Συνταγή Cavatelli του σεφ Thomas Keller: Πώς να φτιάξετε σπιτική ζύμη ζυμαρικών Cavatelli

Αυτό είναι κάτι που χρειάζεται λίγο χρόνο, αλλά πάντα βρίσκω ότι υπάρχει μεγάλη ικανοποίηση στην κατασκευή των ζυμαρικών μου. - Σεφ Thomas Keller

Μάθετε από τα καλύτερα

Μετάβαση στην ενότητα

• Τι είναι το Cavatelli;
• Πώς κατασκευάζεται το Cavatelli;
• Πώς να σερβίρετε ζυμαρικά Cavatelli
• Πώς να φτιάξετε σπιτικό Cavatelli
• Συνταγή Cavatelli του σεφ Thomas Keller
• Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Thomas Keller

Τι είναι το Cavatelli;

Το Cavatelli είναι ένα μικρό, κατσαρωμένο ζυμαρικό από τη Νότια Ιταλία που φτιάχτηκε χρησιμοποιώντας μια μικρή, ραβδωτή, ξύλινη σανίδα - που ονομάζεται σανίδα gnocchi - και ένα μαχαίρι βουτύρου. Οι κορυφογραμμές βοηθούν στη σύλληψη της σάλτσας.

τι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε στη θέση της μαντζουράνας

Πώς κατασκευάζεται το Cavatelli;

Το παραδοσιακό cavatelli παρασκευάζεται με αλεύρι σιμιγδάλι σκληρού σίτου, νερό και αλάτι. Αν και οι κατασκευαστές και ο εξοπλισμός cavatelli είναι πιο συνηθισμένοι τώρα, η ζύμη διαμορφώνεται συνήθως πιέζοντας τρία μεσαία δάχτυλα στη ζύμη και κτυπώντας την προς εσάς για να δημιουργήσετε μια μπούκλα. Ορισμένες περιοχές, όπως η Καλαβρία, χρησιμοποιούν μόνο το δείκτη για μικρότερα ζυμαρικά.

Η υφή του φρέσκου cavatelli είναι ίσως η πλατωνική μάσηση των φρέσκων ζυμαρικών: ένα απαλό δόσιμο και απαλό τράβηγμα. Για τους Ιταλούς, αξίζει να αφιερώσετε χρόνια πρακτικής για να το αποκτήσετε.

Πώς να σερβίρετε ζυμαρικά Cavatelli

Το μερικώς κοίλο σχήμα του cavatelli σημαίνει ότι συγκρατεί τις τσέπες της σάλτσας σαν δουλειά κανενός, αλλά επίσης σημαίνει ότι μπορεί να λειτουργήσει ως αυτόνομο συστατικό σε ένα πιάτο χωρίς πιάτο. Οι περισσότερες περιφερειακές παρουσιάσεις παίρνουν τις ενδείξεις τους από τοπικά, εποχικά προϊόντα και σπεσιαλιτέ.

• Στο Molise, το cavatelli σερβίρεται κυρίως για μεσημεριανό γεύμα της Κυριακής με χοιρινό ragu, αλλά βρίσκεται επίσης σε συνδυασμό με μπρόκολο και κόκκινες πιπεριές ή με σάλτσα χήρας: ένα απλό μείγμα ελαιολάδου, λαρδιού, φρέσκων ντοματών και βοτάνων.
• Στη Βασιλικάτα, σερβίρεται το περιστασιακό cavatelli πιπεριές cruschi , αποξηραμένες πιπεριές, ψίχουλα και καυτερή πιπεριά , νιφάδες αποξηραμένου πιπεριού. Οι ειδικές περιστάσεις συνδυάζουν τα ζυμαρικά με το ragu Lucano, μια σάλτσα κρέατος φτιαγμένη με αρνί ή απλά με σοταρισμένο μπρόκολο rabe.
• Στην Απουλία, το cavatelli απολαμβάνεται με ρόκα και φρέσκες ντομάτες, μανιτάρια ή περιστασιακά μύδια.
• Το Calabrian cavatelli συνδυάζεται με nduja, ένα πικάντικο λουκάνικο και κρεμμύδι.
• Στη Σικελία, σερβίρονται μαλακά θραύσματα από ricotta salata και ψητή μελιτζάνα.

Πώς να φτιάξετε σπιτικό Cavatelli

Τα σπιτικά ζυμαρικά cavatelli είναι ευκολότερα από ό, τι νομίζετε. Είναι όλα σχετικά με το να μπείτε στη ζώνη ενώ ζυμώνετε και να διατηρείτε ένα ελαφρύ σκληρό όταν τυλίγετε τη ζύμη σε σχήμα.

