Cooking 101: Μάθετε την επιστήμη του τηγανίσματος, καθώς και 20 ιδέες συνταγής για τηγάνισμα στο σπίτι

Από όλα τα αμερικανικά κλασσικά κλασσικά πανηγύρια, όπως σκύλους καλαμποκιού, γούστα και τηγανητά τουρσιά μέχρι δημοφιλή πιάτα σε όλο τον κόσμο, όπως ιαπωνικό χοιρινό tonkatsu, Ινδός Πακόρα , και μεξικάνικα churros, τα τηγανητά φαγητά είναι ένα σημαντικό μέρος σχεδόν κάθε είδους διεθνούς κουζίνας.

Αν και αυτή η μέθοδος μαγειρέματος έχει χρησιμοποιηθεί από τα αρχαία χρόνια, σήμερα τα τσιγαρισμένα τρόφιμα είναι πιο γνωστά ως βασικά προϊόντα της βιομηχανίας τροφίμων και του γρήγορου φαγητού. Ωστόσο, το τηγάνισμα είναι επίσης μια ευέλικτη μέθοδος οικιακού μαγειρέματος που χρησιμοποιείται σε κουζίνες παντού για την επίτευξη τραγανών, χρυσών καφέ πιάτων σε προσιτή τιμή.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το τηγάνισμα;
• Πώς λειτουργεί το τηγάνισμα;
• 4 διαφορετικοί τύποι τηγανίσματος
• 6 λίπη που είναι υπέροχα για το τηγάνισμα
• Τι εξοπλισμό χρειάζεστε για τηγάνισμα στο σπίτι;
• 7 συμβουλές για το τηγάνισμα στο σπίτι
• Πώς να απορρίψετε σωστά το τηγάνι
• Μπορείτε να επαναχρησιμοποιήσετε το τηγάνι;
• 20 Συνταγές τηγανίσματος

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

πώς να πληκτρολογήσετε διάλογο σε ένα δοκίμιο

Τι είναι το τηγάνισμα;

Το τηγάνισμα είναι μια μέθοδος μαγειρέματος στην οποία τα τρόφιμα μαγειρεύονται σε ένα λουτρό με ζεστό λάδι ή λίπος, συνήθως μεταξύ 350 και 375 37F. Ανάλογα με τον τύπο του τηγανίσματος, το φαγητό είναι μερικώς ή πλήρως βυθισμένο στο λίπος έως ότου το φαγητό γίνει χρυσό καφέ με τραγανό εξωτερικό στρώμα και υγρό εσωτερικό.

Ενώ είναι αναμφισβήτητα νόστιμο, τα τηγανητά τρόφιμα πρέπει να καταναλώνονται με μέτρο, καθώς η κατανάλωση τηγανητών τροφίμων κάθε μέρα θα μπορούσε να δημιουργήσει υψηλότερο κίνδυνο για τη δημόσια υγεία για καρδιακές παθήσεις λόγω της περιεκτικότητας σε λιπαρά και της πιθανότητας κατανάλωσης τρανς λιπαρών.

Πώς λειτουργεί το τηγάνισμα;

Το τηγάνισμα γίνεται όταν ένα φαγητό εισάγεται σε ζεστό λάδι και αρχίζει γρήγορα να αφυδατώνεται. Όταν το φαγητό βυθίζεται στο λάδι, το νερό μέσα στο συστατικό αρχίζει αμέσως να βράζει και να ανεβαίνει στην επιφάνεια, προκαλώντας τη δημιουργία ελεύθερων λιπαρών οξέων. Ένας αμυλώδης κρούστας γύρω από το εξωτερικό βοηθά στο κλείδωμα της υγρασίας, εμποδίζοντας το φαγητό να αφυδατωθεί πλήρως.

Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος λαμβάνει χώρα η αντίδραση Maillard, με αποτέλεσμα ένα χρυσό καφέ χρώμα και πλούσια γεύση. Η θερμότητα από το λάδι μαγειρεύει επίσης το εσωτερικό του φαγητού, επιτρέποντας στις ίνες να μαλακώσουν, τις πρωτεΐνες να μετουσιωθούν και τα άμυλα να ζελατινοποιηθούν.

