Τι είναι η ιταλική μαρέγκα; Εύκολη συνταγή για ιταλική κρέμα βουτύρου μαρέγκας

Η μαρέγκα είναι ένας αφρός φυσαλίδων αέρα που περικλείεται σε ασπράδι αυγού και σταθεροποιείται από ζάχαρη, που αναπτύχθηκε για πρώτη φορά τον δέκατο έβδομο αιώνα από μάγειρες που χρησιμοποίησαν δέσμες αχύρου ως ουίσκι. Σήμερα, έχουμε την τάση να κτυπάμε τα λευκά μας σε ένα μίξερ, αλλά υπάρχει ακόμη μια τεχνική που ασχολείται με τη μαρέγκα.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι η ιταλική μαρέγκα;
• 3 τρόποι για να χρησιμοποιήσετε την ιταλική μαρέγκα
• Ποια είναι η διαφορά μεταξύ ιταλικών, γαλλικών και ελβετικών μαρέγκων;
• 4 συμβουλές για την τέλεια ιταλική μαρέγκα
• Απλή συνταγή ιταλικής μαρέγκας (συν μια συνταγή για ιταλική μαρέγκα βουτύρου)
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Dominique Ansel

Ο βραβευμένος σεφ ζαχαροπλαστικής James Beard, Dominique Ansel, διδάσκει τις βασικές του τεχνικές για την παρασκευή νόστιμων αρτοσκευασμάτων και επιδορπίων στην πρώτη του διαδικτυακή τάξη.

Τι είναι η ιταλική μαρέγκα;

Ο πιο σταθερός τύπος μαρέγκας είναι το ιταλικό στιλ, το οποίο φτιάχνεται χτυπώντας τα ασπράδια των αυγών σε σταθερές κορυφές, στη συνέχεια σιγά σιγά χτυπώντας σε σιρόπι ζεστής ζάχαρης για να παράγει μια πυκνή μαρέγκα με μια σατινέ υφή που μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως έχει για την κορυφή κέικ και πίτας ή ως βάση για το πάγωμα της κρέμας βουτύρου.

Δεδομένου ότι το ζεστό σιρόπι ζάχαρης μαγειρεύει απαλά τα ασπράδια των αυγών, είναι δυνατόν να τα παστεριωθούν χωρίς περαιτέρω θέρμανση, αλλά η ιταλική μαρέγκα μπορεί επίσης να ψηθεί μέχρι να γίνει τραγανή. Το μόνο μειονέκτημα της ιταλικής μαρέγκας είναι ότι απαιτεί να κάνετε δύο πράγματα ταυτόχρονα. Ευτυχώς, είναι δύο πολύ απλά πράγματα: χτυπάμε τα ασπράδια αυγών (ή παρακολουθώντας ένα αναμίκτη στάσης καθώς σας ψιλάει τα ασπράδια αυγού!) Και βράστε ζάχαρη με νερό για να φτιάξετε σιρόπι.

3 τρόποι για να χρησιμοποιήσετε την ιταλική μαρέγκα

Δεδομένου ότι η ιταλική μαρέγκα διατηρεί το σχήμα της χωρίς ψήσιμο, είναι χρήσιμη για κάθε είδους εφαρμογές κρύου και θερμοκρασίας δωματίου, όπως:

• Παγωμένο κέικ και πίτες . Απλά απλώστε ή τοποθετήστε την ιταλική μαρέγκα σε οποιοδήποτε επιδόρπιο για μια γλυκιά, σταθερή διακόσμηση, όπως πίτα μαρέγκας λεμονιού. Φανίστε ή ψήνουμε πολύ σύντομα σε καφέ, αν θέλετε.
• Κάνοντας παγωμένη κρέμα μαρέγκας βουτύρου . Η ιταλική μαρέγκα προσθέτει ελαφρότητα στο πλούσιο παγωτό κρέμας βουτύρου. Όταν η μαρέγκα σας σχηματίζει απαλές κορυφές και το μπολ αισθάνεται δροσερό στην αφή, μεταβείτε από το προσάρτημα σύρματος στο εξάρτημα κουπιών και προσθέστε 2 φλιτζάνια βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, μία κουταλιά της σούπας κάθε φορά, ανακατεύοντας μετά από κάθε προσθήκη. Συνεχίστε να αναμιγνύετε μέχρι να γίνει ομαλό και πλήρως ενσωματωμένο, στη συνέχεια επιστρέψτε στο συρματόσχοινο και προσθέστε 2 κουταλάκια του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας, χτυπώντας ελαφρά μέχρι χνουδωτό.
• Διπλώνοντας την ιταλική μαρέγκα σε άλλα επιδόρπια . Παγωτά, σορμπέ και μους επωφελούνται από την ευάερη υφή που προσφέρει η μαρέγκα όταν διπλώνεται στο γαλακτοκομείο ή στο μείγμα με βάση τα φρούτα. Η ιταλική μαρέγκα προσθέτει επιπλέον κρεμώδη υφή, διατηρώντας παράλληλα την ελαφρότητα στα παρακμιακά επιδόρπια.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ ιταλικών, γαλλικών και ελβετικών μαρέγκων;

Η ιταλική μαρέγκα μπορεί να είναι το πιο σταθερό στυλ, αλλά δεν είναι ο μόνος τρόπος για να δημιουργήσετε μια μαρέγκα.

