Πώς να θεραπεύσετε τις φρέσκες ελιές χρησιμοποιώντας τη μέθοδο αλάτισης

Μάθετε πώς να μετατρέψετε ωμά, ώριμες ελιές σε εθιστική, αλμυρή θεραπεία.

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι οι ελιές;
• Πώς λειτουργεί η ελιάς;
• Τι χρειάζεστε για να αλάτι και να θεραπεύσετε τις ελιές στο σπίτι;
• Πώς να αλείψετε και να θεραπεύσετε τις ελιές σας
• Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

Τι είναι οι ελιές;

Οι ελιές είναι μικρά φρούτα που αναπτύσσονται σε ελιές ( Olea europaea ) ντόπιος στη Μεσόγειο. Το χρώμα της ελιάς είναι ένας άμεσος δείκτης της ωριμότητάς του: οι ελιές που συλλέγονται κοντά στην αρχή της καλλιεργητικής περιόδου είναι πράσινες, οι ελιές που συλλέγονται στη μέση θα φέρουν καφέ έως κοκκινωπή απόχρωση και οι ελιές που συλλέγονται σε πλήρη ωριμότητα έχουν βαθύ μωβ έως μαύρο απόχρωση. Περίπου το 90% των ελιών που συλλέγονται πιέζονται σε ελαιόλαδο, αλλά το υπόλοιπο 10% καταναλώνεται ως επιτραπέζια ελιά.

Πώς λειτουργεί η ελιάς;

Οι ακατέργαστες ελιές είναι μη βρώσιμες λόγω της υψηλής συγκέντρωσης ελαιοροπίνης, μιας εξαιρετικά πικρής ένωσης που βρίσκεται στα δέρματα της ελιάς. Οι πράσινες ελιές στο δικό σας Μαρτίνι και οι ελιές της Καλαμάτας στην πιατέλα μεζέδων σας έχουν θεραπευτεί για συντήρηση και για να γίνουν πιο εύγευστες. Σήμερα, υπάρχουν τέσσερις βασικές μέθοδοι για τη θεραπεία ελιών:

1. Θεραπεία με νερό : Η σκλήρυνση με νερό περιλαμβάνει την εμβάπτιση των ελιών στο νερό, στη συνέχεια το ξέβγαλμα και το μούλιασμα ξανά σε γλυκό νερό και την επανάληψη της διαδικασίας για μια περίοδο αρκετών μηνών. Μόλις αφαιρεθεί το μεγαλύτερο μέρος της ελαιοροπίνης, οι ελιές τυπικά εμποτίζονται σε τελικό αλατόνερο ξύδι και αλάτι, το οποίο προσθέτει και τη γεύση και αποτρέπει την αλλοίωση. Η σκλήρυνση με νερό είναι η μέθοδος που χρησιμοποιείται για την παραγωγή ελιών Καλαμάτας.
2. Θεραπεία με άλμη : Η σκλήρυνση με αλατόνερο περιλαμβάνει εμποτισμό ελιών σε αλμυρό νερό για τρεις έως έξι μήνες. Κάτω από την άλμη, οι ελιές ζυμώνουν, διασπώντας την ελαιοροπίνη και μετατρέποντας μέρος της ζάχαρης στις ελιές σε γαλακτικό οξύ, το οποίο διατηρεί και αρωματίζει τις ελιές. Αυτή είναι η μέθοδος που χρησιμοποιείται για την παραγωγή μαύρων ελιών ελληνικού τύπου και πράσινων ελιών σε στιλ Σικελίας, καθώς και γαλλικών πράσινων ελιών Picholine και Lucques, οι οποίες θεραπεύονται σε άλμη για 10-12 ημέρες.
3. Ξήρανση με αλάτι : Η σκλήρυνση με αλάτι περιλαμβάνει τη συσκευασία μικρών, ώριμων (ή ακόμη και υπερβολικών) μαύρων ελιών σε θαλασσινό αλάτι για πέντε έως έξι εβδομάδες. Αυτή η μέθοδος οδηγεί σε αλμυρές, ζαρωμένες ελιές, όπως οι ιταλικές ελιές Gaeta και οι ελιές Nyons από τη Γαλλία. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε αυτήν τη μέθοδο για τη θεραπεία των ώριμων ελιών της Καλιφόρνια Mission.
4. Θεραπεία με λέιζερ : Οι ελιές που έχουν υποστεί βλάβη βυθίζονται σε διάλυμα νερού-αλύσου που διαλύει γρήγορα την κηρώδη εξωτερική επίστρωση της ελιάς και αφαιρεί την πικρή ελαιοροπίνη. Στη συνέχεια, οι ελιές ξεπλένονται επανειλημμένα σε κρύο νερό για να αφαιρεθεί η σίκαλη. Μετά το ξέπλυμα, οι ελιές συνήθως εμποτίζονται και αποθηκεύονται σε αλατόνερο ή ζυμώνεται. Οι πράσινες ελιές ισπανικού στιλ θεραπεύονται σε λίγη και ζύμωση για 2-6 μήνες. (Μπορείτε να βρείτε βρώμη ποιότητας τροφίμων σε καταστήματα υλικού.)

