Συνταγή τραγανό ολόκληρου Branzino του Gordon Ramsay

Όταν ο σεφ Gordon Ramsay πέρασε έξι μήνες στη Νοτιοανατολική Ασία, πέρασε χρόνο ζώντας με μια οικογένεια στο Δέλτα του ποταμού Μεκόνγκ στο νότιο Βιετνάμ. Αυτό το πιάτο είναι μια εκλεπτυσμένη έκδοση ολόκληρου του τηγανισμένου snapper που η οικογένεια συχνά έκανε για δείπνο.

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• 4 συμβουλές για το μαγείρεμα ολόκληρο το Branzino
• Ολόκληρη τραγανή συνταγή Branzino του σεφ Gordon Ramsay
• Πώς να πιάσετε Branzino
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Gordon Ramsay

4 συμβουλές για το μαγείρεμα ολόκληρο το Branzino

Το Branzino, ή το λαβράκι της Ευρώπης, είναι γλυκό, κρεατικό και γευστικό. Ακολουθήστε αυτές τις συμβουλές για να ξεκλειδώσετε τις δυνατότητες αυτού του ψαριού:

1. Αφήνοντας το δέρμα δημιουργεί μια τραγανή υφή και το μαγείρεμα ολόκληρου του ψαριού οδηγεί σε απίστευτα υγρή σάρκα.
2. Όσο περισσότερο μαρινάρετε το ψάρι, τόσο πιο γευστικό θα είναι. Μπορείτε να το μαρινάρετε έως και δύο ημέρες νωρίτερα.
3. Η εκβάθυνση των ψαριών σε άμυλο αραβοσίτου και αλεύρι ρυζιού δημιουργεί ένα τραγανό δέρμα και εμποδίζει κάθε μαρινάδα να χτυπήσει το λάδι και να φτύνει. Το αλεύρι καλαμποκιού και το αλεύρι ρυζιού είναι καθαρό άμυλο ενώ το αλεύρι για όλες τις χρήσεις είναι χαμηλότερο σε άμυλο και περιέχει γλουτένη. Τα αλεύρια αμύλου θα τραγανίσουν και θα ροδίσουν πιο γρήγορα σε ρηχά τηγανητά με μια πρωτεΐνη γρήγορου μαγειρέματος όπως τα ψάρια.
4. Αναζητήστε τη φυσική γωνία ολόκληρου του ψαριού κατά το τεμαχισμό για να δημιουργήσετε τις μερίδες που οι επισκέπτες θα μπορούν να τραβήξουν εύκολα το κόκαλο. Ανοίξτε την κοιλιά για να δημιουργήσετε μια σταθερή βάση όταν είστε έτοιμοι να την τοποθετήσετε στο ζεστό λάδι.

Αυτό το παρασκεύασμα είναι χωρίς γλουτένη.

Πώς να πιάσετε Branzino

Ο Γκόρντον σερβίρει αυτό το ψάρι με κύπελλα μαρουλιού και μια ταϊλανδέζικη σάλτσα. Μάθετε πώς να φτιάξετε το πλήρες πιάτο εδώ. Ο Γκόρντον σας προτείνει να το συνδυάσετε με ένα τραγανό, ξηρό λευκό κρασί όπως το sauvignon blanc.

Γκόρντον Ράμσαϊ

Διδάσκει Μαγειρική

Ολόκληρη τραγανή συνταγή Branzino του σεφ Gordon Ramsay

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Χρόνος προετοιμασίας

Συνολικός χρόνος

Ωρα μαγειρέματος

Συστατικά

• 2 κιλά ολόκληρο branzino, εκσπλαχνισμένο και κλιμακωτό *
• 2 σκελίδες σκόρδο, θρυμματισμένες
• ½ - ίντσα τζίντζερ, κομμένο σε φέτες
• 1 κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες
• ½ μίσχος λεμονόχορτο, τραχιά περικοπή
• 4 Thai chilis, halved
• 1 φλιτζάνι κρασί Shaoxing *
• ¼ φλιτζάνι σάλτσα ψαριού
• ½ φλιτζάνι μέλι
• ½ φλιτζάνι ξύδι κρασιού ρυζιού
• ½ φλιτζάνι αραβόσιτο
• ½ φλιτζάνι αλεύρι ρυζιού
• 1 λίτρο φυτικό λάδι για τηγάνισμα

* Εάν δεν μπορείτε να βρείτε το branzino ψάξτε για λευκά ψάρια με σαρκώδη σάρκα όπως μπακαλιάρος, snapper ή ριγέ μπάσο.
* Το κρασί Shaoxing είναι ένα κεχριμπαρένιο κρασί ρυζιού με προφίλ γεύσης καρυδιού παρόμοιο με το ξηρό sherry. Μείνετε μακριά από ετικέτες που αναφέρουν ότι μαγειρεύουν κρασί. Θέλετε κρασί αρκετά καλής ποιότητας που θα το πίνατε μόνο του.

Βήμα 1: Κάντε τη μαρινάδα Shaoxing
1. Σε ένα μεγάλο μπολ, συνδυάστε το σκόρδο , τζίντζερ, κρεμμύδια, λεμονόχορτο, τσίλι της Ταϊλάνδης, κρασί Shaoxing, σάλτσα ψαριού, μέλι και ξύδι κρασιού ρυζιού.
2. Αφήστε το μαρινάρισμα για τουλάχιστον μία ώρα πριν από τη χρήση.

