Αλεύρι κέικ εναντίον αλεύρι ψωμιού: Ποια είναι η διαφορά;

Δεν είναι το ίδιο το άσπρο αλεύρι. Μάθετε για δύο ειδικά αλεύρια σιταριού και πότε να το χρησιμοποιήσετε στο ψήσιμο.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το αλεύρι;
• Τι είναι το αλεύρι κέικ;
• Πώς να χρησιμοποιήσετε το αλεύρι κέικ στο ψήσιμο
• Τι είναι το αλεύρι ψωμιού;
• Πώς να χρησιμοποιήσετε το αλεύρι ψωμιού στο ψήσιμο
• Αλεύρι κέικ, αλεύρι ψωμιού και αλεύρι για όλες τις χρήσεις: Πώς διαφέρουν;
• Γιατί έχει σημασία το περιεχόμενο σε πρωτεΐνες αλευριού
• Εύκολος οδηγός αντικατάστασης αλευριού
• Ήδη για περισσότερα;
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Apollonia Poilâne

Ο Διευθύνων Σύμβουλος της Poilâne Apollonia Poilâne διδάσκει τη φιλοσοφία του φημισμένου παρισινού αρτοποιείου και τις δοκιμασμένες τεχνικές για το ψήσιμο ρουστίκ γαλλικού ψωμιού.

Τι είναι το αλεύρι;

Το αλεύρι είναι το κονιοποιημένο αποτέλεσμα της άλεσης σιταριού, καλαμποκιού, ρυζιού ή σπόρων (ή αποξηραμένων ριζών όπως μανιόκα). Είναι χρήσιμο σε πολλές διαφορετικές μαγειρικές εφαρμογές, από ψημένα προϊόντα όπως ψωμια , κέικ και κρούστα πίτας για σάλτσες και ευάερες μπάλες. Τα περισσότερα συμβατικά αλεύρια παρασκευάζονται από πυρήνες σιταριού (ή μούρα σίτου), τα οποία αποτελούνται από ένα ενδοσπέρμιο, ένα μικρόβιο και ένα πίτουρο.

Τι είναι το αλεύρι κέικ;

Για σπογγώδη, ελαφριά κέικ, έχετε αλεύρι για κέικ . Κατασκευασμένο από μαλακό σιτάρι και αλεσμένο σε λεπτή υφή, το αλεύρι κέικ έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (και, επομένως, λιγότερη γλουτένη) από το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, με αποτέλεσμα ένα ελαφρύτερο, χαλαρά δομημένο ψίχα.

Πώς να χρησιμοποιήσετε το αλεύρι κέικ στο ψήσιμο

Το αλεύρι κέικ είναι χρήσιμο για ψημένα προϊόντα με τρυφερή υφή, όπως brownies, στρώματα κέικ, cupcakes, scones και γρήγορο ψωμί. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε αλεύρι κέικ για να φτιάξετε αρτοσκευάσματα ή γλυκά που είναι ελαφριά και αφράτα. Για πιο ζεστά ψημένα προϊόντα, παραλείψτε το αλεύρι κέικ και χρησιμοποιήστε έναν πιο σημαντικό τύπο αλευριού με υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες.

Τι είναι το αλεύρι ψωμιού;

Το αλεύρι ψωμιού είναι ένας τύπος αλευριού σίτου με ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες γλουτένης - έως περίπου 12 τοις εκατό. Αυτή η υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες μεταφράζεται σε υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη, η οποία δημιουργεί ένα πιο ανοιχτό ψίχα. Όταν η μαγιά ζυμώνει κατά τα πρώτα στάδια του ψησίματος του ψωμιού, το διοξείδιο του άνθρακα παγιδεύεται από το πρωτεϊνικό αλεύρι, με αποτέλεσμα την ελαστική ζύμη με τσέπες αέρα στο ψίχουλο.

Πώς να χρησιμοποιήσετε το αλεύρι ψωμιού στο ψήσιμο

Το αλεύρι ψωμιού είναι πιο δημοφιλές για το ψήσιμο ψωμιών, καθώς το αλεύρι υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες είναι γεμάτο με γλουτένη και η γλουτένη δημιουργεί την ελαστικότητα που χρειάζεται το ψωμί. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι ψωμιού για να φτιάξετε ψωμί, ζύμη πίτσας και ρολά κανέλας.

Αλεύρι κέικ, αλεύρι ψωμιού και αλεύρι για όλες τις χρήσεις: Πώς διαφέρουν;

Το αλεύρι ψωμιού είναι ένας τύπος αλεύρι σκληρού σίτου με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (έως 12 τοις εκατό) σε σχέση με το άμυλο. Η υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες σημαίνει περισσότερο σχηματισμό γλουτένης και δυνατότερα ψωμιά. Το μαλακό σιτάρι, συχνά επισημασμένο αλεύρι κέικ (πρωτεΐνη έξι τοις εκατό) ή αλεύρι ζαχαροπλαστικής (επτά έως εννέα τοις εκατό πρωτεΐνη), περιλαμβάνει λιγότερη γλουτένη, αποδίδοντας ένα πιο ευαίσθητο αποτέλεσμα. Το πανταχού παρόν αλεύρι για όλες τις χρήσεις; Είναι ένα μείγμα και των δύο - αν και τείνει να είναι πιο δύσκολο, τουλάχιστον στις ΗΠΑ, με περίπου 10 τοις εκατό πρωτεΐνη.

