Η μαρέγκα είναι ένας αφρός φυσαλίδων αέρα που περικλείεται σε ασπράδι αυγού και σταθεροποιείται από τη ζάχαρη, που αναπτύχθηκε για πρώτη φορά τον 17ο αιώνα από μάγειρες που χρησιμοποίησαν δέσμες αχύρου ως ουίσκι. Σήμερα τείνουμε να χτυπάμε τα λευκά μας σε ένα μίξερ, αλλά υπάρχει ακόμα μια τεχνική που εμπλέκεται στη δημιουργία μαρέγκας.
Μετάβαση στην ενότητα
- Τι είναι η γαλλική μαρέγκα;
- 3 τρόποι για να χρησιμοποιήσετε τη γαλλική μαρέγκα
- Ποια είναι η διαφορά μεταξύ γαλλικών, ιταλικών και ελβετικών μαρέγκων;
- 9 συμβουλές για τη γαλλική μαρέγκα
- Ιδέες γεύσης και επικάλυψης
- Γαλλική συνταγή μαρέγκας (συν μια συνταγή για ψημένα μπισκότα μαρέγκας)
- Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Dominique Ansel
Ο βραβευμένος σεφ ζαχαροπλαστικής James Beard, Dominique Ansel, διδάσκει τις βασικές του τεχνικές για την παρασκευή νόστιμων γλυκών και επιδορπίων στην πρώτη του διαδικτυακή τάξη.
Μάθε περισσότερα
Τι είναι η γαλλική μαρέγκα;
Ο ευκολότερος τρόπος για να κάνετε μαρέγκα είναι στο απαλό γαλλικό ή άψητο στιλ. Είναι φτιαγμένο χτυπώντας τα ασπράδια των αυγών σε δύσκαμπτες κορυφές ενώ σιγά σιγά ενσωματώνουμε ζάχαρη - αυτό είναι!
3 τρόποι για να χρησιμοποιήσετε τη γαλλική μαρέγκα
Η γαλλική μαρέγκα είναι αρκετά ασταθής σε αυτήν την κατάσταση, επομένως συνήθως χειραγωγείται περαιτέρω.
- Η άψητη γαλλική μαρέγκα μπορεί στη συνέχεια να διπλωθεί σε μπάττερ για σουφλέ, πασχαλίτσες και μους. Είναι βασικό συστατικό στο γαλλικό κέικ που ονομάζεται μπισκότο . Μάθετε πώς να φτιάχνετε μπισκότο με τον σεφ Dominique Ansel εδώ .
- Σωληνώθηκε με κέλυφος και ψήθηκε σε χαμηλό φούρνο, η γαλλική μαρέγκα γίνεται μια θρυμματισμένη τραγανή βάση για σαντιγί και φρούτα για γαλλικά βαχερίνες, αυστραλιανή pavlova και αγγλικά Eton mess.
- Οι γαλλικές μαρέγκες μπορούν επίσης να είναι λαθραία, όπως στο îles flottantes, όπου οι μαρέγκες λαθροθηρίας κυριαρχούν πάνω σε ένα μπολ με κρέμα anglaise.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ γαλλικών, ιταλικών και ελβετικών μαρέγκων;
Αν και φτιάχνονται με τα ίδια βασικά συστατικά - ασπράδια αυγού και ζάχαρη σε σκληρή συνέπεια - οι ιταλικές και ελβετικές μαρέγκες διαφέρουν από το γαλλικό είδος, καθώς και οι δύο εισάγουν θερμότητα κατά τη διάρκεια του κτυπήματος των λευκών αυγών (με τη μορφή καυτής ζάχαρης σιρόπι για ιταλικά και χτυπώντας πάνω από ζεστό νερό για την Ελβετία) για να αναπτύξει δομή στη μαρέγκα χωρίς ψήσιμο ή λαθροθηρία.
- Ιταλική μαρέγκα είναι το πιο σταθερό από τα τρία, γιατί απαιτεί σιρόπι ζεστής ζάχαρης για να περάσει σε κτυπημένα ασπράδια αυγών, ώστε να έχετε όμορφες, αφράτες κορυφές. Θα έχει σατινέ υφή και θα σας δώσει ψηλές, περήφανες κορυφές όταν παγώνετε τα κέικ ή το σωλήνα σας σε ένα κέικ ή τάρτα. Μάθετε πώς να κάνετε ιταλικές μαρέγκες εδώ .
- Το γαλλικό στυλ είναι ο ευκολότερος τρόπος για να κάνετε μαρέγκα, καθώς περιλαμβάνει απλώς το χτύπημα ασπράδι αυγού με ζάχαρη. Η γαλλική μαρέγκα παρασκευάζεται με ανάμιξη ζάχαρης με ωμό ασπράδι αυγού και είναι ο λιγότερο σταθερός τύπος μαρέγκας. Ως εκ τούτου, συνήθως πρέπει να ψηθεί, οπότε χρησιμοποιείται καλύτερα όταν διπλώνεται σε άλλες μπάλες για να τους δώσει ανύψωση και ελαφρότητα ή ψημένο για τραγανά μπισκότα μαρέγκας.
