Συνταγή μπισκότου Chef Dominique Ansel (Spongecake ή Italian Genoise)

Το λεπτό (και χωρίς γλουτένη) γαλλικό σφουγγάρι που ονομάζεται μπισκότο είναι το θεμέλιο της ιδιόμορφης συνταγής κέικ σοκολάτας του Chef Dominique Ansel, η οποία ενσωματώνει λεπτές στρώσεις μεταξένιας λείας μους σοκολάτας, όλα αγκαλιασμένα σε ένα λούστρο από καθρέφτη σοκολάτας. Αυτό το κέικ είναι γεμάτο από διαφορετικές υφές. είναι περίπλοκο και πολύ λεπτό. Είναι μόνο το είδος του κέικ με το οποίο μεγάλωσε ο Chef Dominique και τώρα θέλει να μοιραστεί μαζί σας.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το μπισκότο;
• Συμβουλές του Chef Dominique Ansel για το ψήσιμο μπισκότου
• Συνταγή: Συνταγή Spongecake του σεφ Dominique Ansel
• Πώς ξέρετε πότε τελειώνει το Spongecake;
• Πώς να φυλάσσετε το Spongecake
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Dominique Ansel

Ο βραβευμένος σεφ ζαχαροπλαστικής James Beard, Dominique Ansel, διδάσκει τις βασικές του τεχνικές για την παρασκευή νόστιμων αρτοσκευασμάτων και επιδορπίων στην πρώτη του διαδικτυακή τάξη.

Τι είναι το μπισκότο;

Το μπισκότο (προφέρεται bis-KWEE) είναι η γαλλική λέξη για το κέικ. Είναι πιο εύκολο να προετοιμάσετε από τα αμερικανικά κέικ, καθώς χρησιμοποιεί λιγότερα συστατικά, και ψήνεται σε ένα ταψί σε ένα μεγάλο στρώμα, σε αντίθεση με δύο ή τρία ξεχωριστά στρογγυλά τηγάνια. Και λόγω αυτού του μεγάλου καμβά, το κέικ μπορεί στη συνέχεια να κοπεί σε σχεδόν οποιοδήποτε σχήμα για την κατασκευή των κέικ σας. Το μπισκότο έχει άλλα ονόματα, όπως το spongecake και την ιταλική genoise.

Συμβουλές του Chef Dominique Ansel για το ψήσιμο μπισκότου

• Τα ασπράδια των αυγών πρέπει να χτυπηθούν σε ένα καλά καθαρισμένο και καλά αποξηραμένο μπολ για να αποφευχθεί η παρεμπόδιση οποιουδήποτε γράσου ή νερού να εμποδίσει την ικανότητα του λευκού να ενσωματώσει αέρα και να γίνει ελαφρύ και αφράτο. Αυτό είναι πολύ σημαντικό δεδομένου ότι τα ασπράδια των αυγών θα είναι το μοναδικό συστατικό για την ανύψωση στο κουρκούτι και, συνεπώς, την ελαφρότητα στο κέικ.
• Αυτό το κέικ είναι γαλλικού στιλ που αποφεύγει τους χημικούς διογκωτές όπως το μπέικιν πάουντερ και τη σόδα για τη μηχανική ανύψωση του αέρα που παγιδεύεται στην πρωτεΐνη των λευκών αυγών. Όταν προσθέτετε ζάχαρη σε αυτά τα χτυπημένα ασπράδια αυγών, οι πρωτεΐνες στα λευκά σταθεροποιούνται - και γλυκαίνονται, φυσικά - σχηματίζοντας ένα λείο συστατικό που μπορεί να διπλωθεί αποτελεσματικά σε κτύπημα.
• Αυτό το κέικ είναι γνωστό ως μπισκότο, το οποίο είναι ένα κέικ που είναι λεπτό και λίγο ξηρό στην υφή, οπότε θα πρέπει να προσθέσετε υγρασία είτε μουλιάζοντάς το με ένα σιρόπι ρούμι εμποτισμένο ή / και βάζοντάς το με μους για να φτιάξει το Chef Dominique Ansel's κέικ με στρώσεις σοκολάτας.
• Μόλις το κέικ κρυώσει και ξετυλίξει, φροντίστε να κόψετε το κέικ από το εσωτερικό του δακτυλιοειδούς καλουπιού, έτσι ώστε το κέικ να ταιριάζει ομοιόμορφα στο εσωτερικό του όταν είστε έτοιμοι να συναρμολογήσετε το τελικό επιδόρπιο.
• Μην ξεχάσετε να αποθηκεύσετε τα απορρίμματα! Μπορείτε να τα ψήσετε στο φούρνο και να τα σπάσετε πάνω από παγωτό.

