Το ψήσιμο στη σχάρα είναι η παλαιότερη τεχνική μαγειρέματος της ανθρωπότητας. Οι ψησταριές της αυλής που συνηθίζουμε να βλέπουμε στις Η.Π.Α τροφοδοτούνται συνήθως από κάρβουνο ή προπάνιο - αλλά ο παλαιότερος τρόπος ψησίματος είναι να ρίχνουμε κρέας πάνω σε μια φωτιά που καίει ξύλο.
Μετάβαση στην ενότητα
- Τι είναι μια σχάρα καύσης ξύλου;
- Γιατί να χρησιμοποιήσετε μια σχάρα που καίει ξύλο;
- Ποια είναι η διαφορά μεταξύ ψησίματος ξύλου και μπάρμπεκιου;
- Πώς επιλέγετε το καλύτερο ξύλο για μαγείρεμα;
- Πώς να φτιάξετε ένα μπάρμπεκιου φωτιά σε μια σχάρα ξύλου σε 2 βήματα
- Τι είναι το κάρβουνο;
- Πώς να φτιάξετε ένα μπάρμπεκιου φωτιά σε κάρβουνο σχάρα σε 3 βήματα
- Μάθετε περισσότερα για το MasterClass του Aaron Franklin
Ο Aaron Franklin σας διδάσκει πώς να πυροδοτήσετε μπάρμπεκιου στο Κεντρικό Τέξας γεμάτο με γεύση, συμπεριλαμβανομένου του περίφημου στήθους και του πιο λαχταριστού καπνιστού κρέατος.
Μάθε περισσότερα
Τι είναι μια σχάρα καύσης ξύλου;
Μια σχάρα που καίει ξύλο είναι ένα σκεύος με σχάρες για φαγητό που βρίσκεται ακριβώς πάνω από ένα λάκκο για ξύλο. Αυτό μπορεί να είναι τόσο απλό όσο μια τρύπα στο έδαφος με μια σχάρα πάνω από αυτήν, ή τόσο βαριά όσο μια ψησταριά τύπου Αργεντινής (γνωστή και ως γκριτ γκριλ), η οποία έχει ένα σφόνδυλο για να σηκώνει και να χαμηλώνει τη σχάρα κατά τη διάρκεια των asados, ή μαγειρικής.
Παρόλο που το ψήσιμο είναι συνήθως μια υπαίθρια δραστηριότητα (ειδικά όταν υπάρχει πολύς καπνός), οι εστίες, τα τζάκια, οι φούρνοι για πίτσες και οι φούρνοι από τούβλα μπορούν να λειτουργήσουν ως ψησταριές με ξύλα εάν τοποθετηθεί μεταλλική σχάρα στην κορυφή της πηγής καυσίμου.
Γιατί να χρησιμοποιήσετε μια σχάρα που καίει ξύλο;
Η σχάρα είναι ένας από τους απλούστερους και ευκολότερους τρόπους μαγειρέματος, και σε αντίθεση με τις ψησταριές με φυσικό αέριο ή κάρβουνο, μια σχάρα που καίει ξύλο προσδίδει τη γεύση του καπνού από ξύλο, που περιέχει πάνω από χίλιες αρωματικές ενώσεις, σε ό, τι μαγειρεύετε. Η ικανότητα ελιγμού της πηγής θερμότητας σας σε μια σχάρα με καύση ξύλου κάνει το ψήσιμο ευέλικτο: μπορείτε να ρίξετε γρήγορα μια μπριζόλα ή να επιτρέψετε στα σκληρότερα λαχανικά να μαγειρέψουν αργά πάνω από το ψυχρότερο μέρος της φωτιάς.
πώς να δακτυλογραφήσετε τον εαυτό σας ως άντραςΟ Aaron Franklin διδάσκει μπάρμπεκιου σε στιλ Τέξας Ο Gordon Ramsay διδάσκει μαγειρική Ο Wolfgang Puck διδάσκει μαγειρική Η Alice Waters διδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ ψησίματος ξύλου και μπάρμπεκιου;
Παρόλο που μαγειρεύετε πάνω σε μια ψησταριά και χρησιμοποιείτε έναν καπνιστή για να κάνετε το παραδοσιακό μπάρμπεκιου και οι δύο χρησιμοποιούν το ξύλο ως πηγή καυσίμου, είναι βασικά διαφορετικοί τρόποι μαγειρέματος.
