Οι κρόκοι των αυγών, το βούτυρο και το οξύ (όπως χυμός λεμονιού ή ξύδι) είναι τα θεμέλια της γαλλικής σάλτσας ολλανδικής, η οποία με τη σειρά της χρησιμεύει ως βάση για ατελείωτες παραλλαγές. Το Béarnaise είναι η έκδοση βοτάνων και allium που πιθανότατα βρήκατε στην κορυφή Αυγά Benedict , μπριζόλα και αυγά ή ψητά λαχανικά.
Μετάβαση στην ενότητα
- Ποια είναι η διαφορά μεταξύ Hollandaise και Béarnaise Sauce;
- Πώς να φτιάξετε σάλτσα Béarnaise
- 5 σάλτσες για να φτιάξετε από Hollandaise και Béarnaise
- Συνταγή Béarnaise: Πώς να φτιάξετε σάλτσα Béarnaise από Hollandaise με τον σεφ Thomas Keller
- Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Thomas Keller
Ο Thomas Keller διδάσκει τεχνικές μαγειρικής Ο Thomas Keller διδάσκει τεχνικές μαγειρικής
Μάθετε τεχνικές για το μαγείρεμα λαχανικών και αυγών και φτιάχνοντας ζυμαρικά από το μηδέν από τον βραβευμένο σεφ και ιδιοκτήτη του The French Laundry.
Μάθε περισσότερα
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ Hollandaise και Béarnaise Sauce;
Το Hollandaise είναι ένα μείγμα κρόκου αυγού γαλακτωματοποιημένο με αλατισμένο βούτυρο και οξύ. Το Hollandaise είναι αυτό που είναι γνωστό ως γαλλική μητρική σάλτσα, που σημαίνει ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξει μια σειρά από άλλες σάλτσες, συμπεριλαμβανομένης της béarnaise. Η σάλτσα Béarnaise βασίζεται σε ολλανδικά με κρόκους αυγού, βούτυρο, λευκό ξύδι κρασιού, κρεμμύδια και εστραγκόν.
Βρείτε εδώ τη συνταγή hollandaise του Chef Thomas Keller και ακολουθήστε την παρακάτω μέθοδο για να μετατρέψετε την hollandaise σε σάλτσα béarnaise.
Πώς να φτιάξετε σάλτσα Béarnaise
Θα ξεκινήσετε κάνοντας μια μείωση με το hollandaise σας και, στη συνέχεια, θα προσθέσετε κρόκους αυγού, βαριά κρέμα, διαυγές βούτυρο και οξύ. Εάν είστε ευαίσθητοι στο εστραγκόν, μη διστάσετε να τροποποιήσετε τις ποσότητες με βάση το γούστο σας. Λάβετε επίσης υπόψη ότι το béarnaise είναι μια πιο χαλαρή σάλτσα από το hollandaise, οπότε ίσως θελήσετε να έχετε περισσότερο υγρό στο χέρι (νερό, κρέμα) εάν η προσθήκη της μείωσης δεν αλλάζει αρκετά την υφή.
5 σάλτσες για να φτιάξετε από Hollandaise και Béarnaise
Άλλες σάλτσες που μπορείτε να φτιάξετε από την ολλανδική και την μπάρνα είναι:
- Χορόν . Μεταμορφώστε τη σάλτσα béarnaise σας σε σάλτσα choron με την προσθήκη δύο κουταλιών της σούπας πουρέ ντομάτας. Ζεστά 50 γραμμάρια πουρέ ντομάτας και χτυπήστε ελαφρά σε περίπου 500 γραμμάρια σάλτσας béarnaise.
- μαλτέζος
- Foyot
- Παλάς
- Μουσελίνα . Μόλις φτιάξετε το béarnaise, μπορείτε να το πάρετε σε μια μούσα με μπιραρίνι, αναδιπλώνοντας τη σαντιγί.
Συνταγή Béarnaise: Πώς να φτιάξετε σάλτσα Béarnaise από Hollandaise με τον σεφ Thomas Keller
συνταγή email1 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα
Συστατικά
Παρακολουθήστε τον Chef Keller να δείχνει πώς να μετατρέψετε την ολλανδική σε σάλτσα béarnaise εδώ.
Για τη μείωση του béarnaise:
- 65 γραμμάρια ολλανδικά
- 75 γραμμάρια κρεμμύδια, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε φέτες
- 250 γραμμάρια λευκό κρασί
- 50 γραμμάρια ξύδι σαμπάνιας
- 5 γραμμάρια μαύρο πιπέρι, αλεσμένο
- 30 γραμμάρια φύλλα εστραγκόν, κιμά
- 1 φύλλο δάφνης
Για το béarnaise:
- 85 γραμμάρια κρόκους αυγού (περίπου 4 το καθένα)
- 85 γραμμάρια μείωσης barna
- 25 γραμμάρια βαριά κρέμα
- 350 γραμμάρια διαυγασμένου βουτύρου
- 5 γραμμάρια χυμό λεμονιού
- 4 γραμμάρια εστραγκόν, κιμά
- 10 γραμμάρια κρεμμύδια, ξεφλουδισμένα και λεπτά κιμά
- 5 γραμμάρια αλάτι kosher
Εξοπλισμός:
- Πιατάκι 2 τεταρτημορίων
- Μπολ ανάμειξης
Για τη μείωση του béarnaise:
- Τοποθετήστε όλα τα συστατικά σε μια κατσαρόλα και μειώστε τα υγρά κατά το ένα τρίτο. Αφαιρέστε το φύλλο δάφνης. Ψύξτε και διατηρήστε μέχρι να χρειαστεί.
Για το béarnaise:
- Τοποθετήστε τους κρόκους των αυγών, την κρέμα και τη μείωση του béarnaise σε ένα πιατάκι 2-τετάρτων και χτυπήστε ελαφρά σε χαμηλή φωτιά έως ότου οι κρόκοι των αυγών να επεκταθούν και να φτάσουν σε μια κορδέλα. Χτυπάμε συνεχώς και ρυθμίζουμε τη θερμότητα όπως απαιτείται για να μην ανακατεύουμε τους κρόκους των αυγών.
- Ψεκάστε αργά στο διαυγές βούτυρο ενώ συνεχώς χτυπάτε, βεβαιωθείτε ότι σχηματίζεται ένα γαλάκτωμα.
- Μόλις γαλακτωματοποιηθεί όλο το διαυγές βούτυρο, χτυπήστε ελαφρά το χυμό λεμονιού, το εστραγκόν, τα κρεμμύδια και το αλάτι kosher.
- Σερβίρετε ζεστό.
Μάθετε περισσότερα για τις σάλτσες με τον σεφ Thomas Keller εδώ.
