Pan Roasting εναντίον Pan Frying εναντίον Pan Searing: Ποια είναι η διαφορά;

Στο μαγείρεμα, ένα χρυσό-καφέ, ελαφρώς καμένο δέρμα κάνει τα πάντα καλύτερα. Μανιτάρια. Μπριζόλα. Μελιτζάνα. Ψάρι. Μηρός κοτόπουλου. Τυχερός για εσάς, υπάρχουν μερικοί διαφορετικοί τρόποι για να το αποκτήσετε.

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το Pan Roasting;
• Πώς να Pan-Roast
• Τι είναι το Pan Frying;
• Πώς να τηγανίσετε
• Τι είναι το Pan-Searing;
• Πώς να Pan-Sear
• Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

Τι είναι το Pan Roasting;

Το Pan-roasting είναι μια τεχνική μαγειρέματος με εστίες που περιλαμβάνει χαμηλότερες θερμοκρασίες και μεγαλύτερους χρόνους μαγειρέματος. Είναι μια πιο ήπια, πιο αργή διαδικασία μαγειρέματος από το σοτάρισμα - ξεκινώντας με ένα ζεστό τηγάνι και φινίρισμα στο φούρνο. Είναι ιδανικό για τα πάντα, από διάφορα κομμάτια κρέατος έως ένα σκληρότερα ψάρια όπως ξιφία ή λεπτή καλοκαιρινή σκουός.

Πώς να Pan-Roast

Για να φτιάξετε τα ψητά κολοκυθάκια του σεφ Thomas Keller με σάλτσα vierge, κόψτε τα μισά κολοκύθια κατά μήκος και βαθμολογήστε τη σάρκα σε μοτίβο crosshatch. Βροχή ή χιόνι αλάτι kosher στην χαραγμένη πλευρά των κολοκυθιών από ύψος που του επιτρέπει να κατανέμεται ομοιόμορφα. Αφήστε τα κολοκύθια για 10-15 λεπτά, έτσι ώστε το αλάτι να έχει χρόνο να αντλήσει υγρασία, κάτι που θα βοηθήσει στη διατήρηση της πυκνότητας του λαχανικού καθώς μαγειρεύει. Στεγνώστε τα κολοκυθάκια. Ζεσταίνετε το λάδι canola (χρησιμοποιήστε αρκετό για να καλύψετε το κάτω μέρος του τηγανιού) σε ένα τηγάνι 12 ιντσών μέχρι να λάμψει και μόλις αρχίσει να καπνίζει. Προσθέστε τη σάρκα κολοκυθιών προς τα κάτω στο λάδι, ρυθμίστε τη θερμότητα για να αφήσετε τα κολοκύθια να φουσκώσουν και να καραμελωθούν χωρίς καύση. Μαγειρέψτε για περίπου 5 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε βότανα ή σκόρδο και τοποθετήστε αμέσως το τηγάνι σε φούρνο 450 ° F για να ψηθούν για 25-30 λεπτά ή μέχρι τα κολοκύθια να είναι εντελώς μαλακά.

Ενώ τα κολοκύθια ψήνουν, συνδυάστε απαλά 125 γραμμάρια ντομάτας, 15 γραμμάρια ξύδι σαμπάνιας, 5 γραμμάρια κιμά, και 35 γραμμάρια έξτρα παρθένο ελαιόλαδο σε ένα μπολ ανάμειξης και αφήστε τις γεύσεις να αναμειχθούν μαζί. Περίοδος με αλάτι kosher για γεύση και προσθέστε μια πρέζα κιμά μαϊντανό.

Μεταφέρετε τα κολοκύθια σε μια πλάκα με χαρτοπετσέτα για να λεκέτε περίσσεια λαδιού. Κουτάλι τη σάλτσα vierge στην κορυφή, ακολουθώντας με ένα πασπαλισμένο αλάτι.