- Το μπάρμπεκιου βασίζεται σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες που μαγειρεύουν φαγητά έμμεσα μέσω καπνού, ενώ το ξύσιμο στη σχάρα είναι μια μέθοδος άμεσης μαγειρέματος με θερμότητα που περιλαμβάνει πολύ υψηλές θερμοκρασίες που μαγειρεύουν γρήγορα τρόφιμα.
- Για να κάνουν μπάρμπεκιου, οι pitmasters συνήθως χρησιμοποιούν έναν καπνιστή όφσετ, στον οποίο ο θάλαμος μαγειρέματος είναι ξεχωριστός από τον θάλαμο καυσίμων, που ονομάζεται εστία. Εξαρτάται από τύπος ψησταριάς ξύλου που χρησιμοποιείτε , ενδέχεται να μπορείτε να μιμηθείτε αυτό το εφέ τοποθετώντας όλο το καύσιμο σας στη μία πλευρά της σχάρας. Αυτό είναι γνωστό ως φωτιά δύο ζωνών: τα τρόφιμα που τοποθετούνται πάνω από τη φωτιά θα λάβουν άμεση, ακτινοβολούμενη θερμότητα και τρόφιμα που δεν είναι πάνω από το καύσιμο θα λάβουν έμμεση, θερμότητα μεταφοράς.
Πώς επιλέγετε το καλύτερο ξύλο για μαγείρεμα;
Πριν αρχίσετε να χτίζετε τη φωτιά σας, πρέπει να επιλέξετε το ξύλο σας. Όταν επιλέγετε ξύλο για μπάρμπεκιου, λάβετε υπόψη σας μερικές βασικές δοσολογίες και μην κάνετε:
- ΚΑΝΩ χρησιμοποιήστε ξύλο που έχει παλαιωθεί φυσικά σε εξωτερικούς χώρους για έξι μήνες έως ένα χρόνο. Αυτή η διαδικασία στεγνώματος ονομάζεται σκλήρυνση ή καρύκευμα. Ένα φρεσκοκομμένο κομμάτι ξύλου, γνωστό ως πράσινο ξύλο, έχει υπερβολική εσωτερική υγρασία, η οποία θα παράγει περισσότερο καπνό καθώς το ξύλο καίει και επιβραδύνει τη διαδικασία καύσης.
- ΜΗΝ αγοράστε ξύλο που έχει σκληρυνθεί ή καρυκευθεί σε φούρνο ή κλίβανο. Η έκθεση σε υψηλή θερμότητα καθιστά το ξύλο πολύ ξηρό, γεγονός που το κάνει να καίει γρηγορότερα και να χάσει τη γεύση.
- ΚΑΝΩ έχετε περισσότερο ξύλο στο χέρι από ό, τι νομίζετε ότι θα χρειαστείτε για τον μάγειρα σας, ειδικά εάν χρησιμοποιείτε το ξύλο ως την κύρια πηγή καυσίμου και όχι άνθρακα ή μπρικέτες.
- ΚΑΝΩ να έχετε ένα καλό μείγμα ξύλου ως προς την πυκνότητα, το μέγεθος και την ποιότητα. Τα πιο ξηρά, ελαφρύτερα κομμάτια θα κάψουν πολύ πιο γρήγορα από τα πιο πυκνά, βαρύτερα, αλλά επίσης δεν θα παράγουν τόσο καθαρό, γευστικό καπνό που θέλετε να δοκιμάσετε στο κρέας. Και οι δύο θα είναι χρήσιμοι σε διαφορετικά στάδια του μάγειρα.
- ΚΑΝΩ προμηθευτείτε το ξύλο σας από δέντρα που έχουν πεθάνει από φυσικές αιτίες όπως ξηρασία, ασθένεια ή έντομα.
- ΜΗΝ σκοτώστε υγιή δέντρα στο όνομα του μπάρμπεκιου.
- ΜΗΝ Χρησιμοποιήστε ξύλο που ενδέχεται να έχει εκτεθεί σε χρώματα, λεκέδες ή άλλες χημικές ουσίες. Απορρίμματα ξύλου από μια αυλή ξυλείας είναι κακή ιδέα.
- ΜΗΝ χρησιμοποιήστε ξύλο που καλύπτεται σε μούχλα ή μύκητα.
- ΜΗΝ χρησιμοποιήστε μαλακά ξύλα όπως έλατο, πεύκο ή έλατο. Αυτά τα ξύλα έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε ρητίνη και έλαια που παράγουν πυκνό, έντονο καπνό όταν ανάβουν. Μαγειρέψτε μόνο με σκληρά ξύλα, όπως πεκάν, είδος μιμόζας , ξυλεία και φρούτα όπως ξύλο μήλου.