• Ιταλική μαρέγκα είναι το πιο σταθερό από τα τρία, γιατί απαιτεί σιρόπι ζεστής ζάχαρης για να περάσει σε κτυπημένα ασπράδια αυγών, ώστε να έχετε όμορφες, αφράτες κορυφές. Θα έχει σατινέ υφή και θα σας δώσει ψηλές, περήφανες κορυφές όταν παγώνετε τα κέικ ή το σωλήνα σας σε ένα κέικ ή τάρτα.
• Το γαλλικό στυλ είναι ο ευκολότερος τρόπος για να κάνετε μαρέγκα, καθώς περιλαμβάνει απλώς χτυπήματα ασπράδια αυγού με ζάχαρη. Η γαλλική μαρέγκα παρασκευάζεται με ανάμιξη ζάχαρης με ωμό ασπράδι αυγού και είναι ο λιγότερο σταθερός τύπος μαρέγκας. Ως εκ τούτου, συνήθως πρέπει να ψηθεί, οπότε χρησιμοποιείται καλύτερα όταν διπλώνεται σε άλλες μπάλες για να τους δώσει ανύψωση και ελαφρότητα ή ψημένο για τραγανά μπισκότα μαρέγκας. Μάθετε πώς να κάνετε γαλλικές μαρέγκες εδώ .
• Το ελβετικό στιλ , γνωστή και ως meringue cuite, είναι πιο ομαλή και πιο πυκνή από τη γαλλική μαρέγκα αλλά λιγότερο σταθερή από την ιταλική. Το Marshmallow-y Ελβετική μαρέγκα παρασκευάζεται χτυπώντας τα ασπράδια των αυγών και τη ζάχαρη μαζί σε ένα διπλό λέβητα (ένα ταψί ή ένα μπολ που βρίσκεται πάνω από βραστό νερό) έως ότου η ζάχαρη διαλυθεί πλήρως και το μείγμα είναι ζεστό στην αφή. Στη συνέχεια αφαιρείται από τη φωτιά και χτυπιέται περαιτέρω μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος. Η ελβετική μαρέγκα τείνει να επιτυγχάνει μικρότερο όγκο από τις άλλες ποικιλίες, επειδή η ζάχαρη προστίθεται νωρίς στη διαδικασία κτυπήματος, παρεμβαίνοντας στην ικανότητα των πρωτεϊνών αυγών να ξεδιπλώνονται και να συνδέονται μεταξύ τους για να σχηματίσουν τα τοιχώματα που υποστηρίζουν τις μικρές φυσαλίδες αέρα . Βρείτε τη συνταγή του Chef Dominique Ansel για ελβετικές μαρέγκες εδώ .

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Online μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Βασικές αρχές Γαλλικής Ζαχαροπλαστικής

Διδάσκει Μαγειρική

ποια είναι η διαφορά μεταξύ αμυγδαλωτών και μακαρόν

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

4 συμβουλές για την τέλεια ιταλική μαρέγκα

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Ο βραβευμένος σεφ ζαχαροπλαστικής James Beard, Dominique Ansel, διδάσκει τις βασικές του τεχνικές για την παρασκευή νόστιμων αρτοσκευασμάτων και επιδορπίων στην πρώτη του διαδικτυακή τάξη.

Υπάρχουν πολλά που μπορούν να πάνε στραβά όταν προσπαθείτε να πιέσετε τα υγρά λευκά αυγών σε έναν στερεό αφρό, ενώ ταυτόχρονα θερμαίνετε ζάχαρη και νερό σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία, οπότε προετοιμαστείτε για την επιτυχία με αυτές τις βασικές συμβουλές.

Όταν χτυπάτε τα ασπράδια:

• Χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο μπολ, τουλάχιστον οκτώ φορές μεγαλύτερο από την αρχική ποσότητα ασπράδι.
• Βεβαιωθείτε ότι τα ασπράδια των αυγών σας είναι απαλλαγμένα από ίχνη κρόκου και ότι το μπολ και το χτυπητήρι είναι καθαρά και στεγνά.
• Όσο πιο ισχυρό είναι το χτύπημα, τόσο πιο γρήγορα τα ασπράδια των αυγών θα αερίζονται. Κάντε μια χάρη στον εαυτό σας και χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο χτυπητήρι σε σχήμα μπαλονιού ή, ακόμα καλύτερα, έναν ηλεκτρικό μίξερ.
• Εάν το σιρόπι ζάχαρης δεν έχει φτάσει στο στάδιο της μαλακής σφαίρας, αλλά τα ασπράδια των αυγών σας είναι σχεδόν έτοιμα, μειώστε την ταχύτητα του μίκτη σε χαμηλή. (Μην σταματήσετε την ανάμειξη.)