τι κάνει ένα πεντάλ καθυστέρησης

Τι είναι το Pan Frying;

Το τηγάνισμα είναι μια ρηχή μέθοδος τηγανίσματος που σας επιτρέπει να αναπτύξετε μια τραγανή, χρυσο-καφέ κρούστα χωρίς να βυθίσετε πλήρως τίποτα στο λάδι, όπως κάνετε όταν τηγανίζετε. Είναι ιδανικό για τηγάνισμα λεπτών φιλέτων ψαριών ή λαχανικών - ή όταν, ας πούμε, δεν έχετε φριτέζα ποιότητας εστιατορίου στην κουζίνα σας.

Πώς να τηγανίσετε

Το τηγάνι είναι το κλειδί για Το κλασικό σνίτσελ του σεφ Thomas Keller με μοσχάρι , επικαλυμμένο με ένα λεπτό ψωμί. Τοποθετήστε 5 ουγκιές. κομμάτι μοσχαρίσιου κρέατος σε μια μεγάλη πλαστική σακούλα ποιότητας τροφίμων και λίβρα με την αιχμηρή πλευρά μιας σφυρίς κρέατος μέχρι να φτάσει σε ομοιόμορφο πάχος περίπου ⁄ ίντσας. Δημιουργήστε ένα σταθμό ψωμιού με τρία μπολ. Βάλτε περίπου ⁄ ίντσας αλεύρι σε ένα ρηχό μπολ αρκετά πλάτος για να συγκρατήσετε την κοτολέτα. Χτυπήστε ελαφρά 1 αυγό σε ένα δεύτερο μπολ. Προσθέστε νερό για να αραιώσετε το πλύσιμο των αυγών - το πλύσιμο των αυγών πρέπει να έχει το ιξώδες της κρέμας. Περίοδος γενναιόδωρα με αλάτι. Απλώστε μισή ίντσα ψωμιού στο τρίτο. Εάν χρησιμοποιείτε panko, πρώτα παλμό σε έναν επεξεργαστή τροφίμων μέχρι να αλεστεί καλά.

Ζεσταίνετε το canola ή το φυτικό λάδι σε ταψί 12 ιντσών σε υψηλή φωτιά μέχρι να αρχίσει να λάμπει. Μπορείτε να ρυθμίσετε τη θερμότητα όπως απαιτείται μόλις αρχίσετε να μαγειρεύετε. Βυθίστε το παϊδάκι: Πρώτα, ψεκάστε το παϊδάκι με νερό. Βυθίστε και τις δύο πλευρές της κοτολέτας στο αλεύρι, αφαιρώντας κάθε περίσσεια. Στη συνέχεια βυθίστε και τις δύο πλευρές στο αυγό, αφήνοντας την περίσσεια να στάξει πίσω στο μπολ. Τέλος, καλύψτε τις δύο πλευρές με ψίχουλα.

Προσθέστε το βυθοκόριτο παϊδάκι στο καυτό λάδι και μαγειρέψτε για περίπου 1 λεπτό σε κάθε πλευρά, ρίχνοντας προσεκτικά μια σπάτουλα, μέχρι να γίνει τραγανό και χρυσό. Μεταφέρετε σε μια πλάκα με χαρτοπετσέτα για να ξεκουραστείτε. Για να πιάσετε, γαρνίρετε απλά με μια συμπίεση χυμού λεμονιού και μαϊντανού.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

Τι είναι το Pan-Searing;

Το Pan-searing είναι μια τεχνική που βασίζεται σε υψηλές θερμοκρασίες για να προσθέσει νόστιμη υφή στο εξωτερικό του κρέατος, των ψαριών ή των λαχανικών. Αντίθετα με τη δημοφιλή πεποίθηση, το σφίξιμο του κρέατος δεν σφραγίζει τη γεύση - αλλά σας δίνει πράγματα όπως τέλεια καραμελωμένα χτένια και τρίξιμο του δέρματος των ψαριών.

