Τι είναι το χαβιάρι; Μάθετε τα πάντα για το χαβιάρι, από πού προέρχεται και πώς να το σερβίρετε

Εάν υπάρχει ένα φαγητό που σχετίζεται με καθαρή πολυτέλεια, είναι χαβιάρι. Αυτή η λιχουδιά των αυγών του οξύρρυγχου είναι σπάνια και ακριβή και θεωρείται πολυπόθητο στοιχείο στον κόσμο της μαγειρικής. Το χαβιάρι προέρχεται από διάφορα είδη οξύρρυγχου, αλλά το χαβιάρι beluga είναι το μεγαλύτερο, πιο σπάνιο και το πιο ακριβό χαβιάρι. Σε περίπου 3.500 $ ανά λίβρα, αξίζει το ψευδώνυμό του, μαύρο χρυσό.

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το χαβιάρι;
• Πώς συγκομίζεται το χαβιάρι;
• Ποια είναι τα χαρακτηριστικά του χαβιαριού;
• Γιατί θεωρείται χαβιάρι λιχουδιά;
• 5 διαφορετικοί τύποι χαβιαριού
• Από πού προέρχεται το καλύτερο χαβιάρι;
• Πώς σερβίρεται το χαβιάρι;
• 5 υποκατάστατα για χαβιάρι

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

Τι είναι το χαβιάρι;

Το χαβιάρι είναι μη γονιμοποιημένα αυγά ψαριών, επίσης γνωστά ως αυγοτάραχα. Είναι μια αλμυρή λιχουδιά, σερβίρεται κρύα. Το αληθινό χαβιάρι προέρχεται από άγριο οξύρρυγχο, που ανήκει στο Acipenseridae οικογένεια. Ενώ η Κασπία Θάλασσα και η Μαύρη Θάλασσα παρήγαγαν μεγάλο μέρος του χαβιαριού του κόσμου για μεγάλο χρονικό διάστημα, το χαβιάρι που παράγεται από αγρόκτημα έχει πλέον γίνει δημοφιλές καθώς οι πληθυσμοί άγριου οξύρρυγχου έχουν εξαντληθεί από την υπεραλίευση.

Πώς συγκομίζεται το χαβιάρι;

Το χαβιάρι υψηλής ποιότητας προέρχεται από αυγά που συλλέγονται καθώς τα θηλυκά προετοιμάζονται να γεννήσουν. Στην άγρια ​​φύση, ο οξυρρύγχος πιάνεται καθώς μετακινούνται από αλμυρό νερό σε φρέσκους παραπόταμους για να γεννήσουν τα αυγά τους. Στις ιχθυοκαλλιέργειες, ο οξύρρυγχος θα παρακολουθείται μέσω υπερήχων για να προσδιοριστεί πότε τα αυγά τους είναι έτοιμα για συγκομιδή. Ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού, ένας οξύρρυγχος μπορεί να απελευθερώσει αρκετά εκατομμύρια αυγά ταυτόχρονα.

Ποια είναι τα χαρακτηριστικά του χαβιαριού;

Κάθε τύπος χαβιαριού έχει τις δικές του μοναδικές ιδιότητες, από το χρωματισμό έως τη γεύση. Για παράδειγμα, το χαβιάρι Beluga είναι λείο και βουτυρώδες με γεύση καρυδιού που βρίσκεται κοντά στο φουντούκι. Τα λαμπερά αυγά χαβιαριού κυμαίνονται σε χρώμα από καθαρό μαύρο έως γκριζοπράσινο γκρι. Το αληθινό χαβιάρι έχει μια διάσημη ποπ Κασπίας - το αυγό σκάει στο στόμα.

Το χαβιάρι χωρίζεται σε δύο ποιότητες ανάλογα με τις ιδιότητες όπως το μέγεθος, το χρώμα, τη σταθερότητα, τη γεύση και το άρωμα.

• Ο βαθμός 1 είναι το ισχυρότερο, πλουσιότερο αυγό
• Ο βαθμός 2 είναι ελαφρώς χαμηλότερης ποιότητας

Γιατί θεωρείται χαβιάρι λιχουδιά;

Το χαβιάρι είναι μια φυσική λιχουδιά. Είναι ένα θρεπτικό φαγητό, γεμάτο με πρωτεΐνες, αμινοξέα, σίδηρο και βιταμίνη Β12. Κάθε βήμα για το χαβιάρι στον καταναλωτή είναι μέρος μιας λεπτής διαδικασίας, χρόνου και έντασης εργασίας. Η ζήτηση για πραγματικό χαβιάρι οξύρρυγχου είναι πάντα μεγαλύτερη από την προσφορά.

