Συνταγή του Chef Dominique Ansel's Classic Mini Madeleines: Πώς να φτιάξετε γαλλικά κέικ βουτύρου

Τόσο μεγάλο μέρος της επιτυχίας μιας ζύμης εξαρτάται από τον κατάλληλο χρόνο. Κατά την άποψη του Chef Dominique, το τέλειο παράδειγμα αυτού είναι η madeleine, η εξαιρετική μικρή γαλλική τούρτα που προκάλεσε την πιο συχνά αναφερόμενη ανάμνηση μνήμης στη σύγχρονη λογοτεχνία.

Μετάβαση στην ενότητα

• Η ταπεινή προέλευση της Madeleine στη γαλλική λογοτεχνία
• Γιατί οι Madeleines τρώγονται καλύτερα;
• Πώς να φτιάξετε μια κλασική Madeleine
• Πώς να φτιάξετε Classic Madeleines σε 2 εύκολα βήματα
• 2 συμβουλές για την κατασκευή τέλειων Madeleines
• Συνταγή Mini Madeleine του Chef Dominique Ansel
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Dominique Ansel

Ο βραβευμένος σεφ ζαχαροπλαστικής James Beard, Dominique Ansel, διδάσκει τις βασικές του τεχνικές για την παρασκευή νόστιμων αρτοσκευασμάτων και επιδορπίων στην πρώτη του διαδικτυακή τάξη.

Η ταπεινή προέλευση της Madeleine στη γαλλική λογοτεχνία

Ο Marcel Proust απαθανάτισε madeleines στο μυθιστόρημά του με τον κατάλληλο τίτλο Σε αναζήτηση χαμένου χρόνου - δοκιμάζοντας ένα από τα μικροσκοπικά κέικ επέστρεψε μια σειρά από αναμνήσεις από την παιδική του ηλικία, μεταφέροντάς τον ουσιαστικά στην προηγούμενη ζωή του.

Για τον Proust, ήταν η γεύση του ζεστού κέικ - όχι το απλό θέαμα - που πυροδότησε την αίσθηση της μνήμης του και ήταν ο πρώτος συγγραφέας που συνέλαβε αυτήν την αιθέρια σχέση μεταξύ γεύσης, χρόνου και μνήμης.

Γιατί οι Madeleines τρώγονται καλύτερα;

Για πολλούς σεφ, μια γαλλική madeleine που τρώγεται αμέσως μόλις βγει από το φούρνο, εξακολουθεί να είναι ζεστό, βουτυρώδες και χρυσό καφέ, είναι ο μόνος τρόπος που πρέπει να εκτιμηθεί.

Ο χρόνος είναι ένα βασικό συστατικό των madeleines του Chef Dominique. Ως εκ τούτου, τους κάνει φρέσκο ​​να παραγγείλει στα αρτοποιεία του (διαβεβαιώνοντας τους ανυπόμονους πελάτες ότι ο χρόνος που χρειάζεται τα μικρά κέικ για ψήσιμο είναι ο ίδιος με την αναμονή για ένα latte).

Όταν δαγκώνετε μια φρέσκια madeleine, εξηγεί, ότι η τελευταία ρουφηξιά ατμού διαφεύγει και είναι σαν να παίρνει την τελευταία του ανάσα. Οι Madeleines που ψύχονται σε ένα ψυγείο έχουν χάσει τη μαγεία τους. Επομένως, είναι επιτακτική ανάγκη να δημιουργείτε και να εξυπηρετείτε τα madeleines γρήγορα.

Πώς να φτιάξετε μια κλασική Madeleine

Το μικρό καμπούρι που εμφανίζεται στην κορυφή των madeleines ονομάζεται μαργαριτάρι. Αυτό το κοίλωμα είναι χαρακτηριστικό της madeleine, με τον ίδιο σχεδόν τρόπο μια πτυχή στην κορυφή ενός καρβέλι ή poundcake είναι εικονική.

Αυτό το hump επιτυγχάνεται μέσω δύο μεταβλητών.

