Ένας από τους λόγους που μου αρέσουν αυτό είναι επειδή περικλείουμε τα ψάρια στο αλάτι και στην πραγματικότητα βράζει στους χυμούς του. - Ο σεφ Thomas Keller, από τα εστιατόρια Yountville της Napa Valley, Bouchon, Ad Hoc και The French Laundry και Per Se της Νέας Υόρκης.
Πιθανότατα έχετε ψηθεί φιλέτα ψαριών στο φούρνο στο παρελθόν - αλλά αυτό δεν είναι το ίδιο παλιό ψάρι. Αυτό είναι ολόκληρο το branzino, επίσης γνωστό ως λαβράκι της Μεσογείου, ή, στα γαλλικά, loup de mer, ψημένο σε μια κρούστα αλατιού. Η κρούστα σφραγίζει σε υγρασία, επιτρέποντας στα ψάρια να βράσουν στον ατμό και να μαγειρέψουν στους χυμούς του, ενώ το τραγανό δέρμα του ψαριού εμποδίζει το αλάτι να διεισδύσει στη σάρκα του. Ο φλοιός είναι ένα μείγμα από αλάτι kosher και ασπράδια αυγού που μοιάζει και αισθάνεται σαν υγρή άμμο σε μια παραλία.
Μετάβαση στην ενότητα
- Πώς να προετοιμάσετε το Branzino
- Πώς να σερβίρετε το Branzino
- Συνταγή Branzino του σεφ Thomas Keller
- Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Thomas Keller
Πώς να προετοιμάσετε το Branzino
Πριν συσκευάσετε τα ψάρια στην κρούστα αλατιού, αφαιρέστε τα πτερύγια και τα βράγχιά του. Ίσως χρειαστεί επίσης να κόψετε την ουρά του έτσι ώστε ολόκληρο το ψάρι να ταιριάζει στο ταψί σας. Προσέξτε να μην τρυπήσετε το δέρμα του ή να εκθέσετε τη σάρκα του. δεν θέλετε το αλάτι από την κρούστα να διαρρεύσει μέσα. Ο Chef Keller γεμίζει την κοιλότητα του ψαριού με φέτες λεμονιού και μάραθο. Μην αισθάνεστε υποχρεωμένοι να χρησιμοποιήσετε τον ίδιο συνδυασμό, αλλά είναι σημαντικό να γεμίσετε την κοιλότητα με κάτι για να διατηρήσετε το φυσικό σχήμα του ψαριού.
- 2χ
- 1.5χ
- 1χ, επιλεγμένο
- 0,5χ
- Κεφάλαια
- απενεργοποιημένες περιγραφές, επιλεγμένο
- ρυθμίσεις υπότιτλων, ανοίγει το διάλογο ρυθμίσεων υπότιτλων
- υπότιτλοι, επιλεγμένο
Αυτό είναι ένα παράθυρο.
Έναρξη παραθύρου διαλόγου. Το Escape θα ακυρώσει και θα κλείσει το παράθυρο.
TextColorWhiteBlackRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentBackgroundColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueΜέγεθος γραμματοσειράς 50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Κείμενο Edge TextNoneRaisedDressedUniformDropshadowFont FamilyPropional Sans-SerifMonospace Sans-SerifPortortional SerifMonospace SerifCasualScriptSmall Caps Resetεπαναφέρετε όλες τις ρυθμίσεις στις προεπιλεγμένες τιμέςΟλοκληρώθηκεΚλείσιμο διαλόγου Modal
Τέλος παραθύρου διαλόγου.
Πώς να προετοιμάσετε το BranzinoΤόμας Κέλερ
Διδάσκει τεχνικές μαγειρέματος I: Λαχανικά, Ζυμαρικά και Αυγά
Εξερεύνηση τάξηςΠώς να σερβίρετε το Branzino
Ο σεφ Κέλερ σερβίρει εδώ το ψάρι με μια κόκκινη πιπεριά βινεγκρέτ που προσθέτει ένα όμορφο, φωτεινό χρώμα και όξινη ποπ γεύσης, αλλά λέει ότι η βινεγκρέτ μπορεί να παρασκευαστεί με άλλους χυμούς λαχανικών και φρούτων, συμπεριλαμβανομένων καρότων, τεύτλων και πορτοκαλιών. Ο Chef Keller σας ενθαρρύνει να δοκιμάσετε μερικές από αυτές τις άλλες επιλογές. Πειραματιστείτε, λέει. Αφήστε τη φαντασία σας να τρέξει άγρια.
