Όλοι οι διαφορετικοί τύποι ζάχαρης: Μαγειρικές χρήσεις ζάχαρης

Είτε πρόκειται για μεταποιημένα τρόφιμα, ωμά φρούτα είτε για κουτάλι σε καφέ, τρώμε ζάχαρη σχεδόν κάθε μέρα. Όσον αφορά το ψήσιμο, ωστόσο, ο τύπος ζάχαρης που χρησιμοποιούμε - από το επίπεδο της εξευγενισμού έως το μέγεθος των κόκκων και ακόμη και του φυτού από το οποίο γίνεται - ξαφνικά κάνει μεγάλη διαφορά.

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι η ζάχαρη;
• Από πού προέρχεται η ζάχαρη;
• Πώς παράγεται η ζάχαρη;
• 5 τύποι λευκής ζάχαρης
• Τι είναι η μαύρη ζάχαρη;
• 4 Άλλοι τύποι ζάχαρης

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

Τι είναι η ζάχαρη;

Τα σάκχαρα είναι μια κατηγορία απλών υδατανθράκων που περιλαμβάνει γλυκόζη και φρουκτόζη, που βρίσκονται στα φρούτα και το μέλι, και τη λακτόζη, η οποία προέρχεται από το γάλα, αλλά η πιο κοινή ζάχαρη στο μαγείρεμα είναι η σακχαρόζη, γνωστή και ως επιτραπέζια ζάχαρη. Η σακχαρόζη παράγεται από πράσινα φυτά κατά τη διάρκεια της φωτοσύνθεσης και περιέχει μία γλυκόζη και μία φρουκτόζη ενωμένη. Έχει ένα μέτριο επίπεδο γλυκύτητας, σχηματίζει εύκολα κρύσταλλους και έχει ισχυρή συγγένεια με το νερό, καθιστώντας τη σακχαρόζη ιδανική για μαγείρεμα και ψήσιμο.

Από πού προέρχεται η ζάχαρη;

Οι περισσότερες σακχαρόζες που διατίθενται στο εμπόριο προέρχονται από ζαχαροκάλαμο (Saccharum officinarum), ένα γρασίδι από τη Νέα Γουινέα που μπορεί να μεγαλώσει έως και 20 πόδια ύψος και του οποίου τα υγρά περιέχουν περίπου 15% σακχαρόζη. Περίπου το 30% της εξευγενισμένης ζάχαρης στον κόσμο προέρχεται από ζαχαρότευτλα (Beta vulgaris), τα οποία είναι 8-22% ζάχαρη κατά βάρος και καλλιεργήθηκαν ως λαχανικά κήπου πολύ πριν αναπτυχθεί η τεχνική απόσταξης ζάχαρης από τεύτλα. Δεδομένου ότι η ραφιναρισμένη ζάχαρη είναι περίπου 99,85% σακχαρόζη, οι κατασκευαστές σπάνια διαφημίζουν εάν η ζάχαρη τους προέρχεται από τεύτλα ή ζαχαροκάλαμο. (Ή και τα δύο!) Άλλες πηγές ζάχαρης περιλαμβάνουν φοίνικες, οι οποίοι παράγουν χυμό που μπορεί να είναι έως και 12% σακχαρόζη, και σφενδάμνου, τα οποία παράγουν σημαντικά λιγότερη σακχαρόζη αλλά είναι πολύτιμα για τη σύνθετη γεύση τους.

Πώς παράγεται η ζάχαρη;

Η τεχνική πίεσης του χυμού ζαχαροκάλαμου σε ακατέργαστους κρυστάλλους ζάχαρης είναι πολύ παλιά: Αναπτύχθηκε για πρώτη φορά στην Ινδία περίπου 500 π.Χ. Λίγους αιώνες αργότερα, οι Ινδοί παρήγαγαν την πρώτη εκλεπτυσμένη λευκή ζάχαρη χρησιμοποιώντας τη βαρύτητα για να ξεπλύνουν τη σκούρα καφέ επικάλυψη. Η ζάχαρη των τεύτλων, από την άλλη πλευρά, δεν αναπτύχθηκε μέχρι τον 18ο αιώνα, όταν οι Ευρωπαίοι άρχισαν να χρησιμοποιούν το Brandy για να αποστάξουν το χυμό των λευκών τεύτλων. Σήμερα, τα σάκχαρα από ζαχαροκάλαμο και τα ζαχαρότευτλα παρασκευάζονται με την ίδια διαδικασία, με την κύρια διαφορά να είναι ότι το ζαχαροκάλαμο, το οποίο είναι πολύ αλλοιώσιμο, τυπικά μεταποιείται σε ακατέργαστη ζάχαρη αμέσως μετά τη συγκομιδή και στη συνέχεια εξευγενίζεται περαιτέρω σε ξεχωριστή εγκατάσταση, ενώ τα αποθηκευμένα τεύτλα μπορούν να υποστούν επεξεργασία όλα με μία κίνηση.