Η προστατευτική κρούστα γύρω από το φαγητό τυπικά σχηματίζεται με τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, όπως ψίχουλα ψωμιού ή μπάλες με βάση το αλεύρι, αν και φυσικά αμυλούχα τρόφιμα όπως οι πατάτες μπορούν να δημιουργήσουν τη δική τους τραγανή εξωτερική στρώση ενώ βρίσκονται στη φριτέζα. Αυτό το φράγμα είναι απαραίτητο για τη διαδικασία τηγανίσματος προκειμένου να κλειδώσει η υγρασία και να αποφευχθεί η υπερβολική απορρόφηση λαδιού.

4 διαφορετικοί τύποι τηγανίσματος

Υπάρχουν τέσσερις μέθοδοι μαγειρέματος που χρησιμοποιούνται συνήθως για το τηγάνισμα των τροφίμων:

1. Τηγάνισμα : Μια πλήρη μορφή βύθισης τηγανίσματος στην οποία το φαγητό βυθίζεται πλήρως σε ζεστό λάδι. Συχνά γίνεται με μια μηχανή φριτέζας.
2. Τηγάνι (γνωστό και ως σοτάρισμα) : Μια πιο υγιεινή μορφή ρηχά τηγανίσματος στην οποία τα τρόφιμα μαγειρεύονται σε διάφορες ποσότητες λαδιού σε ένα τηγάνι. Για αυτή τη μέθοδο τηγανίσματος, τα τρόφιμα τεμαχίζονται γενικά λεπτά πριν το τηγανίσουν.
3. Ανακατέψτε : Αυτή η μέθοδος τηγανίσματος πραγματοποιείται συνήθως σε ένα μοναδικό τηγάνι με κεκλιμένες πλευρές, στο οποίο τα τρόφιμα μαγειρεύονται γρήγορα σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Συνήθως χρησιμοποιείται στην ασιατική μαγειρική, αυτή η μέθοδος γίνεται καλύτερα με ανοιχτή φλόγα ή κουζίνα.
4. Τηγάνισμα αέρα : Μια υγιής μέθοδος τηγανίσματος με ζεστό αέρα αντί για λίπος σε μια ειδική μηχανή φριτέζας.

6 λίπη που είναι υπέροχα για το τηγάνισμα

Η επιλογή του σωστού τηγανιού εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως η τεχνική μαγειρέματος, η υγιεινή της συνταγής, η επιθυμητή γεύση και πολλά άλλα. Τα προτιμώμενα λίπη τηγανίσματος διαφέρουν σημαντικά ανάλογα με την περιοχή του κόσμου και τον τύπο της κουζίνας. Ενώ στο ινδικό μαγείρεμα, το γκι, το λάδι καρύδας και τα αλεσμένα καρύδια χρησιμοποιούνται συνήθως, στη Νοτιοανατολική Ασία φοινικέλαιο προτιμάται. Στη Μεσόγειο, καθαρό ελαιόλαδο είναι το λίπος τηγανίσματος της επιλογής, ενώ στη Νότια και Κεντρική Αμερική χρησιμοποιούν συχνά λαρδί.

Κατά κανόνα, τα καλύτερα λάδια για το τηγάνισμα είναι ουδέτερα αρωματισμένα έλαια με υψηλό σημείο καπνού - τη θερμοκρασία στην οποία αρχίζει να καίει ένα λάδι. Ενώ τα ακόρεστα λίπη θεωρούνται η πιο υγιεινή επιλογή για τηγάνισμα, πολλά από αυτά τα λίπη έχουν χαμηλότερο σημείο καπνού και θα διαλυθούν σε μια τυπική θερμοκρασία τηγανίσματος. Από την άλλη πλευρά, τα κορεσμένα λίπη όπως το τετηγμένο βόειο κρέας και το λίπος πάπιας θα παράγουν μια καλύτερη γεύση που έχει λιγότερη λιπαρότητα.

