Μαγειρική 101: Τι είναι η λαθροθηρία; Πώς να ψαρέψετε ένα αυγό και άλλες τεχνικές λαθροθηρίας

Εάν θέλετε να προσθέσετε στα μαγειρικά ταλέντα σας μια τεχνική για το μαγείρεμα κρεάτων και λαχανικών εκτός από το σοτάρισμα, το ψήσιμο, το βράσιμο, σουτιέν , τηγάνισμα ή στον ατμό - ήρθε η ώρα να αρχίσετε να ασκείτε τις δεξιότητές σας στο λαθροθηρία. Η λαθροθηρία διατηρεί το μεγαλύτερο μέρος της υγρασίας ενός συστατικού και μπορεί να σας αφήσει μια βάση για σάλτσα για να ολοκληρώσετε το πιάτο σας. Η λαθροθηρία μπορεί να διαρκέσει λίγο χρόνο, είτε προσπαθείτε να δημιουργήσετε μια δίνη ζεστού νερού για ένα αυγό που τρέχει ή να επιτύχετε τις μικρές φυσαλίδες ακριβώς κάτω από το βράσιμο για στήθη κοτόπουλου - αλλά είναι χρήσιμο για τους οικιακούς μάγειρες για την παρασκευή υγιεινών γευμάτων.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι η λαθροθηρία;
• Ποιες είναι οι διαφορετικές μέθοδοι λαθροθηρίας;
• Ποια υγρά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για λαθραίο;
• Ποια είναι η διαφορά μεταξύ λαθροθηρίας και Sous Vide;
• Ποια είναι η διαφορά μεταξύ λαθροθηρίας και σιγοβράσματος;
• Ποια είναι η διαφορά μεταξύ λαθροθηρίας και λεύκανσης;
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Gordon Ramsay

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

Τι είναι η λαθροθηρία;

Η λαθροθηρία –όπως σιγοβράζει και βράζει– είναι μια μέθοδος μαγειρέματος με υγρή θερμότητα που περιλαμβάνει τη βύθιση των τροφίμων σε υγρό, συνήθως χωρίς χρήση λίπους. Η λαθροθηρία είναι μια ήπια διαδικασία μαγειρέματος και ένας βολικός τρόπος για να προετοιμάσετε ένα στοιχείο ενός πολύπλευρου γεύματος χωρίς να χρειάζεται να το παρακολουθείτε. Προσοχή, ωστόσο, ότι η λαθροθηρία είναι συχνά μια πιο αργή διαδικασία από άλλες προετοιμασίες για το ίδιο συστατικό.

ο καλύτερος τρόπος για να καλλιεργήσετε πιπεριές

Μπορείτε να ολοκληρώσετε πολλά πιάτα λαθραία εκ των προτέρων, ειδικά αυτά που σερβίρονται σε θερμοκρασία δωματίου. Θαλασσινά, αμυλώδη λαχανικά, κοτόπουλο λευκού κρέατος και φρούτα από πέτρα λάμπουν όλα όταν λαθραία. Δοκιμάστε να φτιάξετε τα τέλεια αυγά ποσέ του Chef Gordon Ramsay εδώ .

Ποιες είναι οι διαφορετικές μέθοδοι λαθροθηρίας;

Υπάρχουν τρεις μέθοδοι λαθροθηρίας: ρηχή λαθροθηρία, βύθιση λαθροθηρίας, και παρτ. Όλες οι μέθοδοι λαθροθηρίας είναι ιδανικές για απαλό μαγείρεμα ευαίσθητων τροφίμων όπως ψάρια, αυγά, κρέας, λαχανικά και φρούτα. Το κόλπο με τη λαθροθηρία είναι να διατηρείτε το υγρό σε χαμηλή θερμοκρασία - ακριβώς κάτω από το σημείο βρασμού.