MasterClass
Προτείνεται για εσάς
Διαδικτυακά μαθήματα που διδάσκονται από τα μεγαλύτερα μυαλά του κόσμου. Επεκτείνετε τις γνώσεις σας σε αυτές τις κατηγορίες.
Άαρον Φράνκλιν
Διδάσκει μπάρμπεκιου σε στυλ Τέξας
Μάθετε περισσότερα Gordon RamsayΔιδάσκει Μαγειρική
Μάθετε περισσότερα Wolfgang PuckΔιδάσκει Μαγειρική
Μάθετε περισσότερα Alice WatersΔιδάσκει την τέχνη της μαγειρικής στο σπίτι
Μάθε περισσότεραΠώς να φτιάξετε ένα μπάρμπεκιου φωτιά σε μια σχάρα ξύλου σε 2 βήματα
Σκεφτείτε σαν επαγγελματίας
Ο Aaron Franklin σας διδάσκει πώς να πυροδοτήσετε μπάρμπεκιου στο Κεντρικό Τέξας γεμάτο με γεύση, συμπεριλαμβανομένου του περίφημου στήθους και του πιο λαχταριστού καπνιστού κρέατος.
Προβολή τάξηςΜόλις μαζέψετε το ξύλο σας, είστε έτοιμοι να φτιάξετε μια φωτιά. Τα βασικά στάδια της πυρκαγιάς είναι:
- Στήνω . Όταν χτίζετε μια φωτιά, θέλετε να συνδυάσετε πιο λεπτά, πιο ξηρά κομμάτια που θα πιάσουν γρήγορα με πυκνότερα κορμούς που θα κάψουν πιο αργά και θα παράγουν θερμότητα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Η διάταξη των κορμών σας πρέπει να μεγιστοποιεί τη ροή αέρα. Ξεκινήστε τοποθετώντας δύο πυκνά κούτσουρα και στις δύο πλευρές της σχάρας σας ως βάση, και στη συνέχεια τρία ξηρότερα κομμάτια ξύλου κάθετα στην κορυφή, αφήνοντας τουλάχιστον μια ίντσα χώρου μεταξύ κάθε κομματιού. Τοποθετήστε ένα άλλο πυκνό κορμό στις λεπτότερες και ένα ελαφρύτερο κομμάτι και στις δύο πλευρές, με μια ίντσα χώρου μεταξύ. Θα πρέπει τώρα να έχετε τρία διαφορετικά στρώματα που σχηματίζουν ένα μοτίβο τύπου ύφανσης καλαθιού.
- Ανάβω . Για την ανάφλεξη, υγράνετε ένα τσαλακωμένο φύλλο χασάπης με ένα ψιλό λάδι μαγειρέματος (όπως σταφύλι), σύρετέ το μεταξύ των δύο κάτω κορμών και φως. (Εάν έχετε ένα κομμάτι λιπαρού χασάπη από ένα προηγούμενο μάγειρα, χρησιμοποιήστε το.) Η εφημερίδα και η ανάφλεξη είναι επίσης εξαιρετικές εναλλακτικές λύσεις, αλλά αποφύγετε τη χρήση προϊόντων πετρελαίου όπως ελαφρύτερο υγρό. Καθώς η φωτιά μεγαλώνει και οι κορμοί πιάνουν, το μεσαίο στρώμα του λεπτότερου, ξηρότερου ξύλου πρέπει να πιάσει πρώτα, τελικά καταρρέει σε κάρβουνα με το ανώτερο κορμό να πέφτει στην κορυφή. (Εναλλακτικά, θα μπορούσατε να ανάψετε τον άνθρακα σε μια μίζα καμινάδας και να τα προσθέσετε στο τζάκι, ακολουθούμενο από κομμάτια ξύλου.) Ό, τι κιβώτιο χρησιμοποιείτε για να ξεκινήσετε τη φωτιά, βεβαιωθείτε ότι έχετε προσθέσει αρκετό για να κρατήσει τη φωτιά καμένη ενώ περιμένετε για την πιο δυνατή αρχεία καταγραφής για να πιάσει.
Τι είναι το κάρβουνο;
Η σχάρα με κάρβουνο είναι ένα υπαίθριο μαγειρικό σκεύος με σχάρες που βρίσκονται πάνω από ένα λάκκο για κάρβουνο. Τα κάρβουνα, όπως υποδηλώνει το όνομα, είναι σχεδιασμένα για να συγκρατούν μπρικέτες άνθρακα - όχι καυσόξυλα - αλλά, ανάλογα με το μοντέλο σας, ενδέχεται να μπορείτε να προσθέσετε ξύλο σε μια σχάρα ξυλάνθρακα για να κάνετε μπάρμπεκιου στο σπίτι.