• Σπανιότητα . Ο θηλυκός οξύρρυγχος αρχίζει να παράγει αυγά μόνο μετά από επτά έως 20 χρόνια, ανάλογα με το είδος. Ένα beluga μπορεί να διαρκέσει έως και 20 χρόνια για να φτάσει στην ωριμότητα. Ένα θηλυκό ψάρι αναπαράγεται μόνο μία φορά κάθε αρκετά χρόνια. Το χαβιάρι της Κασπίας είναι το πιο περιζήτητο, αλλά το εμπόριο χαβιαριού άγριας παραγωγής ρυθμίζεται σε μεγάλο βαθμό από την Cites - Σύμβαση για το διεθνές εμπόριο ειδών που απειλούνται με εξαφάνιση - προκειμένου να προστατευθούν τα είδη απειλούμενων με ζωτικό κίνδυνο οξύρρυγχου, καθιστώντας εξαιρετικά δύσκολο να βρεθεί.
• Σύντομη διάρκεια ζωής . Όταν το χαβιάρι είναι ελαφρώς αλατισμένο, επιτρέπει τη φυσική γεύση των καρυδιών. Αυτός ο τύπος χαβιαριού, γνωστός ως malossol είναι το χαβιάρι καλύτερης ποιότητας, αλλά είναι καλό για λίγες μόνο εβδομάδες.
• Χειροκίνητη συγκομιδή . Κάθε συσκευασία χαβιαριού είναι το αποτέλεσμα μιας λεπτομερούς, χειροκίνητης διαδικασίας συγκομιδής. Τα αυγά εξάγονται προσεκτικά από τα ψάρια, πλένονται και προετοιμάζονται με το χέρι για να διασφαλιστεί ότι τα αυγά διατηρούν την ποιότητά τους. Αναλύεται ολόκληρη η συλλογή έως και δύο εκατομμυρίων αυγών και απορρίπτονται τυχόν κακά αυγά.

MasterClass

Προτείνεται για εσάς

Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει Μαγειρική

Διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι

Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά

5 διαφορετικοί τύποι χαβιαριού

Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας

Προχωρήστε στο μαγείρεμα σας στο επόμενο επίπεδο στο πρώτο MasterClass του Gordon για βασικές μεθόδους, συστατικά και συνταγές.

Οι άνθρωποι καταναλώνουν χαβιάρι οξύρρυγχου για εκατοντάδες χρόνια. Αρχίζοντας το 1800, τα αυγά ψαριών συλλέχθηκαν και καταναλώθηκαν από άλλα είδη ψαριών, αλλά κανένα δεν έχει επιτύχει το καθεστώς του πραγματικού χαβιαριού. Από τα 27 είδη οξύρρυγχου, σχεδόν όλα μπορούν να συλλεχθούν για τα αυγά τους, αλλά οι beluga, sevruga και osetra έχουν κυριαρχήσει από καιρό στον κόσμο του χαβιαριού.

1. Χαβιάρι Beluga . Ο οξύρρυγχος Beluga, ένα μεγάλο, προϊστορικό ψάρι που μπορεί να φτάσει τα 15 πόδια και ζυγίζει σχεδόν 3.000 λίβρες, παράγει το πιο περιζήτητο χαβιάρι. Προέρχεται από την Κασπία Θάλασσα, η οποία συνορεύει με τη Ρωσία, το Αζερμπαϊτζάν, το Ιράν, το Καζακστάν και το Τουρκμενιστάν. Το χαβιάρι είναι πλούσιο, χωρίς καθόλου γεύση και κυμαίνεται στο χρώμα από το γκρι μαργαριτάρι έως το πολύ σκούρο, το καθιστά το μοναδικό του μαύρου χαβιαριού.
2. Χαβιάρι Kaluga . Το Kaluga είναι ένας μεγάλος οξυρρύγχος γλυκού νερού του οποίου το χαβιάρι λέγεται ότι ταιριάζει απόλυτα με τη γεύση του χαβιαριού Beluga. Τα αυγά Kaluga είναι λεία και έχουν ελαφριά αλατισμένη βουτυρώδη γεύση.
3. Χαβιάρι Osetra . Ελαφρώς μικρότερο από το χαβιάρι beluga, τα αυγά οξύρρυγχου osetra έχουν καφέ έως χρυσό χρώμα. Όσο ελαφρύτερα είναι τα αυγά, τόσο μεγαλύτερα είναι τα ψάρια και τόσο πιο ακριβά το χαβιάρι osetra. Έχει μια φυσική αλμυρή γεύση σαν τη θάλασσα.
4. Χαβιάρι Sevruga . Αυτό το χαβιάρι προέρχεται από τρία αυγά οξύρρυγχου από την Κασπία Θάλασσα: sevruga, sterlet και Siberian sturgeon. Τα αυγά είναι μικρά και γκρι, και ένας από τους πιο απαιτητικούς τύπους χαβιαριού με ξεχωριστή, βουτυρική γεύση.
5. Αμερικανικό χαβιάρι . Τον 19ο αιώνα, οι Ηνωμένες Πολιτείες ήταν ο κορυφαίος παραγωγός χαβιαριού. Είχε μια αναζωπύρωση και το αμερικανικό χαβιάρι έγινε και πάλι δημοφιλές. Προέρχεται από ψάρια όπως ο οξυρρύγχος της λίμνης, ο άγρυπνος άγριος Ατλαντικός και ο οξύρρυγχος.

