Συνταγή Tacos al Pastor του σεφ Gabriela Cámara

Το Al pastor είναι ένα νόστιμο μπουκάλι γλυκών, ξινών, πικάντικων, κρεατικών, φρέσκων και πολύ φωτεινών γεύσεων της Πόλης του Μεξικού. - Γκαμπριέλα Κάμαρα

Τα Tacos al pastor - μακαριναρισμένα tacos χοιρινού κρέατος - γεμίζουν με γεύση. Λεπτές φέτες χοιρινού κρέατος στοιβάζονται σε μια τορτίγια καλαμποκιού, συμπληρωμένη με ψιλοκομμένα λευκά ή κόκκινα κρεμμύδια, φρέσκο ​​κόλιαντρο, φρέσκο ​​ή ψητό ανανά και φρέσκο ​​χυμό ασβέστη. Το Tacos al pastor είναι ένα παραδοσιακό πιάτο του δρόμου που έχει γίνει δημοφιλές σε όλο τον κόσμο.

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το Tacos al Pastor;
• Ποια είναι η διαφορά μεταξύ Carnitas και al Pastor;
• 3 συμβουλές για την παραγωγή Tacos al Pastor στο σπίτι
• Συνταγή του Gabriela Cámara to Pastor
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass της Gabriela Cámara

Τι είναι το Tacos al Pastor;

Το Tacos al pastor είναι ένα δημοφιλές σνακ του δρόμου, με ταβέρνες να κόβουν επιδέξια το κρέας από τη σούβλα σε μια ζεστή τορτίγια καλαμποκιού και να ολοκληρώνουν το taco με μερικές φέτες καραμελωμένου ανανά και ένα ξεσκόνισμα ωμών κρεμμυδιών και κόλιαντρου. Το κρέας μαρινάρεται σε μια σάλτσα adobo με τσίλι και achiote - μια λαμπερή κόκκινη μπαχαρική πάστα φτιαγμένη από αλεσμένους σπόρους annatto και ξύδι, μαζί με κόλιανδρο, ρίγανη, κύμινο, σκόρδο και άλλα μπαχαρικά - από την τροπική περιοχή Yucatán του Μεξικού.

Ίσως δεν υπάρχει πιάτο που να συνδέεται στενότερα με την Πόλη του Μεξικού από τον tacos al pastor. Σε όλη την πόλη, οι πωλητές δημιούργησαν περιστρεφόμενους τρομποσίδες - μια κάθετη rotisserie όχι σε αντίθεση με εκείνες που χρησιμοποιούσαν γυροσκόπια - καλυμμένες σε al pastor. Οι Λιβανέζοι μετανάστες έφεραν έναν πάστορα στο Μεξικό στις αρχές του εικοστού αιώνα παίρνοντας την ιδέα του shawarma και συνδυάζοντάς το με τα μεξικάνικα συστατικά που είχαν στη διάθεσή τους.

τι κάνει μια ιστορία μύθο

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ Carnitas και al Pastor;

Ενώ και οι δύο πάστορες και carnitas είναι φτιαγμένοι από χοιρινό και οι δύο είναι δημοφιλείς στη μεξικάνικη κουζίνα, η προετοιμασία κάθε κρέατος είναι διαφορετική. Οι Carnitas είναι χοιρινό άκρο - ένα κομμάτι κρέατος από τον άνω ώμο ενός χοίρου - που κοκκινίζεται στο δικό του λίπος και βότανα όπως η μεξικάνικη ρίγανη και τα τριμμένα σκελίδες σκόρδου. Αφού σιγοβράσει για αρκετές ώρες, το κρέας τεμαχίζεται σε μικρά κομμάτια και τοποθετείται σε μια τορτίγια καλαμποκιού ή burrito και συμπληρώνεται με αβοκάντο και κόλιαντρο.

Al pastor είναι χοιρινό φιλέτο ή χοιρινό ώμο - ένα κομμάτι κρέατος από την κάτω περιοχή του ώμου ενός χοίρου - που μαριναρίζεται για 24 ώρες σε σάλτσα adobo με φρέσκα ή αποξηραμένα chiles όπως γκουατζίλο chiles, ανανά, κύμινο εδάφους και βότανα και μπαχαρικά. Παραδοσιακά μαγειρεύεται σε κατακόρυφη ψιλοκομμένη, κόβεται σε λεπτές φέτες και τοποθετείται σε τορτίγια καλαμποκιού για tacos al pastor.

