Συνταγή ελβετικής μαρέγκας του σεφ Dominique Ansel: Πώς να κάνετε ελβετική μαρέγκα (με βίντεο)

Ο Chef Dominique καλύπτει το απολαυστικό κέικ σοκολάτας του με δεκάδες μικροσκοπικές σταγόνες μαρέγκας που ονομάζονται Mini Me's. Αυτά μεταμορφώνουν το κέικ σε μια μυτερή, φανταστική δημιουργία. Είναι μια προαιρετική προσθήκη όταν το κέικ είναι γυαλισμένο και ρυθμισμένο, αλλά αυτό που προσθέτει υφή και διάσταση σε ένα ήδη εκπληκτικό έργο τέχνης ζαχαροπλαστικής.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι η ελβετική μαρέγκα;
• Πώς να κάνετε τέλεια ελβετική μαρέγκα
• 3 τρόποι χρήσης της ελβετικής μαρέγκας
• 7 συμβουλές για να κάνετε ελβετική μαρέγκα
• Πώς να φτιάξετε μια ψημένη βάση μαρέγκας σε 5 βήματα
• Το μυστικό της δημιουργίας μαλακής μαρέγκας
• Πώς να φτιάξετε αρωματικές μαρέγκες
• Πώς να φτιάξετε το Mini Me’s του Chef Dominique Ansel (Swiss Meringues) σε 10 βήματα
• Συνταγή ελβετικής μαρέγκας του σεφ Dominique Ansel
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Dominique Ansel

Ο βραβευμένος σεφ ζαχαροπλαστικής James Beard, Dominique Ansel, διδάσκει τις βασικές του τεχνικές για την παρασκευή νόστιμων αρτοσκευασμάτων και επιδορπίων στην πρώτη του διαδικτυακή τάξη.

Τι είναι η ελβετική μαρέγκα;

Μια μαρέγκα είναι ένας αφρός φυσαλίδων αέρα που περικλείεται σε ασπράδι αυγού και σταθεροποιείται από ζάχαρη, που αναπτύχθηκε για πρώτη φορά τον δέκατο έβδομο αιώνα από μάγειρες που χρησιμοποίησαν δέσμες αχύρου ως ουίσκι. Το ελβετικό στιλ, γνωστός και ως μαγειρεμένη μαρέγκα , είναι πιο ομαλό και πιο πυκνό από Γαλλική μαρέγκα αλλά λιγότερο σταθερό από Ιταλική μαρέγκα .

Πώς να κάνετε τέλεια ελβετική μαρέγκα

Το Marshmallow-y Ελβετική μαρέγκα παρασκευάζεται χτυπώντας τα ασπράδια των αυγών και τη ζάχαρη μαζί σε ένα διπλό λέβητα (ένα ταψί ή ένα μπολ πάνω από βραστό νερό) έως ότου η ζάχαρη διαλυθεί πλήρως και το μείγμα είναι ζεστό στην αφή. Στη συνέχεια αφαιρείται από τη θερμότητα και χτυπιέται περαιτέρω σε ηλεκτρικό μίξερ έως ότου διπλασιαστεί σε όγκο και αφρώδες υλικό. Η ελβετική μαρέγκα τείνει να επιτυγχάνει μικρότερο όγκο από τις άλλες ποικιλίες, επειδή η ζάχαρη προστίθεται νωρίς στη διαδικασία κτυπήματος, παρεμβαίνοντας στην ικανότητα των πρωτεϊνών αυγών να ξεδιπλώνονται και να συνδέονται μεταξύ τους για να σχηματίσουν τα τοιχώματα που υποστηρίζουν τις μικρές φυσαλίδες αέρα .