Για να φτιάξετε ραφιναρισμένη ζάχαρη, ζαχαροκάλαμο ή ζαχαρότευτλα χυμώνεται πρώτα και στη συνέχεια βράζεται για να εξατμιστεί το νερό. Η προκύπτουσα ακατέργαστη ζάχαρη στη συνέχεια διαυγάζεται σε φυγοκεντρικές ουσίες που περιστρέφουν τη ζάχαρη σε υψηλές ταχύτητες για να αφαιρέσουν το κολλώδες καφέ σιρόπι που επικαλύπτει τους κρυστάλλους ζάχαρης, γνωστούς ως μελάσα, ή ίχνη. Μόλις η ζάχαρη τελειοποιηθεί, αποχρωματίζεται περαιτέρω με κοκκώδη άνθρακα, ένα υλικό παρόμοιο με τον ενεργό άνθρακα.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

5 τύποι λευκής ζάχαρης

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

1. Κρυσταλλική ζάχαρη , γνωστή ως επιτραπέζια ζάχαρη, είναι μια λευκή ζάχαρη με κρυστάλλους μεσαίου μεγέθους που έχει αφαιρέσει όλες τις μελάσες, καθιστώντας την 99,85% σακχαρόζη. Είναι ο πιο κοινός τύπος ζάχαρης που χρησιμοποιείται στο ψήσιμο και ως γλυκαντικό για τσάι και καφέ. Χρησιμοποιήστε κοκκοποιημένη ζάχαρη Συνταγή μίνι madeleines του Chef Dominique Ansel .
2. Ζάχαρη άχνη , όπως και η ζάχαρη ζαχαροπλαστικής, η ζάχαρη άχνη, ή η ζάχαρη φοντάν, είναι μια εξαιρετικά λεπτή λευκή ζάχαρη με υφή που είναι απαλή και σκόνη, όχι κοκκώδης Η ζάχαρη σε σκόνη περιέχει περίπου 3% άμυλο (για την αποφυγή της συσσώρευσης) και συνηθίζει να κάνει το πάγωμα και κοσκινίζεται πάνω από σουφλέ και κρέπες. Χρησιμοποιήστε ζάχαρη άχνη στην ελβετική συνταγή μαρέγκας του σεφ Thomas Keller.
3. Χονδροειδής ζάχαρη , γνωστή ως ζάχαρη λείανσης, έχει μεγάλους κρυστάλλους και χρησιμοποιείται για τη διακόσμηση ψημένων προϊόντων. Είναι φτιαγμένο από την πιο αγνή λευκή ζάχαρη και μερικές φορές ακόμη και πλένεται με αλκοόλ για να τελειοποιήσει περαιτέρω. Οι μεγαλύτεροι κρύσταλλοι είναι πιο ανθεκτικοί στη θερμότητα, οπότε θα διατηρήσουν την υφή και το χρώμα τους μετά το ψήσιμο. Η λευκή ζάχαρη με τους μεγαλύτερους κόκκους ονομάζεται ζάχαρη μαργαριταριών και χρησιμοποιείται ως τραγανή επίστρωση για μαλακά ψωμάκια και βάφλες Liege
4. Εξαιρετική ζάχαρη , γνωστή ως εξαιρετικά λεπτή ζάχαρη, εξαιρετικά λεπτή ζάχαρη, ζάχαρη αρτοποιού, ζάχαρη ράβδου ή ζάχαρη άχνη, είναι η λευκή ζάχαρη με τους πολύ μικρούς κρυστάλλους. Χρησιμοποιείται σε μαρέγκες και άλλα ευαίσθητα επιδόρπια, επειδή η κρυσταλλική του επιφάνεια βοηθάει στον αερισμό του λίπους και των αυγών κατά το κτύπημα και την κρέμα
5. Απλό σιρόπι φτιάχνεται από κοκκοποιημένη ζάχαρη βραστή με νερό για να κάνει ένα χύσιμο υγρό ιδανικό για κοκτέιλ και παγωμένο καφέ. Το απλό σιρόπι τείνει να έχει κίτρινο χρώμα από τη μικρή ποσότητα ακαθαρσιών - το 0,15% που δεν είναι καθαρή σακχαρόζη - στην επιτραπέζια ζάχαρη. Δοκιμάστε απλό σιρόπι Η συνταγή Bloody Mary του Chef Wolfgang Puck .