3 συμβουλές για την παραγωγή Tacos al Pastor στο σπίτι

Μόλις μάθετε τις βασικές αρχές του μαγειρέματος al pastor, εδώ είναι μερικοί τρόποι για να βελτιώσετε τη γεύση και να προσαρμόσετε τη συνταγή στο γούστο σας:

1. Συμπεριλάβετε το χυμό ανανά στη μαρινάδα . Για ένα επιπλέον στρώμα γεύσης ανανά, δοκιμάστε να προσθέσετε λίγο κάτω από ένα φλιτζάνι χυμό ανανά στη μαρινάδα. Μπορείτε απλά να πουρέ φρέσκο ​​ανανά σε έναν επεξεργαστή τροφίμων. Το χοιρινό θα απορροφήσει τις γεύσεις ενώ μαρινάρετε.
2. Μπορείτε να μαγειρέψετε το χοιρινό με διάφορους τρόπους . Παραδοσιακά, οι πωλητές του δρόμου που είναι γνωστοί ως taqueros μαγειρεύουν al pastor σε ένα tromo, ή κάθετη rotisserie. Αλλά οι μάγειρες στο σπίτι μπορεί να μην είναι εξοπλισμένοι με αυτό το εργαλείο. Ο πάστορας μπορεί επίσης να μαγειρευτεί στο μαγειρικό σκεύος, είτε σε ένα τηγάνι γκριλ είτε σε ένα ταψί βαρύ πυθμένα. Το ψήσιμο στη σχάρα al pastor είναι μια άλλη επιλογή.
3. Επιλέξτε ένα διαφορετικό κομμάτι χοιρινού κρέατος . Ορισμένες συνταγές απαιτούν φιλέτο χοιρινού κρέατος, αλλά ένας πάστορας μπορεί επίσης να φτιαχτεί με χοιρινό ώμο χωρίς κόκαλα.

Επιμελητήριο Γκαμπριέλα

Διδάσκει Μεξικάνικη Μαγειρική

Συνταγή του Gabriela Cámara to Pastor

1 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Κάνει

Χρόνος προετοιμασίας

Συνολικός χρόνος

Ωρα μαγειρέματος

Συστατικά

Ακολουθήστε αυτά τα βήματα για την καλύτερη συνταγή tacos al pastor από την σεφ Gabriela Cámara:

το καλύτερο κόκκινο κρασί για να μαγειρέψετε

Για την κόκκινη σάλτσα τσίλι adobo :

• 30g chile cascabel, απροσδιόριστο και σπόρο
• 12g chile ancho, απροσδιόριστο και σπόρο
• 9 γρ. Γκουατζίλο της Χιλής, απροσδιόριστο και σπόρο
• 9 γρ. Παστίλα Χιλής, απροσδιόριστο και σπόρο
• 1g chile de arbol, απροσδιόριστο και σπόρο
• 450 γρ. Ντομάτες, ψιλοκομμένες
• 70 γρ. Λευκό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 12 γρ. Σκόρδο, ψιλοκομμένα
• 3g πάστα αχιώτης
• 12g φρέσκο ​​χυμό πορτοκάλι
• 36g λάδι σταφυλιού
• Τσίμπημα κύμινο
• Τσίμπημα ρίγανης
• 18g θαλασσινό αλάτι, συν περισσότερα για καρυκεύματα

Για το χοιρινό :

• 910g έως 1,4kg χοιρινό φιλέτο, κομμένο σε κομμάτια δαγκώματος
• 240 ml κόκκινη μαρινάδα τσίλι
• 17g θαλασσινό αλάτι
• 10g λάδι σταφυλιού

Για τον ανανά :

• 1 μεγάλο ανανά
• 35g αλατισμένο βούτυρο
• 0,5 g θαλασσινό αλάτι

Για συναρμολόγηση :

• 8 τορτίγες καλαμποκιού
• 100 γραμμάρια λευκό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 10g φύλλα κόλιαντρου, σφήνες από κιμά, για σερβίρισμα
• 250g ακατέργαστη πράσινη σάλτσα

