Συνταγή σκληρής σοκολάτας του σεφ Dominique Ansel

Οι περισσότερες τεχνικές ζαχαροπλαστικής φλερτάρουν με τη γραμμή μεταξύ της χημείας και της μαγείας. Έκθεμα Α: η γυαλιστερή στιλπνότητα της φρεσκοτριμμένης σοκολάτας.

Η ομορφιά της σοκολάτας, σημειώνει ο Chef Dominique Ansel, είναι ότι μπορείτε να χτίσετε κάτι όμορφο με αυτό, να το λιώσετε ξανά και να το δώσετε νέα ζωή. Όταν λιώνετε, κρυώνετε και, στη συνέχεια, ζεσταίνετε ξανά τη σοκολάτα σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία, τα λίπη της - δηλαδή, το βούτυρο του κακάο - ευθυγραμμίζονται και κρυσταλλώνουν με τον ιδανικό τρόπο για να δημιουργήσετε ένα ομαλό, γυαλιστερό φινίρισμα και ορεκτικά υφή.

Η ακατέργαστη σοκολάτα τοποθετεί ματ, συχνά με λευκές ραβδώσεις βουτύρου κακάο στην επιφάνεια (αυτό ονομάζεται άνθιση) και θρυμματίζεται παρά να σπάει ομοιόμορφα. Η σκλήρυνση της σοκολάτας αυξάνει επίσης τη θερμοκρασία τήξης, κάνοντας κάτι σαν τρούφα ή μπούστο λιγότερο πιθανό να λιώσει σε επαφή με τα δάχτυλά σας.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το σημείο τήξης της σοκολάτας;
• 5 συμβουλές που πρέπει να θυμάστε κατά τη διαδικασία μετριασμού
• Συνταγή σκληρού σοκολάτας Chef Dominique Ansel
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Dominique Ansel

Ο βραβευμένος σεφ ζαχαροπλαστικής James Beard, Dominique Ansel, διδάσκει τις βασικές του τεχνικές για την παρασκευή νόστιμων γλυκών και επιδορπίων στην πρώτη του διαδικτυακή τάξη.

Τι είναι το σημείο τήξης της σοκολάτας;

• Η μαύρη σοκολάτα λιώνει στους 118 ° F (48–50 ° C)
• Η σοκολάτα γάλακτος λιώνει στους 113 ° F (45 ° C)
• Η λευκή σοκολάτα λιώνει στους 109 ° F (43 ° C)

5 συμβουλές που πρέπει να θυμάστε κατά τη διαδικασία μετριασμού

Υπάρχουν δύο κύριες τεχνικές για τη σκλήρυνση της σοκολάτας: η κατάθεση και η σπορά . Ανεξάρτητα από τη μέθοδο που προτιμάτε, ακολουθήστε τις παρακάτω συμβουλές για να διασφαλίσετε την ομοιόμορφη εξομάλυνση της σοκολάτας.

1. Εάν θερμάνετε τη θερμοκρασία της σοκολάτας μόνη της σε πάνω από 129 ° F (54 ° C), θα την κάψετε ή θα την κάψετε. Εάν χρησιμοποιείτε διπλό λέβητα ή φούρνο μικροκυμάτων για να λιώσετε τη σοκολάτα, σταματήστε προτού να λιώσει πλήρως για να αποφύγετε να πάει πολύ μακριά. Τυχόν υπόλοιπα κομμάτια θα λιώσουν καθώς ανακατεύετε.
2. Τα τσιπ σοκολάτας περιέχουν σταθεροποιητές και ως εκ τούτου δεν θα μετριάσουν.
3. Εάν βρέξετε τη σοκολάτα με νερό ή ατμό, ενώ η σκλήρυνση, η σοκολάτα θα καταλάβει και θα γίνει κοκκώδης και ζαχαρωτή. Αυτό συμβαίνει συχνά όταν η συμπύκνωση στάζει στην επιφάνεια εργασίας σας κάτω από το μπολ λιωμένης σοκολάτας ή όταν η επιφάνεια εργασίας δεν είναι εντελώς στεγνή πριν ρίξετε τη λιωμένη σοκολάτα πάνω της. Πάντα στεγνώνετε καλά κάθε επιφάνεια ή εξοπλισμό που ενδέχεται να έρθει σε επαφή με νερό για να βεβαιωθείτε ότι δεν καταστρέφει τη σοκολάτα σας.
4. Στις πρώτες σας θερμοκρασίες, φροντίστε πάντα να το δοκιμάσετε βυθίζοντας μια σπάτουλα όφσετ ή ένα κομμάτι περγαμηνού χαρτιού στη σοκολάτα για να δείτε αν είναι λαμπερό. Εάν όχι, δοκιμάστε ξανά με την ίδια σοκολάτα. Μόλις μετριάζεται, η σοκολάτα πρέπει να χρησιμοποιείται αμέσως. Εάν στερεοποιηθεί, μετριάστε ξανά.
5. Η λευκή σοκολάτα περιέχει υψηλότερα επίπεδα γάλακτος και πρόσθετη ζάχαρη, καθιστώντας πολύ πιο εύκολο να κάψετε, γι 'αυτό προσέξτε.

Συνταγή σκληρού σοκολάτας Chef Dominique Ansel

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Συστατικά

Η απόλαυση του δαγκώματος σε σοκολάτα συνδέεται τόσο με την υφή όσο και με τη γεύση - το καθαρό θραύσμα του εξωτερικού κελύφους δίνει τη δυνατότητα στο ομαλό, πλούσιο γέμισμα ganache, το οποίο μπορείτε να δοκιμάσετε με οποιονδήποτε αριθμό πουρέ φρούτων, βότανα, εκχυλίσματα ή μπαχαρικά.

