Κατανόηση της Ταξιαρχίας Κουζίνας: 16 Κοινοί Ρόλοι Κουζίνας

Οι επαγγελματικές κουζίνες υψηλού επιπέδου έχουν τη φήμη ως αυστηρές επιχειρήσεις στρατιωτικού τύπου που αποδεικνύουν περίπλοκα, τέλεια συγχρονισμένα έργα τέχνης. Όλα αυτά χάρη σε ένα σύστημα ταξιαρχίας κουζίνας που τέθηκε σε εφαρμογή από τον αυτοκράτορα σεφ, Georges Auguste Escoffier, στα τέλη του 19ου αιώνα.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι μια ταξιαρχία κουζίνας;
• Ποιες είναι οι θέσεις μιας ταξιαρχίας κουζίνας;
• Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Gordon Ramsay

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

πώς να στήσετε ένα τρίο

Τι είναι μια ταξιαρχία κουζίνας;

Το σύστημα ταξιαρχίας κουζίνας ( ταξιαρχία κουζίνας ) είναι ένα ιεραρχικό σύστημα που ορίζει την ευθύνη για κάθε σταθμό σε μια επαγγελματική κουζίνα. Το σύστημα αποδίδεται στον Georges Auguste Escoffier, ο οποίος το εγκατέστησε για πρώτη φορά στην κουζίνα στο Savoy Hotel του Λονδίνου. Περιγράφεται ως ο πατέρας της υψηλής κουζίνας και της σύγχρονης γαλλικής μαγειρικής, ο Escoffier εμπνεύστηκε από την εποχή του ως σεφ στο γαλλικό στρατό κατά τη διάρκεια του γαλλο-πρωσικού πολέμου. Αν και εξαντλητική και επίσημη, η ταξιαρχία κουζίνας θεωρείται ως ωδή στην εξειδίκευση και οργάνωση.

τι σημαίνει ανοδικό ζώδιο

Ποιες είναι οι θέσεις μιας ταξιαρχίας κουζίνας;

Εδώ είναι μια ολοκληρωμένη λίστα προσωπικού κουζίνας ταξιαρχίας, οι επαναλήψεις των οποίων μπορούν να βρεθούν σε οποιαδήποτε σύγχρονη κουζίνα εστιατορίου.

