Μάθετε πώς να σκληροποιείτε τη σοκολάτα με τον σεφ Dominique Ansel

Η σκλήρυνση της σοκολάτας είναι μια δύσκολη αλλά σημαντική τεχνική που βελτιώνει την ποιότητα, την εμφάνιση και τη γεύση της σοκολάτας. Μάθετε πώς να μετριάζετε τη σοκολάτα με δύο τρόπους.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι η σκληρυμένη σοκολάτα;
• Η ανεπιθύμητη σοκολάτα είναι ανεπιθύμητη;
• Ποιες είναι οι κύριες μέθοδοι σκλήρυνσης σοκολάτας;
• Πώς να σκληρύνει τη σοκολάτα: Τεχνική κατάθεσης
• Πώς να σκληρύνει τη σοκολάτα: Τεχνική σποράς
• Τα δύο πράγματα που πρέπει να αποφύγετε όταν μετριάζετε τη σοκολάτα
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Dominique Ansel

Ο βραβευμένος σεφ ζαχαροπλαστικής James Beard, Dominique Ansel, διδάσκει τις βασικές του τεχνικές για την παρασκευή νόστιμων αρτοσκευασμάτων και επιδορπίων στην πρώτη του διαδικτυακή τάξη.

πώς να γράψετε ένα καλό δοκίμιο αιτίας και αποτελέσματος

Η σκλήρυνση είναι μια τεχνική μαγειρέματος στην οποία αυξάνετε σταδιακά τη θερμοκρασία ενός συστατικού κρύου ή θερμοκρασίας δωματίου προσθέτοντας μικρές ποσότητες ζεστού υγρού, για να αποτρέψετε το κρύο συστατικό να μαγειρεύει πολύ γρήγορα ή πάρα πολύ.

Ο διάσημος ζαχαροπλαστικής Chef Dominique Ansel, βραβευμένος εφευρέτης του Cronut, χρησιμοποιεί σκληρή σοκολάτα για να γεμίσει τα υπογραφή του Bonbons στο επώνυμο αρτοποιείο του. Για τον Chef Dominique, η σκλήρυνση της σοκολάτας είναι σημαντική για την ποιότητα, την εμφάνιση και τη γεύση - καθώς και για την παροχή μιας υφής.

Εδώ εξηγεί γιατί η σκλήρυνση είναι σημαντική για έναν σεφ ζαχαροπλαστικής και μοιράζεται τις μεθόδους του για την τέλεια σκληρυμένη σοκολάτα.

Τι είναι η σκληρυμένη σοκολάτα;

Η σκλήρυνση της σοκολάτας είναι μια διαδικασία στην οποία λιώνετε, κρυώνετε και, στη συνέχεια, ζεσταίνετε ξανά τη σοκολάτα σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία, έτσι ώστε τα λίπη να ευθυγραμμίζονται και να κρυσταλλώνουν με τον ιδανικό τρόπο για να δημιουργήσετε ένα απαλό, γυαλιστερό φινίρισμα και μια ορεκτικά υφή.

Η ανεπιθύμητη σοκολάτα είναι ανεπιθύμητη;

Η ακατέργαστη σοκολάτα τοποθετεί ματ, συχνά με λευκές ραβδώσεις βουτύρου κακάο στην επιφάνεια (αυτό ονομάζεται άνθιση) και θρυμματίζεται παρά να σπάει ομοιόμορφα.

Ποιες είναι οι κύριες μέθοδοι σκλήρυνσης σοκολάτας;

Ο Chef Dominique μοιράζεται δύο μεθόδους μετριασμού:

1) Πίνακας

Το πρώτο ονομάζεται πίνακας και χρησιμοποιεί μια μαρμάρινη πλάκα ή άλλη δροσερή επιφάνεια για να κρυώσει η σοκολάτα καθώς την μετακινείτε με ξύστρες πάγκου.

Αυτό βοηθά στην ανάμειξη της ψυχρότερης σοκολάτας που αγγίζει το μάρμαρο με τη θερμότερη σοκολάτα στην επιφάνεια, διασφαλίζοντας ότι όλη η σοκολάτα φτάνει στην κατάλληλη θερμοκρασία ταυτόχρονα (όπως ανακατεύοντας μια σάλτσα σε μια κατσαρόλα), με αποτέλεσμα ένα ομοιόμορφο τελικό προϊόν.

Συμβουλή: Δεν χρειάζεται να έχετε μαρμάρινη πλάκα για να χρησιμοποιήσετε την τεχνική κατάθεσης - μπορείτε να εργαστείτε σε οποιονδήποτε μη πορώδη πάγκο. Για να βεβαιωθείτε ότι είναι αρκετά δροσερό για να επηρεάσει τη σοκολάτα, μπορείτε να το κάνετε όπως κάνει ο Chef Dominique και να τοποθετήσετε ένα φύλλο δίσκου γεμάτο με πάγο πάνω από τον πάγκο για λίγα λεπτά πριν το χρειαστείτε για να το κρυώσει (φροντίστε να σκουπίσετε οποιαδήποτε συμπύκνωση ο μετρητής αφού αφαιρέσετε το δίσκο φύλλων για να βεβαιωθείτε ότι είναι εντελώς στεγνό).