• Λαθραία βύθιση καλύπτει ολόκληρο το συστατικό και μερικές φορές απαιτεί ένα κάλυμμα από περγαμηνή χαρτιού για να το εμποδίσει από να ξεφλουδίζει πάνω από το υγρό. Βεβαιωθείτε ότι έχετε αφήσει αρκετό χώρο στην κατσαρόλα για να διογκωθεί το υγρό.
• Ρηχό λαθροθηρία είναι μια μερική βύθιση που χρησιμοποιεί υγρό λαθροθηρίας που μπορεί αργότερα να αναχθεί σε βάση σάλτσας που ονομάζεται cuisson. Συχνά, οι μάγειρες επικαλύπτουν το εσωτερικό του τηγανιού με βούτυρο πριν προσθέσουν κρύο υγρό λαθροθηρίας. Το λαθραίο με το καπάκι μπορεί να σας βοηθήσει να μαγειρέψετε το συστατικό ομοιόμορφα ή να τελειώσετε γρήγορα το πιάτο στο τέλος.
• Παράνομη λαθροθηρία είναι σαν βύθιση λαθροθηρίας, αλλά τα συστατικά μαγειρεύονται για μισό χρόνο και στη συνέχεια αφαιρούνται από τη φωτιά και αφήνονται στο υγρό λαθροθηρίας. Ελέγξτε για ευγένεια για τα περισσότερα λαθραία με το άκρο του μαχαιριού σας - δεν πρέπει να υπάρχει αντίσταση.

Ποια υγρά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για λαθραίο;

Υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία υγρών που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη λαθροθηρία.

• Βραστό νερό
• λευκό ξύδι
• ερυθρό κρασί
• λευκό κρασί
• Δικαστήριο μπουλόνια
• Νερό
• Γάλα
• Στοκ
• Βούτυρο
• Αρωματικά
• Χυμός λεμονιού
• Μισό ζωμό

Συχνά, το υγρό λαθροθηρίας εγχύεται με ένα οξύ (ξύδι, λεμόνι, κρασί) και με αρωματικά (μπουκέτο με γαρνιτούρα με βότανα όπως φύλλα δάφνης, θυμάρι, δεντρολίβανο) για να προσθέσετε γεύση. Θέλετε να χτίσετε μια βάση που να επαινεί ό, τι κι αν κάνετε λαθροθηρία, ώστε οι γεύσεις να μπορούν να λιώσουν με τον αργό χρόνο μαγειρέματος.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ λαθροθηρίας και Sous Vide;

Υπό κενό - Γαλλικά για εν κενώ - είναι μια μέθοδος που εποχιακά και σφραγίζει ένα συστατικό σε μια αεροστεγή πλαστική σακούλα και στη συνέχεια το μαγειρεύει σε νερό. Όπως η λαθροθηρία, χρησιμοποιεί μια δροσερή θερμοκρασία για την προετοιμασία του αντικειμένου, αλλά το sous vide έρχεται σε άμεση επαφή με το νερό. Το υγρό που χρησιμοποιείται στο sous vide δεν ενσωματώνεται στο τελικό πιάτο.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ λαθροθηρίας και σιγοβράσματος;

Το σιγοβράσιμο και η λαθροθηρία είναι παρόμοιες έννοιες οι οποίες διαφέρουν κυρίως μόνο στη θερμοκρασία. Κανείς δεν έρχεται σε βράσιμο, αλλά και οι δύο παρέχουν ένα μακρύτερο παράθυρο για να μαγειρέψουν και επομένως ελέγχουν ένα πιάτο που έρχεται μαζί. Η μέγιστη θερμοκρασία λαθροθηρίας είναι 5 έως 20 βαθμούς χαμηλότερη από τη σιγοβράση - η οποία ξεκινά από περίπου 185ºF.

100 ερωτήσεις που πρέπει να κάνετε στον χαρακτήρα σας

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ λαθροθηρίας και λεύκανσης;

Αν και τόσο η λαθροθηρία όσο και η λεύκανση βοηθούν στη γρήγορη αύξηση της θερμοκρασίας ενός συστατικού, η λεύκανση απαιτεί λουτρό πάγου μετά τη θερμότητα για να σοκάρει το συστατικό και να το σταματήσει από το μαγείρεμα. Αυτό το λουτρό πάγου βοηθά στη διατήρηση του χρώματος των λευκασμένων λαχανικών. Η λεύκανση, όπως η λαθροθηρία, τραβάει την υγρασία και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως προεπεξεργασία για να μαλακώσει ένα αντικείμενο. Μάθετε περισσότερα για τη λεύκανση λαχανικών εδώ.

πόσα φλιτζάνια νερό σε μια πίντα

Μάθετε περισσότερες μεθόδους μαγειρέματος με τον σεφ Gordon Ramsay εδώ.