Συνταγή Beurre Monté: Πώς να φτιάξετε γαλακτωματοποιημένη σάλτσα βουτύρου

Αυτή η σάλτσα βουτύρου ενός συστατικού σάς επιτρέπει να χρησιμοποιείτε βούτυρο σε καταστάσεις υψηλής θερμοκρασίας χωρίς να διαχωρίζεται το βούτυρο.

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το κτυπημένο βούτυρο;
• Τι είναι η γαλακτωματοποίηση;
• Beurre Monté εναντίον Clarified Butter: Ποια είναι η διαφορά;
• Κτυπημένο βούτυρο εναντίον Monter au Beurre: Ποια είναι η διαφορά;
• Κτυπημένο βούτυρο εναντίον Beurre Rouge: Ποια είναι η διαφορά;
• Πώς να μαγειρέψετε με χτυπημένο βούτυρο
• Απλή συνταγή Beurre Monté

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

Τι είναι το κτυπημένο βούτυρο;

Το Beurre monté, κυριολεκτικά τοποθετημένο βούτυρο στα γαλλικά, είναι μια τεχνική μαγειρικής για τη διατήρηση της γαλακτωματοποίησης του βουτύρου σε υψηλές θερμοκρασίες. Στο beurre monté, κομμάτια βουτύρου μεταφέρονται σε ζεστό νερό για να δημιουργήσουν ένα σταθερό γαλάκτωμα έως 180 έως 190 ° F. Το Buerre monté είναι επίσης το όνομα για το υγρό που προκύπτει, το οποίο μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ως λίπος μαγειρέματος και ως σάλτσα φινιρίσματος.

διαφορά μεταξύ κονσέρβας μαρμελάδας και μαρμελάδας

Τι είναι η γαλακτωματοποίηση;

Η γαλακτωματοποίηση είναι η διαδικασία εξαναγκασμού δύο αναμίξιμων (μη ανάμιξης) υγρών σε ένα εναιώρημα. Για παράδειγμα, αν και το λάδι και το νερό δεν αναμιγνύονται, μπορείτε να σπάσετε το λάδι σε μικροσκοπικά σταγονίδια που παραμένουν αιωρούμενα στο νερό. Το γαλάκτωμα συμβαίνει έτσι όταν μικρά σταγονίδια ενός διαλύματος (το διασκορπισμένο διάλυμα, το οποίο συχνά βασίζεται σε λάδι) διασκορπίζονται ομοιόμορφα σε ένα άλλο (το συνεχές διάλυμα, το οποίο συχνά βασίζεται στο νερό).

Το ίδιο το βούτυρο είναι ένα φυσικό γαλάκτωμα. Σε αντίθεση με τα περισσότερα γαλακτώματα, τα οποία είναι γαλακτώματα ελαίου σε νερό, η συνεχής φάση του βουτύρου είναι λίπος (80 τοις εκατό κατ 'όγκο) με σταγονίδια νερού διασκορπισμένα σε όλο, καθιστώντας το γαλάκτωμα νερού σε λάδι. Όταν λιώσει (περίπου 158 ° F), το γαλάκτωμα διαλύεται, διαχωρίζοντας το λίπος από το νερό.

Beurre Monté εναντίον Clarified Butter: Ποια είναι η διαφορά;

Τόσο το beurre monté όσο και το διαυγές βούτυρο είναι τεχνικές που σας επιτρέπουν να χρησιμοποιείτε βούτυρο σε υψηλότερες θερμοκρασίες, αλλά το κάνουν με εντελώς διαφορετικούς τρόπους. Το διαυγές βούτυρο, ή το γκι, είναι βούτυρο που έχει θερμανθεί για την απομάκρυνση του νερού και των στερεών γάλακτος, αφήνοντας πίσω του το λίπος βουτύρου. Δεδομένου ότι το διαυγές βούτυρο είναι 100% λιπαρό βούτυρο, δεν είναι γαλάκτωμα. Το Beurre monté, από την άλλη πλευρά, περιλαμβάνει τη θέρμανση βουτύρου σε περισσότερο νερό για τη σταθεροποίηση του φυσικού γαλακτώματος του βουτύρου. Όταν είναι ζεστό, έχει κρεμώδη υφή. Όταν ψύχεται ή θερμαίνεται, το γαλάκτωμα σπάει και το νερό και το λίπος διαχωρίζονται. Το διαυγές βούτυρο, όπως το λαρδί ή το schmaltz, είναι στερεό όταν είναι δροσερό, υγρό όταν είναι ζεστό και μπορεί να ψυχθεί για μεγάλα χρονικά διαστήματα χωρίς να χάσει τη δομή του.