2) Σπορά

Η δεύτερη μέθοδος, που ονομάζεται σπορά, χρησιμοποιεί ψιλοκομμένη σοκολάτα για να κρυώσει την ήδη λιωμένη σοκολάτα στη σωστή συνέπεια - όπως η χρήση παγάκια για να κρυώσει ζεστό νερό.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Βασικές αρχές Γαλλικής Ζαχαροπλαστικής

διαφορά μεταξύ αποκλίνουσας και συγκλίνουσας εξέλιξης

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

πόσες ουγγιές σε ένα ποτήρι λευκό κρασί

Πώς να σκληρύνει τη σοκολάτα: Τεχνική κατάθεσης

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Ο βραβευμένος σεφ ζαχαροπλαστικής James Beard, Dominique Ansel, διδάσκει τις βασικές του τεχνικές για την παρασκευή νόστιμων αρτοσκευασμάτων και επιδορπίων στην πρώτη του διαδικτυακή τάξη.

1) Ξεκινήστε με μια επιφάνεια από μάρμαρο ή γρανίτη, η οποία είναι καθαρή και στεγνή και δεν απορροφά θερμότητα. Η επιφάνεια πρέπει να είναι δροσερή. Εάν δεν είναι, ή εάν η θερμοκρασία στο χώρο εργασίας σας είναι ζεστή, τοποθετήστε ένα σκελετό σκελετού στο μάρμαρο και στη συνέχεια γεμίστε το με πάγο. Αφήστε το παγωμένο φύλλο να στηρίζεται στο μάρμαρο για 2 λεπτά για να κρυώσει το μάρμαρο.

2) Εν τω μεταξύ, λιώστε τη σοκολάτα στην κατάλληλη θερμοκρασία. Ρίξτε αρκετό νερό σε μια μεσαία κατσαρόλα για να έρθει 1 ίντσα στο πλάι και έπειτα σιγοβράστε σε μέτρια-χαμηλή φωτιά. Τοποθετήστε την ψιλοκομμένη σοκολάτα σε ένα μεταλλικό μπολ και μετά τοποθετήστε το μπολ πάνω στο σιγοβράσιμο νερό. Ανακατέψτε μέχρι να λιώσει πλήρως η σοκολάτα και να θερμανθεί στη σωστή θερμοκρασία, όπως υποδεικνύεται παρακάτω:

• Σκούρα σοκολάτα: 118 ° F (48-50 ° C)
• Σοκολάτα γάλακτος: 113 ° F (45 ° C)
• Λευκή σοκολάτα: 109 ° F (43 ° C)

3) Όταν η σοκολάτα είναι έτοιμη, αφαιρέστε το παγωμένο φύλλο, εάν χρησιμοποιείται, και σκουπίστε τη μαρμάρινη επιφάνεια εντελώς στεγνή. Αφαιρέστε το μπολ από πάνω από την κατσαρόλα και σκουπίστε το κάτω μέρος στεγνό για να αποφευχθεί τυχόν στάγδην συμπύκνωση στην μαρμάρινη επιφάνεια.

4) Ρίξτε το 80 τοις εκατό της λιωμένης σοκολάτας στο μάρμαρο και κρατήστε την υπόλοιπη σοκολάτα στο μπολ στο πλάι. Χρησιμοποιώντας δύο ξύστρες πάγκου, μετακινήστε αργά τη σοκολάτα από το κέντρο προς τα έξω προς τα πλάγια για να φτιάξετε ένα ορθογώνιο. Συνεχίστε να ξύνετε τη σοκολάτα από τις πλευρές προς τα μέσα και επιστρέψτε ξανά. Αυτό αναφέρεται επίσης ως ανατάραξη της σοκολάτας.

5) Ξύστε τις ξύστρες πάγκου μεταξύ τους για να τις καθαρίσετε καθώς εργάζεστε. Παρακολουθήστε καθώς η σοκολάτα αρχίζει να πυκνώνει και να αναπτύσσει μια λάμψη. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι περίπου 84 ° F (29 ° C) και η σοκολάτα θα πρέπει να αισθάνεται ελαφρώς δροσερή στην αφή, καθώς είναι ακριβώς κάτω από τη θερμοκρασία του σώματος.