Μερικές δημοφιλείς μορφές λίπους και ελαίου που χρησιμοποιούνται για το τηγάνισμα περιλαμβάνουν:

1. Φυστικέλαιο
2. Τετηγμένο ζωικό λίπος, όπως λαρδί
3. Σογιέλαιο
4. Λάδι Canola
5. Ηλιέλαιο
6. Σύμπτυξη

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

Τι εξοπλισμό χρειάζεστε για τηγάνισμα στο σπίτι;

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

1. Βαθιά κατσαρόλα ή βαθιά φριτέζα: Για τηγάνισμα με βαθιά λιπαρά, κολλήστε με μια βαριά κατσαρόλα από χυτοσίδηρο, ολλανδικό φούρνο ή γουόκ που μπορούν εύκολα να χωρέσουν στο λάδι και τα συστατικά αφήνοντας άφθονο χώρο. Οι οικιακοί μάγειρες μπορούν επίσης να επενδύσουν σε μια μηχανή φριτέζας φτιαγμένη ειδικά για αυτήν τη μέθοδο μαγειρέματος.
2. Θερμόμετρο: Ένα αξιόπιστο, βαρέως τύπου θερμόμετρο θα σας βοηθήσει να διασφαλίσετε ότι η θερμοκρασία του λαδιού έχει φτάσει στο σωστό επίπεδο. Σε ένα τσίμπημα, ένα ξύλινο κουτάλι κολλημένο στη λαβή μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για τον έλεγχο της θερμοκρασίας. όταν το λάδι αρχίζει να φουσκώνει γύρω από το κουτάλι, είναι έτοιμο να τηγανίσει.
3. Ψύξη Rack: Ένα ψυκτικό ράφι τοποθετημένο σε ταψί είναι χρήσιμο για την αποστράγγιση των τηγανισμένων τροφίμων απευθείας από το λάδι. Ενώ το φαγητό μπορεί επίσης να στραγγιστεί σε χαρτοπετσέτες με επένδυση από χαρτοπετσέτες, αυτό μπορεί να οδηγήσει σε υγρό πυθμένα και άνιση ψύξη.
4. Skimmer (γνωστό και ως Spider): Αυτό το εργαλείο, το οποίο έχει ένα μικρό καλάθι με πλέγμα στο τέλος της λαβής, είναι ιδανικό για την προσθήκη και την αφαίρεση των τροφίμων με ασφάλεια μέσα και έξω από το λάδι. Οι μάγειρες μπορούν επίσης να επιλέξουν να χρησιμοποιούν λαβίδες από ανοξείδωτο χάλυβα ή κουτάλια με σχισμές.

7 συμβουλές για το τηγάνισμα στο σπίτι

Επιλογή εκδοτών

1. Παρακολουθήστε τη θερμοκρασία : Χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο για να βεβαιωθείτε ότι το λάδι έχει φτάσει στη σωστή θερμοκρασία που απαιτείται στη συνταγή και ότι παραμένει συνεπές καθ 'όλη τη διαδικασία μαγειρέματος. Ενώ το λάδι που είναι πολύ ζεστό θα κάψει την επιφάνεια του φαγητού, το λάδι που δεν είναι αρκετά ζεστό θα οδηγήσει σε λασπωμένα, λιπαρά πιάτα.
2. Μην γεμίζεις : Το να μαγειρεύετε πάρα πολλά κομμάτια φαγητού ταυτόχρονα μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα τη γρήγορη πτώση της θερμοκρασίας του λαδιού, γεγονός που θα προκαλέσει την απορρόφηση του λίπους στο φαγητό. Μαγειρέψτε σε μικρές παρτίδες για να αποφύγετε σημαντικές διακυμάνσεις στη θερμοκρασία.
3. Διατηρήστε τα μεγέθη καθολικά : Πριν το τηγάνισμα, κόψτε το φαγητό σε παρόμοια μεγέθη και σχήματα, κάτι που εγγυάται ότι όλα θα τηγανίζονται με τον ίδιο ρυθμό. Μεγάλες αποκλίσεις στο μέγεθος θα οδηγήσουν σε άνιση τηγάνισμα και μαγειρεμένα τρόφιμα.
4. Στραγγίστε καλά : Είναι σημαντικό να αποστραγγίζετε τα τηγανητά τρόφιμα σε ένα ράφι ή ένα χαρτί με πετσέτες για να απαλλαγείτε από το υπερβολικό λάδι.
   