1. Φτιάξτε τις τορτίγιες . Ξεδιπλώστε μπάλες γκολφ - μεγέθους μπάλες masa, πιέστε και μαγειρέψτε σύμφωνα με τη συνταγή της Gabriela Cámara για τορτίγιες καλαμποκιού.
2. Φτιάξτε την κόκκινη σάλτσα τσίλι adobo . Εάν είναι δυνατόν, ενεργοποιήστε τον ανεμιστήρα εξάτμισης πάνω από τη σόμπα σας ή ανοίξτε ένα παράθυρο πριν το ψήνετε. Ζεσταίνετε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ή πήλινο άρωμα πάνω σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Μαγειρέψτε τα τσίλι στο στεγνό τηγάνι ή στο ξηρό κομάλι, ρίχνοντας μια φορά, μέχρι να ψηθούν ελαφρώς και αρωματικά, περίπου 1 έως 2 λεπτά. Βάλτε τα φρυγανισμένα τσίλι σε μπλέντερ. Προσθέστε τις ντομάτες, το κρεμμύδι και το σκόρδο. Βάλτε την πάστα αχιώτης σε ένα μικρό μπολ. Κόβουμε το πορτοκάλι στο μισό και συμπιέζουμε το μισό στην πάστα αχιώτη. Ανακατέψτε για να συνδυάσετε. Προσθέστε το μείγμα στο μπλέντερ, μαζί με το χυμό από το άλλο μισό του πορτοκαλιού. Προσθέστε το λάδι σταφυλιού, το κύμινο και τη ρίγανη. Ανακατέψτε ψηλά μέχρι η σάλτσα να είναι παχιά αλλά λεία, περίπου 1 λεπτό. Προσθέστε αλάτι στη γεύση.
3. Μαρινάρετε το χοιρινό . Τοποθετήστε το χοιρινό σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης. Προσθέστε 3 κουταλιές της σάλτσας adobo στο μεγάλο μπολ και ανακατέψτε καλά για να τα συνδυάσετε. Καλύψτε το χοιρινό και αφήστε το να μαριναριστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 24 ώρες. Τοποθετήστε την υπόλοιπη σάλτσα adobo σε αεροστεγές δοχείο και ψύξτε για έως και τρεις εβδομάδες. (Η επιπλέον σάλτσα adobo μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να μαρινάρετε άλλα κρέατα, ψάρια ή λαχανικά.)
4. Μαγειρέψτε τον ανανά . Με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι, κόψτε το πάνω και το κάτω μέρος του ανανά ώστε να μπορεί να σταθεί όρθιο. Ξεφλουδίστε τον ανανά κόβοντας το δέρμα σε λωρίδες. Μόλις αφαιρεθεί όλο το δέρμα, κόψτε τα φρούτα στο μισό κατά μήκος. Αφήστε το μισό στην άκρη. Κόψτε το υπόλοιπο κατά το ήμισυ κατά μήκος, και αφήστε το ένα τέταρτο στην άκρη. Κόψτε την ινώδη καρδιά από τον ανανά και πετάξτε. Τοποθετήστε τον ανανά σε επίπεδη επιφάνεια κατά μήκος της κοπής και κόψτε τις σε σφήνες κατά μήκος, και στη συνέχεια κόψτε κάθε σφήνα σε κομμάτια μεγέθους δαγκώματος. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, λιώστε το βούτυρο. Προσθέστε τον ανανά, μια πρέζα αλάτι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά για να αποφύγετε το κάψιμο, έως ότου ο ανανάς μαλακώσει ελαφρώς και ημιδιαφανές και όλο το βούτυρο απορροφάται, περίπου 15 έως 20 λεπτά. Αφήστε το να κρυώσει.
5. Μαγειρέψτε το χοιρινό . Καρυκεύστε το χοιρινό με επιπλέον αλάτι πριν το μαγείρεμα. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα σε μεσαίο-υψηλό, θερμάνετε το λάδι μέχρι να λάμψει. Προσθέστε το χοιρινό, μειώστε τη φωτιά σε μέτρια και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να ψηθεί το κρέας και το μεγαλύτερο μέρος της μαρινάδας να μαγειρευτεί, περίπου 5 έως 7 λεπτά.
6. Συναρμολογήστε τα tacos . Ζεσταίνετε μια αντικολλητική κατσαρόλα ή πήλινο κόμα σε μέτρια φωτιά. Ζεσταίνετε τις τορτίγιες για λίγα δευτερόλεπτα σε κάθε πλευρά. Γεμίστε κάθε τορτίγια με μερικές κουταλιές ζεστό χοιρινό και τρία κομμάτια ζεστού ανανά. Κορυφή με κιμά λευκό κρεμμύδι και κόλιαντρο. Σερβίρετε με ασβέστη σάλτσες και salsa verde cruda.

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, όπως η Gabriela Cámara, ο σεφ Thomas Keller, ο Massimo Bottura, ο Dominique Ansel, ο Gordon Ramsay, η Alice Waters και άλλα.