μέρη ενός τραγουδιού με τη σειρά

Ενώ οι κλασικές συνταγές ζυμαρικών cavatelli από περιοχές όπως η Puglia και η Molise υπαγορεύουν τη διαμόρφωση της ζύμης σε μακρά σχοινιά πριν την κόψουν σε μικρά κομμάτια, η λεπτή μορφή του Chef Thomas Keller ξεκινά πρώτα τη ζύμη σε λεπτές κορδέλες.

Συνταγή Cavatelli του σεφ Thomas Keller

0 βαθμολογίες| Βαθμολογήστε Τώρα

Συστατικά

• 500 γραμμάρια αλεύρι τύπου 00
• 250 γραμμάρια κρόκους αυγού (ιδανικά από όρνιθες Jidori)
• 1 ολόκληρο αυγό
• 15-30 γραμμάρια γάλακτος
• 25 γραμμάρια έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Εξοπλισμός :

• Μεγάλη σανίδα κοπής ή ζυμαρικά
• Ξύστρα πάγκου
• Σφραγισμένη πλαστική σακούλα αποθήκευσης

1. Στο κέντρο μιας μεγάλης σανίδας κοπής ή ζυμαρικών, τοποθετήστε το αλεύρι σε ένα ανάχωμα. Χρησιμοποιήστε μια ξύστρα πάγκου στο χέρι, αφήστε το περίπου 1/6 του αλευριού. Αυτό το αλεύρι προορίζεται για αν η ζύμη σας είναι πολύ υγρή, καθώς είναι ευκολότερο να προσθέσετε αλεύρι σε μια υγρή ζύμη παρά να προσθέσετε υγρό σε μια ξηρή ζύμη.
2. Κάντε ένα μεγάλο πηγάδι στο κέντρο του αναχώματος. Ρίχνουμε τους κρόκους, ολόκληρο το αυγό, το γάλα, το ελαιόλαδο και το αλάτι. Με δύο δάχτυλα, αρχίστε να στροβιλίζετε τα συστατικά μαζί, ενσωματώνοντας στο αλεύρι λίγο κάθε φορά, μέχρι να γίνει μια παχιά πάστα.
3. Χρησιμοποιήστε τη ξύστρα πάγκου για να διπλώσετε το αλεύρι πάνω από την πάστα και κόψτε το αλεύρι. Μόλις ενσωματωθεί το αλεύρι, ζυμώνουμε τη ζύμη μέχρι να μοιάζει με μια λεία μπάλα. Εάν η ζύμη είναι πολύ κολλώδης, προσθέστε μια μικρή ποσότητα από το αποθεματικό αλεύρι όπως απαιτείται. Χρειάζεται πρακτική για να μάθουμε πότε η ζύμη έχει φτάσει στη σωστή σφίξιμο. Εάν το χρησιμοποιήσετε αργότερα, καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα και φυλάξτε το στο ψυγείο.
4. Τυλίξτε τη ζύμη ζυμαρικών σε φύλλο πάχους 1/16 ιντσών. Κόψτε το φύλλο ζύμης ζυμαρικών σε κορδέλες πλάτους 3-8 ιντσών. Στη συνέχεια, κόψτε τις κορδέλες σε κομμάτια μήκους 1 ίντσας. Τοποθετήστε ένα από τα ορθογώνια της ζύμης πάνω στην κοφτερή πλευρά του κουτιού gnocchi και με την άκρη του μαχαιριού βουτύρου, ασκήστε πίεση στην άκρη που βρίσκεται πιο κοντά σας. Σπρώξτε προς τα κάτω το μαχαίρι με τον αντίχειρά σας και περιστρέψτε προς τα εμπρός, για να κυρτώσετε τη ζύμη από το κουπί και στο σχήμα του καβατέλι Το πλευρικό προφίλ του cavatelli πρέπει να μοιάζει με ένα σφιχτά έλατο C.
5. Βράστε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό ζυμαρικών. Προσθέστε το cavatelli στο βραστό νερό και μαγειρέψτε μέχρι το al dente - συνήθως μόνο λίγα λεπτά. Αφαιρέστε από το νερό μαγειρέματος με ένα κουτάλι και μεταφέρετε σε μια σάλτσα εάν το χρησιμοποιήσετε ή συνδυάστε με ένα καλό ψιλοκομμένο ελαιόλαδο και τα αγαπημένα σας εποχικά υλικά.

Γίνετε καλύτερος σεφ με την ετήσια συνδρομή MasterClass. Αποκτήστε πρόσβαση σε αποκλειστικά μαθήματα βίντεο που διδάσκονται από μαγειρικούς δασκάλους, όπως οι σεφ Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay και άλλα.