πιρούνι
• Κοκκοποιημένη ζάχαρη για ξεσκόνισμα

Εξοπλισμός :

• Πέτρα ψησίματος
• 8- έως 10-ιντσών πίτα
• Μαχαίρι
• Πλαστικό περιτύλιγμα
• Φασόλια ψησίματος ή βάρη πίτας
• Μπολ ανάμειξης
• Ξεφλουδίζων
• Τρίφτης κουτιού
• Κλίμακα
• Μεγάλο τηγάνι
• Ξύλινο κουτάλι
• Μαχαίρι του σεφ
• Επιφάνεια κοπής
• Ελεγκτής κέικ (προαιρετικό)
• Καουτσούκ σπάτουλα
• Κόπτης ζυμαρικών
• Ψαλίδι κουζίνας
• Πινέλο ζαχαροπλαστικής
• Οδοντωτό μαχαίρι
• Μεγάλο μπολ ανάμειξης
• Πλαστική ξύστρα πάγκου
• 4 φύλλα περγαμηνού χαρτιού, μεγέθους 16 x 12 ίντσες
• 2 ταψί μισού φύλλου, μεγέθους 18 x 13 ίντσες
• Πλάστης

Για τη ζύμη πίτας :

1. Συνδυάστε τα δύο αλεύρια, ζάχαρη, αλάτι και μπέικιν πάουντερ σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης και ανακατέψτε ομοιόμορφα. Κόψτε το βούτυρο και το λαρδί στο μείγμα αλευριού με τα χέρια σας, σπάζοντας τα λίπη σε κομμάτια όχι μεγαλύτερα από το μέγεθος ενός μπιζελιού.
2. Μόλις τα λίπη κομθούν επαρκώς στο μείγμα αλευριού, φτιάξτε ένα πηγάδι στο κάτω μέρος του μπολ και ρίξτε το σε κρύο νερό και λευκό ξύδι κρασιού. Ενσωματώστε το υγρό στο μείγμα με τα χέρια σας. Μην υπερφορτώνετε τη ζύμη.
3. Γυρίστε το μείγμα σε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας και χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να το σχηματίσετε σε ζύμη. Χρησιμοποιήστε ξύστρα πάγκου για να ενσωματώσετε τυχόν αδέσποτα κομμάτια. Συγκεντρώστε τη ζύμη και ζυμώστε αρκετά για να διασφαλίσετε ότι είναι ομοιόμορφα αναμεμιγμένη. Μην ζυμώνετε υπερβολικά.
4. Χωρίστε τη ζύμη εξίσου σε δύο μέρη. Διαμορφώστε ένα από τα μισά σε κυκλικό δίσκο πάχους περίπου ½ ίντσας. Διαμορφώστε το άλλο μισό σε ορθογώνιο πάχους ίντσας. Τοποθετήστε και τα δύο μισά σε ένα μισό φύλλο τηγάνι με επένδυση από περγαμηνή. Χρησιμοποιήστε ένα φύλλο χαρτιού περγαμηνής για να καλύψετε τις ζύμες.
5. Ψύξτε τις ζύμες στο ψυγείο. Ψύξτε για 10 έως 15 λεπτά.
6. Ξεδιπλώστε τον κυκλικό δίσκο μεταξύ 2 φύλλων περγαμηνού χαρτιού, περιστρέφοντας τη ζύμη κατά τέσσερις στροφές καθώς κυλώνετε για να διατηρήσετε το κυκλικό σχήμα. Τυλίξτε τη ζύμη σε πάχος ¼ ίντσας. Σπρώξτε ή σύρετε απαλά τον πλάστη στην επιφάνεια της ζύμης για να εξομαλύνετε τυχόν ανομοιομορφίες ή ραβδώσεις. Επαναλάβετε αυτό 4 φορές, περιστρέφοντας τη ζύμη κάθε τέταρτη στροφή κάθε φορά. Τοποθετήστε ολόκληρο το σύνολο σε ένα ταψί μισού φύλλου.
7. Ξεδιπλώστε το ορθογώνιο κομμάτι ζύμης ανάμεσα σε 2 φύλλα χαρτιού περγαμηνής, καταβάλλοντας προσπάθειες για να διατηρήσετε ένα ορθογώνιο σχήμα. Κυλήστε σε πάχος ελαφρώς μικρότερο από ¼ ίντσας με μήκος 11 ίντσες. Σπρώξτε ή σύρετε απαλά τον πλάστη στην επιφάνεια της ζύμης για να εξομαλύνετε τυχόν ανομοιομορφίες ή ραβδώσεις. Επαναλάβετε αυτό 4 φορές, περιστρέφοντας τη ζύμη κάθε τέταρτη στροφή κάθε φορά. Τοποθετήστε ολόκληρο το σύνολο σε ένα δεύτερο ταψί μισού φύλλου.
8. Ψύξτε και τα δύο φύλλα ζύμης πίτας για 10 έως 15 λεπτά πριν από τη χρήση.