6) Χρησιμοποιώντας τις ξύστρες πάγκου, επιστρέψτε την αναδευόμενη σοκολάτα στο μπολ με την υπόλοιπη λιωμένη σοκολάτα και ανακατέψτε απαλά για να τα συνδυάσετε. Η αναδευόμενη σοκολάτα θα θερμανθεί ελαφρώς καθώς το συνολικό ποσό φτάνει στη σωστή θερμοκρασία. Εάν δεν είναι, τοποθετήστε το μπολ σοκολάτας πάνω από την κατσαρόλα και ανακατεύετε συνεχώς με μια λαστιχένια σπάτουλα έως ότου η σοκολάτα φτάσει στην κατάλληλη θερμοκρασία, όπως υποδεικνύεται παρακάτω:

• Σκούρα σοκολάτα: 88 ° F (31 ° C)
• Σοκολάτα γάλακτος: 86 ° F (30 ° C)
• Λευκή σοκολάτα: 86 ° F (30 ° C)

7) Κατά τις πρώτες σας σκληρύνσεις, φροντίστε πάντα να το δοκιμάσετε βυθίζοντας μια σπάτουλα όφσετ ή ένα κομμάτι περγαμηνού χαρτιού στη σοκολάτα για να δείτε αν είναι λαμπερό. Εάν όχι, δοκιμάστε ξανά με την ίδια σοκολάτα. Μόλις μετριαστεί, η σοκολάτα πρέπει να χρησιμοποιηθεί αμέσως. Εάν στερεοποιηθεί, μετριάστε ξανά.

Πώς να σκληρύνει τη σοκολάτα: Τεχνική σποράς

1) Λιώστε τα δύο τρίτα της σοκολάτας που θέλετε να μετριάσετε. Ψιλοκόψτε το υπόλοιπο ένα τρίτο. Βεβαιωθείτε ότι κόβετε τη σοκολάτα σας όσο το δυνατόν καλύτερα, ώστε να είναι πιο εύκολο και πιο γρήγορο να λιώσετε στη ζεστή σοκολάτα.
2) Ανακατέψτε αργά το ένα τρίτο της ψιλοκομμένης σοκολάτας στη λιωμένη σοκολάτα και ανακατέψτε με μια λαστιχένια σπάτουλα μέχρι να λιώσει πλήρως.
3) Συνεχίστε να προσθέτετε τη μισή υπόλοιπη ψιλοκομμένη σοκολάτα, ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει και στη συνέχεια ανακατέψτε την υπόλοιπη ψιλοκομμένη σοκολάτα. Καθώς προσθέτετε την ψιλοκομμένη σοκολάτα και σπάζετε τη λιωμένη σοκολάτα, θα κρυώσει. (Σκεφτείτε το σαν να προσθέτετε παγάκια σε έναν νεροχύτη γεμάτο νερό.)

γιατί οι συγγραφείς χρησιμοποιούν μεταφορική γλώσσα

Η σοκολάτα πρέπει να μετριάζεται στην κατάλληλη θερμοκρασία (βλ. Παραπάνω) μέχρι να ενσωματωθεί όλη η ψιλοκομμένη σοκολάτα.

Αυτή η τεχνική μπορεί να είναι ταχύτερη, αλλά είναι λιγότερο ακριβής. Είναι μια εξαιρετική εναλλακτική λύση για μικρότερες κουζίνες.

Τα δύο πράγματα που πρέπει να αποφύγετε όταν μετριάζετε τη σοκολάτα

Επιλογή εκδοτών

Δύο πράγματα θα καταστρέψουν τη σοκολάτα και θα την κάνουν άχρηστη.

1) Φωτιά

Εάν θερμάνετε τη σοκολάτα μόνη της σε θερμοκρασία άνω των 129 ° F (54 ° C), θα την κάψετε ή θα την καψετε.

2) Νερό

Εάν βρέχετε τη σοκολάτα με νερό ή ατμό, ενώ η σκλήρυνση, η σοκολάτα θα καταλάβει και θα γίνει κοκκώδης και ζαχαρωτή.

Αυτό συμβαίνει συχνά με συμπύκνωση που στάζει στην επιφάνεια εργασίας σας κάτω από το μπολ λιωμένης σοκολάτας ή η επιφάνεια εργασίας δεν είναι εντελώς στεγνή πριν ρίξετε τη λιωμένη σοκολάτα πάνω της. Πάντα στεγνώνετε καλά κάθε επιφάνεια ή εξοπλισμό που μπορεί να έρθει άθικτο με νερό για να βεβαιωθείτε ότι δεν καταστρέφει τη σοκολάτα σας.

Ενώ η σκλήρυνση της σοκολάτας μπορεί να φαίνεται εκφοβιστική, είναι πολύ απλό να εκτελέσετε αρκεί να είστε προετοιμασμένοι και να ακολουθείτε μερικούς απλούς κανόνες. Είτε έτσι είτε αλλιώς, μην ανησυχείτε αν η σοκολάτα σας δεν μετριάζει σωστά την πρώτη φορά γιατί μπορείτε πάντα να τη θυμάστε και να ξεκινήσετε ξανά!