Συμβουλή: Για τα καλύτερα αποτελέσματα, τα δοχεία τριψίματος και τα ταψιά έχουν ένα στρώμα από ανοξείδωτο χάλυβα ανάμεσα σε στρώματα αλουμινίου. Η θερμική αγωγιμότητα του αλουμινίου επιτρέπει ομοιόμορφο μαγείρεμα. μαγειρικά σκεύη κατασκευασμένα από ανοξείδωτο ατσάλι και μόνο δεν προσφέρονται για σκλήρυνση και μπορεί να οδηγήσουν σε καυτά σημεία και εγκαύματα. Οι κατσαρόλες από χυτοσίδηρο λειτουργούν επίσης καλά.

Πώς να Pan-Sear

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

Για να ψεκάσετε μια μπριζόλα κουνουπιδιού, πρώτα προθερμάνετε το φούρνο στους 325 ° F. Ξεφλουδίστε τα φύλλα από το κουνουπίδι και κόψτε το στέλεχος αφήνοντας 1 ίντσα ή αρκετό για να παραμείνουν άθικτα τα florets. Αυτό θα αφήσει τη βάση επίπεδη και σταθερή στον πίνακα κοπής και θα διευκολύνει την ομοιόμορφη κοπή στο κουνουπίδι. Βρέξτε το μαχαίρι του σεφ σας ελεύθερα πριν κόψετε τις μπριζόλες για να κάνετε το μαχαίρι να γλιστρά και να είναι αντικολλητικό όταν έρθετε σε επαφή με το λαχανικό.

Κόψτε 1 ίντσα από την αριστερή και τη δεξιά άκρη του κουνουπιδιού, αφήνοντας ανέπαφα περίπου 2 ίντσες από το κέντρο. Στη συνέχεια, κόψτε το υπόλοιπο τμήμα στο μισό, με αποτέλεσμα δύο μπριζόλες 1 ιντσών από κάθε κεφαλή του κουνουπιδιού. Όσο πιο ομοιόμορφες οι μπριζόλες, τόσο πιο ομοιόμορφα θα μαγειρεύουν.

Βρέξτε ένα δίσκο σε φύλλα ή ένα γυάλινο ταψί με 2 ουγκιές (ή 4 κουταλιές της σούπας) ελαιόλαδο. Πασπαλίζουμε 1 κουταλιά της σούπας σκόνη χαρίσα και μια πρέζα αλάτι Maldon πάνω από το λάδι. Τρίψτε τις δύο πλευρές των μπριζόλων στο μείγμα ελαιολάδου / χαρίσας. Τελειώστε με μια άλλη πρέζα αλάτι Maldon.

Ζεσταίνετε μια μεγάλη κατσαρόλα από χυτοσίδηρο σε μέτρια-υψηλή φωτιά με 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο. Μόλις το τηγάνι καπνίζει, τοποθετήστε την μπριζόλα κουνουπιδιού στο ζεστό τηγάνι και αφήστε το καφέ στη μία πλευρά για 90 δευτερόλεπτα ή έως ότου οι άκρες αρχίσουν να γεμίζουν. Γυρίστε το απαλά, προσθέστε 2 κουταλιές αλάτι βούτυρο στο τηγάνι, λιώστε και καφέ για να δώσετε στη μπριζόλα μια γεύση καρυδιού. Ρίξτε τη μπριζόλα με το βούτυρο. Όταν το βούτυρο είναι αφρό, προσθέστε απαλά stock φλιτζάνι λαχανικό στο ταψί και αφήστε το να βράσει. Αφαιρέστε από την εστία και τοποθετήστε το στη μεσαία σχάρα του φούρνου. Ψήνουμε για 8 έως 10 λεπτά. Χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι για να ελέγξετε την ευκολία του κουνουπιδιού. Εάν αισθάνεστε αντίσταση, συνεχίστε το μαγείρεμα. αν σπρώξει εύκολα στη σάρκα, έχει τελειώσει το μαγείρεμα. Μεταφέρετε σε μια πιατέλα για ξεκούραση.

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από δασκάλους μαγειρικής, όπως οι σεφ Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters και άλλα.