από τι είναι φτιαγμένη η σάλτσα pomodoro

3 τρόποι χρήσης της ελβετικής μαρέγκας

Οι ελβετικές μαρέγκες είναι πυκνές και απαλές και μπορούν να χρησιμοποιηθούν με διάφορους τρόπους στο ψήσιμο:

1. Παγωμένα . Συνήθως χρησιμοποιείται ως βάση για ανάμιξη με άλλα παγωμένα, όπως το buttercream. Η ελβετική μαρέγκα buttercream είναι ένα τέλειο κάλυμμα για cupcakes.
2. Παύλοβα . Μπορεί να διαμορφωθεί σε δαχτυλίδι και να ψηθεί για να δημιουργήσει μια αφράτη βάση μαρέγκας για μια pavlova.
3. Λεμόνι και ψητή Αλάσκα . Στην Αμερική, χρησιμοποιείται συνήθως πάνω από μια πίτα λεμονιού μαρέγκας ή για να καλύψει μια ψημένη Αλάσκα, ένα κλασικό επιδόρπιο που αποτελείται από ένα γύρο κέικ, με παγωτό, και στη συνέχεια περικλείεται στη μαρέγκα για να το μονώσει από τη ζέστη του κοτόπουλου ή του φακού , που καφέ και καραμελοποιεί τη μαρέγκα σαν φρυγανισμένο marshmallow. Και τα δύο επιδόρπια χρησιμοποιούν παραδοσιακά τη γαλλική μαρέγκα. Ωστόσο, τις τελευταίες δύο δεκαετίες, οι σεφ ζαχαροπλαστικής έχουν αρχίσει να χρησιμοποιούν την ελβετική μαρέγκα.

7 συμβουλές για να κάνετε ελβετική μαρέγκα

Ακολουθήστε αυτές τις μικρές συμβουλές και κόλπα για να ψήσετε τέλεια μαρέγκα κάθε φορά.

1. Μην ανησυχείτε για το υπερβολικό χτύπημα της μαρέγκας. Δεν θα επηρεάσει το τελικό αποτέλεσμα του προϊόντος, οπότε καλύτερα στο over-whip από το under-whip. Μια καλή μαρέγκα έχει σταθερές, δύσκαμπτες κορυφές.
2. Όταν κάνετε τη μαρέγκα, είναι πολύ σημαντικό να χρησιμοποιείτε καθαρά εργαλεία. Εάν μια σταγόνα λάδι (ή άλλο λίπος) ή κρόκο αυγού εισέλθει στο ασπράδι, η μαρέγκα δεν θα κτυπηθεί σωστά.
3. Χρησιμοποιήστε τη μαρέγκα αμέσως. Μην το αποθηκεύετε στο ψυγείο, γιατί η ζάχαρη θα αρχίσει να διαχωρίζεται και να διαρρέει και αυτή η αφράτη υφή θα αρχίσει να ξεφουσκώνει.
4. Διακοσμήστε ή διοχετεύστε αμέσως το τάρτα / κέικ σας. Μπορείτε επίσης να μαυρίσετε απαλά την επιφάνεια της μαρέγκας με έναν μικρό φορητό φανό βουτανίου για να του δώσετε ένα καραμελωμένο φινίρισμα (φροντίστε να ανάψετε πρώτα τον φακό από τη μαρέγκα, έτσι ώστε η μαρέγκα να μην καταλήγει να δοκιμάζει σαν βουτάνιο).
5. Όσο περισσότερο εργάζεστε στη μαρέγκα, τόσο πιο χαλαρή γίνεται η δομή της. Όταν ψηθεί, μια χαλαρή μαρέγκα θα γίνει επίπεδη και πυκνή. Είναι πολύ σημαντικό να είστε όσο το δυνατόν πιο ευγενικοί σε αυτό το στάδιο.
6. Ορισμένες συνταγές μαρέγκας απαιτούν κρέμα ταρτάρ, η οποία δρα ως σταθεροποιητής.
7. Αν θέλετε να προσθέσετε μια γεύση γεύσης στις μαρέγκες σας, μπορείτε να δοκιμάσετε να προσθέσετε μερικές σταγόνες εκχυλίσματος βανίλιας.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Βασικές αρχές Γαλλικής Ζαχαροπλαστικής

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

πώς να γράψω καλά απομνημονεύματα

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Πώς να φτιάξετε μια ψημένη βάση μαρέγκας σε 5 βήματα

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Ο βραβευμένος σεφ ζαχαροπλαστικής James Beard, Dominique Ansel, διδάσκει τις βασικές του τεχνικές για την παρασκευή νόστιμων αρτοσκευασμάτων και επιδορπίων στην πρώτη του διαδικτυακή τάξη.