Κτυπημένο βούτυρο εναντίον Monter au Beurre: Ποια είναι η διαφορά;

Αν και αυτές οι φράσεις ακούγονται παρόμοιες και και οι δύο περιλαμβάνουν βούτυρο, το beurre monté και το monter au beurre είναι ελαφρώς διαφορετικές τεχνικές. Το Beurre monté είναι γαλακτωματοποίηση βουτύρου και νερού που χρησιμοποιείται ως σάλτσα ή υγρό λαθροθηρίας. Το Monter au beurre είναι η διαδικασία προσθήκης κρύου βουτύρου σε μια σάλτσα αφού το αφαιρέσετε από τη φωτιά. Η προσθήκη παγωμένου βουτύρου παράγει παρόμοιο αποτέλεσμα γαλακτωματοποίησης, προσθέτοντας σώμα και λάμψη σε μια υπάρχουσα σάλτσα.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

ποια είναι η διαφορά μεταξύ μαρμελάδας και ζελέ

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

πώς καταλαβαίνετε το ζώδιο του φεγγαριού σας

Κτυπημένο βούτυρο εναντίον Beurre Rouge: Ποια είναι η διαφορά;

Το Beurre monté χρησιμοποιεί νερό για να σταθεροποιήσει ένα γαλάκτωμα βουτύρου, δημιουργώντας μια λεπτή, απαλή κίτρινη σάλτσα. Το Beurre rouge, ή το κόκκινο βούτυρο, περιλαμβάνει μια παρόμοια διαδικασία αλλά χρησιμοποιεί κόκκινο κρασί αντί για νερό. Ο σεφ Thomas Keller χρησιμοποιεί το beurre rouge ως σάλτσα για όλα τα είδη πιάτων στο εστιατόριο του The French Laundry, συμπεριλαμβανομένης της παν-ψημένης ουράς monkfish. Ομοίως, το beurre blanc είναι μια γαλακτωματοποιημένη σάλτσα βουτύρου φτιαγμένη με λευκό κρασί.

Πώς να μαγειρέψετε με χτυπημένο βούτυρο

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

Το Beurre monté μπορεί να φαίνεται σαν ένα περιττό επιπλέον βήμα για την εισαγωγή του βουτύρου στα τρόφιμα, αλλά μπορεί να είναι ένα απόλυτο παιχνίδι αλλαγής για ζεστά πιάτα. Δοκιμάστε το μόνοι σας:

1. Ως τελική σάλτσα για κρέας, ψάρι ή ζυμαρικά : Απλώς ρίξτε το beurre monté πάνω από οποιοδήποτε ζεστό πιάτο. Σε αντίθεση με το κρύο ή λιωμένο βούτυρο, το beurre monté δεν θα διαχωρίζεται και η υφή θα παραμείνει κρεμώδης.
2. Ως συστατικό σε άλλες σάλτσες : Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το αρωματικό beurre monté ως βάση για μια σάλτσα αρωματισμένη με βότανα, μπαχαρικά, χυμό λεμονιού, κρεμμύδια και πολλά άλλα.
3. Ως υγρό λαθροθηρίας για λαχανικά ή οστρακοειδή : Οι σεφ χρησιμοποιούν το beurre monté ως υγρό μαγειρέματος, καθώς προσθέτει μια γεύση βουτύρου χωρίς να τηγανίζει ευαίσθητα τρόφιμα.

Απλή συνταγή Beurre Monté

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Κάνει

Χρόνος προετοιμασίας

Συνολικός χρόνος

Ωρα μαγειρέματος

Συστατικά

• 1 λίβρα κρύο αλατισμένο βούτυρο, κομμένο σε κομμάτια σούπας

1. Σε μια μικρή κατσαρόλα, βράστε 4 κουταλιές της σούπας νερό.
2. Μειώστε αμέσως τη φωτιά στη χαμηλή και χτυπήστε ελαφρά στο βούτυρο, μία κουταλιά της σούπας κάθε φορά.
3. Μόλις η σάλτσα γαλακτωματοποιηθεί, μπορείτε να προσθέσετε το βούτυρο σε 2-4 κουταλιές της σούπας κάθε φορά, χτυπώντας ελαφρά μετά από κάθε προσθήκη. Διατηρήστε τη σάλτσα ζεστή αλλά κάτω από 180 ° F για να αποτρέψετε το σπάσιμο της γαλακτωματοποίησης.

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, όπως η Gabriela Cámara, ο σεφ Thomas Keller, ο Massimo Bottura, ο Dominique Ansel, ο Gordon Ramsay, η Alice Waters και άλλα.