Εάν δεν μπορείτε να προμηθευτείτε branzino, συμβουλευτείτε τον τοπικό σας ψαρά για άλλα στρογγυλά ψάρια παρόμοιου μεγέθους με λεπτό δέρμα και μια στιβαρή δομή οστού, όπως μικρά ριγέ μπάσο ή snapper.
πώς κινείται ο επίσκοπος στο σκάκιΟ Thomas Keller διδάσκει τεχνικές μαγειρικής Ο Gordon Ramsay διδάσκει μαγειρική Ο Wolfgang Puck διδάσκει το μαγείρεμα Η Alice Waters διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι
Συνταγή Branzino του σεφ Thomas Keller
συνταγή email0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα
Χρόνος προετοιμασίας
50 λεπτάΣυνολικός χρόνος
1 ώρα 20 λεπτάΩρα μαγειρέματος
30 λεπτάΣυστατικά
- 1 ολόκληρο branzino 1 λιβρών, ξεφλουδισμένο, εκσπλαχνισμένο, πτερύγια και βράχια αφαιρέθηκαν, ξεπλύθηκαν και στεγνώθηκαν
- 725 γραμμάρια αλάτι kosher
- 8 μεγάλα ασπράδια αυγών
- Κορυφές και φύλλα μάραθου
- 3 φέτες λεμονιού πάχους 1 ίντσας
- Λάμπες καραμελωμένου μάραθου
- Βινεγκρέτ κόκκινου πιπεριού
- Λεμόνι
- Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- Επιλεγμένα φύλλα μάραθου για γαρνιτούρα
Εξοπλισμός :
- Μπολ ανάμειξης
- Επιφάνεια κοπής
- Μαχαίρι του σεφ
- Οδοντωτό μαχαίρι
- Πιάτο Gratin ή ωοειδές θερμόμετρο στιγμιαίας ανάγνωσης
- Πετσέτες κουζίνας
- Χαρτοπετσέτες
- Επιμεταλλωτικό κουτάλι
- Λαβίδα ψαριού
- Προθερμάνετε το φούρνο στους 350oF. Κόψτε το άκρο του ψαριού, εάν είναι απαραίτητο, στο μήκος του πιάτου με γκρατέν.
- Σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης, συνδυάστε το αλάτι και το ασπράδι αυγού και ανακατέψτε με τα χέρια σας μέχρι ο συνδυασμός να έχει την αίσθηση της υγρής άμμου. Για να βεβαιωθείτε ότι έχετε προσθέσει τη σωστή ποσότητα ασπράδι αυγού, πιάστε μια χούφτα του μείγματος, πιέστε το και αφήστε το να φύγει. Θα πρέπει να πέσει πίσω στο μεγάλο μπολ χωρίς να κολλήσει κανένα στο χέρι σας. Εάν κολλήσει στο χέρι σας, ενσωματώστε περισσότερο ασπράδι αυγού.
- Επικάλυψη ή βότσαλο, οι φέτες λεμονιού, στη συνέχεια προσθέστε το λεμόνι και το μάραθο στην κοιλότητα του ψαριού έως ότου το branzino αποκτήσει το φυσικό του σχήμα. Συσκευάστε το πιάτο gratin ή οβάλ ψητό με ένα στρώμα πάχους 1/3 ιντσών από το μείγμα ασπράδι αυγού. Τοποθετήστε τα ψάρια στο κρεβάτι του αλατιού-ασπράδι μείγμα και καλύψτε το με περισσότερο από το μείγμα, χτυπώντας το απαλά σε ένα ομοιόμορφο στρώμα ⁄ ιντσών που περιβάλλει το ψάρι. Συμπληρώστε τυχόν ρωγμές στην κρούστα αλατιού. Μεταφέρετε το πιάτο gratin ή οβάλ ψητό στο φούρνο και ψήστε για 20 λεπτά. Αφαιρέστε τα ψάρια από το φούρνο όταν ένα θερμόμετρο που εισάγεται μέσω του φλοιού στο παχύτερο μέρος του ψαριού καταγράφει 125 ° F.
