Οι 5 συμβουλές του Aaron Franklin για τη σχάρα μιας τέλειας μπριζόλας

Οι 5 συμβουλές του Aaron Franklin για τη σχάρα της μπριζόλας

ΠΡΟΣ ΤΗΝ τέλεια μαγειρεμένη μπριζόλα θα πρέπει να έχει μια τραγανή φλούδα στο εξωτερικό της, ενώ παραμένει τρυφερή και ζουμερή στο εσωτερικό Μάθετε πώς να επιτύχετε αυτόν τον μάγειρα όταν ψήνετε στη σχάρα μπριζόλα στο σπίτι.

1. Κρατήστε τα κάρβουνα στη μία πλευρά της σχάρας . Δημιουργήστε διαφορετικές ζώνες θερμοκρασίας διατηρώντας τους άνθρακες περιορισμένους σε μια περιοχή της σχάρας. Σε μια σχάρα με κάρβουνα, ο Aaron δημιουργεί μια δροσερή ζώνη τοποθετώντας ένα κορμό στη μία πλευρά του κάτω μέρους της σχάρας και πετώντας τα κάρβουνα δίπλα στο κορμό. Με αυτόν τον τρόπο, εάν έχετε ήδη επιτύχει μια τέλεια καύση απευθείας πάνω στα κάρβουνα, αλλά το κρέας εξακολουθεί να αισθάνεται λίγο μαγειρεμένο και σπογγώδες, μπορείτε να μετακινήσετε την μπριζόλα από τα κάρβουνα στην ψυχρότερη ζώνη πάνω από το ημερολόγιο και να την τελειώσετε μέσω έμμεσης θερμότητας χωρίς κίνδυνο του υπερβολικού μαγειρέματος στο εξωτερικό. Ή το αντίστροφο: θα μπορούσατε να μαγειρέψετε την μπριζόλα στην επιθυμητή εσωτερική θερμοκρασία εντελώς πάνω από τη δροσερή ζώνη και, στη συνέχεια, να την μετακινήσετε πάνω από τα κάρβουνα στο τέλος για να σχηματίσετε το φλοιό (μια τεχνική γνωστή ως αντίστροφη στερέωση).
2. Περίοδος απλά . Η καθαρή φιλοσοφία της καρύκευσης μιας μπριζόλας είναι να διατηρεί τα πράγματα απλά και να αφήνει τη φυσική γεύση του βοείου κρέατος να λάμπει. Λίγο λάδι και αλάτι kosher είναι το μόνο που χρειάζεστε. Ο Aaron προτείνει ένα ουδέτερο λάδι όπως το αμπέλι, το οποίο έχει υψηλό σημείο καπνού που μπορεί να αντέξει μέχρι τα πιο καυτά σημεία της φωτιάς και μια ήπια γεύση που δεν θα επηρεάσει τη γεύση του βοείου κρέατος. Βρέξτε λίγο λάδι στη μπριζόλα και στη συνέχεια αρωματίστε τη μπριζόλα με αλάτι πολύ πριν από το μαγείρεμα. Το αλάτι τραβάει την εσωτερική υγρασία της μπριζόλας στην επιφάνεια μέσω όσμωσης. Καθώς αυξάνεται η υγρασία, διαλύει το αλάτι και δημιουργεί άλμη που διαλύεται και μαλακώνει τον μυϊκό ιστό της μπριζόλας.
3. Περιστρέψτε τακτικά τη μπριζόλα σας . Υπάρχει μια σχολή σκέψης που λέει ότι όταν μια μπριζόλα πηγαίνει στη σχάρα, θα πρέπει να βγει από αυτήν την πλευρά για αρκετά λεπτά πριν από την ανατροπή. Μια τέλεια μπριζόλα, ωστόσο, είναι μια που μαγειρεύεται ομοιόμορφα και ο Aaron επισημαίνει ότι εάν μόνο η μία πλευρά της μπριζόλας έρχεται σε επαφή με την πηγή θερμότητας για μεγάλο χρονικό διάστημα, τότε αυτή η πλευρά μαγειρεύει πολύ πιο γρήγορα από την άλλη . Επιπλέον, οι πυρκαγιές αλλάζουν καθώς καίγονται και δεν σχηματίζονται δύο μπριζόλες ακριβώς το ίδιο. Συνιστά την τακτική ανατροπή και μετακίνηση των μπριζολών γύρω από τη σχάρα σύμφωνα με αυτό που νομίζετε ότι χρειάζεται. Και πάλι: η φωτιά είναι ενεργή και το καλό ψήσιμο σημαίνει ρύθμιση ανάλογα με το πώς αποκρίνεται η μπριζόλα.
4. Χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο κρέατος για να ελέγξετε αν υπάρχει ευγένεια . Εάν έχετε πολλή εμπειρία, μπορεί να αισθανθείτε άνετα να μετρήσετε την ευαισθησία μιας μπριζόλας πιέζοντας το κρέας με τα δάχτυλά σας ή πιέζοντάς το με ένα ζευγάρι λαβίδες. Αλλά οι μπριζόλες κόβονται από όλα τα διαφορετικά μέρη ενός σφαγίου και διαφορετικά κομμάτια κρέατος ανταποκρίνονται διαφορετικά στην αφή. Ο μόνος τρόπος για να γνωρίζουμε με βεβαιότητα αν η μπριζόλα σας έχει φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία είναι να ελέγξετε με ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης - αλλά ακόμη και αυτό δεν είναι απόλυτα ακριβές, καθώς κάθε κομμάτι κρέατος αντιδρά στη θερμότητα διαφορετικά. 120 ° F = σπάνια; 130 ° F = μέτρια-σπάνια; 140 ° F = μέσο; 150 ° F = μεσαίο φρεάτιο; 160 ° F = καλά.
5. Αφήστε τη μπριζόλα σας να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου . Οι μύες σε μια μπριζόλα συστέλλονται καθώς εκτίθενται σε θερμότητα, οπότε αφού η μπριζόλα βγει από τη σχάρα, αφήστε το να ξεκουραστεί λίγα λεπτά και απορροφήστε μερικούς από τους χυμούς που έχουν συμπιεστεί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Για το τεμαχισμό, κόβετε πάντα τον κόκκο της μπριζόλας καθώς θα κάνει το κάθε δάγκωμα πιο εύκολο να μασηθεί. Περίοδος για άλλη μια φορά με αλάτι - γεύσεις Aaron με νιφάδες θαλασσινό αλάτι, όπως ο Maldon - πριν το σερβίρετε.