Για την μηλόπιτα :

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 ° F, μαζί με μια πέτρα ψησίματος.
2. Αφαιρέστε το κυκλικό φύλλο ζύμης πίτας από το ψυγείο. Τοποθετήστε το φύλλο ζύμης στο κέντρο της πίτας. Ανασηκώστε απαλά την άκρη της ζύμης για να αφήσετε τη ζύμη να πέσει φυσικά στις γωνίες του κασσίτερου. Κάντε το για όλη την περιφέρεια του κασσίτερου.
3. Με τους αντίχειρες και τους δείκτες σας, σφίξτε τη ζύμη πίτας χρησιμοποιώντας την επιπλέον ζύμη που κρέμεται πάνω από την άκρη του κασσίτερου. Κόψτε την περίσσεια ζύμης με ένα μαχαίρι. Αναδείξτε ξανά το πτυχωτό άκρο όπως απαιτείται. Μεταφέρετε το επενδεδυμένο κασσίτερο στο ψυγείο για ψύξη, πήξη και ξεκούραση για 10 λεπτά.
4. Αφαιρέστε την επένδυση κασσίτερου από το ψυγείο και ευθυγραμμίστε με 2 στρώσεις πλαστικού περιτυλίγματος με παρόμοια τεχνική που χρησιμοποιείται για την επένδυση του κασσίτερου. Γεμίστε με ένα ομοιόμορφο στρώμα φασολιών ψησίματος μέχρι το πάνω μέρος της κονσέρβας πίτας. Διπλώστε την περίσσεια πλαστικού περιτυλίγματος πάνω από τα φασόλια για να εκθέσετε την άκρη του φλοιού της πίτας. Ψήνουμε απευθείας σε μια θερμαινόμενη πέτρα ψησίματος στους 350 ° F για 30 λεπτά έως ότου η κρούστα να γίνει ανοιχτό χρυσό καφέ.
5. Αφαιρέστε την κρούστα πίτας από το φούρνο. Αφήστε το φούρνο στους 350 ° F και αφήστε το ψήσιμο μέσα.
6. Όταν τα φασόλια είναι αρκετά δροσερά για να τα χειριστείτε, σηκώστε το πλαστικό περιτύλιγμα με τα φασόλια ψησίματος από την κρούστα ψημένης πίτας. Ενώ η κρούστα συνεχίζει να κρυώνει, κάντε την πίτα να γεμίζει.
7. Σε ένα μπολ, συνδυάστε τη ζάχαρη, το άμυλο αραβοσίτου και τα μπαχαρικά. Ανακατέψτε καλά και αφήστε το στην άκρη. Ξεφλουδίστε και τρίψτε 8 έως 9 μήλα στα μεγάλα δόντια ενός τρίφτη κουτιού. Ζυγίστε αμέσως 900 γραμμάρια τριμμένου μήλου και τοποθετήστε το στη σοταούσα με το φασόλι βανίλιας και το χυμό λεμονιού. Μαγειρέψτε το μείγμα σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας περιστασιακά για 15 λεπτά έως ότου υπάρχει ελάχιστη έως καθόλου ορατή υγρασία στο κάτω μέρος της κατσαρόλας.
8. Ενώ το τριμμένο μήλο μαγειρεύει, ξεφλουδίστε τα υπόλοιπα 8 έως 9 μήλα και τα ζάρια σε τραχιά ζάρια ¼ ίντσας. Μόλις το τριμμένο μήλο τελειώσει το μαγείρεμα, προσθέστε 600 γραμμάρια ζάρια μήλου. Συνεχίστε να μαγειρεύετε το μείγμα για άλλα 10 έως 15 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, έως ότου τα ζάρια του μήλου έχουν ελάχιστη αντίσταση όταν τρυπηθούν με ένα μαχαίρι ή ένα τεστ κέικ.
9. Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και αφαιρέστε το λοβό βανίλιας. Προσθέστε το μείγμα ζάχαρης και ανακατέψτε για να ενσωματωθεί πλήρως. Τοποθετήστε το μείγμα σε ένα μπολ και αφήστε το γέμισμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, περίπου 20 λεπτά.
10. Γεμίστε την ψημένη κρούστα πίτας με το γέμισμα του μήλου και χρησιμοποιήστε μια λαστιχένια σπάτουλα για να εξομαλύνετε το πάνω μέρος της γέμισης.
11. Κόψτε το δεύτερο φύλλο ζύμης πίτας σε λωρίδες πλάτους inch ίντσας χρησιμοποιώντας τον κόπτη ζυμαρικών. Θα χρειαστείτε 12 έως 14 ταινίες. Υφαίνουμε ένα πλέγμα με τις λωρίδες ζύμης να απέχουν μεταξύ τους ½ ίντσας πάνω από την κορυφή της πίτας, επιτρέποντας στην περίσσεια ζύμης να τυλίγεται πάνω από την άκρη. Χρησιμοποιήστε ψαλίδι για να κόψετε τις άκρες του δικτυωτού πλέγματος 1/4 ίντσας πέρα ​​από την άκρη του φλοιού. Βουρτσίστε το πλέγμα με ασπράδι και σκόνη με ζάχαρη.
12. Ψήνουμε την πίτα απευθείας σε μια θερμαινόμενη πέτρα ψησίματος σε φούρνο στους 350 ° F για 45 λεπτά. Αφαιρέστε από το φούρνο και αφήστε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 4 ώρες πριν τεμαχίσετε με οδοντωτό μαχαίρι.

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, όπως οι σεφ Thomas Keller, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters και άλλα.

---