Πώς ξέρετε πότε τελειώνει το Spongecake;

Ποτέ μην βασίζεστε μόνο σε χρονοδιακόπτη, καθώς κάθε φούρνος είναι διαφορετικός. υπάρχουν τρεις τρόποι για να μάθετε εάν το κέικ έχει γίνει:

1. Κουνήστε το: το κέικ πρέπει να είναι λίγο αναπήδητο στη μέση.
2. Τονώστε το: πιέστε απαλά την κορυφή. θα πρέπει να επιστρέψει.
3. Κολλήστε το: κολλήστε μια συσκευή δοκιμής κέικ (ή οδοντογλυφίδα ή μαχαίρι) στο κέντρο και αν βγει καθαρή, τελειώσατε!

Οι άνθρωποι καίνε συχνά κέικ σοκολάτας επειδή είναι πιο δύσκολο να γνωρίζουμε εάν μαγειρεύονται με το σκούρο χρώμα του κτυπήματος. Γι 'αυτό να είστε πολύ προσεκτικοί και ελέγξτε ακόμη και πριν από τον προτεινόμενο χρόνο ψησίματος.

Πώς να φυλάσσετε το Spongecake

Η καλύτερη απόλαυση φρέσκο ​​την ημέρα του. Το κέικ μπορεί επίσης να παρασκευαστεί εκ των προτέρων.

• Στο ψυγείο: καλύψτε σε πλαστικό περιτύλιγμα και διατηρήστε την ψύξη για έως και 3 ημέρες.
• Στην κατάψυξη: καλύψτε σε πλαστικό περιτύλιγμα και αποθηκεύστε σε αεροστεγές δοχείο στον καταψύκτη για όχι περισσότερο από 2 έως 3 εβδομάδες.
• Για την απόψυξη, φυλάξτε το στο πλαστικό περιτύλιγμα και τοποθετήστε το στο ψυγείο για 2 έως 3 ώρες μέχρι να είναι ξανά υγρό και μαλακό. Πάντα ξεπαγώνετε στο ψυγείο για να αποτρέψετε την ανάπτυξη των βακτηρίων και να το κρατάτε τυλιγμένο έτσι ώστε να σχηματίζεται συμπύκνωση έξω από το πλαστικό περιτύλιγμα.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Online μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Βασικές αρχές Γαλλικής Ζαχαροπλαστικής

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Συνταγή: Συνταγή Spongecake του σεφ Dominique Ansel

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Κάνει

Συνολικός χρόνος

Συστατικά

• 11 ολόκληρα αυγά, χωρισμένα σε κρόκους (226g) και λευκά (319g)
  
• 176g (3⁄4 φλιτζάνι, συν 2 κουταλιές της σούπας) κοκκοποιημένη ζάχαρη
• 176g (3⁄4 φλιτζάνι, συν 2 κουταλιές της σούπας) κοκκοποιημένη ζάχαρη
• 102g (3 cup4 φλιτζάνι, συν 2 κουταλιές της σούπας) σκόνη κακάου χωρίς ζάχαρη, κοσκινισμένο

Συμβουλή: Ένα μεγάλο αυγό έχει γενικά βάρος περίπου 60 g: το λευκό είναι 30 g, ο κρόκος είναι 20 g και το κέλυφος είναι 10 g. Είναι πάντα χρήσιμο να θυμάστε όταν μια συνταγή απαιτεί αυγά σε γραμμάρια.