1. Κατ 'αρχάς, η σκόνη ψησίματος στο κτύπημα δημιουργεί το κέντρο της μαντελίνης όταν η θερμότητα του φούρνου χτυπήσει το τηγάνι.
2. Δεύτερον, το σχήμα του ίδιου του μίνι τηγιού της madeleine προωθεί το doming στην κορυφή του κέικ, καθώς κάθεται σε μια μη επίπεδη, κυρτή επιφάνεια.

Πώς να φτιάξετε Classic Madeleines σε 2 εύκολα βήματα

Η συνταγή του Chef Dominique κάνει τη διαδικασία για την απρόσκοπτη και εύκολη κατασκευή αυτών των μικρών παντεσπάνι.

1. Πρώτον, φτιάχνετε το κτύπημα και το αφήνετε να ξεκουραστεί για 12 ώρες, ή μια νύχτα, έτσι η σκόνη ψησίματος στο κτύπημα έχει χρόνο να χαλαρώσει, η οποία, με τη σειρά της, θα δώσει στο κέικ τη χαρακτηριστική του ελαφριά, σπογγώδη υφή και όχι αυτό ενός πυκνό, εύθρυπτο κέικ.
2. Δεύτερον, επειδή το κτύπημα διαρκεί μόνο 4 λεπτά για να ψήσει, μπορείτε να προετοιμάσετε το καλούπι, να διοχετεύσετε το κτύπημα και να ψήσετε τα madeleines στον ίδιο χρόνο που χρειάζεται για να καθαρίσετε τα πιάτα στο τραπέζι και να προετοιμάσετε τους καλεσμένους σας για ένα υπέροχο επιδόρπιο.
   

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Βασικές αρχές Γαλλικής Ζαχαροπλαστικής

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Ντομινίκ Άνσελ

Διδάσκει Βασικές αρχές Γαλλικής Ζαχαροπλαστικής

2 συμβουλές για την κατασκευή τέλειων Madeleines

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Ο βραβευμένος σεφ ζαχαροπλαστικής James Beard, Dominique Ansel, διδάσκει τις βασικές του τεχνικές για την παρασκευή νόστιμων αρτοσκευασμάτων και επιδορπίων στην πρώτη του διαδικτυακή τάξη.

Όταν φτιάχνετε το κουρκούτι για μπισκότα madeleine, είναι σημαντικό να έχετε όλα τα συστατικά σας σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να συνδυάζονται πιο εύκολα.

1. Τα πιο σημαντικά από αυτά τα συστατικά είναι τα αυγά . Τα αυγά είναι μαγικοί γαλακτωματοποιητές ή συνδετικά, που παντρεύουν το λίπος και το υγρό σε ένα απαλό μείγμα. Εάν έχετε φτιάξει ποτέ μαγιονέζα, έχετε δει πώς συνδέουν το λάδι και το χυμό λεμονιού μαζί για να δημιουργήσουν μια λεία σάλτσα που δεν θα σπάσει. Όταν χτυπάτε αυγά σε βούτυρο και ζάχαρη για ένα κέικ κέικ, αυτό είναι ένας άλλος τύπος γαλακτώματος, που συνδέει το βούτυρο (λίπος) με τη ζάχαρη (ένα υγρό όταν θερμαίνεται).
2. Προκειμένου τα αυγά να κάνουν την καλύτερη δουλειά τους στη δέσμευση, πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου . Το κτύπημα Madeleine παρασκευάζεται αναμιγνύοντας πρώτα τα αυγά στα ξηρά συστατικά (σε αντίθεση με την ανάμιξή τους στα υγρά συστατικά), έτσι τα αυγά θα δυσκολευτούν να απορροφήσουν το αλεύρι εάν είναι πολύ κρύα. Τα κρύα αυγά έχουν επίσης τη δυνατότητα να στερεοποιήσουν εκ νέου το βούτυρο μόλις αναμιχθούν στη ζύμη, κάτι που θα σπάσει το γαλάκτωμα και θα οδηγήσει σε μια τυλιγμένη, λιπαρή ζύμη.