- Αφού αφαιρέσετε τα ψάρια από το φούρνο, αφήστε το να ξεκουραστεί για 5 έως 10 λεπτά αλλά όχι περισσότερο. Χρησιμοποιήστε ένα οδοντωτό μαχαίρι για να κόψετε γύρω από την περιφέρεια του φλοιού, αποφεύγοντας προσεκτικά την κοπή στα ψάρια. Σηκώστε την κρούστα αλατιού. Μεταφέρετε τα ψάρια σε μια πετσέτα κουζίνας τοποθετημένη στον πίνακα κοπής. Αφαιρέστε το υπόλοιπο αλάτι από τα ψάρια και την κοπή. Μεταφέρετε τα ψάρια σε δύο στρώσεις χαρτοπετσέτας στο χαρτόνι για να διευκολύνετε τον ελιγμό των ψαριών.
- Δουλεύοντας απαλά, χρησιμοποιήστε ένα οδοντωτό μαχαίρι για να χαράξετε το δέρμα γύρω από το κεφάλι και κάτω από τη σπονδυλική στήλη του ψαριού. Τραβήξτε προς τα πίσω το δέρμα και αφαιρέστε το. Χρησιμοποιήστε την άκρη του μαχαιριού για να ξύσετε απαλά τη γραμμή αίματος που διατρέχει το μήκος του ψαριού ανάμεσα στα δύο φιλέτα. Κόψτε γύρω από το κεφάλι μέχρι το οστό και μετά κόψτε ακολουθώντας τη γραμμή των σπονδύλων του ψαριού. Χρησιμοποιήστε το μήκος της λεπίδας μαχαιριού για να σηκώσετε και να αφαιρέσετε απαλά το άνω φιλέτο από τους σπονδύλους και τυχόν υπόλοιπα ραχιαία οστά. Αφαιρέστε το κάτω φιλέτο με τον ίδιο τρόπο και τοποθετήστε το με το δέρμα προς τα κάτω στο χαρτόνι κοπής. Ξύστε απαλά τη μεμβράνη από το κλουβί. Χρησιμοποιήστε τσιμπιδάκια ψαριών για να αφαιρέσετε τα οστά των πλευρών και, στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε το μαχαίρι του σεφ για να κόψετε το φιλέτο στην πλευρά της κοιλιάς για να πετύχετε μια ευθεία άκρη. Μεταφέρετε προσεκτικά τα φιλέτα σε ένα πιάτο, με το δέρμα προς τα πάνω.
- Αφαιρέστε τα λεμόνια και το μάραθο. Σηκώστε τους σπονδύλους ξεκινώντας από την ουρά και χρησιμοποιήστε το μαχαίρι του σεφ για να κόψετε το κεφάλι από τα ψάρια. Διαχωρίστε το ραχιαίο οστό από τη σάρκα. Ξύστε απαλά τη μεμβράνη μακριά από το κλουβί και χρησιμοποιήστε τσιμπιδάκια για να αφαιρέσετε τα οστά της κοιλιάς. Κόψτε τα οστά πτερυγίων μακριά από τη σάρκα. Τοποθετήστε δύο στρώσεις χαρτοπετσέτες πάνω από το ψάρι. Κρατώντας τα δύο άκρα των χαρτοπετσέτες πάνω και κάτω, αναποδογυρίστε τα ψάρια. Αφαιρέστε το δέρμα και τη γραμμή του αίματος όπως με την προηγούμενη πλευρά. Διαχωρίστε τα φιλέτα και μεταφέρετέ τα σε άλλη πλάκα, με το δέρμα προς τα πάνω.
- Τελειώστε το πιάτο πιέζοντας το χυμό λεμονιού πάνω από τα ψάρια και προσθέτοντας ένα ψιλοκομμένο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Κουτάλι το βινεγκρέτ κόκκινου πιπεριού γύρω από το ψάρι. Τοποθετήστε μερικές καραμελωμένες σφήνες μάραθου πάνω από το φιλέτο και γαρνίρετε με φρέσκα φύλλα μάραθου.
Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από μαγειρικούς δασκάλους, όπως οι Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters και άλλα.