Βήμα 2: Προετοιμάστε το ψάρι
1. Χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό ψαλίδι για να κόψετε τα πτερύγια και την ουρά του ψαριού. Τα απορρίμματα ψαριών μπορούν να αποθηκευτούν σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για έως και τρεις ημέρες και να φτιαχτούν για να φτιάξουν ένα ψάρι.
2. Χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι σεφ ή ένα μαχαίρι φιλέτου για να κόψετε ⅓ ίντσα βαθιά και στις δύο πλευρές των σπονδύλων. Ξεκινώντας από τη μία πλευρά του ψαριού μία ίντσα μακριά και παράλληλα με τα βράγχια, φτιάξτε 4 έως 5 διαγώνιες φέτες μέσα στη σάρκα, κόβοντας μέχρι τα πλευρά και διαχωρίζοντας τις φέτες σε απόσταση 2 ιντσών. Επαναλάβετε με την άλλη πλευρά.
3. Τοποθετήστε το branzino σε ένα μεγάλο ταψί. Χρησιμοποιήστε μια βούρτσα ζαχαροπλαστικής για να βουρτσίζετε ελεύθερα τη μαρινάδα Shaoxing μέσα στην κοιλότητα, στις περικοπές και στο δέρμα. Καρυκεύστε κάθε περιοχή με λίγες πρέσες αλάτι και μερικές ανατροπές φρέσκου ραγισμένου πιπεριού. Στραγγίστε την περίσσεια μαρινάδας και τοποθετήστε τα ψάρια σε ένα νέο ταψί.

Βήμα 3: Τηγανίστε τα ψάρια
1. Θερμάνετε 1 1/2 ίντσες φυτικού ελαίου στους 350-360 ° F. Τοποθετήστε ένα δίσκο φύλλων με ένα συρμάτινο ράφι ή επενδυμένο με χαρτοπετσέτες δίπλα στο τηγάνισμα, ώστε να μπορείτε εύκολα να αφαιρέσετε τα ψάρια από το γουόκ μετά το τηγάνισμα.
2. Συνδυάστε το αραβόσιτο και το αλεύρι ρυζιού. Κοσκινίστε τις δύο πλευρές του ψαριού με ένα μικρό σουρωτήρι. Βεβαιωθείτε ότι όλα τα ψάρια είναι καλυμμένα με αλεύρι, συμπεριλαμβανομένων των κομματιών για να εξασφαλίσετε μια τραγανή κρούστα. Όσο πιο ξηρό είναι το ψάρι τόσο πιο ομοιόμορφα θα παράγει. Αφαιρέστε το υπερβολικό αλεύρι και στη συνέχεια σταθείτε τα ψάρια στην κοιλιά του τραβώντας τα πτερύγια της κοιλιάς προς τα έξω. Εάν το ψάρι πέσει πάνω, κάντε ένα μακρύτερο κόψιμο από την κοιλιά για να δημιουργήσετε μια ευρύτερη βάση και βοηθήστε τα ψάρια να σηκωθούν εύκολα στο γουόκ.
3. Τοποθετήστε το κέντρο του ψαριού (όπου κρατάει το μεγαλύτερο βάρος) πάνω σε μια αράχνη και τοποθετήστε προσεκτικά το ζεστό λάδι. Το λάδι πρέπει να αφρώσει και να ψηθεί. Η θερμοκρασία του λαδιού θα μειωθεί μόλις τα ψάρια μπουν μέσα, ώστε να αυξηθεί η θερμότητα σε μέτρια-υψηλή για να το επαναφέρετε σε μια ζάλη. Ρηχά τηγανίζουμε το ψάρι μέχρι βαθύ χρυσό καφέ και πολύ τραγανό, 8 έως 10 λεπτά. Καθώς μαγειρεύει, γεμίστε ζεστό λάδι πάνω από οποιοδήποτε εκτεθειμένο μέρος του ψαριού για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο μαγείρεμα. Θα δείτε τις περικοπές που κάνατε να ανοίγουν μακριά από τη σπονδυλική στήλη και να γίνουν χρυσό καφέ. Μόλις η σάρκα δεν φαίνεται πλέον αδιαφανής, γίνεται μαγείρεμα. Θυμηθείτε ότι η διαδικασία μαγειρέματος θα συνεχιστεί ακόμα και όταν το ψάρι είναι έξω από το λάδι λόγω της θερμότητας που παγιδεύεται στη σάρκα.
4. Αφαιρέστε προσεκτικά το ψάρι από το λάδι, χρησιμοποιήστε το ένα χέρι για να πιάσετε την ουρά (αν είναι πολύ ζεστό λαβίδες ή πετσέτα), σηκώστε ελαφρώς το άκρο του ψαριού και σύρετε την αράχνη κάτω από την κοιλιά. Σηκώστε τα ψάρια και τοποθετήστε προσεκτικά τη σχάρα πάνω από ένα ταψί για να στραγγίξετε. Περίοδος αμέσως με αλάτι. Απενεργοποιήστε τη φωτιά, αφήστε το λάδι να κρυώσει και φυλάξτε το σε ένα βάζο κτιστών ή απορρίψτε το.