Συνταγή ξινή λεμόνι Chef Keller: Λεμόνι Sabayon με κουκουνάρι

Αυτό το τάρτα λεμονιού είναι πολύ ξεχωριστό για μένα - είναι η μόνη συνταγή που έχω συμπεριλάβει σε δύο από τα βιβλία μαγειρικής μου, το The French Laundry και το Bouchon, γιατί μου αρέσει πολύ. - Σεφ Thomas Keller

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το Sabayon;
• 4 Σημειώσεις σχετικά με το Lemon Tart του Chef Keller
• Πώς να αντικαταστήσετε τα κουκουνάρια
• Συνταγή του Lef Tart του σεφ Thomas Keller
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Thomas Keller

Μάθετε τεχνικές για το μαγείρεμα λαχανικών και αυγών και φτιάχνοντας ζυμαρικά από το μηδέν από τον βραβευμένο σεφ και ιδιοκτήτη του The French Laundry.

γιατί το πραγματικό ΑΕΠ είναι πιο ακριβές μέτρο της παραγωγής μιας οικονομίας από το ονομαστικό ΑΕΠ

Τι είναι το Sabayon;

Το Sabayon είναι η γαλλική προσαρμογή ενός επιδόρπιου λεμονιού με ιταλική προέλευση. Στην Ιταλία, ονομάζεται zabaione, και παραδοσιακά παρασκευάζεται με κρόκους αυγού, ζάχαρη και κρασί marsala, χτυπά ελαφρά και μαγειρεύεται σε μπέιν-μαρί ή πάνω από διπλό λέβητα και στη συνέχεια χύνεται πάνω από φρούτα. Το Zabaione ενσωματώθηκε στη γαλλική κουζίνα το 1800. Αν και χρησιμοποιείται κυρίως ως κρέμα επιδόρπιο, το sabayon μπορεί επίσης να αναφέρεται σε ορισμένες αλμυρές σάλτσες.

4 Σημειώσεις σχετικά με το Lemon Tart του Chef Keller

Αυτή η συνταγή παρουσιάστηκε στον Chef Keller τη δεκαετία του 1980 από τον σεφ ζαχαροπλαστικής στο Rakel, το πρώιμο εστιατόριο της Νέας Υόρκης, και έκτοτε το έκανε στα εστιατόρια του.

1. Ξινή κρούστα από κουκουνάρι . Μαζί με την υφή και τη φωτεινή, γεύση λεμονιού, αυτό που αγαπά ο Chef Keller για αυτό το τάρτα είναι ότι ο φλοιός του χρησιμοποιεί κουκουνάρια, που είναι ένα ασυνήθιστο συστατικό για ένα κέλυφος ζαχαροπλαστικής. Ξεκινήστε με ωμά κουκουνάρια - θα ψηθούν όταν ψήνετε την κρούστα. Παλμός τους στη μέση του επεξεργαστή τροφίμων. Εάν τα παλμήσετε πάρα πολύ, τα λάδια τους θα απελευθερωθούν πολύ σύντομα. Θέλετε αυτά τα λάδια να απορροφηθούν από το αλεύρι και να ενσωματωθούν στη ζύμη σας.
2. Ζύμη χωρίς ρολό . Ένα άλλο πράγμα που αγαπάτε για αυτήν τη συνταγή είναι ότι η ζύμη δεν χρειάζεται να τυλίγεται. Αντ 'αυτού, το πιέζετε στο τάρτα με τα χέρια σας. Να είστε υπομονετικοί καθώς πιέζετε με το χέρι τη ζύμη σας στο τάρτα, φροντίζοντας να την απλώσετε σε ομοιόμορφο πάχος και να σφραγίσετε τυχόν ρωγμές στις άκρες όπου οι πλευρές του τηγανιού συναντούν τον πυθμένα.
3. Ιδανικό για θερμοκρασία δωματίου . Ακριβώς όπως η θερμοκρασία του φούρνου είναι σημαντική στο ψήσιμο, το ίδιο ισχύει και για τη θερμοκρασία της κουζίνας σας. Στην ιδανική περίπτωση, δεν θέλετε το περιβάλλον σας να είναι πολύ ζεστό, καθώς το βούτυρο και τα άλλα λίπη με τα οποία μπορείτε να εργαστείτε θα λιώσουν γρήγορα. Ο σεφ Keller λέει ότι αυτό το τάρτα σερβίρεται καλύτερα σε θερμοκρασία δωματίου μέσα σε λίγες ώρες από τη συναρμολόγηση, αλλά εάν είναι απαραίτητο, μπορεί να ψυχθεί και να σερβιριστεί κρύο.
4. Κάνει επιπλέον ξινή κρούστα . Ένα τελευταίο πράγμα που αγαπάτε για αυτήν τη συνταγή: Κάνει αρκετή ζύμη για τρία τάρτες, ώστε να μπορείτε να παγώσετε το επιπλέον για μελλοντική χρήση.