5. Σεζόν αμέσως : Φροντίστε να καρυκεύσετε το φαγητό μόλις βγει από τη φριτέζα, καθώς η γεύση θα κλειδωθεί ενώ είναι ακόμα ζεστή.
6. Φάτε το ζεστό : Τα τηγανητά τρόφιμα πρέπει να τρώγονται ζεστά για να απολαμβάνουν πλήρως το τραγανό εξωτερικό και υγρό εσωτερικό. Όσο περισσότερο κάθεται ένα τηγανητό φαγητό, τόσο περισσότερη υγρασία από το εσωτερικό του φαγητού θα διεισδύσει στην εξωτερική κρούστα και θα κάνει την επιφάνεια να είναι νωπό.
7. Πρώτα η ασφάλεια : Η ασφάλεια είναι ύψιστης σημασίας ενώ εργάζεστε με βραστό λάδι. Ποτέ μην αφήνετε μια κατσαρόλα με τηγάνισμα χωρίς επιτήρηση και κρατήστε τα παιδιά μακριά από τη ζώνη τηγανίσματος. Χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο, ανθεκτικό ταψί με άφθονο επιπλέον χώρο και ένα κουτάλι με κουκούλα βαρέως τύπου ή δύο λαβίδες για να αποφύγετε την επαφή με το λάδι.

Πώς να απορρίψετε σωστά το τηγάνι

Το χρησιμοποιημένο λάδι τηγανίσματος πρέπει να ψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια να χύνεται σε δοχείο μίας χρήσης - όπως ένα άδειο δοχείο κασσίτερου ή κουτί γάλακτος - πριν πεταχτεί στα σκουπίδια. Το τηγάνισμα δεν πρέπει ποτέ να χύνεται κάτω από την αποχέτευση, καθώς μπορεί να φράξει τους σωλήνες και να προκαλέσει ζημιά στα υδραυλικά.

Μπορείτε να επαναχρησιμοποιήσετε το τηγάνι;

Κάποιο τηγάνι μπορεί να επαναχρησιμοποιηθεί για έναν άλλο γύρο τηγανίσματος. Το λάδι πρέπει να επαναχρησιμοποιείται μόνο εάν φαίνεται ελαφρύ και διαυγές. Αφήστε το λάδι να κρυώσει, στραγγίστε τυχόν ψίχουλα ή τηγανισμένα συντρίμμια και ρίξτε το λάδι πίσω σε ένα γυάλινο ή πλαστικό μπουκάλι.

20 Συνταγές τηγανίσματος

1. Τηγανιτο κοτοπουλο : Ένα κλασικό πιάτο της Νότιας Αμερικής φτιαγμένο με κοτόπουλο επικαλυμμένο με αλεύρι και καρυκεύματα και τηγανητό. Σχεδόν κάθε κουζίνα στον κόσμο έχει μια τοπική παραλλαγή αυτού του πιάτου. Το μυστικό του Chef Thomas Keller στο καλύτερα τηγανητό κοτόπουλο είναι άλμη 12 ωρών.
2. Λουλούδια κολοκυθάκια τηγανητά : Λουλούδια κολοκυθάκια επικαλυμμένα με αυγό και άνθη και τηγανιτά σε λάδι αμπέλου ή φυστικιού.
3. σνίτσελ : Σνίτσελ του σεφ Thomas Keller είναι παραδοσιακό γερμανικό πιάτο κρέατος φτιαγμένο με μοσχάρι ή χοιρινό λεπτό, επικαλυμμένο με ψίχουλα ψωμιού και τηγανισμένο σε τηγάνι.
4. Τηγανητές πράσινες ντομάτες : Ένα νότιο πιάτο φτιαγμένο με φέτες ντομάτας, βυθισμένο σε μείγμα αραβοσίτου και μαγειρεμένο σε ζεστό λάδι.
5. Ελληνικά τηγανητά ψάρια : Ολόκληρα ψάρια βυθίστηκαν ελαφρά στο αλεύρι και τηγανίστηκαν σε καθαρό ελαιόλαδο με κλαδάκια δεντρολίβανο, σκόρδο και φύλλα δάφνης. Σερβίρεται με ελαφριά ελληνική σαλάτα και βινεγκρέτ λεμονιού.
6. Γαρίδες τηγανητές καρύδας : Ολόκληρες γαρίδες βυθίζονται σε αλεύρι και καρύδα, και τηγανίζονται μέχρι να ροδίσουν.
7. Σπιτικά πατατάκια : Πατάτες με λεπτές φέτες αρωματισμένες σε κρύο αλμυρό νερό, στραγγίζονται, ξηραίνονται και μαγειρεύονται σε ζεστό λάδι μέχρι να ροδίσουν και να τραγανιστούν. Καρυκεύεται γενναιόδωρα με αλάτι.
8. Χοιρινό Tonkatsu : Μια παραδοσιακή ιαπωνική μέθοδος τηγανίσματος στην οποία ψιλοκομμένο λεπτό χοιρινό παϊδάκι σε ψίχουλα Panko και τηγανητό. Συνήθως σερβίρεται με σαλάτα με λάχανο, ρύζι και σάλτσα Worcestershire.
9. Πακόρα : Ένα ινδικό τηγανητό σνακ που αποτελείται από ένα μείγμα λαχανικών επικαλυμμένο με ένα γευστικό κτύπημα και τηγανισμένο τηγάνι.
   
