Πώς να κάνετε Sous Vide Short Ribs: Συνταγή Short Rib Sous Vide του Chef Keller

Το μαγείρεμα Sous vide, όπως και το μαγείρεμα, αφορά τον χρόνο και τη θερμοκρασία. Μπορείτε να προσαρμόσετε ένα ή και τα δύο για να επηρεάσετε τα αποτελέσματά σας.

πόσα ml κάνουν ένα φλιτζάνι

Ο σεφ Thomas Keller το αποδεικνύει περπατώντας σε δύο παρασκευάσματα με βραχίονες: δύο κοντές παϊδάκια μαγειρεμένες sous vide, μία στους 62 ° C για 48 ώρες και μια άλλη στους 79 ° C για χρόνο μαγειρέματος 24 ωρών (η συνταγή παραμένει η ίδια, απλά η ο χρόνος και οι θερμοκρασίες προσαρμόζονται).

Όπως σημειώνει ο Chef Keller, κάποιος χυμός από το κρέας έχει συγκεντρωθεί στην τσάντα σφράγισης κενού γύρω από το κοντό πλευρό των 62 ° C, το οποίο έχει μαγειρευτεί αρκετά καιρό για να σπάσει τους μυς και τις ίνες του, αλλά όχι σε αρκετά υψηλή θερμοκρασία, ώστε να αποδώσει μεγάλο μέρος του λίπους που δίνει στο κρέας τη γεύση του. Αντίθετα, περισσότερο λίπος και χυμοί θα συγκεντρωθούν γύρω από τους κοντούς πλευρούς των 79 ° C, με αποτέλεσμα ένα μικρότερο κομμάτι κρέατος που μοιάζει περισσότερο με την υφή με το παραδοσιακά βραστό κοντό πλευρό.

Οι επιλογές σερβιρίσματος είναι ατελείωτες όσον αφορά τα κοντά πλευρά του sous vide: Παντέψτε τα σαν μπριζόλα, τεμαχίστε τα και ρίξτε τα σε μια σαλάτα ή σερβίρετε με μια παραδοσιακή σάλτσα, όπως αυτή που είναι με βάση το μοσχάρι κόκκινου κρασιού .

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι μπορείτε να κάνετε Vous;
• Βασικοί κανόνες ασφάλειας μαγειρικής Sous Vide
• Πόσο καιρό μπορείτε να βάζετε τα κοντά πλευρά;
• Συνταγή του Σεφ Τόμας Κέλερ Sous Vide Short Rib
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Thomas Keller

Μάθετε τεχνικές για το μαγείρεμα λαχανικών και αυγών και φτιάχνοντας ζυμαρικά από το μηδέν από τον βραβευμένο σεφ και ιδιοκτήτη του The French Laundry.

Τι μπορείτε να κάνετε Vous;

Πολλές άλλες πρωτεΐνες μπορούν να μαγειρευτούν στο ίδιο απλοποιημένη μέθοδος sous vide όπως τα κοντά πλευρά που εμφανίζονται εδώ. Ο Chef Keller σας προτρέπει να δοκιμάσετε αυτό το παρασκεύασμα με οποιοδήποτε κρέας που μπορεί να συμπιεστεί σε πλαστικό περιτύλιγμα: κοτόπουλο, στήθος πάπιας, φιλέτα ψαριών που κυμαίνονται από λαβράκι έως ξιφία. Αλλά είναι σημαντικό να έχετε κατά νου το σχήμα της πρωτεΐνης όταν επιλέγετε αυτό που πρόκειται να μαγειρέψετε. Ένα κόντρα φιλέτο μπορεί να είναι δύσκολο να τυλίγεται και να συμπιέζεται σε πλαστικό λόγω του σχήματος του, ενώ ένα φιλέτο βοείου κρέατος θα συμπιέζεται καλά. Θυμηθείτε τον χρυσό κανόνα του Chef Keller: Εάν μπορείτε να το διαμορφώσετε σε κύλινδρο, τότε μπορείτε να το μαγειρέψετε με αυτόν τον τρόπο

Βασικοί κανόνες ασφάλειας μαγειρικής Sous Vide

Ορισμένοι βασικοί κανόνες ασφαλείας ισχύουν για κάθε βήμα του sous vide.