Πώς να αντικαταστήσετε τα κουκουνάρια

Εάν δεν θέλετε να χρησιμοποιήσετε κουκουνάρι, οποιοδήποτε καρύδι με λεύκα και ξεφλουδισμένο δέντρο λειτουργεί καλά σε αυτήν τη συνταγή. Τα αμύγδαλα και τα φουντούκια είναι καλές υποκαταστάσεις για τις κρούστες πίτας με κουκουνάρι.

Συνταγή του Lef Tart του σεφ Thomas Keller

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Κάνει

Χρόνος προετοιμασίας

Συνολικός χρόνος

Ωρα μαγειρέματος

Συστατικά

Για την ξινή κρούστα από κουκουνάρι :

• 280 γραμμάρια ακατέργαστα κουκουνάρια
• 360 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 70 γραμμάρια κοκκοποιημένης ζάχαρης
• 1 μεγάλο αυγό
• 225 γραμμάρια ανάλατο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου

Για το λεμόνι sabayon :

οι κορυφαίες μορφές του κινήματος της free jazz ήταν

• 2 μεγάλα αυγά, κρύα
• 2 μεγάλοι κρόκοι αυγών, κρύοι
• 150 γραμμάρια κοκκοποιημένης ζάχαρης
• 120 γραμμάρια φρέσκου χυμού λεμονιού
• 85 γραμμάρια κρύο αλατισμένο βούτυρο, κομμένο σε κύβους ⁄ ιντσών

Εξοπλισμός :

• Επεξεργαστής τροφίμων
• Ξύστρα πάγκου
• Πλαστικό περιτύλιγμα
• Ραβδωτό αντικολλητικό ταψί 9 ιντσών με αφαιρούμενο πάτο
• Γυαλί με κάτω και ευθείες πλευρές
• Φύλλο
• Μεγάλο μεταλλικό μπολ ανάμειξης
• Κατσαρόλα με διάμετρο που είναι ελαφρώς μικρότερη από αυτή του μπολ ανάμειξης
• Χτυπήστε ελαφρά το μπαλόνι
• Καουτσούκ σπάτουλα
• Πετσέτες κουζίνας