10. Ροδέλες κρεμμυδιού : Ένα δημοφιλές ορεκτικό ή μπιφτέκι από φέτες με κρεμμύδια σε φέτες επικαλυμμένα με αλεύρι και ψίχουλα, και τηγανισμένα μέχρι να ροδίσουν.
11. Κορεάτικα φτερά κοτόπουλου : Πικάντικες φτερούγες κοτόπουλου φτιαγμένες με βαθιά τηγανητά κνήμες που ρίχνονται σε μια γλυκιά και πικάντικη σάλτσα που αποτελείται από σάλτσα σόγιας, κορεάτικη πάστα τσίλι, σκόρδο, σησαμέλαιο, ζάχαρη και ξύδι. Γαρνίρεται με σουσάμι και πράσινο κρεμμύδι.
12. Τηγανητό παγωτό : Σέσουλες παγωτού επικαλυμμένες με ασπράδια αυγού και τραγανό μείγμα κορν φλέικς, τηγανισμένο σε ζεστό λάδι για 10-15 δευτερόλεπτα μέχρι να ροδίσουν. Σερβίρεται αμέσως.
13. Churros : Ένα παραδοσιακό μεξικάνικο επιδόρπιο φτιαγμένο με λεπτές λωρίδες ζύμης που διοχετεύονται μέσα από μια σακούλα ζαχαροπλαστικής, βαθιά τηγανητά και επικαλυμμένα με μείγμα κανέλας-ζάχαρης.
    
14. Φαλάφελ : Μια σπεσιαλιτέ της Μέσης Ανατολής φτιαγμένη με κιμάς, αλεύρι, κρεμμύδι, σκόρδο, κόλιανδρο, κύμινο, αλάτι και πιπέρι. Το Falafel τηγανίζεται σε τηγάνι ή σε φριτέζα.
15. Ψάρια και μάρκες : Βρετανικό φαβορί που αποτελείται από παχιά μπακαλιάρο ή φιλέτα λευκού ψαριού επικαλυμμένα με κτύπημα, τηγανίζονται και σερβίρονται με πατάτες πατάτες, σάλτσα τάρτα και ξίδι βύνης.
16. Πιτζών : Μια κορεατική τηγανητή κρέπα κρεμμυδιού φτιαγμένη με κτύπημα κρεμμυδάκια, αυγά, αλεύρι, καρυκεύματα και προαιρετικά κρέας ή θαλασσινά.
17. τυμπανόξυλο : Τηγανισμένη κροκέτα Brazillian γεμάτη με τυρί κρέμα και μείγμα κοτόπουλου, παναρισμένη και τηγανισμένη σε τηγάνι ή φριτέζα.
18. Μπριζόλα με τηγανητό κοτόπουλο : Ένα δημοφιλές πιάτο στις νότιες και μεσοδυτικές περιοχές των Ηνωμένων Πολιτειών, φτιαγμένο με μπριζόλα με επικάλυψη σε αλεύρι και βαθιά τηγανητό μέχρι να ροδίσει και τραγανό.
19. Κουταβάκια : Μια μορφή αλμυρής τηγανισμένης ζύμης φτιαγμένη με αλεύρι αραβοσίτου, αλεύρι, αυγό, κρεμμύδι, μαγειρική σόδα, γάλα και καρυκεύματα. Τηγάνι ή τηγανητό.
20. Fried Plantains : Ένα κλασικό πιάτο της Λατινικής Αμερικής και της Καραϊβικής, φτιαγμένο με φέτες αλμυρών που τηγανίζονται μέχρι να ροδίσουν και να τρυφερή.

Γίνετε καλύτερος αρχιμάγειρας με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, όπως οι σεφ Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck και πολλά άλλα.