Πώς να φτιάξετε ένα μπάρμπεκιου φωτιά σε κάρβουνο σχάρα σε 3 βήματα
Επιλογή εκδοτών
Ο Aaron Franklin σας διδάσκει πώς να πυροδοτήσετε μπάρμπεκιου στο Κεντρικό Τέξας γεμάτο με γεύση, συμπεριλαμβανομένου του περίφημου στήθους και του πιο λαχταριστού καπνιστού κρέατος.Η συσκευή μαγειρικής ζωντανής φωτιάς που συνηθίζουν περισσότερο οι οικιακοί μάγειρες (και κατέχουν) είναι η τυπική ψησταριά. Τα βραστήρα δεν είναι πραγματικά κατασκευασμένα για αργό κάπνισμα, αλλά θα λειτουργήσουν απολύτως εάν τα προσεγγίσετε προσεκτικά. Θα πρέπει να ρυθμίσετε τη σχάρα για έμμεση θερμότητα περιορίζοντας τον άνθρακα στη μία πλευρά της σχάρας. Ο καπνός σας θα προέρχεται από κομμάτια ξύλου ή τσιπ που προσθέτετε στον άνθρακα. Βεβαιωθείτε ότι έχετε ρυθμίσει ένα θερμόμετρο κοντά στο σημείο όπου βρίσκεται το κρέας για να έχετε ακριβή ένδειξη θερμοκρασίας. Δείτε πώς μπορείτε να φτιάξετε μπάρμπεκιου σε μια τυπική σχάρα με κάρβουνα.
- Ξεκινήστε τον άνθρακα σε μια μίζα καμινάδας . Ένας εκκινητής καμινάδας είναι ένας μεταλλικός κύλινδρος που λειτουργεί ως επαναχρησιμοποιήσιμο πυροσβεστικό εκκινητή. Τοποθετήστε τσαλακωμένη εφημερίδα στο κάτω μέρος της καμινάδας και, στη συνέχεια, προσθέστε κάρβουνο στην κορυφή. Φωτίστε την εφημερίδα με ένα μακρύ σπίρτο και τοποθετήστε την καμινάδα σε ένα ράφι μέσα στη σχάρα (όχι στη σχάρα). Όταν τα κάρβουνα καίγονται κόκκινα, ρίξτε τα έξω από τη μίζα της καμινάδας στο μπολ της σχάρας, διατηρώντας τα κάρβουνα στη μία πλευρά.
- Προσθέστε ξύλο . Τοποθετήστε τσιπ σκληρού ξύλου ή κομμάτια πάνω από τα λαμπερά κάρβουνα. Εξετάστε το ενδεχόμενο να χρησιμοποιήσετε αναλογία 50/50 ξυλάνθρακα προς ξύλο. Περισσότερο ξύλο ισοδυναμεί με περισσότερη καπνιστή γεύση, αλλά οι άνθρακες παρέχουν πιο προβλέψιμη, ακόμη και θερμότητα. Μια άλλη επιλογή είναι να δημιουργήσετε μια δροσερή ζώνη τοποθετώντας ένα ημερολόγιο στη μία πλευρά του κάτω μέρους της σχάρας και πετώντας τα κάρβουνα δίπλα στο αρχείο καταγραφής.
- Λάδι σχάρας και προσθέστε φαγητό . Τρίψτε τη σχάρα με λάδι, χρησιμοποιώντας ένα τυλιγμένο πανί δεμένο με σπάγγο και εμποτισμένο σε ένα μαγειρικό λάδι με υψηλό σημείο καπνού. Χρησιμοποιήστε λαβίδες για να τρίψετε το λιπαρό πανί πάνω στις σχάρες της σχάρας για να αποφύγετε το κολλώδες φαγητό. Περιμένετε έως ότου η φωτιά να σβήσει μέχρι τα λαμπερά βότσαλα για να βάλετε φαγητό στη σχάρα. Ανάλογα με τη ρύθμισή σας, μπορεί να θέλετε να προσθέσετε τηγάνια ή άλλες τροποποιήσεις στη σχάρα σας. Λάβετε υπόψη ότι το λίπος που στάζει απευθείας στο ξύλο ή τον άνθρακα θα προσθέσει γεύση, αλλά επίσης προκαλεί φλεγμονή.
Μάθετε περισσότερα σχετικά με τις τεχνικές καπνίσματος και το μπάρμπεκιου σε στυλ Τέξας στο MasterClass του Aaron Franklin.