Κάντε την ξινή κρούστα

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 350ºF και τοποθετήστε ένα ράφι στη μέση του φούρνου.
2. Τοποθετήστε τους κουκουνάρι σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και σφυγμό μέχρι το μισό έδαφος, προσέχοντας να μην αλέσουν πολύ τα καρύδια, κάτι που θα εξαγάγει το λάδι από τους ξηρούς καρπούς και θα επηρεάσει τη συνοχή της ζύμης. Προσθέστε το αλεύρι και τη ζάχαρη στον επεξεργαστή τροφίμων και σφυγμό έως ότου μπορείτε να διακρίνετε μόλις τα καρύδια από τα υπόλοιπα συστατικά.
3. Γυρίστε το μείγμα σε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας και συλλέξτε το σε ένα ανάχωμα. Σχηματίστε ένα πηγάδι στο κέντρο και προσθέστε το αυγό και το βούτυρο στο κέντρο του πηγαδιού. Χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να αναμίξετε το αυγό και το βούτυρο, ενσωματώνοντας σταδιακά το μείγμα αλευριού. Χρησιμοποιήστε την ξύστρα πάγκου, όπως απαιτείται, για να ενώσετε τα συστατικά. Η ζύμη μπορεί να φαίνεται στεγνή, αλλά καθώς την επεξεργάζεστε, το βούτυρο θα απορροφηθεί στο αλεύρι. Όταν η ζύμη αρχίσει να συνδυάζεται, ζυμώστε με τη φτέρνα του χεριού σας για να αναμίξετε περαιτέρω τα συστατικά και να σχηματίσετε μια ομοιογενή μάζα ζύμης.
4. Διαμορφώστε τη ζύμη σε ένα καρβέλι και στη συνέχεια διαιρέστε την εξίσου στα τρίτα. Διαμορφώστε κάθε τρίτο σε δίσκο, πάχους περίπου 1 ίντσας και, στη συνέχεια, τυλίξτε κάθε κομμάτι σε πλαστικό περιτύλιγμα. Ψύξτε τη ζύμη που θα χρησιμοποιήσετε αμέσως για τουλάχιστον 10 λεπτά για να την αφήσετε να ξεκουραστεί. Τοποθετήστε τους επιπλέον τυλιγμένους δίσκους ζύμης σε μια επανασφραγιζόμενη σακούλα καταψύκτη και καταψύξτε για μελλοντική χρήση.
5. Μεταφέρετε τη ξεκούραστη ζύμη σε ένα αντικολλητικό τάρτα - δεν χρειάζεται να βουτύρετε ή να αλευρώσετε το τηγάνι. Αρχίστε να αφαιρείτε μικρά κομμάτια ζύμης από το δίσκο και πιέζοντάς τα προς τα πάνω στις πλευρές του τηγανιού. Προσέξτε να διατηρήσετε ένα ομοιόμορφο πάχος, περίπου 3/16 ίντσες, γύρω από την άκρη του ταψιού. Αφού οι πλευρές του τηγανιού είναι επενδεδυμένες με ένα ομοιόμορφο στρώμα ζύμης, πιέστε κομμάτια ζύμης στο κάτω μέρος του τηγανιού μέχρι να καλυφθεί πλήρως και ομοιόμορφα. Βεβαιωθείτε ότι η ζύμη σχηματίζει σφικτή σφράγιση στις γωνίες όπου συναντώνται οι πλευρές και το κάτω μέρος της τάρτας.
6. Χρησιμοποιήστε τα δάχτυλά σας για να αφαιρέσετε τυχόν περίσσεια ζύμης που προεξέχει πάνω από την άκρη του τάρτας και εξομαλύνετε τις άκρες για τελική εμφάνιση. Πιέστε απαλά την πλευρά και το κάτω μέρος ενός ποτηριού πάνω στη ζύμη στις πλευρές και στο κάτω μέρος του τηγανιού - αυτό θα εξομαλύνει το πάχος της ζύμης στις γωνίες.
7. Τοποθετήστε το τάρτα σε ένα ταψί και στο φούρνο. Ψήνουμε το ξινό κέλυφος για 17 έως 20 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν. Αφήστε το φλοιό να κρυώσει πριν το γεμίσετε.