1. Στεγανοποίηση . Ψύξτε το φαγητό ή ρίξτε το φαγητό αν αυτό απαιτείται και στη συνέχεια ψήστε το αμέσως και προσεκτικά. Σφραγίστε το παγωμένο φαγητό και είτε μαγειρέψτε το αμέσως ή αποθηκεύστε το στους 3,3 ° C (38 ° F) ή χαμηλότερα.
2. Μαγείρεμα . Μαγειρέψτε το φαγητό, αφαιρέστε το από τη σακούλα και σερβίρετε. Μαγειρέψτε το φαγητό, αφήστε το στη σακούλα και ψύξτε το σε παγόλουτρο στους 1 ° C (34 ° F) και έπειτα ψύξτε ή καταψύξτε.
3. Εναποθήκευση . Αποθηκεύστε το φαγητό (ψύχεται πρώτα εάν έχει μαγειρευτεί) στο ψυγείο στους ή κάτω από περίπου 3,3 ° C (38 ° F) ή καταψύξτε το. Ξεπαγώστε τα τρόφιμα στο ψυγείο πριν από τη χρήση.

Πόσο καιρό μπορείτε να βάζετε τα κοντά πλευρά;

Μαγειρέψτε ένα κοντό πλευρό στους 79ºC για 24 ώρες για να επιτύχετε μια υφή παρόμοια με εκείνη ενός παραδοσιακού βραστήρα κοντή πλευρά. Επίσης, πειραματιστείτε με την προσθήκη βοτάνων και μπαχαρικών στην τσάντα για να μεταδώσετε τις δικές σας γεύσεις. Μερικές δυνατότητες περιλαμβάνουν μαύρο πιπέρι ή κλαδάκι θυμάρι.

Συνταγή του Σεφ Τόμας Κέλερ Sous Vide Short Rib

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Εξυπηρετεί

Χρόνος προετοιμασίας

Συνολικός χρόνος

Ωρα μαγειρέματος

Συστατικά

• 1 μερίδα κοντή πλευρά χωρίς κόκαλα, περίπου 210 γραμμάρια και πάχος περίπου 1 ίντσας
• Αλάτι kosher
• Λάδι Canola
• 30 γραμμάρια αλατισμένο βούτυρο, κομμένο σε κύβους ½ ίντσας

Εξοπλισμός :

• Πλαστικό δοχείο για λουτρό νερού
• Κυκλοφορητής βύθισης
• Γάντια μίας χρήσης
• Τσάντα σφράγισης κενού
• Στεγανοποιητικό κενού θαλάμου
• Αλουμινόχαρτο
• Ψαλίδι κουζίνας
• Πετσέτες κουζίνας ή χαρτοπετσέτες
• Μικρό τηγάνι
• Πλάκα με χαρτοπετσέτες
• Τεμαχισμένο μαχαίρι ή μαχαίρι του σεφ
• Επιφάνεια κοπής
• Κουτάλι

1. Ετοιμάστε ένα υδατόλουτρο με έναν κυκλοφορητή βύθισης ρυθμισμένο στους 62ºC.
2. Περίοδος και στις δύο πλευρές της κοντής πλευράς με αλάτι. Στεγανοποιήστε με κενό το βραχίονα σε μια τσάντα στεγανοποίησης κενού και τοποθετήστε το στο υδατόλουτρο 62ºC. Καλύψτε το δοχείο λουτρού νερού με αλουμινόχαρτο για να διατηρήσετε τη θερμότητα και να ελαχιστοποιήσετε την εξάτμιση.
3. Μαγειρέψτε τη μικρή πλευρά για 48 ώρες.
4. Αφαιρέστε το κοντό πλευρό από την πλαστική σακούλα και χρησιμοποιήστε μια πετσέτα κουζίνας ή χαρτοπετσέτα για να στεγνώσει.
5. Τοποθετήστε ένα μικρό ταψί σε υψηλή θερμοκρασία. Ρίχνουμε αρκετό λάδι στο τηγάνι για να επικαλύψουμε το κάτω μέρος. Όταν το λάδι αρχίσει να καπνίζει, τοποθετήστε το κοντό πλευρό στο τηγάνι, τραβώντας κάθε πλευρά για περίπου 30 δευτερόλεπτα. Προσθέστε το βούτυρο στην κορυφή του κοντού νεύρου, χαμηλώστε τη φωτιά στο μέσο και ψήστε το κοντό πλευρό με το βούτυρο, περίπου 30 δευτερόλεπτα.
6. Μεταφέρετε το κοντό πλευρό σε μια πλάκα επενδεδυμένη με χαρτοπετσέτες για να στραγγίξετε σύντομα. Κόψτε τη μικρή πλευρά με προκατάληψη και σερβίρετε όπως θέλετε.

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από μαγειρικούς δασκάλους, όπως οι σεφ Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters και άλλα.