Τρόπος ψησίματος με Aquafaba: Εύκολη συνταγή Chickpea Aquafaba

Οι μαρέγκες χωρίς αυγά και οι ευάερες τηγανίτες για χορτοφάγους είναι δυνατές χάρη σε ένα μυστικό συστατικό ψησίματος για χορτοφάγους: κτυπημένο υγρό ρεβίθου.

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το Aquafaba;
• Πώς να φτιάξετε το δικό σας Aquafaba
• 10 τρόποι χρήσης του Aquafaba
• Απλή συνταγή Aquafaba σαντιγί

Τι είναι το Aquafaba;

Το Aquafaba δεν είναι τίποτα περισσότερο από το νερό που προέρχεται από ένα κουτί από φασόλια garbanzo. Στα Λατινικά, «aqua» σημαίνει νερό και «faba» σημαίνει φασόλι, οπότε είναι κυριολεκτικά νερό φασολιών. Όταν κτυπιέται, το υγρό μαγειρέματος ρεβίθια σχηματίζει αφρώδεις, μαλακές κορυφές, ακριβώς όπως τα ασπράδια αυγών. Αλλά πως? Όπως ένα ασπράδι αυγού, το νερό ρεβίθου είναι κυρίως νερό με λίγη πρωτεΐνη. (Τα λευκά αυγών περιέχουν περίπου 10 τοις εκατό πρωτεΐνη, ενώ το ρεβίθι νερό είναι περίπου ένα τοις εκατό πρωτεΐνη.) Το νερό ρεβίθιο περιέχει επίσης άμυλο, το οποίο παρέχει σταθερότητα, και σαπωνίνες, φυσικούς αφριστικούς παράγοντες.

Πώς να φτιάξετε το δικό σας Aquafaba

Το να φτιάξετε το σπιτικό aquafaba ως αντικατάσταση αυγού είναι τόσο εύκολο όσο η αποθήκευση του υγρού από ένα κουτί ρεβίθια την επόμενη φορά που θα κάνεις χούμους . Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άλλους τύπους φασολιών για να φτιάξετε το aquafaba, αλλά οι περισσότεροι αρτοποιοί για χορτοφάγους βρίσκουν ότι τα ρεβίθια κάνουν καλύτερο αντικαταστάτη αυγού από τα λευκά φασόλια, τα μαύρα φασόλια ή τις φακές. Εάν προτιμάτε αποξηραμένα ρεβίθια από το κονσερβοποιημένο είδος, μερικές συμβουλές:

1. Ανταλλάξτε το αλάτι . Αποφύγετε να αλατίζετε το νερό μαγειρέματος εκτός εάν χρησιμοποιείτε μόνο το aquafaba σε αλμυρές συνταγές.
2. Μαγειρέψτε τα ρεβίθια για περισσότερο από το συνηθισμένο . Όσο περισσότερο μαγειρεύετε τα ρεβίθια, τόσο περισσότερες πρωτεΐνες, άμυλο και σαπωνίνες θα περιέχει το aquafaba. Στόχος για περίπου 1 ώρα 30 λεπτά έως 2 ώρες. (Μια κουζίνα με πίεση μπορεί να επιταχύνει αυτήν τη διαδικασία.)
3. Ψύξτε μαζί ρεβίθια και aquafaba . Το να αφήσετε τα ρεβίθια να παραμείνουν στο υγρό μαγειρέματος σε ένα αεροστεγές δοχείο για μια νύχτα καθιστά ένα πιο συμπυκνωμένο aquafaba. Εάν δεν έχετε χρόνο να αφήσετε τα ρεβίθια και το aquafaba να κρυώσουν μαζί, μπορείτε να αδειάσετε το aquafaba και να μειώσετε το φούρνο στο περίπου ένα τέταρτο του αρχικού του όγκου.
4. Κτυπήστε το aquafaba . Σε ένα μεγάλο μπολ ή αναμικτήρα. Συνδυάστε μισό φλιτζάνι ρεβίθιο με ένα οκτώ κουταλάκι του γλυκού κρέμα ταρτάρ. Χτυπήστε ελαφρά το υγρό μέχρι να σχηματιστούν άκαμπτες κορυφές.

10 τρόποι χρήσης του Aquafaba

Το Aquafaba είναι πιο συνηθισμένο ως υποκατάστατο vegan egg στο ψήσιμο. Μπορείτε να αντικαταστήσετε τρεις κουταλιές της σούπας aquafaba για ένα ολόκληρο αυγό, δύο κουταλιές της σούπας για ένα ασπράδι αυγού ή μία κουταλιά της σούπας για έναν κρόκο αυγού. Μπορείτε επίσης να γλυκάσετε το aquafaba και να το προσθέσετε σε επιδόρπια αντί για σαντιγί. Χρησιμοποιήστε το aquafaba σε παρασκευάσματα όπως:

1. Μους σοκολάτας Vegan
2. Επιδόρπια μαρέγκας βίγκαν, όπως pavlovas
3. Vegan brownies
4. Vegan macarons
5. Vegan muffins
6. Vegan βάφλες και τηγανίτες
7. Vegan marshmallow μαρέγκα πάγωμα
8. Μαγιονέζα Vegan
9. Παγωτό Vegan
10. Κοκτέιλ, όπως το Morning Glory Fizz του Ryan Chetiyawardana

Απλή συνταγή Aquafaba σαντιγί

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Κάνει

Χρόνος προετοιμασίας

Συνολικός χρόνος

Συστατικά

• 15 ουγγιές κονσερβοποιημένα ρεβίθια
• Cream κουταλάκι του γλυκού κρέμα ταρτάρ

1. Ανακινήστε καλά πριν το ανοίξετε. Στραγγίξτε τα φασόλια σε ένα κόσκινο λεπτού πλέγματος με επένδυση από τυρόσπιτο πάνω από ένα μεγάλο κύπελλο μέτρησης. Θα πρέπει να έχετε περίπου ½ φλιτζάνι ρεβίθια. Κρατήστε μαγειρεμένα ρεβίθια για άλλη χρήση.
2. Μεταφέρετε το υγρό ρεβίθου σε θερμοκρασία δωματίου στο μπολ αναμικτήρα ή σε μεγάλο μπολ. Προσθέστε κρέμα ταρτάρ. Με το αναμίκτη βάσης σε μεσαία ταχύτητα ή χρησιμοποιώντας ένα μίξερ χειρός, χτυπήστε ελαφρά μέχρι να σχηματιστούν δύσκολες κορυφές, περίπου 10 λεπτά.

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, όπως οι Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters και άλλα.