- Το ελβετικό στιλ , aka meringue cuite, είναι πιο ομαλή και πιο πυκνή από τη γαλλική μαρέγκα αλλά λιγότερο σταθερή από την ιταλική. Το Marshmallow-y Ελβετική μαρέγκα παρασκευάζεται χτυπώντας τα ασπράδια των αυγών και τη ζάχαρη μαζί σε ένα διπλό λέβητα (ένα ταψί ή ένα μπολ που βρίσκεται πάνω από βραστό νερό) έως ότου η ζάχαρη διαλυθεί πλήρως και το μείγμα είναι ζεστό στην αφή. Στη συνέχεια αφαιρείται από τη φωτιά και χτυπιέται περαιτέρω μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος. Η ελβετική μαρέγκα τείνει να επιτυγχάνει μικρότερο όγκο από τις άλλες ποικιλίες, επειδή η ζάχαρη προστίθεται νωρίς στη διαδικασία κτυπήματος, παρεμβαίνοντας στην ικανότητα των πρωτεϊνών αυγών να ξεδιπλώνονται και να συνδέονται μεταξύ τους για να σχηματίσουν τα τοιχώματα που υποστηρίζουν τις μικρές φυσαλίδες αέρα . Βρείτε τη συνταγή του Chef Dominique Ansel για ελβετικές μαρέγκες εδώ .
9 συμβουλές για τη γαλλική μαρέγκα
Παρόλο που οι γαλλικές μαρέγκες είναι πολύ απλές, υπάρχουν πολλά που μπορούν να πάνε στραβά όταν προσπαθούν να αναγκάσουν τα υγρά ασπράδια αυγών σε ένα στερεό αφρό. Ρυθμίστε τον εαυτό σας για επιτυχία:
- Χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο μπολ, τουλάχιστον οκτώ φορές μεγαλύτερο από την αρχική ποσότητα ασπράδι.
- Χρησιμοποιήστε ένα χαλκό ή επιχρυσωμένο μπολ ανάμειξης ή προσθέστε μια πρέζα συμπληρώματα χαλκού σε σκόνη.
- Βεβαιωθείτε ότι τα ασπράδια των αυγών σας είναι απαλλαγμένα από ίχνη κρόκου και ότι το μπολ και το χτυπητήρι είναι καθαρά και στεγνά.
- Μην περνάτε τη ζάχαρη - δεν υπάρχει μόνο για γεύση. Η ζάχαρη συνδέεται με το νερό και επιβραδύνει την εξάτμισή του, οπότε αν δεν υπάρχει αρκετή ζάχαρη στο μείγμα σας κατά το ψήσιμο, το νερό στα ασπράδια των αυγών θα εξατμιστεί προτού οι πρωτεΐνες των αυγών έχουν χρόνο να σχηματίσουν μια σταθερή δομή γύρω από τις φυσαλίδες αέρα. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε άμυλο αραβοσίτου για να μιμηθείτε τις επιδράσεις της ζάχαρης. (Η κονιοποιημένη ζάχαρη περιέχει ήδη περίπου 10% άμυλο αραβοσίτου.)
- Αν και δεν είναι απολύτως απαραίτητο, υπάρχουν μερικοί σταθεροποιητικοί παράγοντες που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να αποφύγετε το κλάμα ή το διαχωρισμό του νερού, το οποίο συμβαίνει όταν οι πρωτεΐνες στα ασπράδια των αυγών συνδέονται πολύ στενά μεταξύ τους.
- Όσο πιο ισχυρό είναι το χτύπημα, τόσο πιο γρήγορα θα εξαερωθούν τα ασπράδια αυγών. Κάντε μια χάρη στον εαυτό σας και χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο χτυπητήρι σε σχήμα μπαλονιού ή, ακόμα καλύτερα, έναν ηλεκτρικό μίξερ.
- Μόλις τα ασπράδια αυγών αρχίσουν να αναπτύσσουν κάποια δομή, προσθέστε ένα οξύ με τη μορφή cream κουταλάκι του γλυκού ταρτάρ ή ½ κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού ανά ασπράδι αυγού.
- Εάν ψήνετε μαρέγκες σε ηλεκτρικό φούρνο, αφήστε την πόρτα λίγο ανοιχτή.
- Να αποθηκεύετε πάντα ψημένες μαρέγκες σε αεροστεγές δοχείο: Δεδομένου ότι η ζάχαρη προσελκύει υγρασία από τον αέρα, οι μαρέγκες που αφήνονται εκτεθειμένες στον υγρό αέρα θα σχηματίσουν χάντρες ιδρώτα.