Τι είναι η μαύρη ζάχαρη;

Επιλογή εκδοτών

Εργοστάσια καφέ σάκχαρα παραδοσιακά προέρχονται από ένα ενδιάμεσο βήμα κατά τη διαδικασία μετατροπής του χυμού ζαχαροκάλαμου σε ακατέργαστη ζάχαρη. Αυτοί είναι:

• ζάχαρη Demerara , ακατέργαστη ζάχαρη σε χρυσό χρώμα με μεγάλους κρυστάλλους και ελαφρώς κολλώδη υφή που παράγεται από το πρώτο στάδιο της κρυστάλλωσης ελαφρού χυμού ζαχαροκάλαμου
• αναρρόφηση με υπερτροφοδότηση , γνωστή ως ζάχαρη στον ακατέργαστο ή εξατμισμένο χυμό από ζαχαροκάλαμο, μια μερικώς επεξεργασμένη ακατέργαστη ζάχαρη με την αφαίρεση της μελάσσας της επιφάνειας. Είναι λιγότερο κολλώδες από το demerara και έχει ήπια γεύση καφέ ζάχαρης.
• Ζάχαρη από μοσχάτο , που παράγεται από την τελική κρυστάλλωση του χυμού από ζαχαροκάλαμο. Είναι σκούρο καφέ με έντονη γεύση μελάσσας και τραχιά, κολλώδη υφή.

Σήμερα, αυτά τα ονόματα μπορούν να αναφέρονται σε ζάχαρη που προέρχεται από ακατέργαστη ζάχαρη, παρά χυμό από ζαχαροκάλαμο, με προσθήκη μελάσας για να μιμηθεί τη γεύση των αρχικών ημι-επεξεργασμένων σακχάρων. Η σημερινή κοινή καστανή ζάχαρη παρασκευάζεται είτε διαλύοντας την ακατέργαστη ζάχαρη σε ένα σιρόπι και στη συνέχεια ανακρυσταλλώνοντάς την, είτε με επικάλυψη λευκής ζάχαρης με σιρόπι ή μελάσα. Η καστανή ζάχαρη είναι αδέξια επειδή καλύπτεται από μελάσα, η οποία περιέχει νερό και συχνά έρχεται σε δύο μορφές: Σκούρο καφέ ζάχαρη , που περιέχει περισσότερες μελάσες, είναι πιο σκούρο, κολλώδες και πιο γευστικό από ελαφριά καστανή ζάχαρη , που έχει ήπια γεύση καραμέλας.

4 Άλλοι τύποι ζάχαρης

1. Piloncillo, panela και jaggery είναι όλα τα ονόματα για αποξηραμένο χυμό ζαχαροκάλαμου, που πωλούνται συνήθως σε τούβλα. Η γεύση αυτού του ακατέργαστου, πλήρους ζάχαρης ποικίλλει από ήπια έως ισχυρή και παρόμοια μελάσα.
2. Ζάχαρη από φοίνικα , γνωστή και ως ζάχαρη καρύδας, είναι φτιαγμένη από χτύπημα φοινίκων. Αν και μπορεί να μετατραπεί σε λευκή ζάχαρη, η ζάχαρη από φοίνικα αφήνεται πιο συχνά στην ελάχιστα επεξεργασμένη της κατάσταση, όταν είναι κοκκώδης και θρυμματισμένη με ανοιχτό χρυσό έως καφέ χρώμα. Η ακατέργαστη ζάχαρη από φοίνικα προσθέτει μια γεύση που μοιάζει με κρασί στη κουζίνα της Νότιας Ασίας.
3. Ζάχαρη σφενδάμνου , που προέρχεται από πλατάνια, έχει χρησιμοποιηθεί από ιθαγενείς Αμερικανούς για χιλιάδες χρόνια. Όπως και η ζάχαρη από φοίνικα, συνήθως παραμένει σε μια ανεπεξέργαστη κατάσταση που αναδεικνύει την περίπλοκη γεύση της.
4. Σιρόπι καλαμποκιού με υψηλή φρουκτόζη αναπτύχθηκε στη δεκαετία του 1960 ως φθηνότερη εναλλακτική λύση για την επιτραπέζια ζάχαρη. Περιέχει 53% γλυκόζη και 42% φρουκτόζη και είναι η κύρια πηγή ζάχαρης για τα περισσότερα μεταποιημένα τρόφιμα και ποτά.