• 2 κιλά σοκολάτας εξαιρετικής ποιότητας

Εξοπλισμός :

• 2 σπάτουλες από καουτσούκ
• Κουτάλα
• Θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης
• 2 ξύστρες πάγκου
• Φύλλο με πάγο
• Μεταλλικό μπολ
• Μεσαία κατσαρόλα
• Πετσέτα

Εάν χρησιμοποιείτε την επιτραπέζια τεχνική :

1. Ξεκινήστε με μια επιφάνεια από μάρμαρο ή γρανίτη, η οποία είναι καθαρή και στεγνή και δεν απορροφά θερμότητα. Η επιφάνεια πρέπει να είναι δροσερή. Αν δεν είναι, ή εάν η θερμοκρασία στο χώρο εργασίας σας είναι ζεστή, τοποθετήστε ένα σκελετό με φύλλα στο μάρμαρο και στη συνέχεια γεμίστε το με πάγο. Αφήστε το παγωμένο φύλλο να στηρίζεται στο μάρμαρο για 2 λεπτά για να κρυώσει το μάρμαρο.
2. Εν τω μεταξύ, λιώστε τη σοκολάτα στη σωστή θερμοκρασία. Ρίξτε αρκετό νερό σε μια μεσαία κατσαρόλα για να έρθει 1 ίντσα στο πλάι και στη συνέχεια σιγοβράστε σε μέτρια-χαμηλή φωτιά. Τοποθετήστε την ψιλοκομμένη σοκολάτα σε ένα μεταλλικό μπολ και μετά τοποθετήστε το μπολ πάνω στο σιγοβράσιμο νερό. Ανακατέψτε μέχρι να λιώσει πλήρως η σοκολάτα και να θερμανθεί στη σωστή θερμοκρασία.
3. Όταν η σοκολάτα είναι έτοιμη, αφαιρέστε το παγωμένο φύλλο, εάν χρησιμοποιείται, και σκουπίστε τη μαρμάρινη επιφάνεια εντελώς στεγνή. Αφαιρέστε το μπολ από πάνω από την κατσαρόλα και σκουπίστε το κάτω μέρος στεγνό για να αποφευχθεί η σταγόνα συμπύκνωσης στην μαρμάρινη επιφάνεια. Ρίξτε το 80 τοις εκατό της λιωμένης σοκολάτας στο μάρμαρο και κρατήστε την υπόλοιπη σοκολάτα στο μπολ στο πλάι. Χρησιμοποιώντας δύο ξύστρες πάγκου, μετακινήστε αργά τη σοκολάτα από το κέντρο προς τα έξω προς τα πλάγια για να φτιάξετε ένα ορθογώνιο. Συνεχίστε να ξύνετε τη σοκολάτα από τις πλευρές προς τα μέσα και προς τα πίσω. Αυτό αναφέρεται επίσης ως ανατάραξη της σοκολάτας. Ξύστε τις ξύστρες πάγκου μεταξύ τους για να τις καθαρίσετε καθώς εργάζεστε.
4. Παρακολουθήστε καθώς η σοκολάτα αρχίζει να πυκνώνει και αναπτύσσει μια λάμψη. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι περίπου 84 ° F (29 ° C) και η σοκολάτα θα πρέπει να αισθάνεται ελαφρώς δροσερή στην αφή, καθώς είναι ακριβώς κάτω από τη θερμοκρασία του σώματος.
5. Χρησιμοποιώντας τις ξύστρες πάγκου, επιστρέψτε την αναδευόμενη σοκολάτα στο μπολ με την υπόλοιπη λιωμένη σοκολάτα και ανακατέψτε απαλά για να τα συνδυάσετε. Η αναδευόμενη σοκολάτα θα αναθερμανθεί ελαφρά καθώς ολόκληρη η ποσότητα φτάνει στη σωστή θερμοκρασία. Εάν όχι, τοποθετήστε το μπολ σοκολάτας πάνω από την κατσαρόλα και ανακατεύετε συνεχώς με μια λαστιχένια σπάτουλα έως ότου η σοκολάτα φτάσει στην κατάλληλη θερμοκρασία, όπως υποδεικνύεται παρακάτω:

Σκούρα σοκολάτα: 88 ° F (31 ° C)
Σοκολάτα γάλακτος: 86 ° F (30 ° C)
Λευκή σοκολάτα: 86 ° F (30 ° C)

Εάν χρησιμοποιείτε την τεχνική σποράς :

1. Λιώστε τα δύο τρίτα της σοκολάτας που θέλετε να μετριάσετε.
2. Ψιλοκόψτε το υπόλοιπο ένα τρίτο. Ανακατέψτε αργά το ένα τρίτο της ψιλοκομμένης σοκολάτας στη λιωμένη σοκολάτα και ανακατέψτε με μια λαστιχένια σπάτουλα μέχρι να λιώσει πλήρως.
3. Συνεχίστε να προσθέτετε τη μισή υπόλοιπη ψιλοκομμένη σοκολάτα, ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει και μετά ανακατεύετε στην υπόλοιπη ψιλοκομμένη σοκολάτα. Καθώς προσθέτετε την ψιλοκομμένη σοκολάτα και σπάζετε τη λιωμένη σοκολάτα, θα κρυώσει. Η σοκολάτα πρέπει να μετριάζεται στη σωστή θερμοκρασία μέχρι να ενσωματωθεί όλη η ψιλοκομμένη σοκολάτα.

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από μαγειρικούς δασκάλους, όπως οι Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters και άλλα.