MasterClass
Προτείνεται για εσάς
Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.
Ντομινίκ ΆνσελΔιδάσκει Βασικές αρχές Γαλλικής Ζαχαροπλαστικής
Μάθετε περισσότερα Gordon Ramsay
Διδάσκει Μαγειρική
Μάθετε περισσότερα Wolfgang PuckΔιδάσκει Μαγειρική
τι οδηγεί τις οικονομίες σε ύφεσηΜάθετε περισσότερα Alice Waters
Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι
Μάθε περισσότεραΙδέες γεύσης και επικάλυψης
Η γαλλική μαρέγκα ψήνεται συχνά σε απλά μπισκότα χωρίς γλουτένη και η ήπια γεύση τους είναι μια εξαιρετική βάση για την προσθήκη αρωματικών όταν τα ασπράδια αυγών φτάσουν σε δύσκολες κορυφές. Απλά φροντίστε να μην υπερφορτώσετε την ευαίσθητη μαρέγκα με πολύ υγρό - περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού αρωματική ουσία υγρού ανά 10 αυγά θα πρέπει να είναι μια χαρά. Δοκιμάστε να αναδιπλώσετε:
- Σοκολάτα ή ψιλοκομμένη σοκολάτα
- Εκχύλισμα βανίλιας, αμυγδάλου ή μέντας
- Αποξηραμένα με κατάψυξη σμέουρα ή άλλα αποξηραμένα με κατάψυξη φρούτα
- Κοσκινισμένο σκόνη κακάου ή στιγμιαία σκόνη εσπρέσο
- Λεπτά αλεσμένα φουντούκια (για σχηματισμό στρωμάτων για dacquoise) ή ψιλοκομμένα αμύγδαλα (για την παρασκευή παρισινών macarons)
- Τεμαχισμένη καρύδα (για να φτιάξετε macaroons καρύδας)
- Χρώμα τροφίμων σε τζελ
Γαλλική συνταγή μαρέγκας (συν μια συνταγή για ψημένα μπισκότα μαρέγκας)
Χρόνος προετοιμασίας
30 λεπτάΣυνολικός χρόνος
3 ώρεςΩρα μαγειρέματος
2 ώρες 30 λεπτάΣυστατικά
- 10 μεγάλα ασπράδια αυγών (300g)
- 1 ½ φλιτζάνια (300g) κοκκοποιημένη ζάχαρη
- 2 ½ (300g) ζάχαρη άχνη
- Στο μπολ ενός καθαρού αναμικτήρα με βάση το σύρμα, χτυπήστε ελαφρά το ασπράδι αυγού σε υψηλή ταχύτητα έως ότου αρχίσουν να σχηματίζονται φυσαλίδες. Συνεχίζοντας να αναμιγνύετε, προσθέστε αργά ζάχαρη. Συνεχίστε να χτυπάτε μέχρι να σχηματιστούν λαμπερές, δύσκαμπτες κορυφές.
- Αφαιρέστε το μπολ από το μίξερ και χρησιμοποιήστε μια καθαρή λαστιχένια σπάτουλα για να αναδιπλώσετε απαλά τη ζάχαρη άχνη έως ότου ενσωματωθεί πλήρως, προσέχοντας να μην αναμιγνύετε ή να ξεφουσκώνετε τη μαρέγκα.
- Τώρα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη μαρέγκα για να ψήσετε και να ψήσετε όπως απαιτείται για την επιθυμητή συνταγή σας.
Για να κάνετε τη γαλλική μαρέγκα σας σε ψημένα φιλιά μαρέγκας, μετακινήστε τη σχάρα του φούρνου σε χαμηλότερη θέση και προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 ° F. Χτυπήστε λίγο μαρέγκα στις γωνίες ενός φύλλου ψησίματος και ευθυγραμμίστε με περγαμηνή. (Εναλλακτικά, ευθυγραμμίστε ένα φύλλο ψησίματος με στρώμα πυριτίου.) Χρησιμοποιώντας μια άκρη αστεριού τοποθετημένη σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής, διοχετεύστε τη μαρέγκα πάνω στο φύλλο ψησίματος σε μπισκότα. Ψήνουμε έως ότου στεγνώσουν οι μαρέγκες και μπορούν να αφαιρεθούν από την περγαμηνή, περίπου 2-3 ώρες. Απενεργοποιήστε το φούρνο και δροσερή μαρέγκα μέσα, τουλάχιστον μία ώρα και έως μια νύχτα.
Μάθετε περισσότερα σχετικά με τις βασικές αρχές της ζαχαροπλαστικής με τον σεφ Dominique Ansel εδώ.
Ενδιαφέροντα Άρθρα