Από πού προέρχεται το καλύτερο χαβιάρι;

Το χαβιάρι καλύτερης ποιότητας προέρχεται από τις χώρες γύρω από την Κασπία Θάλασσα, όπου φιλοξενούνται οι οξύρρυγχες Beluga, Osetra και Sevruga. Για αιώνες, η Ρωσία και το Ιράν έχουν κυριαρχήσει στην αγορά χαβιαριού, παράγοντας χαβιάρι υψηλής ποιότητας και με τη μεγαλύτερη ζήτηση στον κόσμο. Πιο πρόσφατα, η Κίνα έχει γίνει μεγάλος εξαγωγέας χαβιαριού. Το 2017, περίπου το 45% του χαβιαριού που στάλθηκε στις ΗΠΑ προήλθε από την Κίνα.

Πώς σερβίρεται το χαβιάρι;

Επιλογή εκδοτών

Το χαβιάρι είναι ένα κομμάτι δήλωσης στον μαγειρικό κόσμο. Καταναλώνεται τόσο για εμφανίσεις όσο και για γεύση.

• Σε ένα κουτάλι . Το χαβιάρι σερβίρεται συχνά μόνο του. Το χαβιάρι διατηρείται παγωμένο και σερβίρεται σε πάγο. Τρώγεται με ένα ειδικό κουτάλι φτιαγμένο από κόκαλο ή μητέρα από μαργαριτάρι, καθώς ένα μεταλλικό κουτάλι λέγεται ότι αλλάζει τη γεύση του. Το χαβιάρι προορίζεται να καταναλωθεί σε μικρά τσιμπήματα για να το εκτιμήσει πραγματικά.
• Ως ορεκτικό . Το χαβιάρι συνήθως χρησιμοποιείται ως ορεκτικό. Παραδίδεται σε ουδέτερη γεύση, όπως βουτυρωμένα σημεία τοστ. Το χαβιάρι σερβίρεται επίσης σε blini, ρωσική τηγανίτα και τυλιγμένο μαζί με ξινή κρέμα.
• Αντιστοίχιση . Όταν το χαβιάρι συνδυάζεται με άλλα τρόφιμα, είναι πάντα ένας απλός συνδυασμός, επομένως η γεύση και η υφή των αυγών είναι τα κυριότερα σημεία του κάθε δαγκώματος. Ένα κουτάλι crème fraîche μπορεί να προσθέσει μια κρεμώδη υφή ενάντια στο ποπ του χαβιαριού.

Δοκιμάστε τη συνταγή vinaigrette εσπεριδοειδών του Gordon Ramsay εδώ.

5 υποκατάστατα για χαβιάρι

Τον δέκατο ένατο αιώνα, οι άνθρωποι άρχισαν να τρώνε αυγά από άλλους τύπους ψαριών και άλλα είδη οξύρρυγχου. Αν και δεν έχουν φτάσει στο επίπεδο της πολυπλοκότητας ως χαβιάρι οξύρρυγχου της Κασπίας, αυτές οι εναλλακτικές είναι γευστικές και πιο οικονομικές.

• Σολομός αυγοτάραχο . Τα κόκκινα αυγά χαβιάρι σολομού χρησιμοποιούνται συχνά στην ιαπωνική κουζίνα ως γαρνιτούρα. Προέρχεται συχνά από Coho Salmon ή Chinook Salmon που προέρχεται από το Pacific Northwest. Παραδίδει αυτό το κλασικό ποπ όταν δαγκώνεται.
• Πέστροφα πέστροφα . Η πέστροφα παράγει μεγαλύτερα, χρυσά αυγά που χρησιμοποιούνται με τρόπο παρόμοιο με το πραγματικό χαβιάρι: ως γαρνιτούρα ή ορεκτικό.
• χακλέμπικ . Αυτό το είδος οξύρρυγχου προέρχεται από τους ποταμούς Mississippi και Missouri. Παρόμοια με το χαβιάρι beluga, αυτά τα αυγά είναι καρύδια και μαύρο ή σκούρο καφέ.
• Χαβιάρι Paddlefish . Ένας άλλος οξύρρυγχος γλυκού νερού από τις Ηνωμένες Πολιτείες, οι κυνόδοντες παράγουν αυγά παρόμοιας γεύσης με τον άγριο οξύρρυγχο της Κασπίας Θάλασσας με βουτυρώδη, γήινη γεύση.
• Χαβιάρι φυκιών . Για χορτοφάγους ή για όσους δεν τους αρέσει η γεύση ή η υφή του χαβιαριού ψαριών, φύκι διαμορφωμένο σε μπάλες σε μέγεθος μαργαριταριού και αναμεμιγμένο με αλάτι και μπαχαρικά, προσφέρει μια άλλη υγιεινή και βιώσιμη εναλλακτική λύση στο χαβιάρι

Γίνετε καλύτερος οικιακός μάγειρας με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από γαστρονομικούς δασκάλους, όπως οι Wolfgang Puck, Gordon Ramsay, Alice Waters και άλλα.