Χρησιμοποιήστε τον παρακάτω αναλυτικό οδηγό για να φτιάξετε δύο ψημένες βάσεις μαρέγκας 4 ιντσών.

ποιο είναι το σκηνικό σε μια ιστορία

1. Αφού ολοκληρώσετε τη μαρέγκα (πριν ψηθεί), τοποθετήστε τα δύο δαχτυλίδια σας πάνω σε ένα χαλί σιλικόνης σε ένα ταψί (αν δεν έχετε χαλί σιλικόνης, μπορείτε επίσης να απλώσετε το φύλλο ψησίματος με περγαμηνή).
2. Χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα, μεταφέρετε το μισό της μαρέγκας στον πρώτο δακτύλιο δακτυλίου, εξομαλύνοντας την επιφάνεια έτσι ώστε η μαρέγκα να γεμίσει πλήρως το καλούπι. Συμβουλή: Εάν δεν έχετε καλούπι δακτυλίου, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια σπάτουλα για να σχηματίσετε δύο αναχώματα που είναι περίπου 4 ιντσών έως 2 ιντσών το καθένα. Η μαρέγκα θα εξαπλωθεί ελαφρώς όταν ψηθεί.
3. Αφαιρέστε προσεκτικά το δαχτυλίδι. Επαναλάβετε με το δεύτερο δακτύλιο.
4. Ψήνουμε για 10 λεπτά στους 375 ° F. Στη συνέχεια, γυρίστε το φούρνο στους 325 ° F και ψήστε για 20 λεπτά ακόμη, έως ότου το εξωτερικό της μαρέγκας σχηματίσει ένα λεπτό και τραγανό κέλυφος (πάχους περίπου 1/8) και έχει χρυσή ξανθιά απόχρωση, και το εσωτερικό είναι τρυφερό και εξακολουθεί να είναι λίγο υγρό.
5. Αφήστε τη μαρέγκα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου (προσέξτε να μην την αγγίξετε υπερβολικά, καθώς μπορεί να ξεφουσκώσει). Κορυφαία με Chantilly και φρέσκα φρούτα και απολαύστε.

Το μυστικό της δημιουργίας μαλακής μαρέγκας

Σε αυτό το βίντεο, ο σεφ Dominique Ansel δείχνει πώς να χρησιμοποιήσετε ένα σύρμα για να συνδυάσετε την τέλεια αφράτη μαρέγκα.

Ντομινίκ Άνσελ

Διδάσκει Βασικές αρχές Γαλλικής Ζαχαροπλαστικής

Πώς να φτιάξετε αρωματικές μαρέγκες

Εάν θέλετε να προσθέσετε αρωματικές ύλες σε αυτήν τη μαρέγκα, προσθέστε τις αφού η μαρέγκα κτυπηθεί στη σωστή συνέπεια, ώστε τα αρωματικά να μην εμποδίζουν τη διαδικασία κτυπήματος. Με μια λαστιχένια σπάτουλα, διπλώστε απαλά τα επιθυμητά αρτύματα στη μαρέγκα (ή μπορείτε να αφήσετε τη μαρέγκα απλή γεύση επίσης). Μη διστάσετε να διαχωρίσετε τη μαρέγκα σε παρτίδες και να χρησιμοποιήσετε διαφορετικές γεύσεις. Όταν επιλέγετε αρτύματα, επιλέξτε αυτά που είναι πολύ συμπυκνωμένα, όπως:

• Αλεσμένα μπαχαρικά, όπως η αλεσμένη κανέλα
• Εκχυλίσματα με βάση το αλκοόλ, όπως εκχύλισμα μέντας
• Εσπεριδοειδή, όπως ξύσμα λεμονιού τριμμένο
• Κακάο σε σκόνη

Απλά βεβαιωθείτε ότι διατηρείτε όλα τα εργαλεία καθαρά για κάθε ένα για να αποφύγετε την ανάμειξή τους. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε μια σταγόνα φυσικού χρώματος τροφίμων στην ελβετική μαρέγκα σας για να δημιουργήσετε χρωματιστά Mini Me's.

Πώς να φτιάξετε το Mini Me’s του Chef Dominique Ansel (Swiss Meringues) σε 10 βήματα

Επιλογή εκδοτών

Το στυλ της μαρέγκας Chef Dominique κάνει για τις μαρέγκες σταγόνες που διακοσμούν το κέικ σοκολάτας του είναι η ελβετική μαρέγκα.

Για να το φτιάξετε, μαγειρεύετε απαλά τα ασπράδια των αυγών και τη ζάχαρη σε ένα μπολ πάνω σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό (αυτό που ο Chef Dominique αναφέρεται ως διπλός λέβητας) έτσι ώστε η μαρέγκα να γίνει σταθερή όταν κτυπηθεί και μπορεί εύκολα να διοχετευτεί για το ψημένο σταγόνες μαρέγκας.

Όταν τελειώσετε, αποθηκεύστε σε κλειστό, αεροστεγές δοχείο σε θερμοκρασία δωματίου, μακριά από υγρασία, για έως και μία εβδομάδα.

1. Τοποθετήστε μια απλή άκρη # 804 σε μια πλαστική σακούλα σωληνώσεων και χρησιμοποιήστε ψαλίδι για να κόψετε τη σακούλα για να ταιριάζει στην άκρη. Διπλώστε το πάνω μέρος της τσάντας σωληνώσεων, έτσι ώστε να σχηματίζει ένα χείλος.
2. Διαμορφώστε το μη κυρίαρχο χέρι σας σε σχήμα Γ και στηρίξτε την τσάντα στο χέρι σας, αφήνοντας το χείλος της τσάντας να πέσει πάνω από τα δάχτυλά σας.
3. Χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα, τοποθετήστε 2 μεγάλες κουταλιές μαρέγκας στην τσάντα έτσι ώστε να είναι γεμάτη το ένα τρίτο. Σπρώξτε τη μαρέγκα προς τα κάτω προς την άκρη της σακούλας.
4. Ευθυγραμμίστε ένα φύλλο με περγαμηνή. Σε κάθε γωνία, διοχετεύστε μια μικρή κουκίδα μαρέγκας κάτω από την περγαμηνή και πιέστε την περγαμηνή επίπεδη. Αυτό θα σας βοηθήσει να το κολλήσετε στο ταψί φύλλων.
5. Κρατώντας τη σακούλα σωληνώσεων σε γωνία 90 μοιρών, ή κάθετα, περίπου ⁄ ίντσας (1,25 εκατοστά) πάνω από τη λεκάνη φύλλου, διοχετεύστε μια κουκίδα μαρέγκας με σταθερή, ομοιόμορφη πίεση μέχρι να φτάσει στο μέγεθος μιας δεκάρας. Τραβήξτε τη σακούλα σωληνώσεων ευθεία προς τα πάνω για να δημιουργήσετε ένα λεπτό σημείο. (Θα πρέπει να έχετε μια μαρέγκα σε σχήμα δακρύων όπως ένα φιλί Hershey.)
6. Επαναλάβετε τις σταγόνες σωληνώσεων περίπου ⁄ ίντσας (1,25 εκατοστά) μακριά μέχρι να χρησιμοποιηθεί όλη η μαρέγκα, γεμίζοντας ξανά τη σακούλα σωληνώσεων. (Ίσως χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε μερικά ταψιά φύλλων, ανάλογα με το μέγεθος του Mini Me's.)
7. Ψήνουμε τις μαρέγκες για 20 λεπτά.
8. Περιστρέψτε το τηγάνι 180 μοίρες και ψήστε για 20 λεπτά ακόμη.
9. Συνεχίστε να περιστρέφετε κάθε 20 λεπτά έως ότου οι μαρέγκες στεγνώσουν εντελώς, περίπου 1 ώρα και 20 λεπτά συνολικά. Το Mini Me πρέπει να είναι τραγανό σε όλη τη διαδρομή.
10. Μεταφέρετε το Mini Me's, ακόμα στο χαρτί περγαμηνής, σε ένα ράφι καλωδίων για να κρυώσει εντελώς. Όταν κρυώσει, αφαιρέστε απαλά από την περγαμηνή με τα δάχτυλά σας.