Φτιάξτε το λεμόνι sabayon

1. Τοποθετήστε τη σχάρα του φούρνου στην πάνω σχισμή, ακριβώς κάτω από το ψήσιμο και προθερμάνετε το ψήσιμο. Διατηρήστε ελαφρώς ανοιχτή την πόρτα του φούρνου έτσι ώστε η θερμοκρασία στο φούρνο να μην ζεσταθεί πολύ.
2. Βράζουμε περίπου 11⁄2 ίντσες νερό σε μια κατσαρόλα. Βεβαιωθείτε ότι το νερό είναι αρκετά ρηχό, έτσι ώστε να μην αγγίζει το κάτω μέρος του μπολ ανάμειξης όταν το μπολ είναι τοποθετημένο πάνω από την κατσαρόλα. Προσθέστε τα αυγά και τη ζάχαρη στο μπολ ανάμειξης και τοποθετήστε το μπολ πάνω από την κατσαρόλα. Μειώστε αμέσως τη θερμότητα σε χαμηλή. Χτυπάμε συνεχώς το μείγμα σταθεροποιώντας το μπολ. (Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε έναν ηλεκτρικό μίξερ εάν δεν θέλετε να χτυπήσετε το σαμπάι με το χέρι.) Κρατήστε το μπολ με μια πετσέτα κουζίνας για να προστατευτείτε από τη ζέστη.
3. Μετά από περίπου 21⁄2 λεπτά, το μείγμα πρέπει να πυκνωθεί και να βρίσκεται στο στάδιο της κορδέλας. Μπορείτε να πείτε πότε έχετε φτάσει στο στάδιο της κορδέλας, όταν οι γραμμές από το χτύπημα παραμένουν για μια σύντομη στιγμή στην επιφάνεια του μείγματος. Επίσης, όταν σηκώνετε το σύρμα πάνω από το μπολ, το μείγμα θα πρέπει να πέσει πίσω στο μπολ, σχηματίζοντας κορδέλες. Μόλις το μείγμα φτάσει σε αυτό το στάδιο, προσθέστε ⁄ του χυμού λεμονιού.
4. Χτυπήστε ελαφρά το χυμό λεμονιού στο μείγμα σε κίνηση σχήμα-οκτώ έως ότου η συνοχή του μείγματος επιστρέψει στο στάδιο της κορδέλας, περίπου 1 λεπτό. Προσθέστε άλλο 1/3 του χυμού λεμονιού. Χτυπήστε ελαφρά έως ότου το μείγμα συμπυκνωθεί ξανά στο στάδιο της κορδέλας, άλλο ένα λεπτό και μετά προσθέστε το τελευταίο χυμό λεμονιού. Χτυπήστε ελαφρά έως ότου το μείγμα επιστρέψει στο στάδιο της κορδέλας.
5. Ο συνολικός χρόνος μαγειρέματος είναι περίπου 6 λεπτά. Είναι πολύ σημαντικό να χτυπάτε συνεχώς όλο αυτό το διάστημα για να αποφύγετε το κτύπημα των αυγών. 6. Τοποθετήστε το μπολ σε μια πετσέτα κουζίνας στον πάγκο και προσθέστε το βούτυρο. Επιστρέψτε το μπολ στην κορυφή της κατσαρόλας και χτυπήστε ελαφρά για να γαλακτωματοποιήσει το βούτυρο στο sabayon.
6. Ρίξτε το ζεστό sabayon στο ξινό κέλυφος σε ένα ταψί. Πιέστε απαλά το ταψί στον πάγκο για να αφαιρέσετε τυχόν φυσαλίδες αέρα στο sabayon. 8. Τοποθετήστε την τάρτα κάτω από το κοτόπουλο, διατηρώντας την πόρτα του φούρνου ανοιχτή ελαφρά για να αφήσει το πάνω μέρος της τάρτας να καστανήσει χωρίς να χτίσει πάρα πολύ θερμότητα φούρνου που θα υπερβεί την κρέμα. Brûlée την κορυφή του sabayon, περιστρέφοντας την τάρτα όπως απαιτείται για ομοιόμορφο χρώμα. Μην αφήνετε τον φούρνο χωρίς επίβλεψη, καθώς το sabayon θα καραμελωθεί γρήγορα. Αφαιρέστε το τάρτα από το κοτόπουλο και αφήστε το να παραμείνει για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου πριν το σερβίρετε. Αν το σερβίρετε περισσότερο από 1 ώρα μετά το ψήσιμο, αφήστε το τάρτα να κρυώσει πρώτα σε θερμοκρασία δωματίου πριν το τοποθετήσετε στο ψυγείο. Σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου ή κρύο. 9. Όταν τεμαχίζετε την τάρτα, βυθίστε τη λεπίδα του μαχαιριού σας σε ζεστό νερό, στεγνώστε την σε μια πετσέτα και στη συνέχεια τεμαχίστε την τάρτα με τη ζεστή αλλά στεγνή λεπίδα. Επαναλάβετε αυτήν τη διαδικασία για κάθε περικοπή.

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, όπως οι σεφ Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters και άλλα.