Εξοπλισμός

• Βάση μίξερ εφοδιασμένο με σύρμα Spatula
• Μετατόπιση της σπάτουλας
• 2 ταψιά φύλλων
• Περγαμηνή ή 2 στρώματα σιλικόνης
• Αντικολλητικό σπρέι μαγειρέματος
• Δαχτυλίδι κέικ 8 ιντσών
  

1) Κάντε μείγμα αυγών

• Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 400 ° F (205 ° C).
• Γραμμή 2 ταψιών με περγαμηνή ή στρώμα σιλικόνης. Ψεκάστε τα στρώματα περγαμηνής / σιλικόνης με ένα λεπτό στρώμα κολλώδους ψεκασμού.
• Σε αναμικτήρα με βάση το σύρμα, χτυπάμε τους κρόκους των αυγών και την πρώτη μέτρηση της ζάχαρης (176g) σε υψηλή ταχύτητα μέχρι να γίνει ελαφρύ και χνουδωτό (το μείγμα πρέπει να είναι ανοιχτόχρωμο και σχεδόν λευκό), 4 έως 5 λεπτά.
• Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα μπολ και αφήστε το στην άκρη. Καθαρίστε και στεγνώστε πλήρως το μπολ αναμικτήρα.

2) Κάντε γαλλική μαρέγκα

• Στον αναμικτήρα στάσης, χτυπήστε μαζί τα ασπράδια αυγού σε μέτρια-υψηλή ταχύτητα μέχρι να αρχίσουν να σχηματίζονται φυσαλίδες.
• Συνεχίζοντας να αναμιγνύετε, ροή αργά στη δεύτερη μέτρηση της ζάχαρης (176g) και συνεχίστε την ανάμιξη έως ότου η μαρέγκα είναι γυαλιστερή και γυαλιστερή με μεσαίες-σκληρές κορυφές.
• Μόλις αφαιρέσετε το μπολ από το μίξερ, μην αφήσετε τις μαρέγκες να παραμείνουν πολύ μακριά ή θα συσσωρευτούν.
• Αργά και σταθερά συνεχίστε να τα διπλώνετε με λαστιχένια σπάτουλα για να αποφύγετε κάτι τέτοιο.

3) Συνδυάστε τα δύο μίγματα

• Πάρτε το 1/3 της μαρέγκας και διπλώστε το στο μείγμα του κρόκου με μια σπάτουλα μέχρι να συνδυαστούν.
• Διπλώστε προσεκτικά τη σκόνη κακάου μέχρι να συνδυαστεί ομοιόμορφα.
• Στη συνέχεια προσθέστε σταδιακά τα υπόλοιπα 2/3 της μαρέγκας, σιγά-σιγά, αναδιπλώνοντας απαλά για να συνδυάσετε πριν από κάθε προσθήκη. Προσέξτε να μην γίνει υπερβολική μίξη, γιατί θα ξεφουσκώσει η αφράτη υφή και θα καταλήξετε με ένα πυκνό κέικ.

4) Ψήστε και κρυώστε

• Ρίξτε το μισό κτύπημα στο πρώτο ταψί, ισοπεδώνοντάς το με μια σπάτουλα όφσετ σε ⁄ ίντσα από την άκρη του ταψιού / τηγάνι.
• Επαναλάβετε με το υπόλοιπο κτύπημα στο δεύτερο ταψί.
• Ψήστε και τα δύο ταψιά για 6 έως 8 λεπτά ή έως ότου η μέση είναι πλήρως ρυθμισμένη.
• Αφαιρέστε το κέικ από το φούρνο και αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου στο τηγάνι.
• Όταν κρυώσει, χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι για να τρέξετε κατά μήκος των άκρων του κέικ για να το χαλαρώσετε από τις πλευρές του τηγανιού.
• Αναποδογυρίστε το φύλλο κέικ σε άλλο ταψί ή πάγκο με επένδυση με περγαμηνή. Ξεφλουδίστε απαλά το χαρτί περγαμηνής ή το στρώμα σιλικόνης. Χρησιμοποιώντας τον δακτύλιο στρογγυλού κέικ 8 ιντσών ως οδηγό, χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι για να κόψετε δύο ομοιόμορφους δίσκους κέικ από το εσωτερικό του δακτυλίου.
• Αφήστε στην άκρη, καλυμμένο σε πλαστικό περιτύλιγμα μέχρι να είναι έτοιμο για χρήση