Συνταγή ελβετικής μαρέγκας του σεφ Dominique Ansel

1 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Χρόνος προετοιμασίας

Συνολικός χρόνος

Ωρα μαγειρέματος

Συστατικά

• 266g (2 ⁄ φλιτζάνια) ζάχαρη ζαχαροπλαστών
• 120g (4 το καθένα) μεγάλα ασπράδια αυγών

Εξοπλισμός :

καλύτερο χρώμα χειλιών για ζεστούς τόνους δέρματος

• Σύρμα
• Σπαθί
• Αναμίκτης στάσης ή μίξερ χειρός με προσάρτημα σύρματος
• Θερμόμετρο καραμέλας
• Κορνέ
• Απλό άκρο # 804 (διάμετρος 3/8-ιντσών / 1 cm)
• Δίσκος φύλλων
• Λαδόκολλα
• Προαιρετικά: Δύο μήτρες διαμέτρου 4 ιντσών με ύψος δαχτυλιδιού 2 ιντσών (εάν φτιάχνετε ψημένη βάση μαρέγκας για pavlovas)

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 ° F (95 ° C) για συμβατικό ή 175 ° F (80 ° C) για μεταφορά.
2. Γεμίστε μια μεσαία κατσαρόλα με περίπου 3 ίντσες (περίπου 7,5 cm) νερού και αφήστε να σιγοβράσει.
3. Σε ένα μεσαίο θερμομονωτικό μπολ (ή το μεταλλικό μπολ αναμικτήρα), ανακατεύουμε μαζί τη ζάχαρη και το ασπράδι.
4. Τοποθετήστε το μπολ πάνω από το δοχείο σιγοβράζοντος νερού. Το μπολ πρέπει να κάθεται στο χείλος της κατσαρόλας, πολύ πάνω από το νερό.
5. Χτυπάμε συνεχώς το μείγμα λευκού αυγού καθώς θερμαίνεται. Όταν φτάσει τους 113 ° F (45 ° C) και αισθάνεται ζεστό στην αφή και η ζάχαρη διαλύεται πλήρως, αφαιρέστε το μπολ από το δοχείο.
6. Χρησιμοποιώντας ένα μίξερ ή χειροκίνητο μίξερ εξοπλισμένο με σύρμα, κτυπήστε το ασπράδι αυγού σε υψηλή ταχύτητα. Καθώς κτυπά, τα ασπράδια των αυγών θα διπλασιαστούν σε όγκο, θα πυκνωθούν και θα κρυώσουν.
7. Όταν τελειώσει, η μαρέγκα θα είναι πολύ χνουδωτή, με συνέπεια παρόμοια με τον αφρό ξυρίσματος και θα κρατάει μια μέτρια-μαλακή κορυφή. Αυτό θα διαρκέσει περίπου 5 λεπτά, ανάλογα με το μίξερ σας.

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, όπως οι Dominique Ansel, Chef Thomas Keller, Alice Waters και άλλα.