1. Κράχτης : Ο κράχτης , ή ο ταχυδρόμος, είναι ο σύνδεσμος μεταξύ της τραπεζαρίας και της κουζίνας, αναμετάδοσης παραγγελιών, διεξαγωγής τόσο ταχύτητας, συντονισμού και, όταν γίνεται καλά, αποτροπής του χάους.
2. Σφάζω : Ο σφάζω , ή κρεοπωλείο, επιβλέπει όλα τα κρεοπωλεία που απαιτούνται για την εξυπηρέτηση, από ψάρι έως κρέας.
3. Αρτοποιός : Ο αρτοποιός , ή αρτοποιός, είναι υπεύθυνος για το ψήσιμο οποιουδήποτε εσωτερικού ψωμιού ή ψημένων προϊόντων.
4. Σεφ : Ο σεφ της κουζίνας είναι παραδοσιακά ο εκτελεστικός σεφ ή ο αρχιμάγειρας, υπεύθυνος για το προσωπικό, το σχεδιασμό μενού και τη συνολική διαχείριση.
5. Ηγέτης του κόμματος : Επίσης γνωστό ως σεφ σταθμού, ο σεφ de partie είναι ένας ευρύτερος όρος που δείχνει τον αρχιμάγειρα ενός συγκεκριμένου σταθμού.
6. Υπάλληλος : ΠΡΟΣ ΤΗΝ υπάλληλος είναι ένας μάγειρας γραμμής. Συνήθως κατανοητή ως θέση σε επίπεδο εισόδου που εκτελεί τις κατευθύνσεις ενός σεφ de partie, παρέχουν επίσης την κρίσιμη πυρκαγιά πίσω από την έξοδο της κουζίνας.
7. Αντιπρόεδρος : Οι Demi-chef είναι βοηθοί του εκχωρημένου σεφ de partie, ολοκληρώνοντας την προετοιμασία και αναλαμβάνοντας τον έλεγχο του σταθμού απουσία του σεφ de partie.
8. Entremetier : Ως μία από τις ευρύτερες δημοσιεύσεις, το ολοκληρωμένος είναι υπεύθυνος για τη σύνθεση όλων των εσόδων, συμπεριλαμβανομένων πιάτων με κρέας, λαχανικά ή αυγά. Αυτός ο ρόλος μπορεί να επιβλέπει ιχθυοπώλης (πιάτα με ψάρι), πιο νόμιμος (λαχανικά), ψήστης (ψητό και κοκκινιστό κρέας ), και λαχανόκηπος (σούπες).
9. Friturier : Ο friturier , ή τηγανητό σεφ, επιβλέπει τυχόν τηγανητά είδη. Οι μικρότερες λειτουργίες μπορούν να συνδυάσουν αυτόν τον ρόλο με έναν άλλο σταθμό για την εξοικονόμηση μισθοδοσίας.
10. Ντουλάπι : Γνωστό ως σεφ ντουλάπι, το ντουλάπι επιβλέπει κρύα ορεκτικά, όπως αλλαντικά, πατέ, σαλάτες και άλλα.
11. Γκριλάρντεν : ΠΡΟΣ ΤΗΝ grillardin παρακολουθεί τη γκάμα της κουζίνας και βγάζει ψητά. Αυτός ο ρόλος είναι επίσης υπεύθυνος για την προετοιμασία του κρέατος για την υπηρεσία.
12. Ζαχαροπλάστης : Το τμήμα ζαχαροπλαστικής λειτουργεί συχνά με τη δική του φούσκα στην κουζίνα. Ο σεφ ζαχαροπλαστικής, ή ζαχαροπλάστης , μπορεί να επιβλέπει άλλες θέσεις κατά την εκτέλεση του μενού επιδόρπιο. Ανάλογα με την κλίμακα της λειτουργίας, αυτές οι θέσεις μπορούν να περιλαμβάνουν διακοσμητής για περίπλοκες εργασίες φινιρίσματος, α παγετώνας εργασία με παγωτά ή σορμπέ, ή ζαχαροπλάστης , που ειδικεύεται σε καραμέλες και γλυκά.
13. Δύτης : Ο δύτης (πλυντήρια πιάτων) και κουζίνα (αχθοφόροι) είναι οι ραχοκοκαλιά πολλών κουζινών. Αυτοί οι ρόλοι είναι υπεύθυνοι για τον καθαρισμό γλάστρες, τηγάνια και πιάτα καθ 'όλη τη διάρκεια της υπηρεσίας και μπορεί να βοηθήσουν στην προετοιμασία πριν από το σέρβις. Σε μεγαλύτερες κουζίνες, ο αχθοφόρος πλένει μόνο γλάστρες και ταψιά, ενώ το δύτης φροντίζει τα άλλα πιάτα.
14. Saucier : Πιατάκια είναι γενικά υπεύθυνοι για τη δημιουργία σάλτσες που συνδυάζονται με κρέας, θαλασσινά και πιάτα για χορτοφάγους, καθώς και σάλτσες και σούπες.
15. Σους σεφ : Δεύτερος στον αρχηγό σεφ, ο σουφ σεφ αναλαμβάνει την ευθύνη απουσία τους. Οι σύγχρονοι σεφ sous είναι συνήθως υπεύθυνοι για την παραγγελία και βοηθούν στην επίβλεψη του σχεδιασμού των μενού.
16. Στροφή : Σημεία καμπής είναι γνωστοί ως μάγειρες ταλάντευσης ή ταυρομάχος. Αυτός ο ρόλος είναι από τους πιο ευέλικτους στην ταξιαρχία. Σημεία καμπής εκπαιδεύονται να εργάζονται σε οποιονδήποτε σταθμό όπως απαιτείται.

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Γίνετε καλύτερος σεφ με το Ετήσια συνδρομή MasterClass . Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, όπως οι Gordon Ramsay, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Alice Waters και άλλα.