Γιατί έχει σημασία το περιεχόμενο σε πρωτεΐνες αλευριού

Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες στο αλεύρι επηρεάζεται τόσο από τον τύπο κόκκου σίτου όσο και από το εάν το αλεύρι έχει εμπλουτιστεί ή όχι. Στη συνέχεια, η ποσότητα πρωτεΐνης καθορίζει πόση γλουτένη μπορεί να αναπτυχθεί στο αλεύρι όταν ζυμώνεται και ψήνεται. Το σκληρό σιτάρι, για παράδειγμα, έχει περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες 10 έως 13 τοις εκατό και παράγει κουλούρια και λαστιχωτά ψωμιά με κρούστες. Τα πιο ήπια στελέχη αλευριού σίτου με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες έξι έως επτά τοις εκατό είναι τα καλύτερα για κέικ και μπισκότα. Πρόσθετα όπως το ασκορβικό οξύ και το βρωμικό κάλιο προστίθενται μερικές φορές στα αλεύρια για να ενισχύσουν την ανάπτυξη της γλουτένης.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Ψωμί Ψήσιμο

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Εύκολος οδηγός αντικατάστασης αλευριού

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Ο Διευθύνων Σύμβουλος της Poilâne Apollonia Poilâne διδάσκει τη φιλοσοφία του φημισμένου παρισινού αρτοποιείου και τις δοκιμασμένες τεχνικές για το ψήσιμο ρουστίκ γαλλικού ψωμιού.

Αν και είναι πάντα ιδανικό να ακολουθήσετε τη συνταγή, μπορείτε να αντικαταστήσετε τα αλεύρια σε μια πρέζα.

1. Αντικαταστήστε αλεύρι γενικής χρήσης για αλεύρι κέικ . Για να μιμηθείτε τα αποτελέσματα του αλεύρου κέικ με αλεύρι AP, αφαιρέστε δύο κουταλιές της σούπας αλεύρι και αντικαταστήστε το με δύο κουταλιές της σούπας άμυλο αραβοσίτου, το οποίο θα αποτρέψει το σχηματισμό γλουτένης με παρόμοιο αποτέλεσμα.
2. Αντικαταστήστε το αλεύρι κέικ για αλεύρι για όλες τις χρήσεις . Εάν μια συνταγή απαιτεί αλεύρι για όλες τις χρήσεις, μπορείτε να επιτύχετε ένα πιο τρυφερό τελικό αποτέλεσμα αντικαθιστώντας μια ίση ποσότητα αλεύρου κέικ.
3. Αντικαταστήστε αλεύρι για όλες τις χρήσεις για αλεύρι ψωμιού . Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις και το αλεύρι ψωμιού είναι αρκετά παρόμοια σε περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες που μπορείτε να αντικαταστήσετε το αλεύρι AP από το αλεύρι ψωμιού ένα προς ένα. Αυξήστε το επίπεδο πρωτεΐνης αλεύρι για όλες τις χρήσεις προσθέτοντας μια κουταλιά της σούπας ή δύο ζωτικής σημασίας γλουτένη σίτου. Χωρίς γλουτένη, τα ψωμιά μπορεί να αυξηθούν ελαφρώς λιγότερο και μπορεί να έχουν λιγότερο λαστιχωτή υφή.
4. Αντικαταστήστε το αλεύρι ψωμιού για αλεύρι για όλες τις χρήσεις . Μπορείτε να αντικαταστήσετε το αλεύρι ψωμιού με αλεύρι AP ένα προς ένα σε συνταγές ψωμιού. Για άλλες συνταγές, η χρήση αλεύρου ψωμιού πιθανότατα θα οδηγήσει σε μια πιο μαλακή υφή. Η ζύμη σας μπορεί να καταλήξει ελαφρώς πιο ξηρή, οπότε προσθέστε λίγο νερό εάν χρειαστεί.

Ήδη για περισσότερα;

Σας καλύψαμε. Το μόνο που ζυμώνετε (δείτε τι κάναμε εκεί;) είναι το The Ετήσια συνδρομή MasterClass , λίγο νερό, αλεύρι, αλάτι και μαγιά, και τα αποκλειστικά μαθήματά μας από την Apollonia Poilâne - την πρεμιέρα παρασκευαστή ψωμιού του Παρισιού και έναν από τους πρώτους αρχιτέκτονες του βιοτεχνικού κινήματος ψωμιού. Τυλίξτε τα μανίκια σας και πάρτε το ψήσιμο.