Τι χρειάζεστε για να αλάτι και να θεραπεύσετε τις ελιές στο σπίτι;

Η διαδικασία αλάτισης και σκλήρυνσης της ελιάς απαιτεί μόνο πέντε είδη:

• Πρώτες πράσινες ελιές, όπως το Sevillano
• Καρυκεύματα, όπως μαύρο πιπέρι, αποξηραμένα τσίλι, μάραθο και σκελίδες σκόρδου
• Τουρσί αλάτι
• Αποσταγμένο λευκό ξίδι (5% οξύτητα)
• Γυάλινα βάζα ή άλλα αεροστεγή δοχεία

Πώς να αλείψετε και να θεραπεύσετε τις ελιές σας

Η μέθοδος σκλήρυνσης με άλμη είναι μια από τις ευκολότερες μεθόδους για αρχάριους, καθώς δεν απαιτεί ειδικά συστατικά ή εξοπλισμό. Ωστόσο, οι ελιές σκλήρυνσης με άλμη μπορεί να είναι μια μακρά διαδικασία. Για γρηγορότερη παραγωγή ελιάς, πειραματιστείτε με την ενσωμάτωση της άλμης στην άλμη.

1. Καθαρίστε και ταξινομήστε τις ελιές . Ταξινομήστε τις ελιές και απορρίψτε τυχόν ελαττωματικές ελιές ή συντρίμμια. Συσκευάστε τις ελιές σε γυάλινα βάζα ή άλλα αεροστεγή δοχεία. Ταξινόμηση κατά μέγεθος, αν θέλετε. (Οι ελιές ομαδοποιημένες κατά μέγεθος θα θεραπεύσουν πιο ομοιόμορφα.)
2. Προσθέστε καρυκεύματα . Προσθέστε καρυκεύματα της προτίμησής σας στα βάζα ελιάς.
3. Φτιάξτε την άλμη . Συνδυάστε 1–1 φλιτζάνια τουρσί αλάτι με ένα γαλόνι κρύου νερού (χρησιμοποιήστε περισσότερο αλάτι για μικρότερες ελιές, λιγότερο για μεγαλύτερες ελιές) και 2 φλιτζάνια ξύδι. Ανακατέψτε το μείγμα για να διαλυθεί το αλάτι. Ρίχνουμε την άλμη πάνω από τις ελιές για κάλυψη. Επάνω μέρος με καπάκια, αλλά μην βιδώνετε καλά.
4. Ενζυμο . Αποθηκεύστε τις ελιές σε ένα ζεστό μέρος (περίπου 70 ° F) για δύο μήνες, ελέγχοντας συχνά για να αντικαταστήσετε οποιαδήποτε άλμη που έχει διαλυθεί. Η άλμη πρέπει να είναι ενεργή και αφρώδης, σημάδι ζύμωσης. Εάν οι ελιές γίνουν μούχλες ή μαλακές, πετάξτε.
5. Περίμενε . Όταν οι ελιές δεν φουσκώνουν πλέον ενεργά, σφίξτε τα καπάκια και φυλάξτε έως ότου οι ελιές φτάσουν στην επιθυμητή γεύση, περίπου 2–4 ακόμη μήνες.
6. Κατάστημα . Αποθηκεύστε τις ελιές στην άλμη τους σε αεροστεγή δοχεία, σε σκοτεινό, δροσερό μέρος για έως και ένα έτος.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το μαγείρεμα;

Γίνετε καλύτερος σεφ με το Ετήσια συνδρομή MasterClass . Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, όπως οι σεφ Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters και άλλα.