Κατά την παρασκευή του σιροπιού:

• Μην περνάτε τη ζάχαρη - δεν υπάρχει μόνο για γεύση. Η ζάχαρη βοηθά στην ενίσχυση των τοιχωμάτων της λευκής πρωτεΐνης αυγού που συγκρατούν τις φυσαλίδες αέρα στη θέση τους.
• Χρησιμοποιήστε ένα ψηφιακό θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης ή καραμέλας για να ελέγξετε τη θερμοκρασία καθ 'όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος.
• Χρησιμοποιήστε μια καθαρή βούρτσα ζύμης βυθισμένη σε νερό για να βουρτσίσετε τη ζάχαρη που προσκολλάται στην πλευρά της κατσαρόλας.

Αν και δεν είναι απολύτως απαραίτητο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σταθεροποιητικούς παράγοντες για να αποτρέψετε το κλάμα των ασπράδι ή το νερό που διαρρέει. Οι σταθεροποιητικοί παράγοντες λειτουργούν συνδέοντας τις πρωτεΐνες ασπράδι αυγού, έτσι ώστε να μην μπορούν να σχηματίσουν τους εξαιρετικά ισχυρούς δεσμούς μεταξύ τους που τείνουν να ωθούν το νερό έξω.

• Χρησιμοποιήστε ένα χαλκό ή επιχρυσωμένο μπολ ανάμειξης ή προσθέστε μια πρέζα συμπληρώματα χαλκού σε σκόνη.
• Μόλις τα ασπράδια αυγών αρχίσουν να αναπτύσσουν κάποια δομή, προσθέστε ένα οξύ με τη μορφή cream κουταλάκι του γλυκού ταρτάρ ή ½ κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού ανά ασπράδι αυγού.

Να αποθηκεύετε πάντα ψημένες μαρέγκες σε αεροστεγές δοχείο, καθώς η ζάχαρη προσελκύει υγρασία από τον αέρα, οι μαρέγκες που αφήνονται εκτεθειμένες στον υγρό αέρα θα σχηματίσουν χάντρες ιδρώτα.

Απλή συνταγή ιταλικής μαρέγκας (συν μια συνταγή για ιταλική μαρέγκα βουτύρου)

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Χρόνος προετοιμασίας

Συνολικός χρόνος

Συστατικά

• 1½ φλιτζάνια (286g) κοκκοποιημένη ζάχαρη
• 5 μεγάλα ασπράδια αυγών (144g)

1. Φτιάξτε το σιρόπι ζάχαρης: Σε μια μεσαία κατσαρόλα, συνδυάστε τη ζάχαρη με ⅓ φλιτζάνι νερό (72g) και τοποθετήστε τη σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας για να διαλύσει τη ζάχαρη. Βράστε τη ζάχαρη με το νερό στο στάδιο της μαλακής σφαίρας, 240-250 ° F και στη συνέχεια αφαιρέστε από τη φωτιά.
2. Εν τω μεταξύ, στο καθαρό μπολ ενός αναμικτήρα με βάση το σύρμα, χτυπήστε ελαφρά το ασπράδι του αυγού σε υψηλή ταχύτητα έως ότου αφρίσει.
3. Ρίξτε αργά το σιρόπι ζεστής ζάχαρης κάτω από την πλευρά του μπολ στο ασπράδι του αυγού με το μίξερ να λειτουργεί με υψηλή ταχύτητα. Χτυπήστε ελαφρά έως ότου η μαρέγκα σχηματίσει μαλακές κορυφές και το μπολ αισθάνεται ελαφρώς ζεστό στην αφή. Όταν σηκώνετε το σύρμα προς τα πάνω, η μαρέγκα θα πρέπει να είναι ακόμα ζεστή και να διατηρεί το σχήμα της. Αν είναι κρύο, έχετε πάει πολύ μακριά!

Για να κάνετε την ιταλική μαρέγκα σας σε κρέμα βουτύρου, μεταβείτε από το συρματόσχοινο στο προσάρτημα paddle και προσθέστε 2 φλιτζάνια βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου μία κουταλιά της σούπας κάθε φορά, ανακατεύοντας μετά από κάθε προσθήκη. Συνεχίστε να αναμιγνύετε μέχρι να γίνει ομαλό και πλήρως ενσωματωμένο, στη συνέχεια επιστρέψτε στο συρματόσχοινο και προσθέστε 2 κουταλάκια του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας, χτυπώντας ελαφρά μέχρι χνουδωτό.

Μάθετε περισσότερα σχετικά με τις βασικές αρχές της ζαχαροπλαστικής με τον σεφ Dominique Ansel εδώ.